Grand traité du café
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Fruits
- Nombre de pages : 212
- Format : 19 x 27 cm
- ISBN : 978-2-36402-114-3
- Prix : 34,50 €
Grand prix de l'Académie Nationale de Cuisine, 2015, catégorie "Thèses, études, recherches et documentation"
L’histoire du café n’est pas seulement celle d’un petit grain venu du Moyen-Orient et simplement utilisé en cuisine à l’instar de certaines épices. Devenu boisson, le café se conjugue à l’infini selon les rites et les coutumes de la vie sociale, médicale, culturelle, économique et politique.
Cet ouvrage est l’occasion d’un grand voyage dans le temps et l’espace entre l’Éthiopie et l’Amérique en passant par l’Europe et l’Asie, d’une initiation aux différents modes de consommation selon les pays et les époques, d’une découverte des nombreuses variétés botaniques, des différentes méthodes de préparation mais aussi d’une évocation des écrivains et des peintres célèbres dans des cafés qui ne le sont pas moins.
Derrière le café se cache en réalité tout un monde dont ce traité fait découvrir les innombrables facettes et les multiples manières d’en goûter la saveur.
Un ouvrage qui a sa place partout : en cuisine près des livres de recettes, dans la bibliothèque près des dictionnaires, à côté de la machine (à café) et, surtout, au chevet des amateurs, occasionnels ou inconditionnels, experts en arômes, passionnés convaincus… ou en passe de l’être !
Cité comme référence dans Version Femina (20/02/2017) dans l'article Un café et ... l'addi(c)tion ?
En cours de traduction en chinois simple.
Great Treatise on Coffee
The history of coffee is not simply the story of the small grain that originated in the Middle East and was used in cooking, like a spice. As a drink, coffee offers infinite combinations depending on the rites and customs of social, medical, cultural, economic and political trends.
This book offers the reader a wonderful journey through time and space between Ethiopia and America, Europe and Asia, of initiation to various forms of coffee-drinking that differ from country to country and era. The book is a rich discovery of the numerous botanic varieties, diverse methods of preparation, and also evokes famous writers and artists in coffee shops and the influence and importance these had for them.
In reality, an entire world hides behind coffee. And that is what this treatise sets out to do: Reveal the countless facets and varied ways of savoring its magic.
This book can be placed almost anywhere in the house: In the kitchen, along with cookbooks; in the library, next to dictionaries; next to the coffee machine; and especially on the bedside table of coffee-lovers, whether occasional or unconditional, aroma experts, or converted coffee-lovers... or in the process of becoming!
Soon to be translated into Simple Chinese.
Gran tratado del café
La historia del café no se reduce a la de un grano pequeño procedente de Oriente Medio y utilizado en cocina como otras especias. Transformado en bebida, el café tiene infinitas facetas según los ritos y costumbres de la vida social, médica, cultural, económica y política.
La obra nos brinda la ocasión de emprender un gran viaje en el tiempo y el espacio, entre Etiopía y América, pasando por Europa y Asia. Una iniciación a los distintos modos de consumo según los países y las épocas, un descubrimiento de las muchas variedades botánicas, los distintos métodos de preparación y también la evocación de famosos escritores y pintores en cafés igualmente de renombre.
Detrás del café se esconde en realidad todo un mundo. Este tratado nos desvela sus innumerables facetas y las muchas maneras de saborearlo.
Una obra que encontrará sin dificultad su puesto: en la cocina, con los libros de recetas, en la biblioteca, con los diccionarios, junto a la máquina del café y, sobre todo, cerca de aficionados, ocasionales e incondicionales, expertos en aromas, apasionados confirmados… ¡o que llegarán a serlo!
Pronto se traducirá al chino simple.
Avant propos
I. Prolégomènes
Histoire survolée
Étymologie
2. Histoire levantine du café de la légende à la réalité
Les plus anciens écrits
On remonte dans le temps des légendes
Du qishr au café, quid de la torréfaction ?
Le temps de la réalité
De l’Éthiopie au Yémen
Du Yémen aux pays voisins
3. Des mosquées aux cafés
4. Le café et les cafés en terre d’islam
De l’Égypte des Mamelouks à celle des Ottomans
De la Turquie à l’Empire ottoman
Les Safavides amateurs de café
Un Maghreb divisé
5. Le café conquérant
6. Les Anglais premiers en course
7. De Marseille à Paris
8. Du garçon de café au barista
9. L’Europe méridionale
Grâce aux Vénitiens, l’Italie entre en scène
Le Portugal, du Brésil à la maison-mère
Espagne, le café remplace le cacao
10. L’Europe du Nord et de l’Est
Au pays des moulins à vent
Chez les plus grands buveurs de café du monde
Au Café de l’Europe
Allemagne, bière ou café ?
Autriche, de la convivialité à la gourmandise
La Hongrie et son plus beau café du monde
L’arrivée du café en Russie
11. De l’autre côté de l’océan
États-Unis
Nouvelle France
12. Japon
13. Les femmes, le café et les cafés
14. Controverses
La religion
De la religion à l’économico-politique
La santé
Des inquiétudes liées à la méconnaissance
Pour ou contre la santé, des fausses raisons
15. Santé : histoire et réalité
Un peu de chimie
Caféine
De la décaféination du café
16. Des succédanés à la fraude
Les succédanés
La chicorée à café
Autres surrogats
La fraude
Café cru
Café torréfié
Chicorée
17. Un peu de botanique
Qu’est-ce qu’un caféier ?
