Les recettes mises en ligne

Recette n°145 : Les boulettes de Noémie

Ma grand-mère vous laisse le choix des viandes : elle a inventé, pour ses boulettes, plusieurs versions. Vous pouvez utiliser du porc, du veau et du bœuf (un tiers de chaque). Vous pouvez  – c'est ma recette préférée  – utiliser du porc, du veau, et les reliefs d'un os de bouilli. Vous pouvez aussi mélanger les reliefs d'un os de bouilli avec des restes de poulet (toujours dans l'idée d'améliorer les restes, de ne rien jeter). Vous pouvez même utiliser cette recette pour recycler vos restes de lapin, de dinde, de canard ou de gigot d'agneau !

Pierre-Brice Lebrun

• 1  kg de viande hachée (porc et veau)
• les reliefs d'un os de bouilli
• 1  tranche de pain rassis trempée dans du lait
• 3 ou 4  échalotes qu'elle avait fait revenir au beurre dans une poêle
• 3  blancs d'œuf
•  chapelure

Intéressons-nous à l'os « de » bouilli  : c'est un gros os de bœuf encore plein de viande, qu'il faut d'abord cuire, par exemple en préparant une soupe de légumes (de l'eau, 6 pommes de terre et 3 poireaux avec 1 ou 2 légumes verts au choix – évitez les petits pois, ils sont meilleurs avec un os de jambon). 

La viande va parfumer la soupe, des lambeaux vont se détacher pour nager dedans, mais il en restera assez pour vos boulettes si vous avez commandé l'os à votre boucher : de nos jours, les os à moelle que l'on trouve dans le commerce ressemblent à des ronds de serviette (…) On peut les donner à ronger à des caniches, alors que moi, je vous parle d'un os qui aurait pu jouer dans La Guerre du Feu, d'un os tout entier, pas d'un tronçon, je vous parle d'un os qui impressionnerait même un pitbull !

Recette 145 (suite)

Hachez la viande : ma grand-mère la hachait elle-même, à la moulinette. Veau, bœuf, porc, restes de poulet ou de bouilli, tout y passait, même le pain (préalablement essoré), qu'elle avait laissé tremper dans du lait – elle utilisait du pain rassis, on peut le remplacer par des biscottes mais c'est, si possible, à éviter, le pain rassis ayant un vrai goût –, et les échalotes qu'elle avait fait revenir au beurre dans une poêle.

Malaxez, faites des boulettes de la taille d'un poing, roulez-les dans du blanc d'œuf battu, dans de la chapelure, disposez-les dans un plat en pyrex beurré, enfournez-les dans un four chaud, laissez cuire : ça chante quand c'est prêt  !

Servez les boulettes de Noémie avec un Côtes d'Auvergne, un Boudes, un pinot noir vieilli en fût de chêne : ma grand-mère n'en reviendra pas !

Pierre-Brice Lebrun

Cette recette est issue du Petit traité de la boulette de  Pierre-Brice Lebrun, illustrations de Gentiane Magnan

Recette n°144 : Acras de morue

Quoi de mieux que des acras pour accompagner un ti punch ? Face la force d'un rhum à peine dilué dans un quart de citron vert et une goutte de sirop batterie, il faut apporter un acra bien épicé qui vous emmène loin dans les îles.

Bruno Bertheuil

• 400 g de morue dessalée
• 300 g de farine
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 3 cébettes
• 5 branches de persil plat
• 1 citron vert
• une pointe de piment (ou plus si vous aimez)
• 25 cl d'eau
• 1 cc de bicarbonate de soude
•  sel, poivre
• huile de friture

Dans un bol, mettre la farine et faire un puits, ajouter l'eau petit à petit en remuant pour obtenir une pâte homogène épaisse. Mélanger le jus de citron et le bicarbonate de soude et l'ajouter délicatement à la pâte. Laisser reposer pendant 1 h à température ambiante pour permettre à la pâte de gonfler.

Pendant ce temps, pocher la morue (comme indiqué dans le livre page 10 - ajout en commentaire du post). Égoutter et piler la morue.

Ciseler très finement l'ail, l'oignon, le persil et les cébettes puis les ajouter à la morue. Saler légèrement, poivrer, ajouter le piment.

Mélanger la pâte à acras et la morue.

Faire chauffer l'huile de friture. Avec l'aide d'une cuillère à café, verser des petites boules de pâte dans la friture. Quand les acras sont dorés, les sortir et les éponger sur un tissu absorbant.

Cette recette est issue du Petit traité de la morue de  Bruno Bertheuil, illustré par Marie Ducom.

Recette 143 : Asperges vertes en sauce d'asperge

L'asperge est un légume délicat qu'il est d'usage de manipuler avec soin. Une cuisson trop prolongée, en particulier à l'eau, lui fera perdre une grande partie de ses vertus gustatives et nutritionnelles. Pour cette raison, elle sera cuite ici dans un fond d'eau qui sera utilisé après cuisson puis mixé avec le bas des tiges pour en confectionner une sauce. Une grande partie des nutriments seront ainsi préservés. (…) La sauce, additionnée de crème fraîche, de citron et de parmesan, relèvera les arômes et les saveurs du légume.

François Besancenot & Daniel Vuillon

Préparation : 15 min - cuisson : 25 min

• 1 kg d'asperges vertes
• 1 échalote
• ½ gousse d'ail
• 1 cs d'huile d'olive
• 5 g de beurre
• 1 cs de crème fraîche
• ½ citron
• 2 cc de parmesan râpé

Faire bouillir un fond d'eau salée dans une casserole assez grande. Laver, effiler les asperges (seulement si nécessaire car les petites asperges vertes n'en ont pas besoin) puis couper la partie la plus dure du pied.
Plonger l'ensemble dans l'eau frémissante, une dizaine de minutes pour les parties supérieures et une quinzaine pour les pieds de l'asperge.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler les échalotes, éplucher et hacher l'ail puis faire revenir le tout sans coloration dans une casserole avec un fond de beurre et d'huile d'olive. Une fois les asperges cuites, les égoutter et les couvrir pour qu'elles ne refroidissent pas.
Ajouter les pieds d'asperge à l'ail et à l'échalote avec le fond d'eau de cuisson des asperges. Laisser revenir environ 5 min.
Ajouter la crème fraîche, le parmesan, le citron et l'huile d'olive et mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Servir les asperges tièdes avec leur sauce.

Une recette issue de Légumes des terroirs

Prix « Livres et Savoirs », catégorie « ­Produits » de l'Académie nationale de cuisine !​

Recette 142 : Mijoté de pomme de terre-lentilles

Les pommes de terre et les lentilles sont cuites à température modérée dans une eau de cuisson qui sera entièrement absorbée. Ce qui contribuera à la conservation des nutriments. L'amidon de la pomme de terre permet, en outre, une meilleure assimilation des protéines végétales contenues dans la lentille. Le mélange pomme de terre, lentille, tomate, aboutit à un plat mêlant de manière harmonieuse les saveurs sucrée, salée, acidulée ainsi que les textures soyeuse, fondante et juteuse.

François Besancenot & Daniel Vuillon

Préparation : 15 min - cuisson : 35 min

• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 300 g de tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 brin de romarin
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 cl de vin blanc ou de vinaigre balsamique
• 4 cs d'huile d'olive

Laver les pommes de terre en les brossant sous un filet d'eau. Les couper en petits dés tout en conservant la peau. Placer les lentilles et les pommes de terre dans une casserole avec trois fois leur volume d'eau salée. Faire cuire à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure.
Laver les tomates, retirer leur pédoncule et les couper en petits dés. Éplucher et hacher l'ail, éplucher et ciseler l'échalote. Laver le romarin, le thym et le laurier et former un bouquet garni.
Verser l'huile d'olive et le sel dans une sauteuse et faire revenir les échalotes avec le bouquet garni. Déglacer au vin blanc ou au vinaigre balsamique.
Ajouter les tomates et laisser mijoter tout en mélangeant régulièrement pendant une quinzaine de minutes. Ajouter l'ail quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Une fois les pommes de terre et les lentilles cuites, verser le tout dans la préparation. Saler, poivrer, et cuire à couvert et à feu doux pendant encore quelques minutes.

Une recette issue de Légumes des terroirs  (Prix « Livres et Savoirs », catégorie « ­Produits » de l'Académie nationale de cuisine) !

Recette 141 : Magret de canard séché au poivre rouge

Le poivre rouge, avec ses notes de fruits mûrs, s'accorde très bien avec la viande de bœuf et de canard. Le magret séché se conserve très longtemps au frais et peut donc se préparer à l'avance. Le poivre, ayant des propriétés antimicrobiennes, participe à la conservation de la viande. Idéal à l'apéritif, dans une salade ou en entrée en petites tranches.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• un magret de canard
• poivre rouge fraîchement moulu
• gros sel

Enlever le gras autour du magret, en conservant celui du dessus.

Dans un plat, mettre du gros sel, le magret, et encore du gros sel. Le magret doit vraiment reposer sur le sel et en être recouvert.

Filmer et laisser au frais deux nuits.

Laver délicatement le magret sous un filet d'eau pour enlever le sel. Il faut vraiment bien l'essuyer.

Sur un linge propre, donner des tours de moulin à poivre. Déposer le magret dessus et redonner généreusement des tours de moulin.

Bien fermer le tissu et le laisser au moins 15 jours au frais.

Une recette issue du Petit traité du poivre

Recette n°140 : Les noix de Saint-Jacques, sauce corail au piment d'espelette

Trouver le bon accord mets-cognac est aussi source d'amusement et permet de révéler les propres goûts de chacun : amusez-vous à servir un VS ou VSOP glacé (passé au congélateur au moins 24 h) et un vieux cognac, un Napoléon, à température… et surveillez les réactions ! Distraction garantie pour tout le monde.

Françoise Barbin-Lécrevisse

Pour 4 personnes

• 20 noix de Saint-Jacques
• beurre, sel

Pour la sauce corail au piment d'Espelette

Recette n°140 : Les noix de Saint-Jacques, sauce corail au piment d'espelette (suite)

Éplucher et ciseler l'échalote, la mettre à fondre sans coloration dans un peu de beurre dans une petite casserole, ajouter les corails, les saisir jusqu'à ce qu'ils se raidissent, ajouter le vin blanc, le pineau, le piment, du sel, et laisser 6 à 8 min à petite ébullition à couvert.

Mixer le tout, remettre dans la casserole, ajouter la crème, porter à frémissement pour épaissir en mélange homogène (très rapide).

Garder en attente dans la casserole hors du feu, à couvert.

Saisir les noix de Saint-Jacques rapidement (aller-retour) dans une poêle dans un peu de beurre (ou huile) pour les colorer de chaque côté (ou encore dans une poêle antiadhésive sans matière grasse) et réserver hors du feu à couvert, puis remettre à chauffer doucement la sauce corail si besoin.

Poser les noix de Saint-Jacques dans chaque assiette, entourer d'un filet de sauce corail, servir le reste en saucière et proposer du riz ou une purée de pommes de terre en accompagnement, ou encore une effilochée de poireaux ou d'endives fondue au beurre.

Recette n°139 : Tian d'aubergines à la tomate

La cuisson au four demeure un des meilleurs alliés gastronomiques de l'aubergine. Elle présente l'avantage de concentrer les arômes et les saveurs. L'huile et la sauce tomate, qui apporteront de l'acidulé et de la douceur au plat, protégeront également l'aubergine de la température élevée afin notamment de préserver ses nutriments.

François Besancenot - Daniel Vuillon

Préparation : 10 min - cuisson : 20 min

• 800 g d'aubergines
• longues
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 250 g de mozzarella
• 30 g de parmesan
• 25 cl de sauce tomate
• 1 cs d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher l'ail et le râper. Presser le citron et râper le zeste de la moitié du citron.

Laver et couper les aubergines d'abord en deux dans la longueur puis en fines rondelles et les plonger dans un mélange sel, jus et zeste de citron, ail et huile d'olive.

Couper la mozzarella en fines rondelles.

Dans un plat pour le four, ajouter un fond d'huile d'olive, intercaler une rondelle d'aubergine avec une rondelle de mozzarella. On pourra aussi, le cas échéant, intercaler un morceau de poivron. Saler et poivrer.

Napper de sauce tomate et parsemer de parmesan râpé.

Passer au four une trentaine de minutes maximum.

Recette 138 : Pizza puttanesca

• 1 pâte à pizza

Pour la sauce

• 200 g de tomates fraîches
• 12 filets d'anchois marinés
• 40 g d'olives vertes dénoyautées
• 30 g de câpres
• 1 gousse d'ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cc de piment oiseau en poudre
•  huile d'olive

Pour la garniture

• 1 poivron vert pelé
• 30 g de câpres
• 30 g d'olives vertes dénoyautées
• 30 g d'anchois marinés
• ½ botte de persil plat effeuillé
• 50 g de parmesan râpé
•  origan ciselé

Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile. Ajouter la gousse d'ail écrasée, déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les tomates pelées et écrasées en purée, les câpres, les olives, les anchois (tous hachés) et le piment oiseau. Poursuivre la cuisson 10 min pour épaississement de la sauce.

Étaler la pâte à pizza. La napper de sauce. Ajouter le poivron vert coupé en fines lamelles, les câpres, les olives vertes, le persil ciselé et les anchois. Parsemer de parmesan et d'origan.

Enfourner 15 min à 270 °C (th. 9).

Servir chaud.

Cette recette est issue du Petit traité de la pizza d'Olivier Gaudant & Valérie Gaudant

Recette 137 : Petits feuilletés aux asperges et aux morilles

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

• 8 rectangles de pâte feuilletée (env. 12 cm x 6 cm) 
• 1 jaune d'œuf
• 2 bottes d'asperges vertes
• 250 g de morilles
• 2 échalotes
• 25 cl de crème liquide
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Déposer les huit rectangles de pâte sur une plaque à pâtisserie. Dorer au jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, strier la pâte avec un couteau puis faire cuire pendant 15 à 20 min à 180°C. Laisser refroidir puis couper chaque rectangle en deux dans le sens de la longueur.

Peler les asperges, les couper en deux ou en trois puis les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min après la reprise de l'ébullition. Égoutter et réserver.

Nettoyer les morilles. Éplucher les échalotes et les émincer finement.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes. Ajouter les morilles et laisser cuire environ 5 min, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer, bien remuer et faire réduire de moitié sur feu doux. Incorporer les asperges.

Déposer un rectangle de pâte feuilletée dans chaque assiette.Garnir de morilles et d'asperges, puis recouvrir d'un rectangle de pâte positionné en biais.

Une recette issue de Champignons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré 

Recette 136 : Le parmentier aux truites d'Alix

• 450 g de filet de truite (3 ou 4 truites)
• 8 grosses pommes de terre (à purée)
• 1 oignon émincé
• 10 cl de crème fraîche légère liquide
• 3 cs d'huile d'olive
• 1 cs d'aneth ciselée (au moins)
•  sel et poivre du moulin

Éplucher les pommes de terre, les laver, les découper en cubes, les cuire à l'eau salée. Faire revenir l'oignon avec une cuillère d'huile. Retirer du feu à la première coloration. Réserver. 

Retirer la peau des truites, les arêtes (à la pince à épiler, si nécessaire). Dépiauter les poissons, recouvrir de la chair le fond d'un plat en Pyrex. 

Recouvrir avec les oignons. Saler et poivrer. 

Préparer la purée : égoutter les pommes de terre en conservant un peu d'eau de cuisson, les écraser, ajouter la crème, l'huile d'olive et l'aneth. La purée ne doit pas être trop ferme, trop sèche. 

Rectifier l'assaisonnement. 

Recouvrir le poisson de purée. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 210°C (th. 7). 

Servir avec une salade, et un verre de picpoul de Pinet bien frais.

Cette recette est issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

Recette 135 : Pizza margharita

• 230 g de pâte à pizza (napolitaine)
• 5 cs de purée de tomates fraîches
• 150 g de mozzarella de bufflonne
• quelques feuilles de basilic frais
• 4 cl d'huile d'olive extra-vierge

Étaler la pâte à la main en un disque fin au centre (0,5 cm) et épais sur les bords (1 à 2 cm).

Étaler la purée de tomates en mouvements circulaires à l'aide du dos d'une cuillère. Saler (avec le même mouvement en spirale).

Recouvrir la purée de tomates de mozzarella coupée en lanières et égouttée. Disperser les feuilles de basilic puis arroser d'un filet d'huile d'olive.

Enfourner 15 min à 300 °C (th. 10) (la vraie margharita doit être cuite dans un four à bois atteignant 450 °C).

La margharita peut être préparée avec de la mozzarella ordinaire (de lait de vache).

Cette recette est issue du Petit traité de la pizza d'Olivier Gaudant & Valérie Gaudant

Recette 134 : Salade de blettes à la menthe

Préparation : 10 min - cuisson : 20 min

• 1 kg de blettes
• ½ botte de menthe
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 4 cs d'huile d'olive

Séparer les côtes des feuilles. Couper les côtes de blette d'abord dans le sens de la longueur puis en petits tronçons. Émincer les feuilles. Frotter au sel les côtes et les feuilles.

Peler et ciseler l'oignon, éplucher et hacher l'ail. Presser le citron et râper le zeste d'une moitié. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter l'oignon et le sel. Faire revenir sans coloration.

Ajouter les côtes de blette, verser le jus de citron, un fond d'eau et bien mélanger. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.

Ajouter les feuilles de blette, l'ail, le zeste de citron. Mélanger et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

Hacher la menthe et l'ajouter à la préparation. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Servir tiède ou froid.

Une recette issue de  Légumes des terroirs de François Besancenot & Daniel Vuillon, illustrée par Marie Ducom

Recette 133 : Navets glacés

Comme les carottes, les navets sont excellents lorsqu'ils sont glacés à blanc. Ce mode de cuisson à l'étouffée, pendant un temps relativement court, permet de conserver une grande quantité de nutriments. Les navets sont coupés en petits quartiers afin que la cuisson soit la plus courte possible. Le jus de cuisson devra être complètement absorbé afin que les nutriments puissent être consommés en totalité.

François Besancenot - Daniel Vuillon

Préparation : 10 min - cuisson : 20 min

• 800 g de navets
• 1/4 de botte de persil
• 25 g de beurre
• 2 cs de miel

Laver  et  brosser les navets. Les couper en petits quartiers sans les éplucher.

Les placer dans un sautoir et y répartir en surface le miel, le sel ainsi que le beurre en parcelles. Ajouter de l'eau à mi-hauteur des légumes.

Couvrir au contact avec du papier sulfurisé troué au centre qui servira de cheminée. Cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Bien surveiller la cuisson afin que les navets ne roussissent pas.

Laver, équeuter puis hacher le persil. Les navets sont cuits lorsque l'eau de cuisson a complètement disparu et que le jus a pris une consistance sirupeuse. Les enrober alors de leur jus de cuisson, poivrer et parsemer de persil haché avant de servir.

Une recette issue de  Légumes des terroirs de François Besancenot & Daniel Vuillon, illustrée par Marie Ducom

Recette 132 : De la cervelle de canut ?

Cette recette typiquement lyonnaise de faisselles aux herbes est très fraiche et légère.

N'oubliez pas la boisson chaude en fin de repas pour faciliter la digestion.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• 4 fromages blancs frais en faisselle
• 2 échalotes hachées
• le jus d'une demi-gousse d'ail
• 5 brins de ciboulette hachée
• 5 brins de cerfeuil haché
• 3 brins d'estragon haché
• 4 brins de persil plat haché
• 1 cs de vinaigre de vin blanc
• 1 cs d'huile d'olive
•  sel
•  poivre noir

Verser le fromage blanc dans un saladier et ajouter le vinaigre. Mélanger puis ajouter l'huile. Fouetter l'ensemble.

Garder un peu d'herbes hachées pour la décoration et ajouter le reste ainsi que les échalotes, saler, poivrer. Mélangez à la fourchette.

Remplir quatre ramequins, donner un tour de moulin, décorer avec un peu d'herbes hachées.

Mettre au frais pendant 2 h minimum.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney

Recette 131 : Morue à l'islandaise

En matière de cuisine, les Islandais ne cherchent pas les complications, surtout dans leur plat traditionnel.

Bruno Bertheuil

• 800 g de morue dessalée
• 800 g de pommes de terre
• 60 g de beurre
•  sel

Éplucher les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Elles doivent être bien fondantes.

Découper la morue en quatre parts.

Mettre la morue dans une grande quantité d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu ; dès que l'eau frémit, arrêter la cuisson, mettre un couvercle et laisser dans la casserole pendant 12 min.

Écraser les pommes de terre à la fourchette en ajoutant du sel.

Faire fondre doucement le beurre.

Servir en mettant les morceaux de morue sur l'écrasé de pommes de terre. Verser le beurre fondu sur la morue. On accompagne traditionnellement ce plat avec du pain de seigle.

Une recette issue du Petit traité de la morue illustré par Marie Ducom.

Recette 130 : Ballottine de haddock fumé,
choucroute au raifort. Crémeux de pommes de terre,
crumble cacao et pickles d'oignon

Une recette de Thony Billon, hôtel-restaurant Verte Vallée à Munster (68)

Pour la ballottine

• 250 g de choucroute crue
• ½ oignon rouge ciselé
• 20 g de ciboulette et cerfeuil ciselés
• 20 g de raifort frais râpé
•  vinaigrette moutardée
•  sel, poivre
•  œufs de hareng fumés
• quelques feuilles de salade mesclun

Pour le crémeux

• 200 g de crème liquide
• 200 g de pommes de terre
•  sel, poivre
• 30 g de vodka
• 1 siphon (fonfon)
• Pour les pickles
• 2 oignons rouges
• 350 g de vinaigre de framboise
• 175 g de sucre

Pour le crumble

• 200 g de farine
• 200 g de beurre
• 50 g de sucre
• 100 g de poudre de noisette
• 20 g de cacao
• 15 g de fleur de sel 

Pour la ballottine

Étaler les tranches fines de haddock fumé en forme de rectangle bien à plat sur un film alimentaire, les taper à l'aide du plat du couteau pour les aplatir légèrement.

