Encornets, seiches, poulpes, et vos cousins, je vous aime...
à bras-le-corps !
- Thèmes : Cuisine, Poissons et fruits de mer, Recettes par ingrédients
- Nombre de pages : 72
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-911328-71-8
- Prix : 10,00 €
Ils sont ces images de monstres tentaculaires envoyant par le fond les navires... ou des animaux magiques associés aux dieux chez les peuples précolombiens.
En réalité, encornets ou calmars, seiches, sépioles et poulpes, appelés céphalopodes (« pieds sur la tête »), ont depuis longtemps conquis les assiettes des hommes. Faciles à trouver et à préparer, très bon marché, ils possèdent de plus des vertus diététiques importantes car peu caloriques.
Très prisés en Asie et de plus en plus appréciés le long de nos côtes, ils peuvent être consommés avec ou sans leur encre, crus, marinés, mijotés, farcis, frits, poêlés ou grillés.
C'est au travers de tous ces différents modes de cuisson que cet ouvrage invite à les découvrir ou les redécouvrir par le biais de recettes traditionnelles ou innovantes.
Recommandé dans Le Papetier nov/déc 2011
They make us conjure up images of far-reaching monsters sinking ships... of magical animals associated with gods in Pre-Columbian peoples.
In reality, squid or calamari, cuttlefish, octopus, all called cephalopods (“feet on the head,”) have for a long time been appreciated in culinary dishes by people. Easy to find and to prepare, very inexpensive, they also offer important dietary virtues for they are low in calories. Very appreciated in Asia, and more and more so along our own coasts, they can be eaten with or without their ink, raw, marinated, simmered, stuffed, deep fat fried, or roasted.
It is through all these various ways of preparing them that this book invites readers to discover and rediscover these delightful treasures from the sea by means of traditional and more innovative recipes.
Hay imágenes de monstruos tentaculares que hacen naufragar barcos… o de animales mágicos asociados a los dioses en los pueblos precolombinos.
En realidad, el calamar, la sepia y el pulpo, los denominados cefalópodos (pies en la cabeza) siempre han estado presentes en la mesa del hombre. Se encuentran y se preparan con facilidad, son muy baratos y tienen, además, importantes cualidades dietéticas porque son bajos en calorías.
Muy apreciados en Asia y cada vez más en nuestras costas, se pueden consumir con su tinta o sin ella, crudos, adobados, cocidos lentamente, rellenos, fritos, a la sartén o a la plancha.
A través de estos modos de cocción, la obra le invita a descubrirlos o a redescubrirlos gracias a recetas tradicionales o innovadoras.
Mise en bouche
Préparation
Bouillon de légumes
Fumet de poisson
Diététique
Salades et entrées
Rouleaux de calmars au fromage frais
Salade de calmars au fenouil
Salade de calmars aux agrumes
Salade de calmars aux poivrons
Salade de calmars aux endives et noix
Blancs de seiche en persillade Salade de seiche au thym
Salade de sépioles aux oignons rouges. Salade de sépioles au chorizo
Salade de poulpes au pesto
Salade de poulpes aux pommes de terre
Taboulé de poulpes. Poulpes en vinaigrette
Poêlées et ragoûts
Calmars anisés
Calmars aux épinards
Poêlée de calmars aux pommes Friture de calmars aux feuilles de sauge
Poêlée de chipirons aux deux poivrons
Calmars au gingembre
Ragoût de calmars aux cèpes
Calmars aux carottes et aux olives
Lasagnes de calmars
Calmars à l'estragon
Brochettes de calmars aux mangues vertes
Beignets de calmar et purée d'aubergines
Calmars pimentés
Cake de calmars aux olives et tomates séchées
Calmars aux amandes
Seiches au fenouil. Poêlée de seiches et lentilles corail
Galette de seiches au potimarron
Seiches aux deux pois et au sésame
Seiches poêlées à la compotée d'oignons
Ragoût de seiches aux petits légumes
Rouille de seiches
Sépioles au gratin de pommes de terre
Sépioles au sésame et crozets. Sépioles aux merguez
Sépioles aux petits pois. Sépioles tomatées
Sépioles en marinade
Poulpes au pineau Persillades de poulpes
Poêlée de poulpes aux asperges
Risotto de poulpes
Tourte de poulpes
Couleur sépia
Calmars à la crème d'encre
Calmars en gelée noire
Seiches à l'encre. Sauce à l’encre.
Pasta al nero. Chipirons aux jeunes fèves
Les farcis
Calmars farcis aux petits légumes
Calmars farcis aux herbes
Calmars farcis au ri
Calmars farcis aux trois fromages
Calmars farcis aux olives
Calmars farcis au jambon de pays
Calmars farcis aux crevettes
Calmars farcis aux navets et figues sèches
Calmars farcis aux épices
Petits légumes farcis aux poulpes
Recettes du monde
Calmars au bok choy
Tajine de calmars au miel et nashis (Asie)
Tempura de calmar (Japon)
Rouleaux de seiches (Chine)
Seiches à la citronnelle et au galanga (Thaïlande)
Soupe chinoise aux seiches et poulpes
Curry de sépioles (Réunion)
Poulpes à la tomate (Réunion)
Salade napolitaine aux céphalopodes
