Petit traité de la pizza
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 160
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-36402-191-4
- Prix : 18,00 €
Avec près de 30 milliards d’unités produites chaque année, la pizza est le mets le plus consommé au monde.
À travers les pages de cet ouvrage, le lecteur découvrira l’histoire et l’évolution de ce plat multiple, des focacce et des pitas du Bassin méditerranéen jusqu’aux pizzas quelque peu adaptées, livrées aux spationautes par une fusée cargo à la station spatiale internationale, en passant par le quartier de Litte Italy à New York, à Chicago, où la pizza s’est modernisée, et le sud de la France qui se l’est également approprié.
Le lecteur fera un long détour par la ville de Naples, berceau de la vraie pizza et de ses pizzaïolos, en découvrant leur métier qui mêle art, tradition et goût du secret, consacré par l’UNESCO au titre prestigieux de Patrimoine immatériel de l’humanité.
Tout un voyage dans le temps et l’espace, agrémenté de plus de soixante recettes – y compris avec des pâtes différentes ou sans gluten – tant traditionnelles qu’innovantes qui éveilleront l’appétit.
Little Treatise on Pizza
Pizza has become the most popular and most consumed dish in the world with close to 30 billion pizzas produced annually.
Throughout the pages of this book, the reader will discover the history of the evolution of this diversified dish, from focaccias and pittas originating in the Mediterranean basin to slightly altered pizzas, delivered to French astronauts by cargo rockets at the international space station; not forgetting those created in Little Italy in New York, or Chicago, where pizza has been modernized, or the South of France, which has added its own touch.
The reader will take a long detour through the city of Naples, cradle of the real pizza and its pizza chefs, and will discover the true trade that mixes art, tradition and the taste of secrecy, inspiring UNESCO to grant pizza the status of prestigious Intangible Heritage of Humanity.
Get ready for an entire voyage through time and space, enhanced by more than sixty recipes – including different pastry doughs and even gluten free ones – traditional as much as innovative to open your appetite.
Pequeño tratado de la pizza
Con sus casi 30 mil millones de unidades producidas al año, la pizza es el plato más consumido del mundo.
A lo largo de las páginas de esta obra, el lector descubrirá la historia y evolución de esa variada preparación, desde las focaccias y las pitas de la cuenca mediterránea hasta las pizzas, un poco adaptadas, que se enviaron a los espacionautas por cohete cargo a la estación espacial, pasando por el barrio de Litte Italy de Nueva York o Chicago, donde la pizza se ha modernizado, y el Sur de Francia, que también se la ha adueñado.
El lector hará un alto en Nápoles, cuna de la auténtica pizza y de sus pizzaioli, descubriendo un oficio que mezcla arte, tradición y gusto por lo secreto. La pizza ha sido declarada por la UNESCO Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Todo un viaje por el tiempo y por el espacio, salpimentado con sesenta recetas, de masas distintas o sin gluten, tradicionales o innovadoras, para despertar el apetito.
Sommaire
Prolégomène
L’histoire d’un mot qui empoisonne la vie des historiens
La pinsa est une pinsa et rien d’autre
De la pinsa d’hier à la pinsa romana d’aujourd’hui
Du panis focatus aux focacce, schiacciatas, fougasses et autres foisses
Une pâte à double levée
Focacce de la Botte, d’hier à aujourd’hui
Quand la Sicile se différencie de la Botte
La focaccia messinienne
Le sfincione, la « pizza » sicilienne la plus ancienne
La schiacciata (ou scaccia) peut présenter plusieurs aspects
Le pizzolo, autre fausse « pizza » sicilienne
Des focacce non siciliennes qui se nomment pizzas
Pizza bianca romana
Pizza mastunicola
Fougasses et autres fouasses en terres françaises
Pourquoi une pizza n’est ni une pinsa ni une focaccia ? Une histoire de pâte et de cuisson
Quels ingrédients pour une pâte à pizza ?