Laver une fois la choucroute crue, égoutter, presser, assaisonner avec l'oignon, la ciboulette, le cerfeuil, le raifort frais râpé et la vinaigrette moutardée. Saler, poivrer.

Disposer la salade de choucroute sur les tranches de haddock fumé, puis rouler le tout en ballottine. Tailler le ballotin en biseau en quatre parts égales, retirer le film puis disposer les œufs de hareng fumés sur le dessus en ligne. Réserver au frais.

Pour le crémeux

Cuire les pommes de terre « à l'anglaise » (épluchées, à l'eau salée) pour réaliser une pulpe.

Mixer avec la crème chaude pour obtenir une texture lisse, saler, poivrer, passer au chinois étamine. Ajouter la vodka, mettre la préparation en siphon et gazer d'une cartouche.

Pour les pickles

Éplucher les oignons, les découper en pétales et réserver en boîte de conservation.

Faire bouillir ensemble le vinaigre et le sucre dans un demi-litre d'eau. Verser à chaud sur les oignons.

Laisser refroidir à couvert et réserver au frais pendant 48 h.

Pour le crumble

Laisser tempérer le beurre puis ajouter tous les ingrédients. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Cuire 15 min à 160 °C en mélangeant au fouet régulièrement.

Dresser le crémeux de pommes de terre à l'aide du siphon au centre d'une assiette creuse.

Parsemer de crumble cacao, disposer la ballottine dessus et dresser harmonieusement quelques feuilles de mesclun et pétales d'oignon rouge.

Servir avec un touraine sauvignon.

Une recette issue de Petit traité de la choucroute de Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache.

Recette 129 : La tartiflette

Les fermiers du XIIIe siècle devaient payer un impôt calculé sur la quantité de lait produite en une journée : le fermier pratiquait une traite incomplète au moment du contrôle, et procédait plus tard à une seconde traite (le lait n'était plus très abondant, mais très riche en crème, donc idéal pour devenir fromage !). On appelait « rebloche » cette arnaque : « re-blocher » veut dire « pincer les pis de la vache une deuxième fois ».

Pierre-Brice Lebrun

• 1 kg de pommes de terre
• 200 g de lardons fumés
• 200 g d'oignons émincés (en option)
• 1 reblochon bien fait
• 2 cs d'huile (ou un peu de saindoux)
•  sel, poivre, ail

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés ou en tranches, bien les rincer, bien les essuyer. Faire chauffer l'huile dans une poêle, faire fondre les oignons, ajouter les pommes de terre, les faire dorer, ajouter les lardons, laisser cuire.

Gratter sommairement la croûte du reblochon, le couper en deux ou en quatre.

Ailler le fond et les bords d'un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Verser une couche de pommes de terre aux lardons dans le plat à gratin aillé, disposer la moitié du reblochon, puis des pommes de terre, puis le reste du reblochon : la croûte, c'est très important, doit toucher les pommes de terre. Enfourner pendant 20 min.

Bien surveiller, pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.

Cette recette est issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

Recette 128 : Galettes au fromage de chèvre

• 6 fromages de chèvres légèrement beurrés
• 80 g de farine complète
• 30 g de beurre fondu
• 3 œufs
• 1 verre de vin blanc
•  huile d'olive
•  sel, poivre

Mettre la farine dans un saladier, ajouter le beurre, les œufs battus, le sel, le poivre et le vin blanc.

Écraser les fromages à la fourchette et les incorporer à la pâte, laisser reposer une heure environ.

Dans la poêle, faire chauffer l'huile d'olive. À l'aide d'une cuillère à soupe, verser une grosse galette, l'aplatir légèrement, laisser cuire 3 min et retourner sur l'autre face.

Servir avec une salade verte agrémentée de mâche, de roquette et d'endives.

Une recette issue du Petit traité de la farine complète de  Martine Agrech illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

Recette 127 : Fondue de poireaux au citron confit

Préparation : 15 min

Cuisson :  40 min

• 8 petits poireaux
• 20 g de beurre
• 1 cs d'huile
• 6 olives vertes
• 1 cs de crème
• 1 citron bio ou non traité
• 1 tranche de citron confit à l'huile
•  sel, poivre

Éplucher et nettoyer soigneusement les poireaux, puis les tailler en julienne. Plonger les olives dans une petite casserole d'eau bouillante. Laisser frémir quelques secondes puis égoutter et couper les olives en dés. Couper le citron confit également en dés.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et y jeter les poireaux. Laver le citron et râper son zeste au-dessus des poireaux. Laisser cuire 3 min sur feu moyen en remuant constamment puis ajouter le jus de citron et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 30 min en remuant de temps en temps.

Incorporer les dés d'olive et de citron confit, verser la crème et laisser mijoter encore 5 min. Saler modérément, poivrer et servir.

Une recette issue d'Agrumes, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

Recette 126 : Tarte aux deux choux

Préparation : 20 min

Cuisson :  45 min

Pour la farce :

• 200 g de farine
• 90 g de beurre
•  sel

Pour la garniture :

400 g de bouquets de chou-fleur

• 400 g de bouquets de chou romanesco
• 3 œufs
• 20 cl de lait
• 50 g de comté
• 50 g de reblochon
•  sel et poivre

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier. Saler et creuser un puits. Déposer le beurre en petits morceaux et pétrir en ajoutant un peu d'eau. Former une boule et la placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Sortir la boule du réfrigérateur et la pétrir à nouveau quelques instants, fariner un plan de travail, étaler la pâte puis foncer un moule à tarte.

Laver les bouquets de chou-fleur et de chou romanesco puis les plonger 15  minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter soigneusement.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Casser les œufs au-dessus d'un bol, les battre à la fourchette puis incorporer le lait, le comté râpé et le reblochon coupé en dés. Saler, poivrer et bien mélanger.

Déposer les légumes sur le fond de tarte. Recouvrir avec la préparation aux œufs et enfourner. Laisser cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.

Déguster chaud.

Une recette issue de Mes choux, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré. Illustration de Colette Lagandré : à retrouver ici !

Recette 125 : Verrines de mousse de lentilles
au thé noir

• 3 pistils de safran
• 3 graines de cardamome
• qqs baies roses
• 1 morceau de gingembre frais (1 cm)
• 1 échalote
• 1 tranche de saumon fumé

Laver les lentilles à l'eau froide puis les cuire dans trois fois leur volume d'eau froide non salée en ajoutant l'échalote émincée, le thé et les épices. Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson 20-25 min.

Égoutter les lentilles. Retirer l'anis étoilé, le gingembre et les graines de cardamome puis mixer le tout en une fine purée.

Remplir de petites verrines de cette mousse. Décorer d'un morceau de saumon fumé. Réserver au frais.

Une recette issue du Grand traité du thé de Mireille Gayet

Recette 124 : Huîtres au yuzu sur lit de choucroute

Le yuzu est un agrume originaire de Chine et du Tibet qui s'est fait un nom au Japon et en Corée avant d'envahir l'Europe : il a l'apparence d'une mandarine, la couleur d'un citron, le goût d'un citron vert, avec des touches de pomelo…

• 12 huîtres spéciales de claire n°2
• 100 g de choucroute crue
• 2 cl de ponzu (sauce de la cuisine japonaise à base d'agrumes)
• zeste de yuzu
• 2 brins de ciboule
• poivre du moulin

Rincer la choucroute à l'eau fraîche. Sortir les huîtres de leurs coquilles, garder leur eau, rincer les coquilles. Râper le zeste de yuzu sur les huîtres, réserver au frais.

Mélanger la choucroute avec l'eau des huîtres et le ponzu, réserver 30 min au frais.

Dresser un fond de choucroute dans les coquilles et surmonter avec les huîtres.

Saupoudrer de ciboule ciselée et un tour de poivre du moulin.

Servir – carrément ! – avec un saké Junmai Daiginjo.

Une recette issue de Petit traité de la choucroute de Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache.

Recette 123 : La terrine végane à la japonaise de Petit Yuzu

• 5 cs de tahiné (pâte de sésame)
• 1 cs de miso (pâte de soja fermenté)
• 1 cs d'é chalotes ciselées
• 1 cs de ciboulette ciselée
• 1 cs de coriandre ciselée
• une dizaine de feuilles de chou frisé (ou, à défaut, du chou chinois)
• 3 feuilles de wakame réhydratées dans l'eau froide
• 1 cs de kimchi (chou chinois fermenté en bocal)
• une poignée de gros sel

Pour la gelée de yuzu

• 10 cl de jus de yuzu
• 1 feuille de wakame réhydraté
• 1 g d'agar-agar

La gelée de yuzu : chauffer le jus de yuzu. Dès la première ébullition, incorporer l'agar-agar en mélangeant au fouet. Verser dans une assiette un peu creuse, ajouter dans la préparation la feuille de wakame et, pour que ce soit plus joli, quelques pétales de fleurs comestibles. Faire prendre au frais pendant 2 h.

Dans un cul-de-poule, mélanger le miso avec le tahiné, les échalotes et les herbes jusqu'à  obtenir une préparation homogène.

Faire blanchir les feuilles de chou 5 min dans l'eau frémissante salée. Égoutter sur un papier absorbant, retirer les parties dures centrales.

Tapisser le fond d'un cercle, ou d'une petite terrine individuelle, avec une feuille de chou, en répartir deux ou trois autres sur les côtés. Répartir en alternant une première couche de préparation au miso, une feuille de wakame, la moitié du kimchi puis une feuille de chou. Renouveler l'opération en terminant par le chou qu'il faut bien tasser. Filmer le dessus du cercle et entreposer au frais tel quel pendant au moins 1 h.

Au moment du service, retirer le cercle autour du pâté de chou. Découper dans la gelée un cercle de la même dimension et le poser sur le pâté.

Accord d'Anne : cidre poiré au gingembre.

Une recette issue de Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud.https://www.adverbum.fr/editions-le-sureau/marie-france-bertaud/petit-traite-du-pate_b0l5q04gqucb.html

Recette 122 : Aiguillettes de canard en croûte de pain d'épice

• 8 aiguillettes
• 4 tranches de pain d'é pice
• 4 cs de moutarde ancienne
• 1 cs de beurre
•  huile d'olive
• 600 g de rattes

Faire sécher les tranches de pain d'é pice en les enfournant 15 min à 150°C (th. 5). Les réduire en poudre une fois les tranches refroidies.

Badigeonner les aiguillettes de moutarde puis saupoudrer largement de poudre de pain d'é pice. Réserver.

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les sécher et les placer dans un plat allant au four. Les arroser d'huile pour qu'elles soient bien enrobées. Les enfourner 40 min à 210°C (th. 7) en les remuant de temps en temps. Les sortir du four et les parsemer de fleur de sel. Réserver au chaud.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, cuire les aiguillettes au beurre. Saler, poivrer.

Servir les aiguillettes entourées des rattes.

Une recette issue de Petit traité du pain d'épice de Mireille Gayet.

Recette 121 : Ragoût de lentilles et potiron

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h

• 200 g de lentilles vertes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 500 g de potiron
• 2 carottes
• 1 gousse d'ail
• 4 tomates
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 cc de curcuma
• 1 cc de piment en poudre
• 15 cl de bouillon de volaille
• sel et poivre

Rincer les lentilles à l'eau fraîche et les égoutter. Éplucher un oignon et le piquer de clous de girofle. Déposer le tout dans une casserole, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 25 min environ. 

Éplucher le potiron et les carottes et les couper en dés. Peler le deuxième oignon puis l'émincer finement ainsi que la gousse d'ail.

Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante avant de les peler et de les épépiner.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse puis faire suer les oignons pendant 2 min en remuant. Ajouter les dés de potiron et de carottes, l'ail, le curcuma et le piment, et bien remuer pendant 5 min sur feu moyen. Incorporer le bouillon, les tomates pelées et coupées en quartiers et porter à ébullition. Saler, poivrer puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Incorporer les lentilles, mélanger et servir.

Variante

Ajoutez une saucisse fumée et faites-la cuire avec les lentilles.

Une recette issue de Potirons, potimarrons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandé - ouvrage illustré par Colette Lagandré

Recette 120 : Tagliatelles à la carbonara au saumon de Norvège

• 500 g de tagliatelles
• 4 belles tranches de saumon de Norvège fumé
• 100 g de crème fraîche
• 1 citron
• 1 cs d'huile d'olive
• 5 jaunes d'œuf
• 4 brins d'aneth
• poivre

Faire cuire les tagliatelles. Presser le citron, couper en lanières ou en carrés les tranches de saumon.

Mélanger l'aneth ciselé, le jaune d'œuf, le jus du citron et la crème fraîche. Égoutter les tagliatelles avant de les verser dans un plat. Arroser d'huile d'olive. 

Mélanger délicatement. Poivrer. Servir dans les assiettes avec un jaune d'œuf par personne dans sa demi-coquille…

Un vin blanc sec du Centre de la France : Menetou-Salon, Pouilly, Quincy, Reuilly ou Sancerre.

Recette 119 : les médaillons de la comtesse

On raconte qu'une comtesse – dont je tairai le nom par respect pour le code d'honneur chevaleresque – pour récompenser son très jeune amant des ébats qu'il lui réservait, préparait elle-même de bons petits plats rapides afin de le revigorer après les fatigues de l'alcôve. La comtesse ayant disparu prématurément, une de ses servantes décida de divulguer son histoire et ses plats dans un livret publié en exemplaires limités. 

Marco Parenti

• 200 g de Bresse Bleu
• 4 tranches de veau
• un demi-verre de cognac
• de la chapelure
• de l'huile, du romarin, quelques gousses d'ail, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre

Faites macérer pendant quelques heures les tranches de veau dans une sauce à base d'huile, de romarin, de gousses d'ail et de feuilles de laurier, sans oublier le sel et le poivre. Mettez les tranches de veau non encore égouttées dans la chapelure afin de les paner. 

Dans une poêle, versez le reste de la sauce et ajoutez éventuellement un peu d'huile. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que l'huile commence à frire, puis placez soigneusement les tranches de veau, faites-les brunir des deux côtés. 

Ajoutez sur chaque tranche un morceau de Bresse Bleu d'environ deux centimètres. 

Couvrez et baissez la flamme, laissez cuire quelques minutes. Enlevez le couvercle et arrosez de cognac les tranches de viande. Servez immédiatement.

Une recette issue du Petit traité de l'art de couper le fromage de Marco Parenti

Recette 118 : Pot-au-feu aux légumes anciens

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min  (à commencer la veille)

Cuisson : 2 h 30

• 400 g  de jarret de bœuf
• 400 g  de jumeau
• 200 g  de joue de bœuf
• 1 gros oignon
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 2 panais
• 2 rutabagas
• 4 topinambours
• 200 g  de potimarron
• sel, poivre

Déposer dans une marmite les morceaux de viande de bœuf, l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, les gousses d'ail pelées et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide et porter à ébullition.

Écumer puis saler et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu très doux.

Éplucher les poireaux, les laver et les lier en botte puis les plonger dans la cocotte avec la branche de céleri.

Peler les carottes, les panais, les rutabagas et les topinambours. Les ajouter dans la cocotte, saler, poivrer et laisser cuire 30 min.

Éplucher le potimarron et le couper en gros morceaux puis incorporer ceux-ci dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant encore 30 à 45 min. Laisser refroidir toute une nuit puis dégraisser le bouillon en retirant la pellicule de graisse qui s'est formée à la surface. Refaire chauffer le tout et servir très chaud.

Une recette  du Légumes oubliés, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré.

Recette 117 : Curry maison

•    4 hauts de cuisse ou pilons de poulet

Sauce    

•    1 oignon

•    1 gousse d'ail

•    2 tomates épluchées et concassées

•    ½ cm de gingembre frais

•    1 cc de coriandre en poudre

•    1 pincée de curcuma en poudre

•    1 pincée de cumin en poudre

•    1 cc de paprika en poudre

•    ½ cc de poudre de garam masala

•    feuilles de coriandre fraîche

Faire revenir l'oignon finement émincé dans de l'huile d'olive, 20 à 25 min jusqu'à sa coloration brune.

Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé et laisser dorer 1 min, puis la coriandre en poudre et continuer la cuisson encore 1 min.

Ajouter curcuma, cumin, paprika et garam masala et faire revenir 30 sec.

Verser 15 cl d'eau et, 10 min après, ajouter les tomates. Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen 5 min. Ajouter 20 cl d'eau dans cette sauce et y incorporer le poulet. Laisser mijoter juqu'à sa cuisson complète.

Servir saupoudré de feuilles de coriandre ciselées, accompagné de riz ou de pitas.

Note. À partir de la même sauce, le poulet peut être remplacé par de l'agneau, du poisson ou de simples légumes. Augmenter simplement la quantité d'eau au moment de la cuisson.

Faire revenir à la poêle les champignons (dans du beurre, du saindoux, du saindoux de bœuf ou de la graisse de canard), les colorer, réserver.

Colorer la viande dans la même poêle avec la même graisse, verser dessus les champignons, la crème au camembert. Laisser mijoter 15 à 20 min.

Une recette issue du Grand traité des épices de Mireille Gayet illustrée à retrouver ici !

Recette 116 : Blanquette de veau au camembert

J'ai simplifié au maximum la recette de la blanquette de veau.

Si vous préférez utiliser votre recette de blanquette de veau, plus académique, et réaliser tout de même une blanquette de veau au camembert, j'ai trouvé sur internet une idée géniale : préparez votre blanquette et faites-la simplement gratiner au four avec un camembert ouvert posé par-dessus, croûte en-dessous !… 

Pierre-Brice Lebrun

• quatre escalopes de veau (coupées en petits morceaux)
• 250 g de champignons frais de Paris (coupés en fines lamelles)
• un camembert (écroûté ou pas, mais coupé en petits morceaux)
• 250 g de crème fraîche entière liquide
• poivre

Faire fondre le camembert dans la crème fraiche à feu très doux en remuant avec une cuillère en bois. Poivrer, ne pas saler (le sel du camembert suffit).

Faire revenir à la poêle les champignons (dans du beurre, du saindoux, du saindoux de bœuf ou de la graisse de canard), les colorer, réserver.

Colorer la viande dans la même poêle avec la même graisse, verser dessus les champignons, la crème au camembert. Laisser mijoter 15 à 20 min.

Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun, illustré par Agnès Doney 

Recette 115 : Piernik cracovien

• 500 g de miel de sarrasin
• 500 g de farine de seigle
• 250 g de farine de blé
• 2 cs de sucre
• 2 cc de saindoux
• 3 œufs
• 5 cl de rhum
• 20 g d'épices (cannelle, gingembre, girofle, poivre blanc, cardamome, noix de muscade)
• 10 g de bicarbonate de soude
• 2 kg de noix légèrement grillées
• zestes d'orange, finement haché, et de citron, râpé

Faire revenir rapidement la farine de seigle, puis la farine de blé.

Chauffer le miel, le saindoux et le sucre 3 min et réserver pour refroidissement. Ajouter les œufs, le bicarbonate de soude, les épices, une pincée de sel, les zestes d'orange et de citron.

Verser le miel sur la farine. Pétrir. Réserver au frais 3 jours.

Presser dans un moule ou découper à la forme voulue, poser sur une plaque huilée et enfourner 15 min à 180°C (th. 6).

Après cuisson, recouvrir ou non de glaçage pour décoration.

Une recette issue du Petit traité du pain d'épice de Mireille  Gayet 

Recette 114 : Gratin Parmentier au potiron

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 15

•  600 g de restes de pot-au-feu (avec le bouillon)
•  2 oignons
•  2 cs d'huile
•  800 g de potiron
•  60 g de beurre + 1 noisette pour le plat
•  2 grosses pommes de terre
•  40 g de gruyère
•  sel et poivre

Égoutter puis effilocher la viande. Peler et émincer les oignons puis les

faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter la viande, saler, poivrer, verser un peu de bouillon du pot-au-feu et laisser mijoter 15 min à feu doux.

Pendant ce temps, couper le potiron en gros morceaux et les faire revenir dans 20 g de beurre et le reste d'huile jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.

Peler les pommes de terre, les déposer dans une casserole, recouvrir d'eau froide, saler, faire cuire environ 20 min. Préchauffer le four à 180°C. Égoutter les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes avec le potiron et le reste de beurre fondu.

Beurrer un plat à four, déposer la viande puis la purée, recouvrir de gruyère râpé puis enfourner pour 15 min jusqu'à ce que le parmentier soit doré.

Variante 

Vous pouvez réaliser ce parmentier avec des cuisses de canard confites.

Une recette issue de Potirons, potimarrons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandé - ouvrage illustré par Colette Lagandré

Recette 113 : Endives au jambon revisitées

Préparation : 15 min

Cuisson : 55 min

• 4 endives
• 2 tranches de jambon braisé
• 2 cs d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 15 g de fécule
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 cs de crème de soja
• 1 cs de sucre
• 1 pincée de noix de muscade
• 30 g de comté ou d'emmental
• 10 noisettes
•  sel, poivre

Ôter la base et le cœur des endives et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer 10 g de beurre et l'huile dans une sauteuse et y déposer les demi-endives. Ajouter le sucre et laisser tout doucement caraméliser à couvert pendant environ 30 min (ajouter un peu d'eau au besoin). Saler, poivrer puis enrouler chaque demi-endive dans une demi-tranche de jambon.

