Légumes oubliés, je vous aime...

De retour sur les tables Topinambours, crosnes, scor-sonères ... Voilà des noms de légumes que l'on avait presque oubliés et qui, depuis quelque temps, font un retour remarqué sur les tables des restaurants et sur les étals des marchés. Soupe aux orties, salade de crosnes, velouté de topinambours, gratin de panais ou pot-au-feu de légumes anciens ... un nouveau livre de la savoureuse collection « Je vous aime» détaille plus de soixante recettes simples et appétissantes pour découvrir (ou redécouvrir) ces . petites. merveilles, pour sur-prendre et régaler vos convives.

Ca sent bon la cuisine de grand-mère !

Le crosne est un petit rhizome au goût sucré, proche de l'artichaut. Le topinambour se déguste jeune et tendre avec des feuilles de sauge. Le panais est une grosse carotte fruitée. Scorsonère, pourpier, cerfeuil tubéreux et vitelotte méritent aussi la caresse de votre cuillère en bois. Et n'oubliez pas les orties, le pissenlit ou l' oca du Pérou ! L'auteur nous propose une soixantaine de recettes pour retrouver les saveurs oubliées. La couverture plastifiée permet une utilisation quotidienne dans la cuisine.

Recommandé par le Conseil Général du 04 en décembre 2006

C’est le grand retour des légumes oubliés dans nos assiettes, et plus précisément des légumes « racines » ou tubercules : topinambours, panais, rutabagas…

Les consommateurs sont en quête d’authenticité et de naturalité, ils ont la nostalgie des légumes qui ont du goût, comme dans les légumes « racines » (qui poussent donc dans la terre). C’est le cas de la betterave, mais chaque légume apporte son petit goût caractéristique : noisette pour le topinambour, sucré pour les crosnes, piquant pour le radis noir…

Ils ont également de drôles de formes, de couleurs et il existe bien plus de variétés qu’on ne l’imagine : une cinquantaine de variétés a refait surface ! Prenons l’exemple de la betterave : le plus souvent on consomme la betterave rouge cuite. Or, il existe de la betterave jaune, blanche, la crapaudine allongée, soit plus de 5 variétés !
Mais faute de rendement suffisant, certaines variétés ont été négligées, comme les crosnes. On a privilégié des variétés plus faciles à cultiver, plus productives, plus homogènes dans la forme, la texture et la saveur.
D’autres légumes ont été abandonnés, tel le rutabaga par exemple, car il est lié à de douloureux souvenirs liés (pendant la guerre où on en mangeait beaucoup !).
D’autres, il faut le reconnaître, demandent une préparation culinaire longue et fastidieuse, comme éplucher les topinambours !
Il y a aussi des désagréments digestifs en raison de leur richesse en fibres (un peu comme les légumineuses type haricots secs).

Côté nutritif, ces légumes n’ont pas d’atouts supplémentaires, ils sont complémentaires aux traditionnels poireaux, carottes, choux et légumineuses (type lentilles, haricots secs…). L’idée est surtout de profiter de leur pleine saison, automne-hiver, où ils offrent leur meilleur potentiel (fibres, vitamines, sels minéraux, glucides)! Ce n’est pas le cas d’une tomate ou d’une courgette vendue avant l’été, qui s’avère très peu nourrissante (du fait d’une culture sans soleil sous serre).
Ensuite, chaque légume racine présente une composition différente et des atouts nutritionnels différents. Seule indicateur visuel : chaque couleur indique une famille d’antioxydants (substance bénéfique pour la santé). Alors variez les couleurs dans votre assiette !

Quelques idées pour se régaler …
Tous ces légumes racines peuvent se cuisiner simplement ou de façon plus gastronomique. D’ailleurs de plus en plus de grands chefs étoilés les ont remis à la carte ! Je vous conseille de démarrer par des légumes proches de ceux que vous connaissez : le panais s’apparente à la carotte, il suffit de le peler ou de le brosser et de l’ajouter dans une soupe, dans un gratin de légumes (avec carotte ou potiron…). Les autres variétés de betteraves se mangent crues en carpaccio ou râpées dans une salade de crudités.
Et pour vous donner plus d’idées voici deux livres très différents :

« Légumes oubliés je vous aime… » (...)  : il propose plus de 60 recettes familiales simples à glisser dans nos menus du quotidien  (velouté de topinambours, gratin de panais, pot-au-feu de légumes anciens, crosnes aux noisettes…) avec plein d’astuces pratiques (frotter les crosnes dans du gros sel pour éliminer leur peau)

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