Une histoire de farine
Une histoire de levain
Une histoire de sel… et de sucre
Une histoire de liquides
Levée de la pâte (pousse) et pétrissage
Étalement de la pâte
Cuisson
Quand les deux plus célèbres pizzas italiennes n’ont pas la même pâte
Pizza napolitaine
Pizza romaine
Autres pâtes à pizza
Une histoire de croûte
Genèse de LA pizza moderne
Quand la pizza montrait pâte blanche
À propos d’une concurrence entre pizzas et macaronis
À propos de l’infidélité de la tomate vis-à-vis des macaronis
Et la pizza rougit de plaisir
Ce qu’il faut connaître à propos des ingrédients avant de faire une pizza
Petit aparté sur la tomate et sur la « sauce » pour pizza
La longue histoire du « fromage à pizza
Mozzarella
Burrata, scarmoza, straciatella
Autres vrais fromages
Analogues ou synthétiques, imitations presque parfaites
Pizzas au fromage
Autres ingrédients de garniture
De l’importance de l’huile et pas n’importe laquelle
La vera pizza napoletana du vero pizzaiolo
Une pizza marine qui ne contient pas de fruits de mer
Pizza margherita, un mythe qui perdure
La pizza regina, concurrente de la margharita ?
Pizza italienne ne veut pas seulement dire pizza napolitaine et vice versa
Pizza et œuf, pourquoi pas ?
Quand la margharita est détournée de l’original
Après une reine et un musicien, pourquoi pas un premier ministre ?
Une pizza campione plus que bien garnie…
Pizza et immigration italienne
Pizza bianca ou pizza blanche ?
Vraie pizza bianca
Pizza blanche aujourd’hui
Quand le pain langalló devient pizza hongroise
De la pissalandrea ligurienne à la pissaladière niçoise… ou l’inverse
La pissaladière, invention à part entière et non copie de la pissalandrea
La pissalandrea, elle aussi invention à part entière
Pissaladière et pissalandrea ne sont ni des focacce ni des pizzas
Pizzas soufflées, calzone, pizza fritta, vesuvio et stromboli
Calzone
Pizza vesuvio
Trapizzino
Stromboli
« Fausses » ou vraies pizzas
Quand il ne faut pas confondre pizza fritta et pizzetta fritta
Pizza frite écossaise et pizza crunch
Pizzadilla
Voyage en Sicile
La pizza en Amérique
Première période, la tomato pie
Deuxième période, les nouvelles pizzas outre atlantiques
Chicago style pizza, la seule pizza qui ne se consomme pas avec les mains
Detroit style pizza, une « sicilienne » qui n’en est plus une
New York style pizza, quand New York s’oppose à Chicago
Troisième période, la standardisation des pizzas
Quatrième période, la naissance de la Gourmet pizza
La folie des grandeurs, la Colorado style pizza
Hypocrisie des lobbys ou beau temps pour la pizza ?
Retour en Europe
Livraison de la pizza, une histoire ancienne
Quand livraison signifie emballage et permet la naissance de nouveaux gustiférophiles
Quelques inventions folles : le marketing à l’affût
Hors livraison, du matériel utile pour pizza
Du thermopolium romain à la pizzeria
De la bottega à la pizzeria, quid du laboratorio ?
Pizzerias ambulantes
Food truck
En Bretagne, entre les deux, mon cœur balance
Quand les artistes s’en mêlent
Des deux sens du mot pizzaiolo
Pizzaiolo d’aujourd’hui
La toque du pizzaiolo
Recherche pizzaiolo, homme ou femme
Un robot pizzaiolo
Rome, créatrice de pizzas célèbres
Pizza quattro stagioni (ou pizza quatre-saisons)
Pizza capricciosa, le climat se détraque
De la pan pizza indigeste à la pan pizza d’alla Romana
Quand la pizza in teglia devient une pizza al taglio
Pizza alla pala, la vraie romaine, la fausse napolitaine
Pizza nel ruoto, une exclusivité de Naples
Quand les sauces pour pâtes définissent des pizzas
Une histoire de sauce tomate
Sauce pizzaiola
De la sauce bolognaise à la pizza à la bolognaise
Sauce et pizza boscaiola, un parfum forestier
La carbonara, sauce ou pizza, mêmes controverses
De la délicieuse sauce puttanesca à la non moins délicieuse pizza homonyme
Quand des recettes de pâtes passent à la pizza
Sans rapport avec les oiseaux, une pizza du potager
Saucisse ou salami mais toujours des friarielli napolitains
Et même des spaghettis pour une pizza-ghetti
Pizza et pommes de terre, dans la pâte, en garniture ou en accompagnement ?