Préparer la sauce : faire fondre le reste de beurre dans une casserole et ajouter la fécule en pluie. Verser progressivement le bouillon frémissant tout en fouettant le mélange. Cuire sans cesser de mélanger pour faire épaissir la sauce. Incorporer la crème et la muscade, saler et poivrer.

Ranger les endives dans un plat à four et napper de la sauce. Concasser les noisettes, les parsemer sur les endives avec le fromage râpé et enfourner pour une quinzaine de minutes à 210°C.

Une recette issue d'Endives, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré illustré par Gentiane Magnan

Recette n°112 : Sambousseks libanais au fromage

Pâte pour 15 sambousseks

• 250 g de farine
• 5 cl d'huile
• 12 cl d'eau, 1/2 cc de sel

Pour la farce

• 150 g de féta
• 1 œuf
• 1/2 cc de poivre noir
• 25 g de gruyère râpé
• 2 cs de persil ciselé
• 1/2 cs d'oignon mixé

Mélanger la farine, le sel et l'huile.

Ajouter l'eau en malaxant pour obtenir une pâte élastique mais non collante. Pétrir. La rouler en boule et réserver sous film, 1 h au frais.

Mélanger la féta émiettée, l'œuf, le poivre, l'oignon et le persil. Ajouter le gruyère pour obtenir une pâte épaisse.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm et découper une quinzaine de disques de 10 cm de diamètre environ.

Déposer de la farce au centre de chaque disque, replier la pâte en deux et sceller les bords.

Frire à l'huile et égoutter sur du papier absorbant avant de servir chaud.

Une recette issue du Petit traité des petits-farcis de Mireille Gayet

Recette n°111 : Les sushis de Cruchon

Une recette de Gilles Spannagel, chef d'Au bon gîte à Senones (88) - Dans ces sushis-ci, le chou remplace le riz, comme si Strasbourg avait épousé Okinawa (…)

• 300 g de choucroute lavée et blanchie
• 3 feuilles d'algue nori séchée
• 300 g de saumon cru
• 1 belle carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 2 ou 3 beaux radis
• quelques gouttes de sauce au raifort

Découper les légumes en julienne, les faire suer à la poêle dans un peu d'huile. Jeter la choucroute dans un wok, verser dessus les légumes poêlés. Mélanger. Laisser cuire 10 min. Laisser refroidir.

Étaler la choucroute en largeur sur la feuille d'algue humidifiée au pinceau : la bande de choucroute ne doit pas dépasser un quart de la feuille. Poser dessus de généreuses tranches de saumon cru. Rouler l'algue en la serrant très fort. Réserver au frais. 

Découper le boudin en sushis individuels, en poser trois dans chaque assiette, couvrir d'une tranche de radis décorée de sauce au raifort, de wasabi pour les puristes.

Servir avec un klevener d' Heilingenstein de chez Zeyssloff.

Une recette issue du Petit traité de la choucroute de Pierre-Brice Lebrun illustré par Marie Ducom !

Recette n°110 : Alexandrinoix

Pour une vingtaine d'alexandrinoix 

• 160 g de farine
• 2 œufs
• 80 g de sucre de canne
• 100 g de beurre + beurre pour la plaque du four
• 50 g de noix + une vingtaine de cerneaux
• 50 g de raisins de Corinthe
• 4 cs de rhum
• 1 cc de bicarbonate (à défaut, de levure de boulanger)

Faire tiédir le rhum et y faire macérer les raisins.

Faire fondre le beurre et, dans un grand bol, le mélanger au sucre avec une cuillère en bois.

Incorporer les œufs un à un, puis progressivement la farine et le bicarbonate.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Égoutter les raisins et les incorporer au mélange.

Râper les noix et les incorporer. Beurrer la plaque du four, y déposer des petits tas de pâte et mettre un cerneau sur chacun.

Enfourner pour 10-15 min, en surveillant la cuisson : les biscuits doivent avoir un bel aspect doré,
suffisamment alléchant pour faire craquer un disciple de Diogène…

Cette recette est issue du Petit traité de la noix d'Alexandre de Lanoix  - illustré par Marie Ducom !

Recette n°109 : Hot-dog de Troyes

On est à peu près sûr que le hot-dog, symbole de New York, a été importé aux États-Unis en 1870 par des émigrés allemands, et qu'il doit son nom aux teckels qui les accompagnaient. (…) 

On mange 20 milliards de hot-dogs chaque année aux États-Unis, et la chaîne Nathan's est encore aujourd'hui plus importante aux States que McDo.

Pierre-Brice Lebrun

• 8 pains à hot-dog (pour 8 hot-dogs)

• 2 oignons rouges
• 500 g de choucroute cuite
•  moutarde à l'ancienne
• 4 ou 8 andouillettes AAAAA
• Préchauffer les petits pains au four. Faire dorer les andouillettes dans une cocotte avec un peu de beurre, à feu très doux. Les retourner plusieurs fois. Égoutter la choucroute.

Couper le pain aux deux tiers, déposer la choucroute, poser dessus une andouillette ou une demi-andouillette (coupée dans le sens de la longueur). Agrémenter généreusement de moutarde.

Une recette issue du Petit traité de la choucroute de Pierre-Brice Lebrun illustré par Marie Ducom !

Recette n°108 : Crostinis aux pleurotes et au vacherin

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

• 400 g de pleurotes
• 2 gousses d'ail
• 1 petite tranche de poitrine fumée
• 2 cs d'huile
• 4 belles tranches de pain de campagne
• 60 g de vacherin
• sel, poivre

Nettoyer les pleurotes puis les émincer. Peler et émincer une gousse d'ail.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire suer les dés de lardons. Égoutter sur du papier absorbant.

Faire chauffer l'huile dans la poêle et y jeter les pleurotes et l'ail émincés.

Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Saler, poivrer et incorporer les lardons.

Préchauffer le four à 240°C.

Faire légèrement toaster les tranches de pain de campagne. Peler la deuxième gousse d'ail et la frotter sur le pain. Répartir les champignons sur chaque tranche de pain, parsemer de lamelles de fromage et faire gratiner 5 min.

Servir avec une salade verte ou du mesclun.

Une recette issue de Champignons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré 

Recette n°107 : Choucroute aux champignons sauvages

• 400 g de choucroute nouvelle crue
• 500 g de champignons sauvages (cèpes, girolles, coulemelles,
• mousserons, etc.)
• 4 fines tranches de jambon fumé coupées en julienne
• 40 g de beurre
• 1 échalote
• 3 gousses d'ail
• 10 cl de vin blanc (savagnin)
•  sel, poivre
• 100 g de crème épaisse 
• persil haché

Laver et égoutter la choucroute. Nettoyer et couper les champignons en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, faire sauter les champignons 5 min à feu vif.

Ajouter le jambon, l'échalote hachée et l'ail écrasé.

Couvrir et laisser cuire 5 min à feu moyen.

Ajouter la choucroute nouvelle et le vin blanc. Saler, poivrer.

Mélanger et cuire à couvert 15 min, à feu doux.

Ajouter la crème et saupoudrer de persil haché.

Servir avec un côtes-du-Jura savagnin.

Recette n°106 : Le grenoblois (moelleux au noix)

Le grenoblois est à la noix ce que le gratin dauphinois est à la pomme de terre : venu des temps anciens, traditionnel par excellence, incontournable, en principe unique… mais déclinable ! Recette classique par excellence, mais peut-on dépasser la perfection des classiques ?

Alexandre de Lanoix

• 200 g de noix (de Grenoble)
• 3 œufs
• 80 g de beurre mou + beurre pour le moule 
• 140 g de sucre de canne
• 40 g de farine

Broyer finement les noix (par exemple, et idéalement, à la râpe à fromage) et les mélanger à 70 g de sucre. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Dans un grand bol, mélanger le beurre bien mou, 70 g de sucre et les jaunes d'œuf. Ajouter le mélange noix-sucre. Battre les blancs en neige très ferme. Les incorporer au mélange ainsi que la farine et une pincée de sel. Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Beurrer un moule (environ 20-25 cm) et y verser la préparation.

Enfourner pour 40 min.

Décorer avec quelques beaux cerneaux.

Voilà pour la recette de base, déjà délicieuse en soi, telle quelle, sans fioriture, mais les nombreuses variantes ne manquent pas de charme, au goût de chacun :

- un peu de sucre peut être changé contre des pépites de chocolat, à incorporer en même temps que la farine ;

- l'ajout d'un peu de rhum ou d'une liqueur apporte une note exotique ou régionale ;

- plus délicat mais encore plus gourmand : ouvrir le moelleux en deux dans l'épaisseur et le garnir d'une crème au café.

Cette recette est issue du Petit traité de la noix d'Alexandre de Lanoix  - illustré par Marie Ducom !

Recette 105 : Bruschetta aux courgettes

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min
+ marinade 2 h

Cuisson : 10  min

• 4 courgettes
• 2 cs d'huile d'olive
• 1 petit bouquet de basilic
• 1 citron
• 4 belles tranches de pain au levain
• ou pain de campagne
• 1 gousse d'ail
•  sel, poivre

Laver les courgettes puis les couper en deux ou en trois dans le sens de la longueur. Les badigeonner d'huile avec un pinceau et les placer sous le gril du four pendant une dizaine de minutes, en retournant à mi-cuisson.

Laisser tiédir puis déposer les courgettes dans un plat, arroser de jus de citron et d'huile d'olive, et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 h (ou la veille).

Badigeonner les tranches de pain d'huile d'olive et faire griller au four. Frotter le pain avec la gousse d'ail puis répartir les courgettes coupées en morceaux.

Saler, poivrer, et parsemer de basilic avant de servir.

Une recette issue de Courgettes, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustration de Colette Lagandré.

Recette n°104 : Carpaccio de canard

• 2 filets de canard
• 1 morceau de parmesan
• des gros câpres avec leur queue
• 100 g de roquette
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
• 1 pointe de moutarde
• sel, poivre

Enlever la peau des filets. Saisir dans une poêle chaude 1 min de chaque côté. Filmer les filets une fois refroidis et les remettre au frais pendant 1 h.

Découper ensuite les filets en très fines tranches et les disposer bien à plat dans les assiettes sans les superposer.

Préparer l'assaisonnement en émulsionnant 5 cs d'huile d'olive, 3 cs de vinaigre et la pointe de moutarde. Au pinceau, étaler la sauce sur les tranches de canard. Saler et poivrer. Filmer les assiettes et les laisser au frais pendant 1 h pour faire mariner le canard.

Pendant ce temps, ciseler la roquette (il ne vous faudra pas une heure pour le faire).

Au moment de servir, étaler la roquette ciselée sur les assiettes, mettre des copeaux de parmesan et quelques câpres.

Une recette issue du Petit traité du canard de Bruno Bertheuil

Recette n° 103 : Aubergines et courgettes marinées au vinaigre balsamique

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 h

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 8 cs d'huile d'olive
• 4 cs de vinaigre balsamique
• 2 gousses d'ail
• 1 petit bouquet de basilic
•  sel, poivre

Rincer et couper les aubergines et les courgettes en tranches dans la longueur puis les faire revenir dans une poêle chaude huilée (procéder en plusieurs fois).

Verser le vinaigre dans un plat creux et délayer avec le sel et le poivre. Fouetter avec le reste d'huile puis ajouter l'ail pressé et les légumes.

Couvrir et placer au frais au moins 5 h, en retournant les courgettes et les aubergines de temps en temps pour bien les imprégner de marinade.

Parsemer de basilic et servir frais.

Recette issue Aubergines, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré

Recette n°102 : Brownies (aux noix)

Pourquoi des parenthèses ? Les brownies, c'est toujours aux noix ! Et brownies aux noix est un lourd pléonasme qu'on rencontre partout !

Précision : à l'origine, venant d'Amérique, les noix en question sont des noix de pécan mais remplacer celles-ci par des noix de chez nous n'est pas une hérésie. On y perd seulement un peu d'histoire. D'ailleurs, comme la noix et la noisette, la noix et la pacane sont quasiment interchangeables dans nombre de recettes.

Alexandre de Lanoix

• ¾ de tasse de cacao non sucré (140 g)
• 150 g de beurre + beurre pour le moule
• 4 œufs
• 1 + ¼ de tasse de sucre de canne (210-230 g)
• 1 tasse de noix (100-120 g)
• 1 tasse de farine (100-120 g)
• 1 pincée de sel

Concasser moyennement les noix.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le cacao.

Dans un grand bol, battre les œufs jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le sucre et une pincée de sel.

Dans le bol, mélanger rapidement les deux préparations.

Ajouter la farine et les noix.

Beurrer un grand moule en terre et y verser la préparation.

Faire cuire à four moyen (150 °C, th. 5) pendant 20 min environ (ne pas faire trop cuire).

Laisser refroidir et couper en carrés.

Recette issue du Petit traité de la noix d'Alexandre de Lanoix - - illustré par Marie Ducom

Recette n°101 : Maghmoor dite
« moussaka libanaise »

• 2 aubergines violettes de Florence
• 6 tomates, 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 120 g de pois chiches cuits
• 1 cc de cumin et 1/2 cc de paprika doux
• huile d'olive
• qqs feuilles de menthe

Faire frire les aubergines coupées en petits dés. Égoutter et réserver.

Faire revenir jusqu'à coloration les oignons en rondelles. Ajouter l'ail émincé puis les tomates mondées et coupées en gros dés. Saler, poivrer. Ajouter les épices. Poursuivre la cuisson 15 min puis ajouter les aubergines. Remuer régulièrement en surveillant que le maghmoor garde son humidité. Réserver au frais une nuit.

Servir froid, arrosé d'un trait d'huile d'olive et de menthe.

Une recette issue du Petit traité de la tomate de Mireille  Gayet 

Recette n°100 : Terrine de courgettes à la truite fumée

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min + réfrigération 3 h

Cuisson : 45 min

• 4 courgettes
• 1 cs d'huile d'olive
• 4 œufs
• 10 cl de crème de soja
• 10 cl de crème liquide
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 2 tranches de truite fumée (ou flétan, marlin)
•  sel, poivre

Laver les courgettes, et les couper en lamelles dans le sens de la longueur. Les disposer sur une plaque anti-adhésive, badigeonner d'un peu d'huile d'olive et faire cuire environ 10 min à four moyen.

Battre les œufs en omelette, saler, poivrer, incorporer la crème et la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la décoration).

Disposer une couche de tranches de courgette au fond de la terrine, étaler une couche de préparation aux œufs, puis ajouter des lanières de poisson fumé. Monter la terrine en alternant les couches puis enfourner à 160°C pendant environ 35 min. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur pendant environ 3 h.

Servir très frais, nature ou accompagné d'une sauce à base de fromage blanc et de ciboulette.

Variante

Ajoutez une pincée de curry.

Recette issue de Courgettes, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustration de Colette Lagandré.

[Recette n°99] Pougias grecques

Pour 4 pougias

• 250 g de farine de blé
• 15 cl d'eau
• 4 cl d'huile d'olive
• 2 cl de jus de citron
• 2 g de sel

Pour la farce

• 1 petite aubergine
• 1 petit poivron vert et un rouge
• 4 champignons de Paris
• 1 branche de céleri, 1 carotte râpée
• 1 cc d'origan
• 65 g de féta, 3 cc de pécorino
• 3 cs d'huile d'olive
• 4 tiges de ciboulette

Pour réaliser la pâte

Dissoudre le sel dans l'eau chaude. Réserver pour refroidissement.

Y verser l'huile d'olive et le jus de citron. Fouetter.

Réserver 50 g de farine. Verser le liquide précédent dans un puits formé dans le reste de la farine. Remuer à la cuillère en bois puis, sur la table farinée, à la main.

Battre la pâte en la frappant sur le dessus de la table.

Diviser la pâte en 3 pâtons, les fariner, les filmer et réserver 45 min à température ambiante.

Étirer la pâte d'un pâton sur une épaisseur inférieure à 3 mm. Fariner les mains, les poser sur la pâte et tourner le long de l'axe en étirant la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 1 mm d'épaisseur. Réserver ce disque de pâte sous une serviette humide. Préparer de la même manière les deux autres pâtons et les superposer. La pâte phyllo est prête à l'emploi.

Une fois la pâte faite…

Faire revenir les légumes coupés en petits dés à l'huile. Ajouter l'origan. Poivrer, ne pas saler. Poursuivre la cuisson 10 min.

Empiler 3 feuilles de phyllo préalablement huilées. Déposer 2 cs de légumes au centre. Ajouter un quart de la féta et du pécorino. Replier les feuilles en aumônières et les maintenir avec de la ficelle de cuisine ou une pique en bois.

Placer les quatre aumônières sur une plaque chemisée et enfourner 20 à 25 min à 180°C (th. 6).

Remplacer la ficelle ou la pique par une tige de ciboulette.

Les servir chaudes.

Une recette issue du Petit traité des petits-farcis de Mireille  Gayet

[Recette n°98] Sorbet de fraises au poivre

Pour les fruits plus sucrés et plus charnus, on diminue le sucre et on ajoute un blanc d'œuf battu pour apporter du moelleux. Les fraises aiment le poivre, le vrai poivre tel que le malabar noir, le poivre sauvage de Madagascar ou encore le kampot rouge.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• 250 g de fraises
• 60 g de sucre
• 1 blanc d'œuf
• le jus d'un demi citron
• 12 cl d'eau
• malabar noir au moulin

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, amener à ébullition et laisser 2 min sans remuer. Retirer du feu, donner des tours de moulin selon le goût. Mélanger.

Mixer les fraises et le jus de citron, puis incorporer cette purée dans le sirop poivré.

Ajouter le blanc d'œuf battu et bien mélanger.

Mettre le tout dans le congélateur.

Après une heure, gratter le sorbet et remettre au congélateur. Répéter cette opération deux à trois fois.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney

[Recette n°97] Pâté végétarien aux pois chiches

• 1 boîte de pois chiches de 400 g (260 g égouttés)
• 125 g de noisettes décortiquées
• 125 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil ciselée au couteau
• 2 cs d'huile d'olive
• 1 cs d'huile d'arachide
• 1 cc de cumin
• 1/2 cc de curry
• Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle chaude pendant 1 min. Les laisser refroidir et les concasser grossièrement au couteau.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les découper en lamelles et les faire suer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'arachide pendant 5 min. Laisser refroidir.

Égoutter les pois chiches et les rincer. Les hacher finement avec les champignons, le persil, l'oignon découpé en quartiers, l'ail et l'huile d'olive. Ajouter les épices, le sel et le poivre. Incorporer les noisettes concassées.

Mouler le pâté dans une terrine. Le conserver au réfrigérateur.

Accord vin : AOC Côtes-du-Rhône Villages blanc - Cépages : marsanne, roussanne, grenache blanc et gris, et clairette.

Une recette issue du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustré par d'Agnès Doney 

[Recette n°96] La vrai pizza napolitaine et sa garniture margherita

Pour 4 pizzas de 35 cm (mesure rédhibitoire)

• 1 kg de farine T55
• 10 cl d'huile d'olive extra-vierge
• 2 g de levure de bière
• 40 g de sel fin
• 70 cl d'eau tiède

Garniture :

• 80 g de tomates fraîches
• 5 g d'huile d'olive
• 100 g de mozzarella di bufala
• qqs feuilles de basilic
• 15 g de parmesan râpé

Dans un récipient, mettre la farine, le sel et l'huile d'olive. Bien diluer la levure dans un peu d'eau tiède puis l'ajouter à la farine. Mélanger puis ajouter progressivement l'eau et pétrir pendant au moins 15 min. La pâte doit être lisse et souple. Couvrir d'un film alimentaire et réserver une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur. La pâte va lever en gagnant en goût et en digestibilité.

Le lendemain, poser la pâte sur un plan fariné. Attendre éventuellement 20 min le temps qu'elle se réchauffe légèrement. Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Étaler chaque pâton à la main (ne pas l'aplatir au rouleau à pâtisserie).

Pour la garniture margherita

Peler les tomates, enlever le jus et les pépins et écraser la chair.

Étaler les tomates écrasées au centre de la pâte. Répartir la mozzarella coupée en fines tranches sur les tomates. Saupoudrer de parmesan. Éparpiller quelques feuilles de basilic entières ou ciselées selon leur taille. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Chauffer le four à 270°C (th. 9) chaleur non tournante, programme chauffant par le bas.

Enfourner 15 min environ la pizza sur la grille la grille la plus basse du four (la pâte doit bien cuire dessous et la garniture être fondante).

Une recette issue du Petit traité de la tomate de Mireille Gayet. 

[Recette n°95] Ojja merguez

J'adore l'ojja ! On ne le trouve qu'en Tunisie. On le prépare « façon piperade » ou avec du potiron, avec des crevettes à Nabeul (la ville des potiers), avec des merguez, des aubergines ou un reste de méchouiya, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans pois chiches, mais toujours avec des œufs (toujours !) … 

Pierre-Brice Lebrun

• 3 à 4 tomates selon grosseur
• 1 à 2 poivrons verts
• 4 merguez
• 2 gousses d'ail
• 1 pincée de carvi ou de cumin
• 1 cc d'harissa
• 4 œufs
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 tasse de pois chiches cuits
• 1 pincée de tabel karouia (ou de ras-el-hanout)

Faire revenir les gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive, ajouter les tomates coupées en quartiers et les poivrons en lanières.

