ePub : Légumes des terroirs
Chaque légume est une histoire originale, des cultures variées, des usages culinaires ou médicaux, des préparations multiples – et des saveurs !
Souvent traitées séparément, toutes ces facettes des légumes se trouvent ici réunies dans un ouvrage qui donnent les clés nécessaires pour comprendre d’où viennent les légumes, leurs variétés, leurs bienfaits nutritionnels et culinaires mais aussi pour apprendre à les choisir afin d’en conserver toutes les vertus, du terroir à l’assiette ! Exemples à l’appui : soixante recettes originales et commentées ouvrent des pistes pour une consommation optimale des légumes – l’alliance de la santé et du palais !
Légumes des terroirs est issu de la collaboration de deux passionnés de l’histoire, de la culture et du meilleur usage des légumes.
Après un doctorat en géographie à l’École normale supérieure de Lyon, François Besancenot enseigne à l’Université la géographie environnementale, la climatologie, l’urbanisme et l’éducation au développement durable.
Il se consacre, par la suite, à l’élaboration d’outils pédagogiques sur l’écologie au service de l’Éducation nationale, puis à la gestion environnementale et agricole des territoires (Parc naturel régional de Chartreuse). Depuis 2017, après avoir passé un CAP cuisine et cofondé l’association Santé-Goût-Terroir, il sensibilise et forme tous types de publics à l’alimentation durable, par le biais de l’éveil des sens et des produits de qualité.
Daniel Vuillon, fondateur des AMAP : fils d'agriculteur, Daniel Vuillon, après des études d’agronomie, s’engage dans le maraîchage. Passionné de biodiversité, il développe une production innovante de fruits, légumes et aromatiques, dont une partie sera commercialisée auprès de grands chefs attirés par la qualité gustative de ses produits. Depuis 2003, ses pratiques agricoles sont biologiques. Aux États-Unis, il découvre les Community Support Agriculture. Avec sa femme Denise, en 2001, ils introduisent ce concept dans leur ferme sous le nom d’AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne). Daniel et Denise accompagnent dans toute la France cette alternative économique qui va sauver tant de petites fermes. Vingt-deux ans après, en France, 15 000 producteurs en Amap participent à nourrir six millions de consommateurs.
Légumes des terroirs est recommandé par ces médias : "Le Monde Mag", "En pays varois", "Villages", 23 : Jardin pratique (4e), 4 saisons, "Réussir : Fruits et légumes", Rustica, Cuisine & Vins de France, Loiret agricole & rural, La Croix, Biopresse, Saveurs, La France agricole, Terre de Bourgogne, Terres et territoires, Le mail agroalimentaire, L’Agriculteur de l’Aisne, www.pariscotejardin.fr, L’autre cuisine, L’Action agricole de Touraine, La Toque.
Certification de la compensation Bilan Carbone
Local Vegetables and their Terroir: History, virtues and uses
Each vegetable is an original story, of differing cultures, culinary or medicinal uses, ways of preparing – and a specific savouriness!
Often treated separately, all sides of vegetables can be found here together in this book that provides necessary keys for understanding from where the vegetables originate, their available varieties, their nutritional and culinary virtues, but also how to choose them in order to conserve all their qualities, from the soil to the plate! The book includes examples to back all this up in the form of sixty original and commented recipes that open the way for optimal consumption of vegetables – where health allies with taste!
Local Vegetables and their Terroir is the product of the collaboration of two men, both passionate by the history, culture and best uses of vegetables.
After earning a PhD in Geography at the École Normale Supérieure (the main teacher-training college) in Lyons, François Besancenot taught environmental geography, biogeography and sustainable development. He then devoted himself to creating pedagogical tools on ecology for National Education, then environmental and agricultural management of territories (the Natural Regional Chartreuse Park.). After having passed a Cooking CAP (Professional French Diploma), he founded, along with a colleague in viticulture, the Santé-Goût-Terroir (Health-Taste-Terroir) association, which aims to educate people in sustainable nutrition, by awakening their senses to quality products.
Daniel Vuillon, founder of AMAP (Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne - Association supporting small local farming) is the son of a farmer. After his studies in agronomy, he worked in market gardening. Passionate by biodiversity, he developed an innovative production of fruit, vegetables and aromatic herbs, some of which was sold to major chefs drawn to the gustative quality of his products. Since 2003, he has transitioned to organic farming methods. In the United States, he discovered Agriculture Support Communities. In 2001, with his wife Denise, they introduced this concept on their farm under the label of AMAP. Daniel and Denise spread this economic alternative throughout France and have helped save so many small farms. Twenty-two years later, 15,000 farmers in AMAP help feed six million French.
