ePub : Petit traité de la choucroute

  • Collection : Les traités
  • ISBN : 978-2-36402-102-4
  • Prix : 9,99 €

Auteur épicurieux, Pierre-Brice Lebrun s’est d’abord immiscé dans l’intimité des boulettes avant de s’aventurer, au péril de son estomac, sur la trace des pâtes, de la pomme de terre, des pois chiches et du camembert, mais il n’a pas eu le courage de s’embarquer, seul, dans cette noble Quête : il fallait être deux pour remonter aux sources de la choucroute, en découvrir les origines les plus enfouies et en sublimer les saveurs les plus secrètes…

Qui d’autre que Martin Fache, Maître Restaurateur natif de Munster, aurait pu l’accompagner dans cette aventure gustative ?

Avec passion, remettant mille fois son ouvrage aux fourneaux, il a inventé, adapté, revisité toutes les recettes de ce Petit traité, il les a détaillées, et simplifiées, pour que chacun, chez lui, puisse, en toute modestie, les reproduire.

Les deux compères ont travaillé la choucroute sous toutes ses formes, ils l’ont courageusement déshydratée, moulue, mixée, pressée et enfournée, ils ont traqué l’umami qu’elle avait en elle, ils l’ont touillée, rincée, assaisonnée, et – des heures durant, en parents attendris – ils l’ont regardée clapoter dans son bain de bière, de vin ou de champagne.

Ils ne poursuivaient qu’un seul et unique but : convaincre les incrédules que la choucroute n’est pas un plat, mais un légume, qu’elle se prête à moult préparations, et que chacun, où qu’il demeure, peut en servir fièrement de l’apéritif au dessert…

Ils pensent avoir atteint cet honorable objectif, et vous souhaitent maintenant un bon appétit, E Güeter, comme on dit là-bas, en Alsace, au pays des cigognes…


 

https://lesureau-blog.tumblr.com/post/689471198347902976/petit-trait%C3%A9-de-la-choucroute-pierre-brice-lebrun

Little Treatise on Sauerkraut

Pierre-Brice Lebrun is an Epicurean author who began becoming very familiar with meat balls before venturing out, at the risk of his digestive system, first on the path of pasta, then potatoes, garbanzo beans and camembert; but this time, he did not have the courage to embark on the noble quest alone:  there had to be two of them if they were to be able to trace sauerkraut back to its source, to unearth its difficult-to-find origins and enhance its most secret of savours.

Who else but Munster-born, master chef Martin Fache, could accompany him in such a savoury adventure?

With passion, repeatedly putting the book to the test, he has invented, adapted, revisited all the recipes in this Little Treatise; he has given precise details and simplified the book content so that everyone can easily reproduce them in the comfort of their own kitchens.

The two partners gave sauerkraut a good workout; they courageously dehydrated it, ground it, mixed it, pressed it, put in the oven; they tracked the essence of deliciousness that it carried, they tossed it, rinsed it, seasoned it, and – for long hours, like loving parents, watched it splash in beer, wine or champagne.

They had one sole and unique aim: To convince the skeptical that sauerkraut is neither a dish, nor a vegetable, but can be prepared in myriad manners, and that everyone, regardless of location, can proudly serve it from cocktail hour to dessert…

They feel they have reached their honorable goal, and now wish you Bon AppetitE Güeter, as they say in Alsace, land of the storks.

Pequeño tratado del chucrut

Autor epicúreo, Pierre-Brice Lebrun empezó por intrincarse en la intimidad de las albóndigas antes de aventurarse, sin preocuparse por su estómago, a explorar la pasta, las patatas, los garbanzos y el camembert. Pero no tuvo valor para asumir solo tan noble misión: había que trabajar a dúo para remontar a los orígenes más recónditos del chucrut y sublimar sus sabores más secretos…

Y, ¿quién sino Martin Fache, maestro restaurador de Munster, para acompañarlo en la aventura gustativa?

Con pasión, arrimando la cazuela al fogón cientos de veces, inventó, adaptó, modificó todas las recetas de este Pequeño tratado, las detalló y las simplificó para que cada cual, en su cocina, pudiera reproducirlas con facilidad.

Ambos compadres han trabajado el chucrut en todas sus modalidades, lo han deshidratado, molido, triturado, prensado y horneado; han rastreado su umami, lo han mezclado, aclarado, condimentado y durante horas, con ternura paterna, lo han observado chapotear en un baño de cerveza, de vino o de champán.

Solo tenían una finalidad: convencer a los incrédulos de que el chucrut no es un plato sino una verdura que se presta a innombrables preparaciones y que, cada cual, viva donde viva, lo puede servir con orgullo desde el aperitivo hasta el postre…

Y creen que han alcanzado tan noble objetivo. Así que les desean a ustedes que aproveche: E Güeter, como dicen allí, en Alsacia, en el país de las cigüeñas…

Chapitre vendanges tardives, parfait pour l’apéritif

Chapitre Hun
 Szekelykaposzta, choucroute hongroise de Transylvanie

La choucroute
 Jus frais de carotte et choucroute
 Jus frais de concombre et choucroute
 Sauer Mary Cocktail
 Krautini cocktail
 Mocktail choucroute-argousier
 Gougères à la choucroute
 Dips de choucroute
 Cromesquis de choucroute
 Kougelhopf salé à la choucroute