Arroser d'un verre d'eau. Ajouter le tabel. Saler, poivrer.

Laisser cuire 10 min à feu doux et à couvert.

Couper en deux ou trois les merguez selon leur longueur (et celle de la marmite), et les plonger dans la préparation, ajouter les pois chiches.

Laisser cuire 15 min à couvert.

Casser les œufs (un par personne) directement dans la sauteuse quand les merguez sont cuites. Laisser cuire couvert à feu doux : quand le blanc des œufs est cuit et le jaune coulant, à table. Servir avec un pain du bled, style batbout.

Une recette issue du Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun,  illustré par Mireille Gayet 

[Recette n°94] Pannacota aux fleurs de sureau

• 7 ombelles de fleurs de sureau
• 250 g de crème fraîche
• 15 cl de lait
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Mélanger crème et sucre dans le lait et porter à ébullition. Réserver 5 min. Ajouter les fleurs (équeutées). Réserver au frais 24 h puis filtrer.

Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide puis égouttée et la faire fondre.

Verser la préparation dans quatre verrines. Réserver au frais au moins 4 h.

Décorer chaque verrine de quelques fleurs de sureau et servir avec un coulis qui peut être à base de baies de sureau.

Une recette issue du Grand traité des fleurs comestibles de Mireille Gayet

[Recette 93] Caneton aux cerises

Inspiré par la recette proposée par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire, le caneton aux cerises a été un plat classique des réceptions bourgeoises. Il est peu à peu tombé dans les oubliettes et c'est bien dommage.  

Bruno Bertheuil                                   

• 1 caneton
• 300 g de cerises
• 1/2 orange à jus
• 15 cl de porto
• 5 cl de cognac
• 2 cs de gelée de groseilles
• 1 pincée de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle
•  sel, poivre

Désosser le canard en récupérant les filets et les cuisses. Récupérer un peu de graisse et la découper en petits dés.

Découper la carcasse et la faire revenir à feu vif dans un sautoir pendant une vingtaine de minutes. Quand les chairs et les os ont pris une belle coloration, faire flamber avec un peu de cognac, laisser cuire 2 à 3 min puis déglacer avec le porto. Réduire le feu et laisser chauffer pendant 5 min. Filtrer et récupérer le jus qui servira de base à la sauce. Presser l'orange, ajouter au jus précédemment récupéré et faire réduire à feu doux. Réserver.

Dénoyauter les cerises. Retirer la peau des cuisses, les désosser, puis découper les chairs en morceaux. Dans une petite casserole, faire fondre un peu de graisse, puis faire cuire doucement les morceaux de cuisse, en ajoutant la moitié des cerises.

Préparer les filets pour une cuisson à la poêle en entaillant légèrement la peau. Faire cuire à feu vif d'abord côté peau pendant 3 à 4 min, puis 1 min côté chair. Baisser la chaleur, puis remettre côté peau pendant 2 à 3 min. Laisser reposer quelques instants.

Pendant la cuisson des filets, chauffer légèrement le jus, puis ajouter l'autre moitié des cerises, la gelée de groseilles et les épices. Prélever quelques cuillérées de sauce (sans prendre de cerises) pour l'ajouter aux morceaux de cuisse. Laisser compoter doucement.

Dresser les assiettes en présentant les filets découpés, nappés de sauce et servis avec une cuillérée des cuisses compotées.

Une recette issue du Petit traité du canard de Bruno Bertheuil,  ilustré par Clémence Thienpont.

[Recette n°92] Vermicelles de riz au tofu et asperges

Préparation : 20 min - Marinade : 30 min - Cuisson : 30 min

Le vermicelle de riz remplace agréablement celui à base de blé, tout en étant plus digeste, car cette céréale est dépourvue de gluten, une protéine parfois mal tolérée au plan digestif par certains consommateurs. Alors, variez les céréales !

Béatrice Vigot-Lagandré

• 300 g de tofu ferme
• 4 cs de sauce de soja
• 1 cs de vinaigre de riz
• 2 cs d'huile de tournesol
• 100 g de vermicelles de riz
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 oignon
• 8 asperges vertes
• 6 cl de bouillon de légumes
• 40 g de noix de cajou non salées

Couper le tofu en dés. Les déposer dans un plat creux et arroser de 2 cs de sauce de soja et de vinaigre de riz. Laisser mariner environ 30 min.

Faire chauffer 1 cs d'huile dans une poêle et ajouter les dés de tofu égouttés. Cuire à feu vif et en remuant pendant 2 à 3 min. Réserver dans une assiette.

Déposer les vermicelles de riz dans un grand saladier, les arroser d'eau bouillante et laisser reposer pendant 10 min. Couper le bout des asperges, les rincer et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 min. Égoutter.

Éplucher et émincer le gingembre, l'oignon et l'ail. Faire chauffer le reste d'huile dans un wok puis y faire suer l'oignon émincé. Ajouter le gingembre et cuire 2 min en remuant. Incorporer les asperges et le tofu, verser le bouillon et poursuivre la cuisson 2 min.

Incorporer les vermicelles égouttés et coupés en morceaux, verser le reste de sauce de soja, parsemer de noix de cajou, mélanger et servir.

Une recette issue de Tofu, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré &  Solveig Darrigo-Dartinet illustré par Virginie Mouls.

[Recette n°91] Kebbé cru ou cuit

En Turquie, le boulgour est la base du tarhanacalim tarhana (boulgour) que l'on utilise dans les soupes ou avec de l'ayran ou yaourt fermenté (voir Petit traité du yaourt de la même auteure). Il accompagne légumes ou viandes et peut remplacer simplement le riz. Il peut être dégusté sucré, cuit au lait aromatisé à la vanille ou à la cannelle.

Mireille Gayet

• 250 g de mouton

• 1 verre de boulgour

• 1 petit oignon + quelques rondelles

• ¼ cc de cannelle, de cumin et de poivre

• ½ cs de sel

• quelques feuilles de menthe

• 1 filet d'huile d'olive

Hacher deux fois la viande.

Tremper le boulgour dans de l'eau, l'égoutter et le presser entre les mains.

Hacher finement l'oignon et le mélanger à la viande. Ajouter le boulgour et les épices. Bien pétrir. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte lisse et tendre.

Servir arrosé du filet d'huile d'olive et garni de rondelles d'oignons et de feuilles de menthe.

Ce kebbé cru peut se manger tel quel le jour même de sa préparation. Sinon former des boulettes avec la pâte et les faire frire dans de l'huile. Attendre 2 min avant de les remuer dans l'huile. Servir avec une salade et des feuilles de menthe.

Une recette issue du Grand traité des céréales de Mireille Gayet

[Recette 90] Nuxetta

Je précise tout de suite que la nuxetta n'a rien à voir – mise à part quelque ressemblance formelle – avec une certaine pâte mondialement consommée, à base de noisettes, dont on a tartiné toute la planète : la nuxetta, c'est de la bonne noix, du bon chocolat et un bon liant – point.

Alexandre de Lanoix

Pour 4 coupes ou 8 verrines

• 200 g de tofu soyeux
• 120 g de chocolat noir (à 75 ou 85 %)
• 100 g de noix finement moulues
• 8 cs de lait
• écorces d'orange confites (ou le zeste d'une orange)

Au bain-marie, faire fondre le chocolat dans le lait. Couper les écorces d'orange confites en petits morceaux. 

Dans un mixeur, mettre le chocolat et le tofu et mixer jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter les noix et les écorces confites, mixer quelques secondes.
Si besoin, en fonction du chocolat, ajouter un peu de sucre.

Mettre dans des coupes ou des verrines et conserver au frais 5-6 h minimum.
Au moment de servir, décorer avec quelques fines brisures.

Recette issue du Petit traité de la noix d'Alexandre de Lanoix - - illustré par Marie Ducom

[Recette 89] Coulis aux tomates séchées

• 100 g de tomates séchées
• 2 cs de persil frais
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• 65 g de pignons
• 2 échalotes hachées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 jus de citron
• 4 cs d'huile d'olive vierge extra

 
Mettez tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un mixeur pendant trente secondes pour obtenir une pâte grossière. Versez ensuite l'huile en filet et continuez à mixer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, ajoutez éventuellement un peu d'huile. Mélangez aux pâtes. 

Une recette issue du Petit traité de l'huile d'olive de Martine Agrech, illustré par Gentiane Magnan.

Recette [88] : Les rillettes de joue de porc à la Kriek

• 1 kg de joue de porc découpée en gros morceaux
• 3 cs de farine
• 300 g de saindoux
• 50 cl de bière Kriek
• 5 cl d'eau-de-vie de genièvre
• 12 grains de genièvre
• 1 bouquet garni
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d'ail
• 1 cs de cerfeuil ciselé
• 3 cs d'huile de tournesol
• 50 g de beurre
• sel - poivre

Fariner les morceaux de joue de porc. Les faire colorer de tous côtés dans l'huile et le beurre fondu. Flamber avec l'alcool de genièvre. Ajouter l'ail en chemise écrasé sous la paume, le bouquet garni, les grains de genièvre et arroser avec la bière. Saler. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 3 h.
Après cuisson, égoutter et émietter la viande. La disposer dans un faitout, ajouter le saindoux, les oignons hachés et cuire à couvert sur feu doux pendant 1 h. Après cuisson, incorporer le cerfeuil. Rectifier au besoin l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans des bocaux.
Arroser avec le saindoux fondu. 

Accord vin : AOC Mercurey rouge - Vieilles vignes.  Cépage : pinot noir.

Une recette issue du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustré par Agnès Doney.

[Recette 87 : La poutine du Québec]

Un antidépresseur (qui n'a rien à voir avec un oppresseur) qui nous arrive du Québec, à base de pommes de terre celui-ci est : la poutine ! je l'avoue : je me damnerai pour une poutine québécoise ! 

Le problème de la poutine, ce ne sont pas les frites, mais le fromage et la sauce. 

Le fromage doit être « en grains » (au Québec, on dit « en crottes ») : c'est un caillé de cheddar (qui dit caillé dit frais), que l'on peut essayer de commander à un fromager-fabricant quand on habite une région fromagère (sinon, ce n'est pas gagné).

Il est difficile de remplacer ce fromage élastique (on l'appelle aussi le fromage qui fait pouic-pouic ou couic-couic) par un autre fromage. Visuellement, il ressemble un peu à de la mozzarella, mais au goût, pas du tout : impossible, donc, de prendre de la mozzarella !

La tomme fraîche (celle que l'on utilise pour les aligots et les truffades) est ce qui en France se rapproche le plus du « fromage à poutine » (mais elle provient du fromage de Laguiole, du Cantal ou du Salers et doit être fraîche, on n'est pas rendus).

Pierre-Brice Lebrun

La sauce, on peut la faire soi-même ou la remplacer par de la sauce BBQ (mais ce n'est pas pareil !).

• 1 cs d'échalotes hachées
• 2 gousses d'ail hachées
• 5 cs de sucre roux (cassonade)
• 5 cs de vinaigre balsamique
• 1 cs de beurre
• 50 cl de bouillon de volaille
• 3 cs de double concentré de tomate
• 2 clous de girofle
• 1 cs de cumin
• 2 feuilles de laurier
• 3 cs de maïzena
• 100 ml d'eau froide
• sel, poivre

• 10 pommes de terre moyennes (des « à frites »)
• 50 g de sauce brune à poutine (ou BBQ)
• 30 à 50 g de fromage à poutine

Préparer les frites « à la belge » en deux cuissons

(voir "[Recette n°34] La frite belge !" en-dessous (faites une recherche sur la page)
 

Préparer la sauce brune (ou une sauce BBQ), par exemple, au bain-marie. 

Laisser fondre le sucre, les échalotes et l'ail dans une casserole (à feu moyen) avec le laurier pour obtenir un caramel. 

Déglacer avec le vinaigre balsamique, incorporer le beurre. Laisser réduire 15 min (de moitié). 

Verser le bouillon de volaille, ajouter le concentré de tomate, les épices. Laisser mijoter 5 min. Retirez les feuilles de laurier. 

Délayer la maïzena dans l'eau froide. Mélanger.

Une fois la sauce prête, verser les frites dans un grand bol, parsemer de fromage en grains et verser dessus la sauce chaude. 

Déguster avec une bière blonde.

Cette recette est issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

[Recette n°86 : saucisse aux lentilles]

Préparation : 10 min 

Cuisson : 50 min

• 250 g de lentilles
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 carotte
• 1 petite saucisse fumée
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 400 g de sot-l'y-laisse de dinde ou râble de lapin
• 1 cs d'huile
• sel, poivre

Rincer les lentilles et les verser dans une poêle profonde ou une marmite.

Peler l'oignon, le couper en deux et le piquer avec le clou de girofle. Peler la carotte, la laver et la couper en rondelles. Les ajouter, avec l'oignon et la saucisse fumée, dans la marmite.

Recouvrir d'eau froide, ajouter le laurier et le thym et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant environ 30 min.

Faire chauffer l'huile dans une petite poêle et y faire dorer les sot-l'y-laisse de chaque côté puis les incorporer aux lentilles. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, pendant environ 15 min. Ôter le laurier avant de servir.

Variante

Vous pouvez ajouter un boudin blanc en fin de cuisson.

Recette extraite de Légumes secs & légumineuses, je vous aime…

[Recette n° 85] : Tagine de merguez aux pois chiches

Un tagine traditionnel marocain est en général composé de viande (agneau, mouton, merguez), de volaille ou de poisson, de légumes, de fruits (citron confit, coings, figues) et de fruits secs (amandes), il est aromatisé à la cannelle, épicé au cumin…

Pierre-Brice Lebrun

• 500 g de merguez
• 400 g de pois chiches prêts à l'emploi
• 1 oignon
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail écrasées
• 400 g de tomates coupées en dés
• 3 pommes de terre coupées en gros dés
• 37,5 cl de bouillon de mouton
• 1 bâton de cannelle
• un peu de menthe fraîche
• ½ cc de cumin
• ½ cc de paprika
• 1 pincée d'harissa
• un (ou deux) citrons découpé(s) en quartiers

Faire cuire 5 min les merguez dans une cocotte à feu moyen dans 1 cs d'huile, les remuer pour les retourner, puis les débiter en bûches d'environ 4 cm. Réserver.

Verser dans la cocotte 1 cs d'huile pour faire revenir l'oignon émincé, ajouter l'ail, incorporer les épices et les pommes de terre avant que l'oignon et l'ail ne dorent.

Verser par-dessus le bouillon et les tomates. Mélanger, porter à ébullition.

Laisser mijoter 15 min à feu moyen : les pommes de terre ne doivent plus résister à la pression de la pointe du couteau.

Ajouter les pois chiches et les merguez. Mélanger.

Laisser cuire 10 min.

Parsemer le tajine de feuilles de menthe. Servir avec des quartiers de citron posés sur la table (chacun en dispose à son goût).

Une recette issue du Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun, illustré par Mireille Gayet aux éditions Le Sureau

[Recette 84] Petits pannequets aux légumes anciens

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min 

Cuisson : 30 min

• 1 petit panais
• 1 navet
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 20 g  de beurre
• 3 cs  d'huile d'olive
• 1 cs  de crème
• 4 feuilles de brick
• sel, poivre

Peler les légumes, les laver et les couper en dés. Les blanchir une minute à l'eau bouillante salée. Éplucher l'oignon et la gousse d'ail et les émincer.

Faire chauffer le beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et y faire suer l'oignon. Ajouter les dés de légumes et l'ail, saler, poivrer puis laisser cuire environ 15 min. Incorporer la crème.

Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les feuilles de brick du reste d'huile à l'aide d'un pinceau. Les plier en deux et placer un peu de garniture au centre. Replier la feuille pour former un pannequet. Disposer les quatre chaussons sur une plaque, enfourner et laisser cuire environ 15 min.

Une recette  du Légumes oubliés, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré.

[Recette 83] Les rillett'algues végétariennes de Marie-France

• 3 cs de salade du pêcheur déshydratée
• 1 cs de paillettes de wakamé
• 150 g de féta
• 1 yaourt à la grecque
• 1/2 jus de citron
• 1 cs de câpres
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 échalote
• 1 oignon blanc
•  sel - poivre blanc 

Disposer tous les ingrédients dans le bol du mixeur et hacher quelques secondes.

Épicétou ! C'est bête comme chou à préparer, n'est-ce pas ? Filmer et réserver au frais avant de consommer : la texture sera meilleure et les arômes plus concentrés.

Déguster à l'apéritif sur des toasts de pain grillé.

Mon accord vin : Cuvée « Grand large » blanc de chez Eric Sage, vigneron à Brem sur mer en Vendée.

Une recette du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney.

[Recette 82] Rillettes d'huîtres et de saumon

Si vous n'avez pas la chance d'habiter en bord de mer pour récolter de la salicorne fraîche, vous en trouverez en bocaux, conservés au vinaigre, dans un magasin bio.
La salade d'algues se trouve aussi en magasin bio.

Marie-France Bertaud

• 24 huîtres n°3
• 1 pavé de saumon de 100 g
• 2 échalotes
• 4 brins de salicorne + 4 pour le service
• 1 cs de salade d'algues déshydratées
• 1 citron jaune
• 6 pistils de safran
• 2 cs de crème fraîche épaisse
• fleur de sel - poivre du Sichuan

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Cuire le saumon dans une papillote fermée de papier sulfurisé avec une tranche de citron et la salade d'algues pendant 10 min.

Ouvrir les huîtres et détacher leur chair. Conserver quatre coquilles vides. Égoutter les chairs au-dessus d'un bol pour récupérer toute l'eau.

Faire macérer les pistils de safran dans la moitié de l'eau des huîtres pendant 1 h. Le reste d'eau ne sera pas utilisé.

Hacher la chair du saumon avec les huîtres, quatre brins de salicorne, les échalotes, le jus de citron restant et la crème fraîche. Incorporer l'eau safranée.

Poivrer et répartir dans les quatre coquilles d'huître. Parsemer de fleur de sel et du reste de salicorne ciselée. Servir avec du pain toasté.

Mon accord vin : vin blanc AOC Fiefs vendéens de Brem - Cépages : grolleau gris et de chenin.

Une recette du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney.

[Recette 81] Gratin de trompettes et de courgettes

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 min 

Cuisson : 45 min

• 600 g de trompettes-de-la-mort
• 1 échalote
• 20 g de beurre + 1 noisette
• 1 cs d'huile
• 600 g de courgettes
• 3 œufs
• noix de muscade
• 15 cl de lait
• 5 cl de crème 
• 50 g de gruyère
• sel, poivre

Nettoyer les champignons. Peler et émincer l'échalote. 

Faire chauffer le beurre et une cuillère d'huile dans une poêle et y faire sauter les trompettes et l'échalote pendant 10 min. 

Ôter les pédoncules des courgettes, les laver et les couper en dés. Les faire cuire 3 min à la vapeur. 

Casser les oeufs au-dessus d'un saladier et les battre à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter la muscade puis incorporer le lait et la crème. 

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). 

Beurrer un plat et y déposer les champignons et les courgettes. Recouvrir de la préparation aux oeufs puis parsemer de fromage râpé. 

Enfourner et laisser cuire 30 min.

Une recette  du Champignons, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré.

[Recette 80] Tarentules grillées au kampot noir

Allez dans la jungle et récupérez des tarentules (si, si, vous pouvez le faire !). Tuez-les ensuite en pressant fortement leur corps, retirez leurs crocs. Vous ferez un malheur à Halloween. Si, par le plus grand des hasards, vous n'étiez pas en mesure de chasser des tarentules, gardez la recette de la sauce pour des beignets de calamars, par exemple.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• Pour 12 tarentules fraîches
• 2 cs de sucre
• un peu de sel
• 8 gousses d'ail, épluchées et hachées
• huile de cuisson
• Pour la sauce (dip)
• le jus de 4 citrons verts
• 1 cs de poivre noir de Kampot moulu
• un peu de sel
• un peu de sucre
• piments rouges en option

Pour le dip, mélanger tous les ingrédients ensemble.

Diluer légèrement le sel et le sucre dans de l'eau et faire mariner les tarentules 20 min.

Faire frire l'ail, puis réserver.

Faire frire les tarentules environ 1 min.

Servir les tarentules dans une assiette, ajouter l'ail frit et placer la sauce dans une petite coupelle.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney

[Recette 79] Magret de canard séché au poivre rouge

Le poivre rouge, avec ses notes de fruits mûrs, s'accorde très bien avec la viande de bœuf et de canard. Le magret séché se conserve très longtemps au frais et peut donc se préparer à l'avance. Le poivre, ayant des propriétés antimicrobiennes, participe à la conservation de la viande. Idéal à l'apéritif, dans une salade ou en entrée en petites tranches.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• un magret de canard
• poivre rouge fraîchement moulu
• gros sel

Enlever le gras autour du magret, en conservant celui du dessus.

Dans un plat, mettre du gros sel, le magret, et encore du gros sel. Le magret doit vraiment reposer sur le sel et en être recouvert.

Filmer et laisser au frais deux nuits.

Laver délicatement le magret sous un filet d'eau pour enlever le sel. Il faut vraiment bien l'essuyer.

Sur un linge propre, donner des tours de moulin à poivre. Déposer le magret dessus et redonner généreusement des tours de moulin.