Quand les pommes de terre sont en garniture
Quand les pommes de terre sont accompagnement
À propos de saucisses nommées Wurstel…
… et de poutine sans majuscule
Résolument carnées
Viande ou charcuterie ?
Première dans la catégorie carnée
Quand les Pays-Bas se mettent au goût de l’Orient…
… appelée « pizza donair » au Canada
Une entente surprenante italiano-écossaise
Quand l’Inde se met à la pizza
Un barbecue coréen
Quand les Islandais fêtent le milieu de l’hiver
Pizza Berlusconi et la mule du pape
Pizza au kangourou australienne
Un air de grand large
La pizza mockba, une pizza quatre-poissons
Une pizza qui ne vient pas du froid
Quand les anguilles japonaises frétillent sur une pizza
Encore des histoires d’œufs de poisson
Une pizza au thon italienne
Des pizzas pour amoureux des légumes
Pizzas aux légumes d’été
Pour ceux qui aiment l’ail
Pizzas au coin du feu
Les pizzas qui font hurler les afficionados
À propos des recettes de pizza de l’Opera dell’arte del cucinare
Une pizza clivante, la pizza hawaïenne à l’ananas
Quand les Suédois proposent des pizzas au kiwi
Quid du melon dans des garnitures de pizza ?
Et même à la pâte à tartiner
Quelques cousines anciennes
Petite ou grande, les Turcs en sont fous
Kiymali pide
Manouché ou « pizza libanaise
Pizzas dans le monde aujourd’hui
Commençons par l’Europe occidentale
En Russie, une découverte récente
Non, le cong you bing chinois n’est pas l’ancêtre de la pizza
En Corée du Sud mais aussi du Nord
Au Japon, salées ou sucrées, les pizzas peuvent nous surprendre
Des ramen sur une pizza, Taïwan a osé
En Inde, on reste dans les pizzas épicées
En Indonésie, arachides et coco sont toujours au menu
De l’autre côté de l’Atlantique
Argentine, football, religion et… pizzas
Brésil, bacalao, banane et chocolat
Pour les intolérants au gluten qui ne veulent pas se priver de pizza
Quelques polémiques pour alimenter les discussions…
Qui sont les meilleurs ?
Un distributeur de pizzas objet de discorde
Crimes culinaires
… et quelques records et bizarreries
pour conclure
Les plus…
La pizza MRE
La pizza de l’espace
Une imprimante pizza 3D
Parfum pizza
Une pizza à fondue
Une pizza pour entomophages
Pizza au cannabis
Gâteau-pizza
Sommaire des recettes
Pinsa romana
Focaccia genovese
Focaccia pugliese
Focaccia messinese
Sfincione palermitain
Fougasse aux olives et lardons
Pizza provençale à l’ancienne
Pizza blanche aux quatre fromages
Pizza rouge aux quatre fromages
Normand’in
Huile pimentée pour pizza
Pizza marinara
Pizza margharita
Pizza regina
Pizza Rossini
Pizza Bismarck
Pizza campione
Pizza poire, roquefort et miel
Pizza tartufata
Pizza langalló
Recette de la pissaladière
Calzone traditionnelle
Recette du stromboli
Vraies pizzas frites en demi-lune
Pizzettas frites calabraises
Pizza fritta montanara
Pizzadilla double
Chicago style pizza
Pizza bretonne à la farine de sarrasin
Pizza quatre-saisons
Pizza capricciosa
Pizza à la bolognaise
Pizza boscaiola
Pizza alla carbonara
Pizza puttanesca
Pizza ortalana
Pizza salsiccia e friarielli
Pizza bianca aux pommes de terre
Pizza aux pommes de terre, ail et romarin
Pizza montagnarde au bacon et pommes de terre
Pizza poutine
Pizza diavola
Pizza kebab
Pizza écossaise au haggis
Pizza au poulet tandoori
Pizza bulgogi
Pizza artica
Pizza sarde aux tellines et à la poutargue
Pizza tonno
Pizza au caviar d’aubergines
Pizza aux aubergines et pignons de pin
Pizza aux courgettes et champignons
Pizza aux petits légumes grillés
Les doigts-à-l’ail
Pizza à la courge musquée
Pizza à la pâte au potiron
Pizza hawaïenne
Pizza au chocolat, noisettes, lait et huile végétale
Lahmaçun, pizza turque
Pâte à pizza sans gluten
Pizza sans gluten