Chapitre Troyes
 Choucroute à la bière (recette de base)
 Pintade sur choucroute à la bière
 Choucroute au champagne (recette de base)
 Choucroute des bénédictins d’Hautvillers
 Choucroute à la moutarde et andouillette de Troyes
 Choucroute au cidre (recette de base)
 Choucroute au cidre du Pays d’Othe
 Tatin de choucroute champenoise au boudin de Rethel
 Tourte à la choucroute

Chapitre Tarte
 Tarte flambée à la choucroute et au munster
 Tarte à la choucroute façon quiche au cumin
 Tarte à la choucroute façon tarte au cervelas
 Quiche alsacienne à la choucroute et au saumon
 Choucroute orientale
 Choucroute garnie « à la juive »
 Choucroute garnie « à la landaise »
 Choucroute en parmentier de canard
 Velouté de choucroute au gingembre
 Soupe à la choucroute
 Bortsch de choucroute
 Jota de Trieste aux haricots et à la choucroute
 Kapustnica, soupe slovaque à la choucroute
 Soupe de choucroute à l’alsacienne  aux quenelles de foie
 Zelnacka de Bohême à la choucroute

Chapitre celte
 Ballottine de haddock fumé, choucroute au raifort 
 Crémeux de pommes de terre, crumble cacao et pickles d’oignon
 Choucroute au combawa, carpaccio de noix de Saint-Jacques
 Matjes à la crème, choucroute au miel
 Pomponnette de saumon frais et fumé 
 Salade de choucroute, crème de raifort
 Profiteroles à la choucroute
 Choucroute croquante en rouelle de gravlax  au bibalakas 
 Crème acidulée au raifort
 Rouleaux de choucroute aux légumes bio, herbes et fleurs de saison 
 Salade de choucroute aux airelles rouges
 Tartare de choucroute aux bucklings
 Latkes de choucroute aux pommes

Chapitre saucisse
 Fabrication artisanale des süri rüewe  (navets confits au sel)
 Süri ruëwe au petit salé
 Choucroute garnie « à l’alsacienne »
 Choucroute verte riquewihrienne
 Choucroute aux poissons
 Choucroute aux algues, huîtres chaudes et saucisses de Molène
 Buns à la choucroute
 Hot-dog de Troyes
 Hot-dog de Noël à la choucroute,  chutney aux canneberges
 Reuben sandwich new-yorkais
 Ficelles alsaciennes à la choucroute
 Kumpir turc à la choucroute
 Pain à la choucroute

Chapitre chou
 Fabrication artisanale de la choucroute
 Comment bien réchauffer une choucroute déjà cuite ?
 Choucroute aux champignons sauvages
 Choucroute aux escargots
 Choucroute aux fruits à la néerlandaise
 Choucroute aux truffes de Lorraine
 Dampfnüdeln à la choucroute
 Gratin de choucroute au munster et lard paysan
 Strudel de choucroute et truite fumée,  sauce au genièvre
 Piquillos farcis à la choucroute et au chorizo

Chapitre umami
 Foin de choucroute
 Crackers de choucroute crue
 Poudre de choucroute
 Zaatar de choucroute
 Vinaigrette à la choucroute
 Beurre blanc au jus de choucroute
 Méli-mélo de choucroute aux trois choux
 Chou’chi de choucroute à l'anguille fumée 
 Condiment au wasabi alsacien
 Les sushis du Cruchon
 Huîtres au yuzu sur lit de choucroute
 Nems de choucroute aux gésiers et foie gras
 Foie gras poêlé, choucroute et fruits d’automne en chaussons croustillants
 Confiture de choucroute
 Barigoule de choucroute aux gambas
 Curry de choucroute aux crevettes
 Choucroute de Saint-Jacques au thé fumé

Chapitre neuf
 Pierogi à la choucroute et aux champignons
 Bigos, choucroute polonaise
 Panczkraut, choucroute à la silésienne
 Filet d’esturgeon rôti, choucroute à la crème de caviar
 Omble chevalier, choucroute au rouge d’Alsace  et beurre de genièvre
 Spaetzles à la choucroute

Le calendrier gastronomique du Baron Brisse
 Lasagnes de choucroute à la truite saumonée
 Mouclade à la choucroute
 Pithiviers de choucroute aux poissons
 Carbonnade de bœuf à la choucroute
 Schupfnudeln à la choucroute  et jambon de la Forêt noire
 Galette croustillante de choucroute au céleri risotto
 Choucroute confite au pinot noir, pommes et marrons

Chapitre fin
 Panna cotta à la choucroute caramélisée
 Brownies à la choucroute et à l’orange
 Cake à la choucroute et aux noix
 Choucroute aux fruits rouges
 Clafoutis à la choucroute et aux raisins muscat
 Crème brûlée à la choucroute
 Gosettes de choucroute au sirop de Liège
 Muffins chocolat-choucroute
 Tarte à la choucroute au lait de coco
 Tartelette briochée et choucroute confite au miel,  mirabelles et estragon

 Martin Fache remercie ses confrères et amis qui l’ont soutenu en lui offrant une recette pour cet ouvrage

image Sud Ouest Rédigé le Vendredi 23 septembre 2022
image L'Alsace Rédigé le Mardi 11 octobre 2022
image Le Journal du dimanche
image Paris-Normandie Rédigé le Dimanche 13 novembre 2022
image L'Est agricole et viticole Rédigé le Mercredi 16 novembre 2022

Complément de l'ouvrage à télécharger/imprimer ou à consulter ci-dessous :

 

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