Bien fermer le tissu et le laisser au moins 15 jours au frais.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney

[Recette 78] Fetuccinis au confit de fenouil et sabre

Cuisson : 30 min

• 350 g de fetuccinis
• 2 bulbes de fenouil
• 2 filets de sabre
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 cs d'anis vert
• 5 cs d'huile d'olive
• 3 cs de farine
• 5 brins de ciboulette

Ôter le coeur des bulbes de fenouil et émincer le reste ainsi que les échalotes et l'ail. Les faire revenir avec l'anis vert dans l'huile d'olive. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 min.

Couper les filets de sabre en lanière de 2 cm et les rouler dans la farine.

Plonger les fetuccinis dans l'eau bouillante salée.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, faire chauffer l'huile dans une poêle, y déposer les lanières de sabre et laisser cuire 4 min en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur du papier absorbant.

Égoutter les pâtes et les servir dans des assiettes creuses. Déposer le confit de fenouil par-dessus et disposer le sabre tout autour. Décorer avec la ciboulette ciselée. Servir aussitôt.

Cette recette est issue de Pâtes, je vous aime de Line de Smet et Olivier Gaudant, illustré par Gentiane Magnan 

[Recette 77] Confiture de poires

Attente : 24 h

• 1 kg de poires
• 500 g de sucre
• 1 zeste de citron

Dans une terrine, alterner les poires épluchées, épépinées et coupées en morceaux avec le sucre. Réserver 24 h.

Dans la bassine à confiture, amener à ébullition. Ajouter le zeste du citron finement râpé et poursuivre la cuisson jusqu'à la transparence des poires.

Mettre les morceaux en pots. Poursuivre la cuisson du sirop quelques minutes et le verser sur les fruits.

Variantes

À la recette de base, vous pouvez ajouter :

– 2  graines de badiane, 1 cc de cannelle, 2 clous de girofle, 1 cs de gingembre râpé ou ½ cc de noix de muscade râpée dès le début de la cuisson (tous ces ingrédients peuvent être mis séparément ou ensemble) ;

– de la vanille à égrainer directement dans les fruits ;

– 30  cl de thé à la cardamome ou 1 brin de romarin à mettre dès le début de la cuisson.

Une recette issue du Petit traité de la confiture de Mireielle Gayet

[Recette 76] Velouté de potimarron aux lentilles corail

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

200 g de lentilles corail

600 g de potimarron

• 1 gros oignon
• 1 cs d'huile
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• sel, poivre

Rincer et égoutter les lentilles corail.

Couper le morceau de potimarron en gros cubes.

Peler l'oignon et l'émincer. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire suer l'oignon émincé. Ajouter les morceaux de potimarron et les lentilles, incorporer la tablette de bouillon, saler modérément, poivrer et recouvrir d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 25 min.

Passer au blender en incorporant la crème et servir très chaud.

Une recette  du Légumes secs, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré.

Recette 75: Cretonnade de poulet

« Cretons » ou « cretonnade » , les cretons font partie d'un patrimoine culinaire ancien très populaire que les Québécois perpétuent en les dégustant sur les rôties du matin,
les toasts. 

• 800 g de filets de poulet 
• 100 g de graisse de canard
• 25 cl de lait
• 100 g de chapelure
• 1 oignon 
• 1 cs de quatre-épices
• 1 cs de sel

Hacher le poulet à la grille fine.

Faire fondre la graisse de canard dans un faitout. Ajouter le hachis de poulet, l'oignon haché, la chapelure et le lait.

Couvrir et laisser cuire sur feu très doux, pendant 1 h en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Ajouter si nécessaire un peu d'eau. Au dernier moment, saler à votre convenance et ajouter les épices.

Laisser refroidir avant de consommer.

Accord vin  : rouge AOC Côtes Roannaise - Cépage : gamay saint-romain.

Une recette du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney.

Recette 74 : Marbré au matcha et à la vanille

Le tencha est un thé vert qui subit une période d'ombrage en deux fois comme le gyokuro mais sur un temps plus long (donnant un thé encore plus fort en théanine). Les feuilles cuites à la vapeur sont séchées puis broyées très finement entre deux pierres de granite, donnant le matcha d'un vert électrique incroyable. Si le matcha est un thé broyé en une poudre très fine, il faut différencier le « vrai » matcha japonais, qui provient du tencha et qui est donc un thé d'ombre, très doux avec très peu ou pas d'amertume, du thé en poudre chinois, inventé durant la dynastie Song qui, non ombré, présente une saveur plus terreuse et une amertume naturelle.

Mireille Gayet

• 125 g de farine de blé
• 125 g de farine de riz
• 200 g de beurre
• 180 g de sucre en poudre
• 4 œufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé et 1 cc de vanille liquide
• 1 cs de matcha

Battre les jaunes d'œuf avec le sucre.

Ajouter le beurre mou puis les deux farines et la levure.

Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précèdent.

Diviser la pâte en deux parties. Ajouter dans l'une la poudre de thé et dans l'autre, les deux vanilles.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Dans un moule à cake beurré, verser en alternant les mélanges matcha et vanille. 

Enfourner 30 min à 180°C (th. 6). 

Démouler froid.

Une recette issue du Grand traité du thé

Recette 73 : Poulet jerk

Jerk, la danse ? Non, la marinade ! Mais elle fait danser vos papilles, cette marinade. Clairement, le piment scotch bonnet utilisé est excessivement fort. Vous pouvez le remplacer par un habanero, que je trouve très fort également. Decrescendo, le piment de Cayenne et, enfin, le piment d’Espelette.
Sylvie Jobbin-Le Moal

Pour 6 cuisses de poulet

• 3 cs de quatre-épices en poudre
• 3 cs de poivre noir moulu
• 1 cc de cannelle moulue
• 2 cc de muscade moulue
• 2 feuilles de laurier, à défaut de feuilles de bois d’Inde
• 4 piments scotch bonnet, habanero ou autres piments, équeutés et épépinés
• 4 oignons nouveaux hachés
• 4 gousses d’ail pelées et hachées
• 2 cm de gingembre frais pelé et haché
• 1 cc de thym séché
• 2 cs d’huile d’olive
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 4 cs de rhum
• le jus d’une orange
• le jus de 4 citrons verts
• 3 cs de sucre de canne non raffiné

Mettre tous les ingrédients, sauf la viande, dans un bol et mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte.
Frotter les cuisses de poulet avec cette pâte, les mettre dans un plat, mettre un film et laisser au frigo toute la nuit.
Mettre le barbecue sur feu fort. Une fois atteinte la température de 200˚C, placer les cuisses de poulet, côté peau vers le bas et cuire pendant 10 min.
Réserver et attendre que le barbecue descende en température. Mettre alors les cuisses de l’autre côté et faire cuire au moins 10 min (plus si elles sont épaisses).

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney

Recette 72 : Le pâté de veillée du maître de chai

• 500 g d’épaule de porc
• 500 g d’épaule de veau
• 2 abaisses de pâte feuilletée
• 2 feuilles de laurier - 1 branche de thym
• 1 bouquet de persil plat ciselé
• 1 oignon haché
• 1 cc de quatre-épices - une dizaine de grains de genièvre
• 50 cl de vin blanc d’Alsace type Riesling
• 1 jaune d’œf
• 20 g de sel - 2 g de poivre

La veille : détailler les deux viandes en petits cubes d’environ 1 cm, les réserver dans un saladier. Les mouiller avec le vin, ajouter tous les aromates et épices. Saler et poivrer. Laisser mariner au frais pendant 24 h.
Faire deux abaisses de pâte feuilletée en forme de rectangle d’environ 70 cm pour l’une et 60 cm pour l’autre. Disposer la première sur une plaque de cuisson couverte d’un papier. Égoutter soigneusement la viande marinée et la disposer avec tous les aromates sur la longueur de la pâte jusqu’à 1 cm du bord. Couvrir avec la deuxième abaisse. Badigeonner les bords de l’abaisse du dessous d’œuf battu et les coller soigneusement sur la pâte du dessus. Faire deux cheminées sur le dessus et les maintenir avec un papier cuisson enroulé. Badigeonner le dessus du pâté avec le reste de jaune d`œuf.
Préchauffer le four à 220°C (th. 8) et enfourner le pâté pendant 20 min puis baisser à 180°C (th. 6) pendant 1 h 30.
L’accord vin : un riesling AOC Alsace.

Une recette du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney.

Recette 71 : Carpaccio de courgettes, pignons et parmesan

4 personnes
Préparation : 15 min
Pas de cuisson

Ingrédients

• 4 petites courgettes
• parmesan fraîchement râpé
• 50 g de pignons de pin
• 1 citron
• 4 cs d’huile d’olive
• basilic
• sel, poivre

Laver les courgettes et bien les essuyer avant de les couper en tranches très fines (en utilisant, au besoin, la râpe à chips d’un robot).
Les déposer dans un plat de service.
Parsemer de copeaux de parmesan, de basilic finement ciselé et de pignons grillés.
Arroser de jus de citron et d’huile d’olive.
Laisser mariner au frais au moins une heure avant de servir.
Variante
Pour des courgettes un peu plus moelleuses, les faire cuire quelques minutes à la vapeur.

Une recette extraite de Courgettes, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré

[Recette n° 70] : Granité de thé et whisky

• 2 cs de feuilles de thé vert
• 200 g de sucre semoule
• 1 orange non traitée (zeste et jus)
• whisky

Cuire 3 min la moitié du zeste de l’orange coupé en très fins bâtonnets, dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les passer sous l’eau froide.
Les faire cuire à feu doux 10 min dans 10 cl d’eau additionnée de 60 g de sucre. Réserver.

Porter à ébullition 30 cl d’eau avec le sucre restant et poursuivre la cuisson 3 min. Ajouter les feuilles de thé, poursuivre la cuisson 2 min puis réserver à couvert hors du feu 6 min. Filtrer le thé et laisser refroidir.

Mélanger le thé froid et le jus d’orange et laisser prendre au congélateur 1 h environ. Mixer le granité obtenu et remettre au congélateur 30 min.

Répartir les zestes d’orange et leur jus dans les verres. Ajouter le granité et arroser le tout d’un trait de whisky.

Grand traité du thé (à paraître) de Mireille Gayet.

[Recette n°69] Rillettes de compète de mon poteau Julot le maquereau

J’ai pour habitude, lorsque des amis pêcheurs me donnent des quantités importantes de maquereaux, de faire des bocaux de ces délicieuses rillettes que je sers ensuite à l’apéro. Au moment de la dernière étape de la recette ci-dessous, au lieu de mettre la préparation dans une terrine, je la verse dans des bocaux et je stérilise une heure.

Marie-France Bertaud

• 1 kg de petits maquereaux ou de lisettes
• 1 citron jaune
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet de verveine citronnelle
• 1 oignon
• 1 cs de gros sel
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 150 g de moutarde à l’estragon
• sel fin - poivre

Vider ou faire vider par le poissonnier les maquereaux, les rincer et les essuyer. Les disposer dans un plat creux allant au four. Recouvrir avec le citron coupé en rondelles, l’oignon détaillé en lanières et le bouquet de verveine citronnelle. Arroser de vin blanc, parsemer de gros sel. Couvrir le plat d’un papier cuisson.
Enfourner sans préchauffage 180°C (th. 6) pendant 45 min.
Après cuisson, égoutter les maquereaux. Retirer la peau, émietter la chair en éliminant toutes les arêtes, réserver dans un saladier. Incorporer la crème et la moutarde, rectifier l’assaisonnement.
Disposer dans une terrine, filmer ou couvrir et réserver au frais avant de consommer.
 

Mon accord vin : vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil - Cépage : négrette.

Une recette du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney.

[Recette n°68 : Thé glacé à la citronnelle et à la menthe]

• ½ l de thé vert
• ½ l d’infusion de citronnelle
• 75 g de sucre
• 1 cs de jus de lime
• 4 cs de feuilles de menthe
• glaçons

Dissoudre le sucre dans le mélange refroidi de thé et d’infusion de citronnelle.
Ajouter le jus de lime, les glaçons  et  les feuilles de menthe.

Une recette issue du Grand traité du thé  de Mireille Gayet

[Recette n°67 : Ketchup Maison]

Du bon ketchup dans notre cuisine !

Si le ketchup s’emploie par certains consommateurs dans une kyrielle de mets, il faut cependant reconnaître que son utilité est relativement limitée sinon, bien souvent, d’apporter seulement de la couleur à une sauce…  et un peu de sucre. Bien sûr, cela dépend « du » ketchup utilisé (on ne parle ici que de celui de tomate). En plus des ingrédients de base, le ketchup américain contient de la cannelle, le méditerranéen oignon et céleri. Si vous voulez être sûr de sa composition, rien de plus facile que de le fabriquer vous-même.
Mireille Gayet

•  500 g de tomates rouges bien mûres
•  1 oignon
•  1 gousse d’ail
•  2 cs d’huile d’olive
•  4 cs de vinaigre balsamique
•  50 g de sucre de canne
•  1 cc de sel
•  ½ cc de piment d’Espelette

Émincer oignon et ail et les faire revenir à feu doux dans l’huile.
Ajouter les tomates mondées coupées en gros dés, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et le vinaigre. Cuire en remuant 30 min environ.
Incorporer le sucre et poursuivre la cuisson 10 min supplémentaires.
Mixer le mélange et en remplir un pot.
Pour une plus longue conservation, remettre sur le feu et  remplir le pot avec le ketchup bouillant puis retourner  le pot jusqu’à refroidissement.

Une recette issue du Petit traité de la tomate de Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette 66] : La salade liégeoise de Pierre-Brice aux haricots mange-tout

Un bel hommage de Marie-France Bertaud à Pierre-Brice Lebrun dans son Petit traité du haricot qui a reçu le prix de l’Essai gourmand 2019 - Eugénie Brazier !
« Un plat simple, rustique, de mineurs, qui peut n’être réalisé qu’avec des pommes de terre et des oignons, mais auquel étaient ajoutés des haricots, quand les moyens le permettaient, et des lardons à l’occasion des jours de fête. »

• 2 gros oignons
• 600 g de pommes de terre variété bintje
• 600 g de haricots verts princesse (appelés mangetouts, à Liège)
• 300 g de poitrine de porc demi-salée
• 2 échalotes hachées
• 1 oignon haché
• 4 cs de vinaigre blanc (on peut en mettre un peu plus si on aime le goût piquant du vinaigre)
• un peu de beurre
• sel & poivre

Éplucher les pommes de terre cuites. Laver et équeuter les haricots. Les cuire 5  à 10 min à l’eau bouillante salée (ils doivent rester bien fermes). Mélanger pommes de terre et haricots.
Découper la poitrine en petits lardons, les faire dorer à la poêle à feu vif. Les laisser fondre : leurs sucs sont indispensables à la réussite de la recette. Réserver les lardons dans du papier absorbant. Faire fondre le beurre (ou le saindoux) dans la même poêle (à feu moyen), ajouter les échalotes et les oignons. Laisser dorer.
Déglacer avec le vinaigre (on peut ajouter un peu de crème, mais ce n’est pas indispensable). Porter à ébullition : bien mélanger pour récupérer tous les sucs de cuisson. Plonger dedans les lardons. Saler, poivrer.  Verser sur les pommes de terre et les haricots. Bien mélanger.
Tradition belge oblige, Pierre-Brice nous conseille de déguster cette salade
avec une bière blonde.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney

[Recette n°65] Sauce lapin

La sauce du boulet sauce Lapin s’appelle ainsi depuis qu’un Monsieur Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes, l’a inventée à Montegnée, une jolie bourgade industrieuse de la banlieue liégeoise, où l’avait mené le hasard des affectations administratives. Monsieur Ernest Lapin, poète à ses heures, taquinait la muse à proximité des charbonnages : il se voyait poète urbain, mécanique. Monsieur Ernest Lapin, gourmet éclectique et fauché, tendait aux lapins, qui fourmillaient dans les environs, d’efficaces collets qui lui permettaient d’en rapporter, chaque soir après sa promenade, au moins autant que de vers.

Il posait ses lapins sur la table de la cuisine et ses rimes dans un cahier.

Madame Géraldine Lapin, née Corthouts, en eut vite assez de cette viande maigre qu’elle ne savait cuisiner qu’à la cocotte.

Monsieur Ernest Lapin lui inventa aussi sec une sauce à laquelle, modeste, il donna son nom : ainsi naquit la sauce Lapin, née – c’est un hasard – pour accompagner les lapins que Monsieur Ernest Lapin braconnait en douce.

Madame Lapin eut un jour l’idée de confectionner des boulettes avec les reliefs du garenne de la veille : pour ne pas être en reste, elle les nomma « boulettes de Lapin ».

Elle nappa – pour voir – ses boulettes de Lapin de la sauce Lapin de son mari : c’était délicieux !

Ainsi, le plat emblématique de la Belgique francophone, wallonne et liégeoise, est donc né par hasard, à Montegnée, où un musée devrait bientôt lui rendre hommage.

• 2 gros oignons
• 30 cl de bière brune d’abbaye
• 1 cs de farine
• 1 branche de thym
• 1 branche de laurier
• 2 généreuses cs (au moins) de sirop de Liège (ou de gelée de groseilles)
• 1 cs de farine de blé (ou de maïzena)

Émincez les oignons préalablement pelés, faites-les fondre à la poêle dans du beurre bien chaud. Attendez juste qu’ils deviennent aussi translucides que des fantômes d’oignons, puis arrosez-les pieusement d’un peu de bière brune d’abbaye (disons 20 cl). Laissez mijoter quelques minutes en remuant benoîtement. Diluez une cuillère à soupe de farine dans un verre de bière brune chaude (disons 10 cl). Versez-la sur les oignons et laissez de nouveau mijoter le tout de 3 à 4 min. Ajoutez ensuite une branche de thym, une autre de laurier, du sel, du poivre, et – c’est là que ça se complique –, deux généreuses cuillères à soupe (au moins) de sirop de Liège (original).

Une recette issue du Petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !

[Recette n°64] Sauce aux petits pois et camembert 

Cette recette – j’ai essayé – est impossible à reproduire avec des petits pois élevés en boîte, qui n’ont ni goût, ni consistance :
le petit pois se déguste frais de mi-mai à mi-août, mais rien ne vous empêche d’en congeler…

Pierre-Brice Lebrun

• un peu d’huile d’olive
• un oignon haché
• des champignons de Paris coupés en petits morceaux
• 10 cl d’eau
• 3 cs de crème fraîche liquide
• des petits pois fraîchement écossés
• ¼ de camembert écroûté coupé en lamelles
• un peu de persil et/ou de ciboulette

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive un oignon haché et des champignons de Paris coupés en morceaux. Saler, poivrer. Les laisser dorer, attendre qu’ils soient bien moelleux.
Verser dessus l’eau, la crème fraîche et les lamelles de camembert, laisser fondre en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter les petits pois, le persil et la ciboulette.
Laisser épaissir, servir avec des pâtes, du riz, une viande, un poisson…

[Recette n°63 : Tarte au sucre et haricots pintos du Manitoba]

• 100 g de haricots pintos déjà cuits et égouttés
• 100 g de beurre
• 2 œufs
• 1 cs de vanille en poudre
• 150 g de sucre cassonade
• 50 g de flocons de maïs
• une douzaine de noix de pécan
• 1 pâte sablée

Casser les œufs dans un saladier, incorporer le sucre, la vanille et les haricots écrasés à la fourchette. Mélanger en ajoutant le beurre fondu.
Abaisser la pâte dans un plat à tarte, garnir avec la préparation. Disposer les noix de pécan sur le dessus et enfourner à 180°C (th 6) pendant 45 min.

[Recette n°62] Samossas aux épinards et à la feta

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

• 400 g de pousses d’épinard
• 1 gousse d’ail
• 50 g de feta
• 70 g de fromage frais aux herbes
• 8 feuilles de brick
• 2 cs d’huile d’olive
• 10 g de beurre
• sel, poivre

Rincer les pousses d’épinard et les essorer soigneusement. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, ajouter l’ail en chemise et les pousses d’épinard, et faire cuire 3 min. Ajouter la feta émiettée et le fromage frais, saler modérément et poivrer.
Couper chaque feuille de brick en deux. Rabattre l’arrondi vers l’intérieur, déposer un peu de farce sur un coin de la feuille, plier en renfermant la farce et rabattre plusieurs fois le triangle sur lui-même. Pour fermer, rentrer le dernier morceau de pâte à l’intérieur du triangle. Former ainsi huit samossas, les badigeonner de beurre fondu et enfourner pour 20 min environ à 180°C.

Une recette issue d’Épinards je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°61] Nage de fraises aux épices

Les fraises aiment vraiment les épices : leur goût puissant accepte bien les goûts forts.

Sylvie Jobbin-Le Moal

• 2 cc de baies roses (5 g)
• 2 cc de poivre noir en grains (10 g)
• 1/2 cc de gingembre en poudre (2 g)
• 4 brins de menthe
• 500 g de fraises
• 1 citron jaune non traité
• 12 cl de sirop de canne

Laver le citron et prélever son zeste. Presser son jus et le mettre de côté.
Faire blanchir les zestes 3 min dans de l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir.
Faire bouillir le sirop de canne, ajouter les zestes de citron. Baisser le feu, ajouter les grains de poivre, les baies roses et le gingembre. Laisser frémir 10 min puis laisser refroidir.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en quartiers. Mettre ceux-ci dans une terrine, les arroser du sirop refroidi et du jus de citron. Mélanger, couvrir et placer 2 h au frais.
Au moment de servir, mettre les fraises dans de jolies verrines, filtrer le sirop pour retirer les épices, arroser les fraises avec le sirop filtré et décorer de zestes de citron et de brins de menthe fraîche.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°60] Soufflé léger aux champignons et au roquefort

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

• 400 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 1 cs d’huile
• noix de muscade
• 60 g de roquefort
• 200 g de fromage blanc
• 4 œufs
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Nettoyer les champignons et les plonger dans l’eau  bouillante  salée  pendant 2 min. Égoutter. Peler et ciseler l’échalote. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer l’échalote et les champignons pendant environ 5 min. Saler, poivrer, puis mixer grossièrement avec la muscade, le roquefort et le fromage blanc, et réserver.
Préchauffer le  four à 180°C. Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Ajouter les jaunes à la purée de champignon. Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Beurrer des  petits moules à soufflé et  y  verser la préparation. Enfourner et laisser cuire environ 15 min.

