Grand traité des cucurbitacées
Melon, concombre, gourde, courge et Cie, du petit cucamelon au gros potiron
- Collection : Les traités
- Thèmes : Botanique, Cuisine, Légumes, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 212
- Format : 19 x 27 cm
- ISBN : 978-2-36402-210-2
- Prix : 35,00 €
Pour tout savoir sur les concombres, cornichons, courges, gourdes, citrouilles et potirons... De l'art de les cuisiner à celui de les sublimer en objets artistiques ou en instruments de musique !
Cu-cur-bi-ta-cées, mot complexe qui fait rire les enfants, bien souvent assimilé trop simplement à… courges, potirons, citrouille, quand il n’est pas limité aux seuls premiers éléments de cette trilogie. Pourtant, la famille des cucurbitacées est bien plus riche que cela : certes, les anciens fruits consommés chez nous depuis des siècles – concombres, melons, pastèques, courgettes, gourdes, calebasses et coloquintes – sont bien connus, ceux arrivés plus récemment sur nos étals le sont beaucoup moins – christophine, courge cireuse, pâtisson, kiwano, etc. – la liste des noms vernaculaires est longue !
Devant l’impossibilité de présenter toutes les cucurbitacées (plus de 10 000 variétés !), ce Grand traité aborde essentiellement celles qui sont utilisées à des fins culinaires ou artistiques. Il retrace leur incroyable diversité, leur histoire, parfois très ancienne, depuis leur pays d’origine (souvent oublié) jusqu’à nos assiettes où goût et santé ne se font aucune concurrence, au contraire.
Ainsi familiarisé avec les cucurbitacées, le lecteur ne confondra plus concombres et cornichons, gourdes et courges, citrouilles et potirons… et découvrira sans doute les deux seules cucurbitacées anciennes de chez nous, le « navet du diable » et le « concombre d’âne », toxiques mais communes dans nos sous-bois.
Certaines cucurbitacées – les gourdes à coque dure – sont souvent devenues des récipients culinaires, des éléments de décoration ou des instruments de musique, des plus simples aux plus sophistiqués.
D’autres sont l’objet de véritables chefs-d’œuvre éphémères, où le sculpteur joue avec l’étonnante palette de formes et de couleurs de leur peau et de leur chair, une utilisation moins connue qui enrichit elle aussi l’univers inattendu des cucurbitacées.
Un univers haut en couleurs que les aquarelles de Mireille Gayet reflètent à merveille, avec beaucoup de subtilité. L’auteure, dont plusieurs ouvrages ont été primés, met ici, au service des cucurbitacées, ses compétences en recherche scientifique et dans le domaine culinaire.
Extensive Treatise on Cucurbitaceae
Cucurbitaceae, (pronounced: kyoo - kuh - buh - ta - see - ai) is an unusual sounding word that makes children laugh, and too often simply associated with… summer squashes, pumpkins, winter squashes, when it is not limited to only these three elements. The family of Cucurbitaceae is much richer than this,: of course, including the old familiar fruits that we have consumed for centuries – cucumbers, melons, watermelons, zucchini, gourds, calabash and colocynth – all well known; but those that have arrived more recently on our market stalls are much less well known and include: chayotes, wax gourds, pattypan squash, horned melons, etc. – the list of vernacular names is long!
Faced with the impossibility of presenting all the cucurbitaceae here (as there are more than 10,000 varieties!) this Extensive Treatise essentially covers those that are used for culinary and decorative purposes. It relates their incredible (often forgotten) diversity from their country of origin (also often overlooked) to our plates where taste and health do not clash, but rather agree.
Thus familiarized with the family of Cucurbitaceae, the reader will no longer confuse cucumbers with pickles, gourds with squashes, summer (Cucurbita pepo) and winter squashes (Cucurbita maxima)… and undoubtedly discover the two only all French heirloom cucurbitaceae: "ladies seal" and "exploding cucumber" both toxic but common in our undergrowth.
