Petit traité du pâté

Le pâté fait recette avec Marie-France Bertaud
Challans - La romancière, connue pour ses livres et son blog de cuisine, ravive nos madeleines de Proust. Son Petit traité du pâté est à savourer, à la lecture et à table. 

1. Parce qu'il ne s'agit pas d'un simple livre de cuisine.

Pas de photos des plats, pas de listes d'ingrédients introuvables, pas de recettes en surnombre comme dans beaucoup de livres de cuisine. «  Dans tout ce qui est publié, Il n'y a pas que du bon. Sans compter ce que l'on trouve sur Internet, fait fort justement remarquer Marie-France Bertrand. Il faut vraiment faire un tri. » La collection des Petits traités « se lit en même temps qu'elle se déguste ». On y trouve des références historiques ou des anecdotes, en introduction aux recettes. Le tout, traité toujours avec humour. Les livres, de petite taille, se glissent aussi bien dans un sac à main que dans le tiroir de la table de chevet. Des petits dessins monochromes et une mise en page sur papier brut leur donnent un côté suranné.

2. Parce que la plume de Marie-France Bertaud est un délice.

À n'en pas douter, Marie-France Bertaud a du talent. Ses romans Les Amants de la rivière rouge, en 2019, puis Le tourbillon des illusions, début 2021, ont rencontré un beau succès. Son Petit traité du pâté profite bien sûr de sa plume légère, usant de fins jeux de mots. L'autrice est également bosseuse, « Je ne choisis pas la facilité avec cette collection, avoue t-elle. Le livre m'a demandé un gros travail de recherches, dans des ouvrages ou sur lnternet, autant pour les introductions que les recettes.

3. Parce qu'on y trouve des recettes inédites

Pâtés, terrines, rillettes ; avec ou sans cuisson ; traditionnelles, régionales ou étrangères ; avec ou sans viande ; simples ou plus élaborées… Des 57 recettes proposées par Marie- France Bertaud, environ la moitié sont de sa création. « Je ne veux pas d'un livre écrit par les autres, explique-t-elle. Si tout le monde donne sa recette, c'est trop simple. » Alors, elle a mitonné, mijoté, concocté, terriné chez elle, durant le confinement. Puis elle a testé sur ses amis, la famille. Des cuisiniers lui ont également offert quelques recettes, comme Olivier Helibert, charcutier en Bretagne, ou encore Sylvain Bourmaud, chef du restaurant Calllebolles, à Challans. « Les recettes sont faites pour être transmises, estime-t-elle. C'est du partage, on ne doit pas les garder pour soi. » 

4. Parce que rien que l'intitulé des recettes nous interpelle.

On a tous en mémoire une terrine. madeleine de Proust qui restera comme « les rillettes de mamie » ou « le pâté de lapin de maman Lulu », Marie-France Bertaud nous fait découvrir, aujourd'hui, la terrine brûle-pif au rhum et fruits rouges, les rillettes de compète de mon poteau Julot le maquereau, le pâté en croûte coin-coin iodé de Sylvain, le petit potiron et ron et ron aux champignons et noisettes, ou encore les rillettes de bulots à l'andouille ou les plerogi aux myrtilles du général Dourakine. 

Nathalie HOUDAYER. 