Une recette issue de Champignons, je vous aime sylvestres ou cultivés de Béatrice Vigot-Lagandré,
illustrée par Colette Lagandré à retrouver ici !

[Recette n°59] Terrine de campagne familiale

• 400 g de gorge de porc
• 300 g d’échine de porc
• 300 g de foie de porc
• 4 gousses d’ail hachées
• 3 oignons ciselés
• 1 bouquet de persil haché
• 10 cl de crème épaisse
• 3 œufs
• 5 cl de cognac
• 2 cc de sel (maximum 20 g au kilo) - 1 cc de poivre noir
• 1 cc de quatre-épices
• 3 feuilles de laurier - 1 branche de thym
• 1 barde de lard

Couper grossièrement les viandes en morceaux et les passer au hachoir à grille fine. Les réunir dans un grand saladier avec le persil, les gousses d’ail, les oignons, la crème, les œufs, le cognac, le sel et les épices. Bien amalgamer le tout à la main.
Disposer la moitié de la barde dans le fond de la terrine et couvrir avec la préparation. Poser dessus les feuilles de laurier, la branche de thym et couvrir en croisillons avec le reste de barde de lard découpée en lanières larges.
Faire cuire au bain-marie à four préchauffé 180°C pendant 2 h.
Laisser la terrine reposer au minimum une journée avant de la consommer. Elle sera encore meilleure après deux jours.
Mon accord vin : vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil - Cépage : négrette.

Une recette issue du Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°58] Magret, grenailles et pivoines

• 2 magrets de canard
• 4 cs de sucre semoule
• 4 fruits de la passion (grenadilles)
• 2 fleurs de pivoine + quelques pétales
• 5 baies roses
• vinaigre balsamique

Dans une poêle, mélanger le sucre et 2 cs d’eau en un caramel clair. Ajouter le jus d’un fruit de la passion, les pétales des deux pivoines, cinq baies roses et un filet de vinaigre balsamique. Réduire légèrement à feu moyen.
Poivrer les magrets et les faire suer du côté de la peau préalablement entaillée. Les retourner et poursuivre la cuisson environ 5 min (en fonction du degré de cuisson souhaité). Placer les magrets dans la sauce précédente, les retourner et réserver.
Couper les magrets en tranches et les disposer sur les assiettes de service. Saler, poivrer. Arroser de sauce et parsemer de pétales de pivoine en décoration.
Accompagner avec les autres fruits de la passion légèrement chauffés.

Une recette issue du Grand traité des fleurs comestibles de Mireille Gayet aux éditions Le Sureau à retrouver ici !

[Recette n°57] Poêlée de seiches & lentilles corail

Cuisson : 1 h

• 1,2 kg de seiches
• 400 g de lentilles corail
• 3 brins de coriandre
• 2 oignons rouges
• 100 g de poitrine fumée
• 1 l de bouillon de légumes
• 2 gousses d’ail
• 1 cc de graines de cumin
• 3 cs de crème fraîche

Préparer les seiches.
Les couper en morceaux.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Mettre oignons émincés, seiches et poitrine coupée
en cubes à dorer. Quand les seiches ont rendu toute leur eau,
verser le bouillon de légumes, les graines de cumin
et l’ail coupé grossièrement. Laisser cuire 15 min à feu moyen.
Rincer les lentilles et verser dans la préparation.
Poursuivre la cuisson 45 min.
Ajouter la crème fraîche 5 min avant la fin de la cuisson.
Verser dans le plat de service, parsemé de coriandre ciselée.

Une recette issue de l’ouvrage Encornets, seiches, poulpes, je vous aime… à bras-le-corps de Line de Smet & Olivier Gaudant, aquarelles de Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette n°56] Pasta e ceci

En Italie nous étions et en Italie nous sommes ! Cette recette provient des Pouilles, la province du sud-est de l’Italie qui a pour capitale Bari.

Pierre-Brice Lebrun

• 200 g de pois chiches trempés, rincés
• 200 g de vermicelles
• 2 x 2 gousses d’ail
• 1 cc de romarin
• 2 boîtes de tomates pelées
• 2 filets d’anchois coupés en morceaux
• 2 x 3 cs d’huile d’olive

Faire blondir la moitié de l’ail dans l’huile.
Ajouter à feu doux les pois chiches, les mélanger délicatement pour les enrober d’huile. Recouvrir d’eau et ajouter le romarin.
Faire cuire toujours à feu doux jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres (compter de 2 à 3 h).
Faire blondir ce qui reste d’ail dans ce qui reste d’huile.
Ajouter les tomates pelées et les filets d’anchois. Poivrer.
Cuire 45 min à feu doux. Incorporer les pois chiches égouttés.
Cuire les pâtes : des tagliatelles seront parfaites (se référer au Petit traité des pâtes du même auteur, chez le même éditeur).
Égoutter les pâtes. Les ajouter aux tomates et pois chiches pour la spadellata finale.
Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Verser un filet d’huile d’olive dans chaque assiette.

Une recette issue de l’ouvrage Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !

[Recette n°55] Tagliatelles à la bolognaise

• 400 g de hampe de bœuf
• 200 g de pancetta sec
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 5 cs de sauce tomate, 1 tomate
• 30 cl de bouillon de bœuf
• 12 cl de lait entier
• 6 cl de vin blanc ou rouge sec
• 3 cs de crème fraîche ou 30 g de beurre (facultatif)
• 400 g de tagliatelles
• parmesan

Hacher au couteau pancetta et légumes.
Faire fondre la pancetta dans une casserole puis ajouter les légumes et faire mijoter doucement 10 min. Ajouter le bœuf haché et le faire revenir en remuant régulièrement.
Verser le vin et laisser frémir jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon, la sauce tomate et la tomate coupée en dés et faire mijoter 1 h 30 au moins en ajoutant le lait petit à petit. Ajouter crème ou beurre et vérifier l’assaisonnement.
Cuire les tagliatelles al dente. Les égoutter. Verser la moitié de la sauce sur les pâtes. Mélanger. Verser le reste de la sauce au centre des pâtes. Saupoudrer de parmesan et servir.

Une recette issue de l’ouvrage Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !

[Recette n°54] Côte de bœuf au four

Amis végétariens, passez votre chemin. Ceci est une recette de viandards !
Si vous avez la chance d’avoir un bon boucher, c’est encore meilleur avec une viande maturée trois mois. L’astuce réside dans l’utilisation du beurre et de l’huile en même temps : le beurre permet de caraméliser la viande, l’huile descend la température de fusion et, par conséquent, évite que le beurre noircisse.
Ceci n’empêche pas qu’il faut que vous ayez à portée de main une sonde, sinon la cuisson risque d’être aléatoire et causera sans aucun doute une discussion un peu vive entre vous et vos convives !

Sylvie Jobbin-Le Moal

• 1,2 kg de côte de bœuf (300 g par personne)
• 20 g d’huile et 20 g de beurre (ou 40 g de beurre clarifié)
• fleur de sel de Guérande
• poivre rouge de Phu Quoc

Sortir la côte de bœuf le matin. L’essuyer avec un torchon propre afin de retirer toute l’humidité qui aurait pu se déposer lors de son passage au frigo.
Préchauffer le four à 220°C.
Choisir une poêle avec un manche en métal et non en plastique. Faire fondre le mélange beurre-huile. Il faut que ce soit très chaud. Saisir la côte de bœuf, arroser le dessus avec la matière grasse pendant 5 min. La retourner et faire la même chose sur l’autre face. Placer la poêle dans le four.
Planter une sonde au cœur (et non aux bords) de la côte. À 47°C à la sonde, arrêter tout et éteindre le four. Sortir la côte et la poser sur une plaque perforée. Mettre la poêle dans le four éteint pour garder le jus de cuisson au chaud.
Après 15 min de repos mérité, découper la côte, arroser du jus de cuisson, saler et poivrer généreusement.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney  à retrouver ici !

[Recette n°53] Poêlée de choux de Bruxelles aux pommes de terre et au thym

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 à 40 min

• 400 g de choux de Bruxelles
• 2 oignons
• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 cs d'huile
• 50 g de beurre
• 4 branches de thym
• 1 gousse d'ail
• sel & poivre

Éplucher les choux de Bruxelles, puis les laver dans de l'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre.
Faire bouillir une grande quantité d'eau. Saler puis plonger les choux de Bruxelles et laisser cuire pendant 15 minutes. Égoutter.
Peler les oignons et les émincer. Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher puis les couper en dés ou en rondelles.
Faire chauffer l'huile et 30 g beurre dans une poêle et saisir les oignons émincés. Ajouter les pommes de terre, le thym et la gousse d'ail en chemise puis laisser cuire en remuant souvent pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce les pommes de terre soient presque cuites.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes. Incorporer le reste de beurre, laisser mijoter encore quelques instants et servir.

Une recette issue de Mes choux, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré. Illustration de Colette Lagandré : à retrouver ici !

[Recette n°52] Faux pesto de tomates séchées (pesto rouge)

Le pesto (génois), étant, par définition, réalisé avec du basilic, est vert. Il s’agit ici d’un faux pesto, rouge. Ce pesto rosso, d’origine sicilienne, est délicieux sur des tartines de pain grillé chaud.
Mireille Gayet

• Pour 200 g de pesto
• 100 g de tomates séchées
• 1 cc de vinaigre de vin
• 25 g de pignons de pin grillés
• 1 gousse d’ail
• 2 brins de basilic
• 25 g de parmesan râpé
• 5 cl d’huile d’olive

Rincer les tomates séchées pour enlever le sel puis les blanchir dans de l’eau bouillante avec le vinaigre. Égoutter.
Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’huile et mixer en une pâte homogène.
Ajouter l’huile d’olive selon votre goût.
* Certaines recettes de pesto rosso remplacent les pignons de pin par des amandes émondées et le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique.

Une recette issue du Petit traité de la tomate de Mireille Gayet, à retrouver ici !

[Recette n°51] Le camembert landais

Depuis que j'habite dans les Landes, je m'amuse à transformer toutes les recettes que je connais en recettes landaises: dans la tartiflette landaise, par exemple, le magret remplace les lardons ; j'essaie aussi de créer des recettes landaises, comme les macaronis au magret de canard (avec une pointe d'ail), et je me régale de coeurs de canards cuits dans la graisse de canard, ils s'associent à merveille avec les asperges des sables des Landes, cuites elles-aussi dans de la graisse de canard : il me fallait donc trouver une recette de camembert aux saveurs landaises !

Pierre-Brice Lebrun

• • Un camembert
• • 1 kiwi de l'Adour
• • 20 g de magret séché
• • poivre

Peler le kiwi, le débiter en fines tranches et les poser dans le magret débité en très fines allumettes qu'il faut d'abord laisser fondre dans une poêle à feu doux. Poivrer. Laisser refroidir 30 min au frais. Ouvrir le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur, disposer le kiwi et le magret sur le dessous. Recouvrir avec l'autre moitié. Envelopper d'un film alimentaire bien serré. Laisser reposer deux jours au frais. Servir avec un petit côtes-de-Gascogne.

Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun. Illustration d’Agnès Doney   retrouver ici !

[Recette n°50] Crêpes à la farine de riz

Pour une dizaine de crêpes sucrées ou salées !
Préparation : 5 min
Repos : 30 min
Cuisson : +/- 1 h

• 300 g de farine de riz (ou 150 g de farine de riz + 150 g de farine de millet)
• 50 g de fécule de maïs
• 3 cs d’huile d’olive (ou de tournesol)
• 70 cl de lait de soja

Mélanger tous les ingrédients en poudre dans un saladier.
Ajouter l’huile d’olive, sans mélanger, puis verser progressivement le lait en remuant la pâte.
Laisser reposer 30 min à température ambiante.
Remuer la pâte, puis verser la valeur d’une louche sur la poêle ou la crêpière électrique.
Laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à ce que la crêpe soit un peu dorée.
Avec cette quantité de pâte, vous obtiendrez une dizaine de crêpes d’environ 30 cm de diamètre. Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser du lait de riz, mais les crêpes seront moins moelleuses et plus cassantes.
Pour obtenir des petits blinis (8 à 10 cm de diamètre) pour l’apéritif, vous pouvez diminuer la quantité de lait végétal (40 cl au lieu de 70). À vous de les garnir ensuite de jambon cru, saumon fumé, de tomate…

130 recettes pour allergies sévères de Nelly Sabot-Patracone illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°49] Crêpes du Bournat

Réalisables avec ces ingrédients :

• 250 g de mouture du moulin
• 2 cs de beurre fondu ou d’huile
• 2 cs de sucre en poudre
• ½ cc de sel fin
• ½ l de lait (ou ¼ l de lait et ¼ l d’eau)
• 3 œufs
• Parfum : vanille, rhum ou zeste de citron

Mettre la mouture dans une terrine, faire un puits.
Verser dans le puits la moitié du liquide, délayer au fouet. Quand toute la mouture est incorporée, la pâte est à peine fluide. Pour la rendre parfaitement lisse, la travailler vigoureusement 2 à 3 min.
Ajouter les œufs entiers battus en omelette.
Incorporer ensuite le sel, le sucre, la matière grasse et le parfum. Ajouter la moitié du liquide restant. La pâte doit être onctueuse, fluide sans excès. La laisser reposer 1 h environ.
Faire un essai en cuisant la première crêpe. Si la pâte est trop épaisse, ajouter un peu de liquide.

Une recette issue du Petit traité de la farine complète de  Martine Agrech illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°48] Pain d'épice d'Alsace

• 250g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 250 g de miel
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 1 cc d'anis vert
• 1 cc de muscade
• 1 cc de cannelle en poudre
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1 cc de quatre-épices

Mélanger la farine avec la levure et les épices moulues.
Faire chauffer le miel et le verser très chaud sur la farine. Ajouter les œufs et
le lait. Mélanger.
Laisser mélanger la pâte qui doit reposer pendant 30 min.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné et enfourner à 140°C (th 4-5) pendant 1h environ.
Démouler le pain d’épice froid, (l'envelopper) dans un film alimentaire et
attendre 24h avant dégustation.

Une recette issue du Grand traité des épices de Mireille Gayet illustrée à retrouver ici !

[Recette n°47] Jeunes pousses et fraises en salade, brousse fraîche

Préparation : 20 min
Pas de cuisson

• 250 g de fraises
• 100 g de brousse
• 200 g de mélange de jeunes pousses (épinards, roquette, betterave…)
• quelques noisettes
• 1 cs de graines de sésame
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 3 cs d’huile d’olive
• sel, poivre

Déposer la brousse dans un saladier et l’écraser à la fourchette avec un peu de sel et de poivre. Former des petites boules et les passer dans les graines de sésame. Réserver au réfrigérateur. Rincer les jeunes pousses et les essorer. Rincer rapidement les fraises et les équeuter. Les couper en deux. Verser le vinaigre de cidre dans un bol et mélanger avec le sel et le poivre. Émulsionner avec l’huile d’olive. Répartir les jeunes pousses dans les assiettes. Disposer les fraises et les petites boules de brousse. Assaisonner avec la vinaigrette et servir.

Une recette issue de Fruits rouges, je vous aime… à retrouver ici !

[Recette n°46] Gratin de saumon aux haricots blancs

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

• 1,5 kg de cocos de Paimpol
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 10 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 poireau
• 1 cs d’huile d’olive
• 4 pavés de saumon
• sel, poivre

Écosser les haricots. Les plonger dans une grande quantité d’eau salée, avec l’oignon et le bouquet garni.
Faire cuire environ 30 min. Les égoutter, ôter le bouquet garni et passer les haricots au moulin à légumes, en incorporant la crème et environ 40 g de beurre. Saler et poivrer.
Éplucher le poireau, le laver et le tailler en julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir la julienne de poireau. Beurrer un plat à gratin et y répartir le saumon détaillé en lanières. Saler, poivrer, ajouter les poireaux puis recouvrir de purée de cocos.
Enfourner et laisser cuire environ 15 min.
Variante
Vous pouvez répartir les haricots blancs sur le gratin sans les réduire en purée.

Une recette issue de Légumes secs & légumineuses, je vous aime… édition 2020 de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Colette Lagandré   & préfacé par Anne Hudson à retrouver ici !

[Recette n°45] Terrine aux moules

• 1 kg de moules de bouchot
• 200 g de filets de maigre désarrêtés
• 2 oeufs
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 courgette
• 1 carotte
• 1 bulbe de fenouil
• 1 oignon
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 5 cl de vin blanc sec type gros plant du pays nantais
• 6 filaments de safran
• sel - poivre
• Film pour chemiser terrine

Après avoir nettoyé et rincé les moules dans plusieurs eaux, les faire ouvrir dans un faitout avec l'oignon pelé et coupé en quartiers. Une fois bien ouvertes, retirer les chairs des coquilles. Filtrer le jus de cuisson encore tiède, y mettre à infuser les filaments de safran et le réserver.
Peler la courgette, la fendre dans la longueur et retirer les pépins. La détailler en brunoise. Peler la carotte, la détailler en brunoise. Couper l'extrémité du fenouil, le fendre en deux dans la longueur, puis l'émincer en lamelles et le découper en brunoise.
Mixer le maigre avec les oeufs. Incorporer la crème, le concentré de tomates et le jus de moules safrané. Assaisonner et incorporer les brunoises de légumes. Chemiser la terrine avec du film transparent en le laissant déborder suffisamment. Verser la moitié de la farce. Couvrir toute la surface avec les moules. Assaisonner et recouvrir avec le reste de farce. Refermer le film sur la terrine, mettre un couvercle et enfourner dans un bain-marie à 180° (th.6) pendant 1 heure.
Déguster tiède ou froid.  
Mon conseil : vous pouvez remplacer le maigre par tout autre poisson blanc, selon la saison : du bar, du lieu, du merlan par exemple.

Une recette issue de Petit traité du pâté de Marie-France Bertaud, illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°44] Terrine aux moules

• 1 camembert
• 1 ou 2 gousses d'ail écrasé (en option), 1 tête d'ail est composé de plusieurs gousses)
• et un peu de vin blanc (en option)
• des mouillettes grillées de pain de campagne, on peut les beurrer, mais faut peut-être pas exagérer au delà du raisonnable)
• de la charcuterie (restons dans le Jura : langue de boeuf fumée, noix de jambon fumée, collet de porc fumé, brési, saucisse de Montbéliard, jésus de Morteau, etc.)
• un mesclun (pour accompagner)

Préchauffer le four à 180°C.
Déballer le camembert, retirer l'opalonde  (la petite étiquette posée à même la croûte), remettre le camembert dans sa boite en bois. L’inciser sur le dessus dans la largeur (une incision en forme de croix). Planter au centre un peu
d'ail écrasé et l'arroser d'un filet de vin blanc (en option).
Installer le camembert centre d'une feuille de papier aluminium, recouvrir grossièrement  les parois de la boîte (éviter que l’alu touche le camembert).
Enfourner 15 min.
Déguster avec un mesclun au vinaigre de cidre, les mouillettes et la charcuterie.

Une recette issue de Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !

[Recette n°43] Petites crèmes à la clémentine et au thé

Préparation : 20 min
Réfrigération : 3 h
Cuisson : 40 min

• 2 clémentines
• 20 cl de crème liquide
• 20 cl de lait
• 1 cc de thé noir
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 50 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé

Rincer les clémentines, prélever leur zeste et le râper. Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole. Lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter le thé et ôter la casserole du feu. Ajouter les zestes de clémentine, couvrir et laisser infuser environ 5 min.
Déposer les œufs entiers et le jaune dans un saladier et fouetter avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Presser une clémentine et incorporer son jus au mélange œuf/sucre.
Filtrer le lait encore chaud et le verser sur le mélange œuf/sucre en fouettant. Répartir la préparation dans quatre ramequins puis faire cuire à four moyen (150°C) dans un bain-marie pendant environ 35 min.
Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 3 h. Servir frais.

Une recette issue d’Agrumes, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°42] Huîtres au Bourbon

• 115g de beurre
• 300 g d'oignons hachés
• 25 cl de crème fraîche
• 36 huîtres
• 2 doigts de Bourbon
• sel et poivre à volonté

Lavez les huîtres, retirer les morceaux de coquilles.
Faire fondre le beurre dans un cocotte en fonte. Ajouter les oignons et faites-les revenir. Ajouter la crème fraîche. Portez à ébullition.

Ajouter les huîtres, l’assaisonnement et le bourbon? Portez à feu vif jusqu’à ce que les bords des huîtres commencent à onduler. Servez avec des crackers.
Les huîtres peuvent être remises dans leurs coquilles, légèrement recouvertes de chapelures et servies à l’apéritif.