Some cucurbitaceae – gourds with a hard shell – have often become culinary receptacles, decorative elements or musical instruments, from the simplest to the most sophisticated.
Others are the core of real ephemeral masterpieces, where the sculptor plays with the astonishing palette of forms and colours their skin and pulp offer; a less well-known use but which also enriches the unexpected universe of cucurbitaceae.
Mireille Gayet's watercolours beautifully reflect this universe rich in colour with much subtlety. The author, many of whose other works have received awards, offers her expertise and scientific research in the culinary field to the extraordinary family of cucurbitaceae.
Gran tratado de las cucurbitáceas
Cu-cur-bi-tá-ceas, una palabra complicada que hace reír a los niños, asimilada muy a menudo solamente a… calabazas, zapallos, pipianes, cuando no se limita a los primeros elementos de esta trilogía. Sin embargo, la familia de las cucurbitáceas es mucho más amplia: aunque los frutos consumidos en nuestras latitudes desde hace siglos –pepinos, melones, sandías, calabacines, calabaza del peregrino, coloquíntida‑ son bien conocidos, los que han llegado últimamente a nuestras tiendas lo son mucho menos ‑ chayotes, calabaza de cera, calabaza bonetera, kiwano, etc. ¡La lista de los nombres vernaculares es larga!
Dado que es imposible presentar todas las cucurbitáceas (hay más de 10.000 variedades), este Gran tratado se limita a las que se utilizan en cocina o con fines artísticos. Presenta su increíble diversidad, su historia, muy antigua a veces, desde el país de origen (si se recuerda) hasta nuestra mesa, donde sabor y salud van a la par.
Una vez familiarizado con las cucurbitáceas, el lector diferenciará pepinos y pepinillos, calabaza del peregrino y calabazas, zapallos y pipianes… y hasta descubrirá las únicas cucurbitáceas antiguas de nuestra tierra, el «nabo del diablo» y el «pepinillo del diablo», tóxicas, pero habituales en nuestros bosques.
Algunas cucurbitáceas –la calabaza del peregrino‑ se han convertido en recipientes culinarios, elementos de decoración o instrumentos de música, desde los más sencillos a los más sofisticados.
Otras se convierten en auténticas obras efímeras de arte, el escultor saca partido de la sorprendente paleta de formas y colores de la piel y la pulpa. Utilización menos conocida, que se añade al universo insólito de las cucurbitáceas.
Un universo multicolor maravillosamente representado en las acuarelas de Mireille Gayet, de manera muy sutil. La autora ha recibido varios premios por sus obras, y en este libro pone sus competencias en investigación científica y culinarias al servicio de las cucurbitáceas.
Prolégomènes
Histoire survolée des cucurbitacées
Histoire d’un mot curieux
Du scientifique au vernaculaire
Du vernaculaire au trivial
Un peu de botanique
Du sauvage au domestiqué
Domestication proprement dite
Centres de domestication
Causeries culinaires
Causeries médicales
Concombre, melon et autres cousins
Origine et histoire du concombre et du melon
Un peu de botanique
Autres Cucumis consommés
Concombres et cornichons
Une longue histoire
Un peu de botanique
Variétés de concombres
Le concombre en cuisine
Cornichons
À propos de faux concombres ou cornichons
Quelques anecdotes à propos du concombre
Melon
Un peu de botanique
Une histoire ancienne
Étrange vocabulaire
Melons dudaim
Melons chito
Melons légumes
Melons sauvages
Melons adzhur ou chate
Melon serpent
Melon mariné oriental (groupe conomon)
Melons acides (groupe acidulus)
Melons phut (groupe momordica)
Tibish
Melons sucrés
Melons du groupe inodorus
Melon oriental ou coréen
Melons cantaloups
Melons réticulés
Pastèque et coloquinte
Un peu de botanique
Origine et histoire ancienne
La pastèque voyage
Quelques espèces cultivées
Utilisation en cuisine
Sculptures sur fruits
Utilisation en médecine
Pastèque et politique
Divers
Les gourdes
Origine
Étymologie
Histoire ancienne
Illustration ancienne
Un peu de botanique
Quelques variétés de gourdes
Utilisation en cuisine
Autres utilisations
Gourdes et musique
Idiophones
Cordophones
Aérophones
En France aussi
Gourde amère ou momordique
Un peu d’histoire
Un peu de botanique
Momordica balsamina
Momordica charantia
Momordica cochinchinensis
Momordica foetida
Momordica dioica
Gourde lierre ou ivy gourd
Taxonomie du genre
Coccinia grandis
Coccinia abyssinica
Coccinia adoensis
Quelques autres espèces de Coccinia
Courge cireuse ou wax gourd
Benincasa hispida
Le tinda : Benincasa fistulosus
Courge serpent ou snake gourd
Taxonomie et histoire
Un peu de botanique
Intérêt en cuisine
Utilisation en médecine
Autres espèces consommées
Le fruit du moine
Botanique
Histoire
Pourquoi un tel intérêt ?