Verduras de la tierra
Historia, virtudes y uso
Cada verdura es una historia original, cultivos variados, usos culinarios o médicos, preparaciones múltiples, ¡y sabores!
Todas esas facetas de las verduras, que se suelen tratar por separado, se reúnen aquí, en una obra, que da las claves necesarias para entender de dónde vienen las verduras, sus variedades y beneficios nutricionales y culinarios, y para aprender también a elegirlas y conservar así todas sus virtudes, desde la tierra hasta la mesa. Por ejemplo: sesenta recetas originales y comentadas dan pistas para consumir las verduras de la mejor manera, ¡la alianza de la salud y del paladar!
Légumes des terroirs nace de la colaboración de dos apasionados de la historia, de la cultura y de un mejor uso de las verduras.
Tras obtener un doctorado en geografía, en la Escuela Normal Superior de Lyon, François Besancenot enseñó geografía medioambiental, biogeografía y educación para el desarrollo sostenible. Después, se dedicó a elaborar herramientas pedagógicas sobre la ecología para la Educación Nacional y, posteriormente, a la gestión medioambiental y agrícola de los territorios (Parque Natural Regional de Chartreuse). Tras obtener un certificado de aptitud profesional en cocina, fundó la asociación Santé-Goût-Terroir, con un colega del sector vitícola, para educar sobre la alimentación sostenible mediante el despertar de los sentidos y con productos de calidad.
Daniel Vuillon, fundador de las AMAP (asociación para el mantenimiento de la agricultura campesina).
Hijo de agricultores, Daniel Vuillon cursa estudios de agronomía y se dedica a la horticultura. Apasionado por la biodiversidad, desarrolla una producción innovadora de frutas, verduras y plantas aromáticas. Parte de esa producción se comercializará con los grandes chefs por la calidad gustativa de sus productos. Desde 2003, practica la agricultura biológica. En Estados Unidos, descubre las Community Support Agriculture. En 2001, introduce dicho concepto en su granja, junto a Denise, su mujer, dándole el nombre de AMAP (asociación para el mantenimiento de la agricultura campesina). Daniel y Denise sostienen por toda Francia esa alternativa económica, que va a salvar tantas granjas pequeñas. Veintidós años después, 15.000 productores en AMAP, en Francia, participan en la alimentación de seis millones de consumidores.
Introduction
Ail
Artichaut
Asperge
Aubergine
Betterave
Blette
Brocoli
Butternut
Carotte
Céleri
Chou
Chou-fleur
Concombre
Courgette
Cresson de fontaine
Endive
Épinard
Fenouil
Haricot
Navet
Oignon
Panais
Poireau
Pois
Poivron et piment
Pomme de terre
Potiron et potimarron
Radis
Topinambour
Bibliographie
Recettes de l'ouvrage :
Ail à l’étouffée
Beurre d’ail au romarin
Velouté d’artichauts
Artichauts violets farcis
œufs mollets aux pointes et crème d’asperges
Asperges vertes en sauce d’asperge
Sauté d’aubergines en persillade
Tian d’aubergines à la tomate
Râpé betteraves-carottes à l’orange
Betterave marinée à la menthe
Salade de blettes à la menthe
Blettes à la tomate
Brocolis vapeur à la moutarde
Brocolis sautés à l’ail
Salade de butternut à l’orange
Gnocchis de butternut
Carottes glacées au cumin
Carrot cake noix-betterave
Tagliatelles de céleri
Semoule de céleri sautée
Compotée de chou rouge aux pommes
Salade aux trois choux
Taboulé de chou-fleur
Chou-fleur en marinade
Salade de concombres menthe-ail
Concombres sautés à la crème de romarin
Lanières de courgette en salade
Courgettes mi-cuites au citron
Velouté de cresson cru
Jus glacé pomme-cresson
Salade d’endives à la grenade
Endives braisées à l’orange
Soupe épinards-lentilles
Gaspacho d’épinards
Salade de fenouils au saumon frais
Tatin de fenouils aux anchois
Haricots verts à la crème d’ail
Salade de cocos tomate-coriandre
Coleslaw au navet
Navets glacés
Oignons rouges en marinade
Choux à l’oignon
Panais sautés à l’huile de noix
Panais vinaigrette
Poireaux four
Poireaux crus et mi-cuits à la crème citronnée
Crème de petits pois à la menthe
Houmous de petits pois
Poivrons à l’aigre-doux
Crème de poivrons au piment d’Espelette
Mijoté pommes de terre-lentilles
Salade de pommes de terre-cresson
Soupe de potiron et graines
Risotto de potimarron
Potage de fanes de radis
Salade de radis aux pommes
Tian tomates-courgettes à la provençale
Tarte aux tomates cerise
Velouté de topinambours
Salade de topinambours, pommes de terre et noix
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