Une recette issue d’Huîtres, je vous aime… de Catherine Simon-Goulletquer, illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette n°41] Boudins blancs et poêlée de fruits

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

• 4 boudins blancs
• 4 pommes
• 2 poires
• 1 banane
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 2 cs de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 cc de mélange « 5 baies »
• sel et poivre

Éplucher les pommes et les poires, ôter cœur et pépins, puis les détailler en lamelles assez épaisses.
Éplucher la banane et la couper en rondelles.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il mousse, jeter les fruits et laisser cuire à feu assez vif en remuant pendant 5 min. Saler, poivrer, ajouter le mélange 5 baies et poursuivre la cuisson pendant 5 min à feu moyen, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le four à 190-200°C.
Verser le vinaigre dans la poêle et le laisser s'évaporer. Incorporer la crème puis poursuivre la cuisson encore 5 min.
Déposer les boudins blancs dans un plat ou sur la grille du four et faire cuire environ 10 min.
Servir les boudins entourés de la poêlée de fruits.
Variante
Si vous préférez une compotée, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

Une recette issue de Pommes et poires, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°40] Pain d'épice aux myrtilles, gingembre frais, propolis

• 150 g de farine de froment complète
• 150 g de farine de seigle
• 300 g de miel
• 200 ml de lait végétal (d’amande, coco, soja, pistache, châtaigne, quinoa, avoine, riz…)
• poudre à lever pour 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 4 cc de poudre d’épices pour pain d’épice
• 2 poignées de gingembre frais coupé en petits morceaux
• 5-6 cs de myrtilles sèches, fraîches ou décongelées
• 3-4 cs d’alcoolature de propolis réalisée avec du calvados.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer ½ heure. Huiler un moule à cake et enfourner à 175°C pendant 60 min environ.

Une recette issue du Grand traité des miels d’Isabelle Avisse, illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°39] Saint-Jacques au foie gras en papillotes

• 16 noix de Saint-Jacques (avec corail)
• 2 échalotes
• 4 tranches de foie gras
• 4 cs de vin blanc sec
• pluches de cerfeuil
• papier d'aluminium

Allumer le four, thermostat 6-7 (200°C).
Préparer quatre papillotes de feuille d’aluminium en double épaisseur.
Hacher finement les échalotes. Poser sur chaque papillote quatre noix de Saint-Jacques avec le corail. Ajouter une tranche de foie gras et un peu d’échalote hachée. Arroser chaque papillote d’une cuillerée à soupe de vin blanc, saler et poivrer. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Bien refermer les papillotes. Faire cuire au four pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et verser délicatement leur contenu dans des assiettes chaudes.
On peut servir ce plat accompagné de haricots verts ou de chou vert cuits à la vapeur.

Une recette issue de St Jacques, je vous aime… de Valérie Gaudant, illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette n°38] Les boulettes aux cerises « de chez nos amis flamands »

C’est la réponse du berger à la bergère : les kriekjes met gehaktballen sont la réponse néerlandaise aux ballekes bruxellois et aux boulets liégeois.
Pierre-Brice Lebrun

• 500 g de viande hachée (du porc et du veau, ou du porc et du bœuf dans des quantités identiques)
• 1 œuf
• l’équivalent d’une belle tranche de pain émiettée
• 1 échalote
• chapelure
• beurre
• 4 cs de vinaigre de vin rouge
• 4 cs de miel liquide
• 400 g de cerises du Nord dénoyautées et leur jus
• maïzena

Mélangez la viande hachée avec l’œuf, le pain émietté et l’échalote, finement hachée, comme d’habitude (je rêve d’une recette où l’échalote ne finirait pas « finement hachée »), salez, poivrez, roulez les boulettes dans la chapelure, faites-les brunir dans le beurre.
Ne les faites pas trop grosses, ou vous allez devoir les surveiller et les retourner sans cesse. Versez dans la cocotte le vinaigre, le miel, les cerises et leur jus. Laissez cuire, rectifiez, liez la sauce à la maïzena. Smakelijk ! comme on dit par là-bas.

Une recette issue du Petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°37] Tartare de saumon, lentilles à l'orange

Cuisson : 45 min

• 600 g de saumon frais sans peau
• 150 g de lentilles vertes du Puy
• 1 échalote
• 1 citron
• 1 œuf dur
• 4 cornichons au vinaigre
• 10 cl de crème liquide
• 3 cs d’huile d’olive
• 4 cs de vinaigrette au vinaigre de xérès
• 1 orange non traitée
• quelques feuilles d’estragon

Cuire les lentilles dans un litre d’eau salée. Les égoutter et les arroser de 3 cs de vinaigrette.
Hacher le saumon et le mélanger à l’échalote émincée, l’œuf et les cornichons hachés. Arroser du jus de citron et d’une cuillerée à soupe de vinaigrette.
Prélever le zeste de l’orange, le couper en fines lanières et les plonger 5 min dans de l’eau bouillante. Les ajouter au jus de l’orange mélangé à 3 cs d’huile. Fouetter la crème, très froide, en chantilly.
Répartir le tartare dans quatre cercles (emporte-pièce) au centre de quatre assiettes. Recouvrir de lentilles. Tasser. Retirer délicatement le cercle.
Servir décoré d’une cuillerée à café de crème fouettée, surmontée d’une feuille d’estragon et entouré de sauce à l’orange.

Une recette issue de Saumon, je vous aime… de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°36] La tartiflette landaise

La tartiflette est un gratin savoyard que l’on peut sans hésiter qualifier de roboratif, qui se confectionne traditionnellement avec du reblochon : pour cette tartiflette landaise qui arrive directement de Mont-de-Marsan, on préfèrera un Pomarez de Chalosse né à Montfort-en-Chalosse, on remplacera évidemment les lardons par du magret, et on ouvrira un Côte de Gascogne.

•     500 g de pommes de terre
•     200 g de magret de canard fumé ou séché
•     1 bel oignon émincé finement
•     1 Pomarez (ou un reblochon, tant pis)
•     1 cs de graisse de canard
•     sel, poivre, ail
•     1 plat à gratin en Pyrex

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés ou en tranches, bien les rincer, bien les essuyer. Faire chauffer dans une poêle la graisse de canard, faire fondre les oignons, ajouter les pommes de terre, les faire dorer, laisser cuire, ajouter à la dernière minute les morceaux de magret de canard (ils ne doivent pas cuire).
Petite astuce : les laisser à l’air libre un bon moment, pour que leur graisse commence naturellement à fondre.

Le Pomarez n’a pas de croûte : le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, puis chaque moitié en quatre.

Ailler le fond et les bords d’un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Verser une couche de pommes de terre au magret dans le plat à gratin aillé, disposer la moitié du fromage, puis le reste des pommes de terre, puis le reste du fromage : la croûte, c’est très important, doit toucher les pommes de terre. Enfourner pendant 15 minutes.

Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

[Recette n°35] Mousse au chocolat au poivre

• 6 blancs d’œuf
• 4 jaunes d’œuf
• 250 g de chocolat noir à 70% de cacao minimum
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 filet de jus de citron.
• poivre (malabar noir ou poivre sauvage de Madagascar)

Monter en neige les six blancs d’œuf avec un filet de citron. Ajouter le sucre à la fin pour les raffermir.
Couper le beurre en petits morceaux. Dans une casserole, faire fondre très doucement le chocolat avec le beurre (ou mieux, au bain-marie).
Retirer le chocolat du feu, battre légèrement les jaunes d’œuf et les incorporer au chocolat fondu. Mélanger immédiatement.
Poivrer (2-3 tours de moulin, pas plus) et mélanger.
Ajouter la moitié des blancs en neige, mélanger délicatement sans casser les blancs.
Verser ce mélange dans le reste des blancs en neige. Mélanger.
Verser la mousse dans des coupelles individuelles et faire un nouveau tour de moulin.
Laisser reposer une nuit au frais avant de déguster.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney  à retrouver ici !

[Recette n°34] La frite belge !

• pommes de terre (Bintjes de préférence)
• graisse de bœuf  
• huile d'arachide

Pour la taille des frites, on partira sur du demi-centimètre en largeur sur 6 ou 8 en  longueur.
La première cuisson s’effectue dans de la graisse de bœuf, sorte de saindoux de vache (on l’appelle Blanc de Bœuf en Belgique, mais c’est une marque) : on plonge dedans les frites, 5/6 minutes à 150°. C’est bien une première cuisson, pas une précuisson. Elle saisit la frite à froid.
On utilise, 20 minutes plus tard (la frite doit se reposer entre ses deux bains, allongée au calme sur une grille en inox), pour la seconde cuisson, de l’huile d’arachide (ou une autre huile végétale), à 180° degrés : elle doit en 10 minutes frire, et dorer, la frite que le blanc de bœuf a cuite !
Elle prend la frite par surprise pour la rendre croustillante, le blanc de bœuf l’a déjà rendue goûteuse, et le repos, moins grasse.
On la sert en plat principal (ce n’est pas un accompagnement), avec de la mayonnaise, roulée dans un cornet de papier épais (papier qui absorbera le reliquat de graisse).

Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan  à retrouver ici !

[Recette n°33] Recette de base du pain d'épice

• farine (seigle ou blé)
• même poids de miel liquide, mélasse ou sucres
• bicarbonate de soude
• épices choisies en poudre ou à écraser (anis vert, anis étoilé, cannelle, cardamome, coriandre, gingembre, gorifle, muscade ou macis, poivre)
• fragments de fruits confits ou de fruits secs

Chauffer le miel ou le sucre avec un peu d’eau (de préférence au bain-marie) et le verser chaud mais non bouillant sur la farine finement tamisée. Mélanger pour obtenir une pâte parfaitement homogène ni trop ferme, ni trop liquide.
Laisser reposer cette pâte-mère une nuit à plusieurs jours.
Pétrir la pâte-mère une seconde fois (opération appelée braquage qui sert à l’assouplir et à l’aérer).
Ajouter la poudre à lever et les épices et, éventuellement, fruits confits et fruits secs (ou garder les fruits secs en décoration à placer sur le pain d’épice encore chaud).
Verser la pâte sur une hauteur de 2 cm environ dans le moule choisi légèrement graissé et enfourner 1 h 30 à 2 h à 180°C (th. 6). Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Éventuellement, glacer en surface le pain d’épice encore chaud.
Ne consommer que le lendemain ou, mieux, plusieurs jours plus tard.

Une recette issue du Petit traité du pain d’épice de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°32] Noix de Saint-Jacques caramélisées au sirop d'érable

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

• 20 noix de Saint-Jacques sans corail
• 2 cs de sirop d’érable
• 10 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème de soja

Faire caraméliser le sirop d’érable dans une sauteuse. Dès qu’il forme des petites bulles, déposer dessus les noix de Saint-Jacques.
Faire dorer 30 secondes de chaque côté, puis ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 min
en remuant.
Retirer les noix de Saint-Jacques avec une écumoire et réserver au chaud.
Laisser mijoter le jus jusqu’à ce qu’il réduise de deux tiers.
Ajouter la crème de soja et laisser encore réduire jusqu’à obtenir une consistance un peu plus épaisse.
Présenter les noix de Saint-Jacques dans les assiettes, avec éventuellement un peu de riz  et arroser le tout d’un peu de sauce.
Cette recette est également excellente en apéritif, dans ce cas, on peut mettre les noix de Saint-Jacques avec un fond de sauce dans des petites verrines  ou des cuillères… effet garanti !

Une recette issue de 130 recettes pour allergies sévères de Nelly Sabot-Patracone  à retrouver ici !

[Recette n°31] Truite au camembert

• 4 truites (une par personne), fario de préférence
• 1 camembert
• 30 g de beurre
• 50 cl de crème fraîche
• 20 cl de vin rosé
• 30 g d’amandes effilées (facultatif)
• un peu de farine
• sel, poivre

Passer sous l’eau les poissons vidés, ouverts. Les sécher dans une serviette.
Couper quatre tranches de camembert, en déposer une à l’intérieur de chaque truite. Fariner les truites.
Couper en morceaux le reste du camembert. Surprendre les truites en les passant à la poêle dans le beurre chaud. Saler, poivrer, retourner à coloration dorée.
Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, arroser avec le beurre jusqu’à ce que le camembert coule. Ajouter les amandes (facultatif).
Verser le rosé, porter à ébullition, incorporer le reste du camembert, verser la crème. Vérifier l’assaisonnement.
Laisser mijoter 2 à 3 min, pour que la sauce épaississe.
Servir les truites nappées de sauce, accompagné du rosé s’il en reste (si vous n’avez pas tout bu pendant la préparation, précise Jean-Louis, pragmatique).

Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun  à retrouver ici !

[Recette n°30] Recette du moka

Génoise

• Crème au beurre
• 150 g de beurre
• 100 g de sucre
• 10 cl d’eau
• 2 jaunes d’œuf
• 2 œufs entiers
• 100 g d’amandes effilées
• 2 cc d’extrait de café

Sirop

• 50 g de sucre
• 10 cl d’eau
• 2 cs de rhum

Couper la génoise en trois disques à l’horizontale.
Préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Faire bouillir. Ajouter le rhum et faire flamber. Réserver.
Pour la crème au beurre : mélanger sucre et eau et chauffer à ébullition. Dans un récipient, battre les œufs entiers et les jaunes, puis verser le sucre cuit en filet en mélangeant énergiquement. Verser l’extrait de café et réserver pour faire baisser la température puis incorporer le beurre sans cesser de battre. La crème au beurre est prête quand elle a la consistance du beurre.
Imbiber les disques de génoise de l’intérieur avec ce sirop. Couvrir le premier disque avec une couche de crème au beurre. Poser le second puis le troisième disque et répéter l’opération. Recouvrir de crème au beurre et lisser.
S’il vous reste un peu de crème au beurre, décorer la surface avec une douille et parsemer d’amandes.
Réserver au frais.

Une recette issue du Grand traité du café de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°29] Croquettes de pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre (des bintje)
• 4 œufs
• 30/40 g de beurre (une noix)
• 2 belles pincées de noix de muscade (½ cc)
• de la grosse chapelure japonaise (ou de la chapelure normale)
• de la farine

Cuire les pommes de terre épluchées dans un peu d’eau légèrement salée : elles doivent être à peine cuites (le couteau planté dedans reste debout).
Les faire sécher dans la casserole pour qu’il ne reste plus une goutte d’eau. Les passer au presse-purée. Ne jamais ajouter de lait ou de crème, comme on peut le faire dans une purée normale : les croquettes sinon ne tiendront pas.
Incorporer les 4 jaunes d’œuf, la noix de beurre et la noix de muscade (le mieux : une noix de muscade entière, râpée à la demande). Mélanger pour homogénéiser. La purée doit coller à la cuillère en bois (ne pas utiliser autre chose, surtout pas de fouet : la purée sinon sera trop élastique pour finir en croquettes).
Fariner légèrement le plan de travail et rouler délicatement la purée en boudin : il faut qu’il soit compact, mais pas trop serré. Laisser refroidir une heure si vous pouvez (éviter le frigo, préférer un endroit sec, sans humidité).
Battre les blancs d’œuf pour les rendre maniables, les allonger d’un filet d’huile végétale (un filet !). Saler, poivrer. Découper dans le boudin des tronçons de 3 ou 4 cm, les passer d’abord dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure. Les frire 3 à 4 minutes à 170°C à la friteuse (ou à la poêle).
On peut aromatiser la chapelure (olives, parmesan, pain d’épices, herbes, etc.), mais on s’éloigne de la tradition.

Une recette issue du Petit traité de la pomme de terre & de la frite de Pierre-Brice Lebrun à retrouver ici !

[Recette n°28] Queue de lotte à la vanille

• 4 petites queues de lotte
• 4 échalotes
• 2 citrons verts non traités
• 150 g de crème fraîche
• 1 gousse de vanille
• 1 cc de gingembre râpé
• sel, poivre

Faire dorer les queues de lotte dans du beurre.
Découper un citron en fines rondelles après avoir prélevé son zeste.
Dans un plat à four, disposer les rondelles de citron puis les queues de lotte et enfourner 15 min à 210°C (th 7).
Dans une casserole, verser la crème fraîche, le jus du second citron, les graines de la gousse de vanille et le gingembre. Saler, poivrer. Faire bouillir et épaissir.
Napper les queues de lotte de cette sauce et décorer de fines lamelles de zeste de citron.

Une recette issue du Grand traité des épices de Mireille Gayet, qu'elle a aussi illustré !
& préfacé par Yves Coppens

[Recette n°27] Adobo de poulet

Le poivre a été introduit aux Philippines par des Indiens qui se sont installés sur place, certainement au ier siècle avant notre ère.  L’ adobo est une technique de cuisson typique des Philippines. On fait mariner la viande, on la dore et on laisse tranquillement la marinade compoter.

• 400 g de poulet (cuisses, hauts de cuisse)
• 20 cl de sauce de soja
• 20 cl de vinaigre de riz ou de vin blanc
• 2 cs de sucre de coco
• 4 gousses d’ail pelées et hachées
• 1 oignon pelé et haché
• ½ cs de poivre noir grossièrement concassé
• 1 feuille de laurier
• un peu d’huile pour la cuisson

Préparer la marinade la veille ! Mélanger la sauce de soja, le vinaigre, le sucre, l’ail, l’oignon, le poivre et la feuille de laurier. Ajouter un peu d’eau, suffisamment pour que la marinade recouvre la viande.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et revenir le poulet.
Ajouter la marinade, recouvrir et laisser mijoter 1 h au moins.
Servir avec du riz et de la salade.

Une recette issue du Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, illustrée par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°26] Spaghettis aux fruits de mer
et au Pineau des Charentes

• 500 g de spaghettis
• 500 g de fruits de mer et de crustacés
• (un assortiment de moules, de coques, de calamars, de crevettes)
• 15 cl de Pineau des Charentes blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide (en option)
• parmesan
• 150 g de petits pois surgelés (en option)
• persillade (ail, persil)
• huile d’olive ou graisse de canard
• sel, poivre

Faire revenir à feu doux (sans le décongeler) l’assortiment de fruits de mer dans un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard : bien étaler les fruits de mer dans la poêle.
Parsemer de persillade et mouiller généreusement de Pineau. Ajouter les petits pois.
Laisser réduire de moitié. Verser éventuellement la crème fraîche.
Mélanger 10 min à feu toujours doux. Saler, poivrer.
Sans crème fraîche : laisser s’évaporer le Pineau et caraméliser légèrement les fruits de mer.
Un Pineau blanc ou un Saint-Pourçain blanc (pour changer de région)

Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici ! 

[Recette n°25] Terrine de lentilles et quinoa

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h environ

• 100 g de lentilles corail
• 50 g de quinoa
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 40 g d’emmental
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 cc de graines de cumin
• 1 œuf
• 2 cs de sauce tomate
• sel, poivre

Rincer le quinoa, le verser dans une casserole, couvrir avec deux fois son volume d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement. Baisser le feu et cuire 10 min. Laisser reposer à couvert.
Pendant ce temps, rincer les lentilles et les cuire dans trois volumes d’eau froide pendant environ 12 min. Égoutter, saler et poivrer.
Verser l’huile dans une poêle et faire chauffer. Y faire suer l’oignon pelé et émincé puis ajouter le cumin, la carotte et le céleri coupés en petits dés et laisser cuire 10 min.
Verser le quinoa et les lentilles dans un saladier, le contenu de la poêle et la sauce tomate. Incorporer l’œuf battu, le fromage râpé et le thym
émietté. Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule à cake et enfourner pour 35 min à 180°C (th. 6). Servir chaud ou froid, seul ou avec une sauce tomate.

Une recette issue de Légumes secs & légumineuses, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré, illustrée par Colette Lagandré  à retrouver ici !

[Recette n°24] Soupe d'orties et haricots tarbais à la ventrèche de cul noir de Bigorre

• 500 g de feuilles d’orties équeutées
• 4 pommes de terre type bintje pelées et coupées en petits morceaux
• 100 g de haricots tarbais déjà cuits
• 4 gousses d’ail rose de Lautrec
• 2 oignons doux de Trébons
• 100 g de ventrèche
• 1 branche de thym
• 2 cs de crème fraîche épaisse
• 4 tranches de pain de campagne grillées
• 80 g de tomme de brebis râpée
• graisse d’oie
• poignée de gros sel
• poivre

Faire blondir les oignons et l’ail ciselés dans une noix de graisse, puis ajouter la ventrèche coupée en dés. Mouiller avec un litre d’eau salée.
Incorporer les feuilles d’orties, les pommes de terre et le thym émietté. Porter à ébullition, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson une demi-heure.
Mixer la soupe. Remettre sur feu doux avec les haricots pendant 5 min.
Au moment de servir, poivrer et arroser d’un nuage de crème. Recouvrir de tranches de pain grillées frottées à l’ail et de tomme de brebis râpée.
Le conseil de Julien : un Domaine de l’Abbé Dîne, un côtes-du-Rhône rouge très fruité qui s’accommodera parfaitement avec cette soupe et pourquoi pas mettre une goutte de vin dans la soupe façon chabrol corrézien.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°23] Tarte au fromage de chèvre frais et aux légumes à l'huile d'olive vierge extra

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

• 1 pâte feuilletée
• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 1 poivron rouge
• 10 tomates roma
• basilic
• 1 à 2 fromages de chèvre frais ronds
• 4 cs d’huile d’olive
• sel, poivre

Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 0,5 cm et les faire revenir dans 2 cs d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Laisser refroidir.
Couper le poivron, les tomates et le chèvre frais en rondelles.
Étaler la pâte et disposer dans un moule à tarte.
Disposer les aubergines et les courgettes sur le fond de tarte, ensuite le poivron, les tomates et le fromage. Saler, poivrer.
Cuire à four  (180°C - th 6) pendant  30 min environ.
Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et de basilic frais.