Et l’Amérique apporta les courges
De la définition des courges…
… et de celle du genre Cucurbita
Les courges, une histoire très ancienne
Domestiquer les courges
Les trois sœurs
Études et représentations graphiques par les Européens
Histoire particulière des différentes espèces cultivées
Courge de Siam et courge du Mexique
Cucurbita ficifolia
Cucurbita argyrosperma
Citrouille et courges associées
Histoire
Botanique et variétés
Citrouille
Melonnette jaspée de Vendée
Courge de Styrie
Courge poivrée
Patidou (sweet dumpling)
Courge spaghetti
Courge delicata
Courge stripetti
Groupe rond à peau lisse
Courge kamokamo
Groupe courgette
En forme d’étoile, le pâtisson
Courge musquée et consorts
Histoire
Botanique
Variétés
Potiron et compagnie
Courge amère
Potiron
Kabocha
Giromon
Chayote ou christophine
Un peu d’histoire
Chayote et autres noms, une question de vocabulaire
Un peu de botanique
La chayote en cuisine
Un chapeau de paille d’Italie
En médecine aussi
Tacaco
Un peu de botanique
En cuisine
Margose des Indes
Cyclanthera pedata
Cyclanthera brachystachya
Cucamelon
Une histoire complexe
Espèces consommées
Autres espèces de mélothrie
Cassabanana ou calebasse zombi
Histoire
Un peu de botanique
Utilisation
Fruit de la passion chinois
Un peu de botanique
Utilisation
Luffa
Un peu d’histoire
Un peu de taxonomie
Un peu de botanique
Utilisation en cuisine
Autres utilisations
Une histoire de graines
À quoi ressemble une graine de cucurbitacée ?