La recette du week-end : amour, gloire et pâté

Merci le retour des jours gris et pluvieux car voici venu le temps du bon vieux hachoir en fonte d'aluminium avec sa manivelle et sa molette qui permet de le fixer à la table de la cuisine. C'est beaucoup plus qu'une antiquité, qu'une relique, qu'un moulin à histoires, c'est le font baptismal d'une nourriture fondamentale, essentielle : le pâté. Nous, on vous le dit : s'il n'existait pas, la vie ne vaudrait sans doute pas le coup d'être becquetée. 
On peut se passer de beaucoup de choses dans la gamelle (caviar, champagne, chocolat, oui, même le chocolat...) mais pas de pâté. Sans lui, pas de tartine de minuit à la fenêtre des hauts plateaux parisiens, pas de mâchon de 10 heures avec un gorgeon de blanc («Le vin est un liquide rouge sauf le matin quand il est blanc», dixit le poète Charles Cros), pas d'entrée, ni de hors-d'oeuvre dans le «menu du jour» qui ne vous coûte pas une blinde ; pas de quatre-heures entre deux stères de bois à rentrer pour la Godin d'hiver ; pas de dînette gourmande avec une rougette parfumée par l'échalote ciselée. 
Dépucelage culinaire
Ainsi le pâté est de tous les instants du mektoub. En traversée solitaire comme en bande d'aminches et en duo fripon. Alors quand reviennent le temps de la buée sur les vitres de la cambuse et des premières gelées blanches, on convoque le hachoir et le cochon comme si c'était la toute première fois, quand on eut le droit de tourner manivelle. Avec un mélange d'appréhension et d'émotion digne d'un premier rendez-vous. Tous les ans, on revit le même dépucelage culinaire. Tout remonte : la ruelle humide et froide conduisant au marché couvert où l'on achetait les ingrédients de la terrine familiale ; le hachoir que l'on remontait de la cave dans son torchon gras d'huile de table pour éviter la rouille ; le petit surin pour éplucher les aulx ; les parfums de la gnôle et des quatre-épices. Et puis la chair crue du pâté qu'il fallait goûter pour vérifier l'assaisonnement avant de la mettre dans la terrine et de la cuire au bain-marie dans le four. 
Madeleine de Proust 
«Les parfums du pâté de campagne sont ma madeleine de Proust», écrit Marie-France Bertaud dans son Petit Traité du pâté (1), à qui l'on doit déjà un délicieux Petit Traité du haricot (2). Courrez acheter ventre à terre les deux tant ces livres nourris de savoirs et de goûts se révèlent indispensables aux fourneaux comme dans la bibliothèque gastronomique. Marie-France Bertaud explore toutes les formes du pâté dont l'histoire est aussi longue et riche que la sublime recette de «l'oreiller de la belle Aurore», véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d'automne. Marie-France Bertaud nous entraîne ainsi dans l'Antiquité quand «l'empereur romain Néron raffolait du pâté de foie de gélinotte, qu'il servait lors de ses banquets démesurés. Dans le De re coquinaria d'Apicius, au IV^e siècle, on peut lire la recette d'un foie gras gavé aux figues (jecur ficatum), émincé avec un roseau, trempé avec du garum, pilé avec du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, puis grillé une fois qu'il est entouré d'une crépine». 
William Shakespeare 
L'histoire du pâté est loin d'être un long fleuve tranquille sur lequel vogueraient les terrines. Dans son chapitre «Amour, gloire et pâté», Marie-France Bertaud nous conte un épisode saignant : «Soyons gores pour commencer et entrons de plain-pied dans la mythologie grecque, peu avare de récits transgressifs sur le cannibalisme et la sexualité. Ce thème, William Shakespeare (1564-1616) s'en est emparé pour l'explorer dans sa tragédie Titus Andronicus ou la Très Lamentable Tragédie romaine de Titus Andronicus. Il faut avoir le coeur bien accroché car on assiste à un banquet particulièrement sanglant au cours duquel Tamora, reine des Goths puis impératrice, et Saturninus, l'empereur, festoient d'un pâté fait de la chair et du sang des propres enfants de la reine Tamora, sacrifiés auparavant par le général romain Titus et sa fille Lavinia. Cette dernière se venge ainsi de son viol et de ses mutilations, mais elle sera aussi sacrifiée ensuite par son père !» Foin de massacres au hachoir dans les recettes du Petit Traité du pâté mais une évidence rappelée par son autrice : «Le pâté est consensuel. Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités.» Il y en a pour tous les goûts dans ce bouquin généreux et lumineux : du «pâté d'ermite aux noix du Périgord» (vegan) aux «rillettes de joue de porc à la Kriek» en passant par la «terrine de chabichou du Poitou aux échalotes confites» et les «petits pâtés de Pézenas». 
Ce week-end, tentez donc la «terrine de campagne familiale» de Marie-France Bertaud. 
Il vous faut : 400 g de gorge de porc ; 300 g d'échine de porc ; 300 g de foie de porc ; 4 gousses d'ail hachées ; 3 oignons ciselés ; un bouquet de persil haché ; 10 cl de crème épaisse ; 3 oeufs ; 5 cl de cognac ; 2 cuillères à café de sel (maximum 20 g au kilo) ; 1 cuillère à café de poivre noir ; 1 cuillère à café de quatre-épices ; 3 feuilles de laurier ; 1 branche de thym ; une barde de lard. 
Coupez grossièrement les viandes en morceaux et passez-les au hachoir à grille fine. Réunissez-les dans un grand saladier avec le persil, les gousses d'ail, les oignons, la crème, les oeufs, le cognac, le sel et les épices. Amalgamez à la main le tout avec soin. 
Disposez la moitié de la barde dans le fond de la terrine et couvrez avec la préparation. Posez dessus les feuilles de laurier, la branche de thym et couvrez en croisillons avec le reste de barde de lard découpé en lanières larges. 
Faites cuire au bain-marie à four préchauffé 180 degrés pendant deux heures. Laissez la terrine reposer au minimum une journée avant de la consommer. Elle sera encore meilleure après deux jours. 
Marie-France Bertaud conseille de déguster sa terrine avec un «vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil cépage : négrette».

Jacky Durand, Libération