Une recette issue du Petit traité de l’huile d’olive de Martine Agrech, illustrée par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°22] Pennes aux aubergines, noix et gorgonzola

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

• 2 aubergines
• 200 g de pennes
• 10 cerneaux de noix
• 50 g de gorgonzola
• 10 cl de crème liquide
• 2 cs d’huile d’olive
• sel, poivre

Rincer les aubergines puis les couper en dés.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire revenir les dés d’aubergine. Laisser cuire 15 à 20 min en mélangeant souvent.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d’eau bouillante salée.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le gorgonzola grossièrement émietté et faire fondre tout doucement.
Lorsque les pâtes sont cuites, les verser dans la sauteuse. Ajouter la crème au gorgonzola et mélanger. Parsemer de cerneaux de noix concassées, saler, poivrer et servir.

Une recette issue d’Aubergines, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !

[Recette n°21] Biscuits aux fleurs de pissenlit

Pour 16 biscuits environ
Cuisson : 12 min

• 20 fleurs de pissenlit
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure
• 2 cs de beurre
• 10 cl de lait

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).
Mélanger la farine, une pincée de sel, la levure et le beurre ramolli. Pétrir.
Ajouter les pétales de pissenlit et le lait. Mélanger. Étendre la pâte au rouleau sur une surface enfarinée.
Découper des biscuits avec des emporte-pièces et les dis­poser sur la plaque du four préalablement beurrée et farinée (ou recouverte de` papier sulfurisé).
Cuire environ 12 min. Servir froid.

Une recette issue de Fleurs, je vous aime…  de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°20] Tagliatelles à la sauce roquette

• 400 g de tagliatelles
• 2 échalotes
• 1 citron
• 200 g de roquette
• 2 cs de beurre
• 4 dl de crème fraîche
• 80 g de parmesan râpé

Faire revenir les échalotes, 2 à 3 min dans le beurre chaud, ajouter la crème et laisser réduire 5 min à feu vif.
Ajouter les feuilles de roquette hachées (en garder quelques-unes pour la décoration) et le jus de citron. Saler, poivrer.
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Servir les pâtes arrosées de sauce, parsemées de parmesan et décorer avec les quelques feuilles de roquette réservées.
Une recette issue du Grand traité des herbes aromatiques de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°19] Velouté de camembert et andouille de Vire

• un camembert (plus le camembert est fait, plus le goût est puissant)
• 500 g de crème liquide
• sel, poivre, ail (selon goût)
• 100 g d’andouille de Vire

Découper le camembert en quatre, le faire fondre doucement dans une casserole, ajouter immédiatement la crème et un peu d’ail épluché, ciselé.
Saler, poivrer, mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois : attention ! le fromage ne doit pas accrocher au fond, et le mélange ne doit pas être porté à ébullition !
Éplucher l’andouille de Vire cuite, la tailler en brunoise, diviser en quatre et verser au fond de quatre verrines.
Mixer le mélange chaud (sa consistance doit être légèrement épaisse), rectifier l’assaisonnement, verser le mélange sur l’andouille (si nécessaire : tamiser).
Servir avec du pain grillé frotté à l’ail, ou une salade verte… et du sydre !

Une recette issue du Petit traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°18] Chili con carne

• 600 g de viande de bœuf hachée
• 200 g de lardons demi-sel
• 2 oignons
• 450 g de tomates pelées
• 2 poivrons verts
• 450 g de haricots rouges
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 2 cs d’huile de maïs
• 1 cs d’origan
• 1 cs de cumin
• 1 ou 2 cc de piment en poudre

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu vif et faire revenir la viande, les lardons, les oignons émincés finement et les poivrons coupés en petits dés. Laisser dorer en remuant régulièrement.
Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la viande ait rendu son jus. Ajouter les épices, l’origan, le cube de bouillon et les tomates. Couvrir et laisser mijoter 1 h.
Ajouter les haricots rouges égouttés et laisser cuire 15 min, à gros bouillon si la sauce est trop liquide, ou en rajoutant un peu d’eau si elle est trop épaisse.
Servir éventuellement avec du riz blanc.

Une recette issue de Bœufs, je vous aime… d’Aude Mairey & Olivier Gaudant à retrouver ici !

[Recette n°17] Rillettes sardines-haricots

• 1 boîte de sardines à l’huile
• 50 g de haricots blancs demi-secs cuits, rincés et égouttés
• 12 olives noires dénoyautées
• 1 cc de concentré de tomates
• ½ cc de curcuma
• ½ cc de paprika
• 1 cs de persil haché
• sel
• poivre du Sichuan

Mixer tous les ingrédients, sauf les épices, avec l’huile des sardines. Incorporer le curcuma et le paprika.
Saler et poivrer.
Servir à l’apéritif sur des toasts de pain grillé.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°16] Salade de potiron aux épinards

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

• 800 g de potiron
• 250 g de pousses d’épinards frais
• 1 cs de vinaigre
• 2 cs d’huile d’olive
• 50 g de feta
• 1 cs de pignons de pin
• sel et poivre

Éplucher le potiron, le couper en dés et faire cuire environ 15 min à la vapeur.
Trier et laver les épinards, les essorer soigneusement.
Préparer la vinaigrette : verser le sel et le poivre dans un saladier. Diluer avec le vinaigre puis émulsionner avec l’huile d’olive.
Déposer le potiron dans le saladier, ajouter la feta coupée en dés et les pousses d’épinards.
Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle bien chaude, parsemer sur la salade, mélanger et servir.

Une recette issue du livre Potirons, potimarrons, je vous aime... de Béatrice Vigot-Lagandré aux éditions Le Sureau

[Recette n°15] Fricassée de pommes

On les imagine surtout avec le boudin (noir), et c’est vrai que ces deux-là s’entendent à merveille, mais franchement, avec un bon lard poêlé, pourquoi pas accompagné d’un œuf sur le plat, elles constituent un petit-déjeuner roboratif qui réchauffera ceux qui ont besoin de prendre des forces ! C’est aussi l’en-cas parfait au retour d’une longue balade hivernale dans les bois : on peut alors – carrément – l’accompagner d’un cidre chaud…

• 1 à 2 pommes (par personne)
• cassonade
• 2 fines tranches de poitrine
• (par personne)
• 1 œuf (par personne)
• sel, poivre, beurre

Poêler le lard à feu doux pour faire fondre sa graisse, le laisser crépiter dedans, le retourner autant de fois que nécessaire pour qu’il soit légèrement croustillant. Retirer le lard, le réserver et le remplacer par les pommes coupées en quartiers (pas plus gros que des quartiers de clémentines). Saler, poivrer. Saupoudrer généreusement de cassonade. Renouveler une fois ou deux l’opération. Ajouter si nécessaire un peu de beurre si les pommes ou le sucre accrochent. Mélanger lentement avec une cuillère en bois. Caraméliser les quartiers de pomme qui doivent fondre : toute la difficulté est qu’ils ne soient ni trop fondants, ni trop dorés. Placer les tranches de lard par-dessus en fin de cuisson, pour les réchauffer, ou à côté des morceaux de pomme si vous voulez – c’est exquis – casser dessus un œuf ou deux … (attention ! jamais de sel sur le jaune, jamais de poivre sur le blanc).
On peut remplacer la cassonade par du sucre roux, bien que ce ne soit pas la même chose : le sucre roux provient de la betterave à sucre (c’est sa cuisson, prolongée, qui lui donne sa couleur dorée), la cassonade provient de la canne à sucre (c’est un sucre de canne issu de la première extraction, puis cristallisé). Et la vergeoise n’est pas non plus une cassonade…
Une recette présentée par Pierre-Brice Lebrun !

[Recette n°14] Tourte au roquefort

• 200 g de roquefort
• 250 g de poireaux
• 40 g de farine complète
• 40 g de beurre
• ½ l de lait
• 4 œufs
• sel, poivre, noix de muscade
• 2 pâtes feuilletées

Dans une casserole, délayer la farine et le lait, porter à ébullition. Ajouter le beurre.
Faire suer les poireaux émincés très finement, les ajouter à la préparation ci-dessus et incorporer le roquefort. Laisser refroidir et ajouter les œufs, le sel, le poivre et la muscade.
Étaler la pâte feuilletée. Ajouter l’appareil.
Recouvrir avec l’autre pâte et coller les bords au jaune d’œuf.
Cuire à four chaud (200°C) pendant 40 à 45 min.

Une recette issue du Petit traité de la farine complète de Martine Agrech à retrouver ici !

[Recette n°13] Choux à la Mecque

Pâte à choux (pour 30 choux environ)

• 25 cl d’eau
• 60 g de beurre
• 125 g de farine
• 4 œufs
• 50 g de sucre fin

Crème pâtissière au café

• 30 cl de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre
• 30 g de farine
• 2 cc d’extrait de café
• 10 g de beurre

Porter à ébullition l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter d’un seul coup la farine. Remuer jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettre sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle de la casserole. Réserver un moment.
Ajouter les œufs un à un en remuant jusqu’à leur ­complè­te incorporation.
Sur la plaque du four graissée et farinée, faire des petites boules de pâte soit avec deux cuillères soit avec une poche à douille, en les espaçant. Recouvrir les choux de sucre.
Enfourner 25 min à 180°C (th. 6), à chaleur tournante. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteindre le four et laisser les choux refroidir porte entre-ouverte.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait dans une casserole.
Faire blanchir le mélange jaunes d’œuf et sucre. Incorporer la farine.
Verser le lait bouillant tout en fouettant et remettre le tout dans une casserole. Faire épaissir le mélange à feu doux en remuant sans cesse.
Hors du feu, incorporer le beurre et l’extrait de café. Réserver.
Faire un trou au-dessous de chaque chou et les garnir de crème pâtissière. Régalez-vous !

Une recette issue du Grand  traité du café de Mireille Gayet aux éditions Le Sureau, Grand prix de l’Académie Nationale de Cuisine, 2015, catégorie «Thèses, études, recherches et documentation». Préface d’Yves Coppens à retrouver ici !

[Recette n°12] Galette de pommes de terre à la grecque

Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes environ

• 500 g de pommes de terre
• 100 g de feta
• 3 petits oignons
• 2 branches d’aneth
• 1 œuf
• quelques olives noires ou pimentées
• 1 c.c. de poudre d’ail
• 1 c. à thé de romarin en poudre
• 1 c. à thé de thym en poudre
• 3 c.s. d’huile d’olive
• 30 g de farine
• sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre puis les peler une fois tiédies et les écraser en purée dans un grand saladier.
Émietter la feta, hacher les petits oignons, ajouter l’aneth, la poudre d’ail, le thym et le romarin et battre un œuf. Ajouter le tout à la purée de pommes de terre. Saler, poivrer et bien mélanger la préparation.
Placer ensuite le saladier 1 h au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation puisse être travaillée. Ensuite, former des petites boulettes, les aplatir suffisamment et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y mettre les petites galettes et les faire dorer des deux côtés.  Servir chaud.

Une recette issue de Pommes de terre, je vous aime de Daniel Pierre à retrouver ici !

[Recette n°11] Trifle à la rhubarbe

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

• 500 g de rhubarbe
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de miel
• 150 g de fromage blanc
• 4 cs de muesli aux noisettes

Éplucher et laver la rhubarbe puis la détailler en petits morceaux. Les déposer dans une casserole, ajouter le miel et faire cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à obtenir une compote.
Mélanger le fromage blanc et le sucre vanillé.
Répartir la compote de rhubarbe dans des coupes puis recouvrir d’une couche de fromage blanc.
Saupoudrer de muesli et servir.

Une recette issue du livre 5 fruits et légumes par jour de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !

[Recette n°10] Boulette-qui-rit

La tromperie est un art ! L’arnaque, une pédagogie ! Pas convaincus ? Testez cette recette sur les enfants : une manière ingénieuse de fourvoyer leur  goût en les nourrissant de légumes à leur insu !! Il n’est pas si difficile de les rouler… À déguster même en famille, le mensonge n’en sera que plus succulent.

• 2 escalopes de poulet ou de dinde
• 300 g de chair à saucisse ou de viande hachée au choix
• 2 échalotes
• huile d’olive
• le légume que vous voulez faire manger au gamin en question
• 2 « crèmes de gruyère » (3 si c’est un caïd)
• les épices qu’il aime (cumin, paprika, curry)
• persil
• 20 cl de vin rouge
• 50 cl de bouillon de légumes ou de volaille
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 cc de maïzena délayée (si vous voulez)

Épluchez, émincez les échalotes, faites-les revenir dans l’huile d’olive, hachez les escalopes. Malaxez-les avec la chair à saucisse ou la viande hachée.
Ajoutez le légume et les « crèmes de gruyère », les épices et le persil. Salez, poivrez, roulez les boulettes. Faites-les revenir à feu vif. Déglacez les sucs de cuisson au vin rouge et au bouillon de légumes ou de volaille ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates. Touillez, ajoutez si vous voulez une cuillère à café de maïzena délayée, plongez les boulettes, et des patates, si vous le sentez. Les échalotes et le vin sont en option, compensez en bouillon !

Une recette issue du Petit traité de la boulette de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°9] Fausse salade lyonnaise aux boutons de fleurs de pissenlit

La « vraie » salade lyonnaise, servie dans les bouchons, se fait avec de la salade frisée, de la roquette ou des feuilles de pissenlit et ­généralement des œufs pochés.

• 150 g de boutons floraux de pissenlit
• 50 g de poitrine fumée en lardons
• 100 g de gésiers de canard confits
• 2 œufs durs coupés en rondelles
• 1 gousse d’ail
• 2 tranches de pain de mie
• de préférence rassis
• 1 cs de vinaigre blanc
• 1 cs de vinaigre balsamique

Couper à ras la tige des boutons floraux et faire tremper ceux-ci 1 h dans de l’eau vinaigrée (vinaigre blanc). Les rincer et les égoutter. Réserver.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail puis les couper en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.
Faire rissoler les lardons à sec. Ajouter les boutons floraux et cuire quelques minutes. Ajouter le vinaigre balsamique. Remuer. Poursuivre la cuisson 3 min.
Mélanger tous les ingrédients.
Servir avec ou sans une vinaigrette moutardée.

Une recette issue du Grand traité des fleurs comestibles de Mireille Gayet  à retrouver ici !

[Recette n°8] Muffins aux poireaux et aux oignons

Pour 4 à 6 personnes (12 muffins)
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min

• 2 petits poireaux
•  1 oignon
•  2 cs d’huile d’olive
•  60 g de beurre
•  1 œuf
•  2 yaourts
•  300 g de farine
•  1 sachet de levure
•  120 g de morbier
•  sel, poivre

Éplucher les poireaux et l’oignon puis les émincer. Faire suer dans l’huile chaude pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Déposer le beurre fondu dans un bol et battre avec l’oeuf entier et les yaourts. Saler et poivrer.
Verser la farine dans une terrine puis mélanger avec la levure. Ajouter le contenu du bol et travailler le tout à la spatule. Incorporer le fromage coupé en dés puis la fondue de poireaux et oignon, saler, poivrer et mélanger encore.
Préchauffer le four à 180°C. Remplir des moules à muffins avec la préparation, enfourner et laisser cuire 25 min environ. Déguster chaud ou tiède avec une salade verte.
Variante
Remplacez le morbier par  de l’emmental, du comté ou du chèvre.

Une recette issue de l’ouvrage Poireaux, oignons, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré  à retrouver ici !

[Recette n°7] Crèmes brûlées

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
repos : 2 h
Cuisson : 45 min

• 30 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 40 g de cassonade

Verser la crème et le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines au-dessus de la casserole. Ajouter la gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait débarrassé de la gousse de vanille tout en continuant de fouetter.
Répartir la crème dans des ramequins puis enfourner pour 40 min à 130°C.
Laisser tiédir et placer les crèmes au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et les faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou d’un fer à crème (ou encore sous le gril du four).

Une recette issue d'Œufs, je vous aime de Béatrice Vigot-Lagandré illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°6] Panisses de Marseille

Les panisses sont une spécialité culinaire originaire de la voisine Ligurie, qui se mange en friture ou dorée au four. Elles se présentent traditionnellement sous la forme d’un rouleau de 20 cm de long sur 5 ou 6 cm de diamètre.

• 200 g de farine de pois chiche
• 80 cl d’eau
• huile d’olive

Délayer la farine de pois chiche avec un fouet dans 40 cl d’eau.
Faire bouillonner, salés, les 40 cl restants. Verser dedans la farine de pois chiche mouillée et laisser épaissir 15 min à feu doux.
Mélanger sans répit pour tuer dans l’œuf les grumeaux naissants. Poivrer. Vérifier et rectifier le sel.
Verser la pâte sur un film alimentaire et la rouler rapidement en boudin (rapidement, parce que le mélange fige très vite) : les moins habiles se contenteront de la verser dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12 h.
Enlever le film et découper le boudin en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Les faire frire à l’huile ou les rissoler à la poêle (c’est moins bien).
On ajoutera 100 g d’olives noires ou vertes dénoyautées (des bonnes) à la pâte avant de la mettre au frais si l’on veut des panisses aux olives (on peut aussi découper les olives en grosses miettes), des morceaux de poivrons rouges ou de tomates séchées si l’on veut des panisses aux poivrons rouges ou aux tomates séchées…

Une recette issue du Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun illustré par Gentiane Magnan à retrouver ici !

[Recette n°5] Pâtes toutes simples au magret de canard

• 400 g de pâtes (macaronis, pennes, spaghettis…)
• 100 à 150 g de magret fumé (en tranches)
• 1 pincée de persillade (ail, persil, oignons pillés, ciboulette hachée…)
• quelques tomates cerises

Préparer les pâtes, quelle qu’en soit la variété (des longues, des creuses, des torsadées…).
Les mélanger tout de suite – plus elles sont chaudes, mieux c’est – avec le magret coupé en petits morceaux, surtout ne pas le débarrasser de son gras ! Mélanger longuement les pâtes et le magret pour faire fondre sa graisse dont les pâtes vont s’enduire.
C’est tout. Pour le fun et la couleur, ajouter quelques tomates cerises.

À déguster avec un vin évidemment du Sud-Ouest, pour faire honneur au magret !

Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette n°4] Mâche au bleu et fruits secs

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Pas de cuisson

• 200 g de mâche
• 60 g de bleu (bleu d’Auvergne, gorgonzola...)
• 1 cs de vinaigre de cidre
• 2 cs d’huile de noisette
• 1 cs d’huile de colza ou de soja
• quelques noisettes
• une poignée de raisins secs
• ciboulette
• sel, poivre

Trier, laver et essorer la mâche. Couper le bleu en lamelles ou l’émietter.
Préparer la vinaigrette : verser le sel et le poivre dans un saladier et ajouter le vinaigre. Émulsionner avec l’huile de noisette et l’huile de colza.
Ajouter les bouquets de mâche, les noisettes concassées, les raisins secs et le fromage. Parsemer de ciboulette ciselée, mélanger et servir.

Recette issue de l’ouvrage Salades, je vous aime… de Béatrice Vigot-Lagandré à retrouver ici !

[Recette n°3] Les pipe rigate aux sardines

Les pipe rigate sont des pâtes de forme sinueuse qui peuvent être lisses (lisce) ou rainurées (rigate). Cette recette  s’accommodera aussi de  coquillettes…
400 g de pipe rigate
1 boîte de sardines
1 boîte de tomates pelées entières
1 échalote
1 gousse d’ail
ciboulette, basilic, origan et persil
herbes de Provence
parmesan
sel, poivre

Cuire les pâtes.
Faire revenir l’échalote émincée à la poêle dans l’huile des sardines.
Ajouter l’ail haché puis les sardines. Les écraser.
Ajouter les tomates coupées en dés approximatifs et les herbes de Provence. Saler, poivrer.
Mélanger avec les pâtes, ajouter le parmesan et les herbes fraîches hachées. Mélanger.

Une recette issue du Petit traité des pâtes de Pierre-Brice Lebrun illustré par Mireille Gayet à retrouver ici !

[Recette n°2] Gâteau au chocolat noir et haricots rouges

• 200 g de chocolat noir 70%
• 1 boîte de haricots rouges de 450 g (250 g égouttés)
• 100 g de cerneaux de noix concassés
• 3 œufs
• 100 g de sucre complet de canne
• ½ cc de bicarbonate de soude
• ½ sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• ½ fève tonka (ou 1 cc de vanille en poudre)

Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Égoutter et rincer les haricots.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Dans un saladier ou le bol du robot, verser la purée de haricots. Casser les œufs, ajouter le chocolat fondu, le sucre, la pincée de sel, le bicarbonate de soude et la levure et mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Incorporer la fève tonka râpée et les cerneaux de noix concassés au couteau.
Verser la pâte dans le moule. Enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Une recette issue du Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud illustré par Agnès Doney à retrouver ici !

[Recette n°1] Petits flans de carottes

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

• 800 g de carottes
• 15 cl de lait
• 10 g de beurre
• 1 pincée de muscade
• 1 morceau de sucre
• 2 œufs
• quelques brins de cerfeuil
• sel, poivre

Éplucher, laver et couper les carottes en rondelles.
Porter une grande quantité d’eau additionnée de sucre à ébullition et y jeter les carottes. Laisser cuire 15 min puis égoutter.
Hacher la moitié des carottes.
Battre les œufs entiers avec le lait et ajouter les carottes hachées. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade.
Beurrer quatre ramequins et tapisser le fond et les bords avec les rondelles de carotte. Remplir avec la préparation et faire cuire au four, thermostat 180°C, pendant 25 min. Parsemer de cerfeuil et servir.

Recette issue de l’ouvrage Carottes, je vous aime… De Québec à New Delhi  à retrouver ici !