Pistaches africaines
« Pistaches » du monde
Une histoire d’huile
Graines germées
En bijoux aussi ou dans les instruments de musique
Parthénocarpie
Cucurbitacées sauvages européennes
La bryone
Ecballium, le concombre fou
Cucurbitacées et art
Premières représentations
Peintures
Sculptures des fruits
Décors globaux
Philatélie
Littérature, BD et films
En guise de conclusion
Boissons
Mets
Liste des 124 recettes
Références utilisées
Index
Sommaire des recettes :
Daube de macissis à la tomate - Raïta indienne - Concombre écrasé à l’huile piquante - Cornichons marinés maison - Tablier de sapeur à la sauce gribiche - Concombres lacto-fermentés dits « cornichons à la russe » - Cornichons au levain - Rassolnik - Salade Olivier - Melon chito à la glace à la vanille - Confiture de pommes au chito - Acquasale salentine - Salade de katsura-uri - Crevettes et coquilles Saint-Jacques, melon d’Espagne et poireaux - Yokan au makuwa-uri - Salsa de cantaloup - Tsukati - Salade salée-sucrée, féta et melon persan - Confiture de citre - Salade de pastèque à la féta et à l’avocat - Billes de pastèque en beignet - Nardek (ou miel de pastèque) - Peau de pastèque marinée - Peau de pastèque et anchois - Mojito à la pastèque - Lauki chana dal - Doodhi ka halwa - Minestra di tenerumi - Margoses farcies (Viêt Nam) - Goya champuru - Sauté de kantola - Soupe aux feuilles de courge de lierre (tom jued tam-leung) - Sauce écarlate - Hopiang baboy au melon d’hiver - Courge cireuse à la moutarde - Tinda au yaourt (dahi wale tinda sabzi) - Soupe courge cireuse, coco et nouilles de cristal - Poisson, dodoki et noix de coco - Confiture cheveux d’ange - Borrachuelos andalous - Toucinho de céu de Murça - Tarte à la citrouille - Patidou, œuf à la coque - Pulpe de courgette à l’huile - Courgettes à la scapece - Koussa au yaourt (Koussa b’laban) - Pampoen koekises - Fleurs de courgette en beignet de tempura - Fleurs de courgette farcies à la romaine - Pâtisson au vin jaune - Tartare de butternut - Flan de butternut - Tagine de courge et pois chiches à la marocaine - Citrouillat berrichon - Kimchi coréen à la courgette - Jangajii de courgettes jaunes - Soupe de courge à la crème de raifort - Kabocha no amani (kabocha confit) - Onigiri - Potimarrons farcis pour végétariens - Haïti : soupe de l’Indépendance ou soupe joumou - Giraumonade - Velouté de galeuse d’Eysines - Brèdes chouchou - Rougail réunionnais - Chayotes farcies - Achards de chouchous - Chayote caramélisée aux graines de sésame - Gâteau chouchou - Ceviche costaricain - Caiguas farcies à la bolivienne - Dasti banthou au kichipoktyho - Ciuenlai farcies au thon - Kyuri sunomono - Sauce à la pêche et aux cucamelons - Cucamelons en cocktails - Peixinhos da horta - « Thé » de cassabanana - Bouchées de luffa à la vapeur - Sauté de luffa aux crevettes séchées - Soupe d’égousi - Graines de pastèque grillées - Lait de pépins de melon - Recette indienne du thandai - Palanquetas mexicaines - Truffes de chocolat et graines de zambo - Graines de courge assaisonnées - Poêlée d’épinards aux graines de courge - Filets de poulet panés aux graines de courge - Faux pesto aux graines de courge - Sikil palk maya - Jus de concombre et citron - Jus de pastèque à la menthe - Jus de pastèque au gingembre - Jus de citrouille Harry Potter - Lait épicé à la courge (pumpkin spice latte) - Thé au melon d’hiver - Thé au lait de melon d’hiver - Cocktail gin-concombre - Cocktail Halloween - Sangria blanche au melon - Meloncello (liqueur de melon) - Tartinade et crackers au potimarron - Beignets de melon - Soupe de concombre aux noix - Soupe de melon au basilic - Soupe de potiron à la crème de coco - Soupe de pois cassés au potiron - Salade de concombre à la mayonnaise d’avocat - Mousse de concombre sauce tomate - Salade paysanne sauce roquefort - Raviolis (sucrés ou salés) au potiron - Rondes de Nice en farcis froids - Tian provençal - Courgettes au basilic - Rubans de courgette frite à l’italienne - Petits pois au concombre parfumés à la menthe - Lapin paquet, courge et ail - Poulet à la courge spaghetti - Petits pois au concombre parfumés à la menthe - Lapin paquet, courge et ail - Poulet à la courge spaghetti - Truffes au potiron - Gâteau de christophines et patate douce - Faux crumble au potimarron - Feuilleté à la confiture de potiron - Potiron frit à la cannelle - Truffes au potiron - Gâteau de christophines et patate douce - Faux crumble au potimarron