Les espèces cultivées
Autres espèces de caféiers consommées
Les hybrides (Arabusta)
Liste des espèces de Coffea
18. Éloge de la différence, variétés/terroirs
Variétés
Terroirs
19. On plante le café ailleurs qu’au Yémen
Du commerce hier au vol des plants
Une histoire d’esclavage
Les Français et l’île Bourbon
Les Français à Madagascar
De l’Afrique à l’Asie
De l’Afrique à l’Amérique
La « révolution du café » à Saint-Domingue et à Cuba
Le Brésil entre en scène
20. Le XXe siècle et la mondialisation
21. « Retour » en Afrique
Afrique du Sud
Angola
Bénin
Burundi
Cameroun
Iles Canaries
Centrafrique
Comores
Congo Kinshasa
Congo Brazzaville
Côte d’Ivoire
Ethiopie
Ghana
Guinée
Kénya
La Réunion
Libéria
Madagascar
Malawi
Nigéria
Ouganda
Rwanda
Sierra Leone
Tanzanie
Togo
Yemen
Zambie
Zimbabwe
22. Des républiques bananières aux républiques caféières
Bolivie
Brésil
Colombie
Costa Rica
Cuba
Équateur
Guatemala
Haïti
Honduras
Jamaïque
Mexique
Nicaragua
Panama
Pérou
Petites Antilles
Guadeloupe et Martinique
Porto Rico
République dominicaine
Salvador
Venezuela
23. Au-delà du Moyen Orient
En Asie
Chine
Inde
Indonésie
Sumatra
Suwalesi
Java
Népal
Timor oriental
Sri Lanka
Vietnam
En Océanie
Australie
Hawaï
Nouvelle-Calédonie
Papouasie-Nouvelle- Guinée
24. Du commerce équitable au patrimoine culturel intemporel
25. De la graine à la cerise
Plantation et entretien
Les ennemis du caféier
Mutants, hybrides et transgénèse
26. De la cueillette de la drupe a la torréfaction du grain de café
La cueillette
Stripping
Picking
Traitement des cerises
Méthode sèche
Méthode humide
Stockage et transport du café vert Du sac au vrac
Torréfaction de l’intensité à la conservation
Café à la Sultane
27. De la conservation du café
Moutures
Cafés solubles, instantanés
Essences, sirops et conserves de café
Liqueurs de café
28. Les différentes préparations du café noir
Décoction
Infusion
De la chausse au filtre
De la définition et de l’utilisation de la cafetière
Percolation
Qui boit quoi ?
29. Le marc de café : de l’irrationnel au rationnel
De l’achilléomancie à la zoomancie
De l’or brun des jardiniers aux produits de beauté
Sous-produits du café
La pulpe
La parche
La pellicule argentée
Le bois du caféier
Le mucilage du café
30. Rites ou habitudes ?
Des rites anciens ou dits anciens à aujourd’hui
Omukago
Cérémonies de la tasse de café, hier et aujourd’hui
La pause café
31. Des cafés qui ne sont plus simplement des petits noirs
Café au lait
Cafés glacés
Cafés arrosés
Cafés aromatisés
32. Gastronomie
Des recettes du monde entier
33. Le café, la littérature et la peinture
34. Glossaire du café de A à Z
35. Chronologie
36. Références et biographies succinctes des auteurs
37. Index
Recettes de l'ouvrage :
Choux à la Mecque - Dattes au café - Custard ou… crème anglaise au café - Jelly anglaise au café - Pains de la Duchesse ou éclairs au café - French toast ou… pain perdu au café - Biscuit gaulois - Teurgoule normande - Polenta à la sauce bolognaise cafetée - Tiramisù au café (4 à 6 personnes) - Steak aux pépites de café - Bolo de bolacha - Tarta capuchina au café - Macarons hollandais à la ganache, anis et café - Café œuf scandinave (pour 8 à 10 tasses) - Saumon mariné au café - Poires épicées au café - Bavarois au moka - Kekse ou sablés autrichiens de Noël - Langues de chat au café - Gâteau russe ou Napoléon - Charlotte russe au café - Hamburger au café - Carrés aux dattes et au café - Café à l’eau gazeuse - Tiramisu aux perles du Japon - Gari dossi béninois au café - Barraquito canarien - Biscuits au gofio et au café - Beignets à la farine de manioc et au café - Moka éthiopien - Galette kényane à la banane - Confiture de pommes au café bourbon - Beignets africains au café - Poulet bouilli au gingembre et au café - Boulettes tanzaniennes de viande au manioc et au café - Gari aux crevettes - Bananes frites à la sauce au café - Tajadas au café - Café des Caraïbes - Kassav’ ou cassaves guadeloupéennes - Carajillo ou café flambé - Giraumont au miel, aux épices et au café - Truffes au café de la Jamaïque - Dulce de maïs - Ragoût de bœuf à la brésilienne - Pudding ou flan brésilien - Crème colombienne au café et au chocolat - Verrines colombiennes aux trois cafés - Budin de café (pudding au café) - Risotto de poulet à la mexicaine - Crème péruvienne - Alfajores (pour 30 biscuits) - Aiguillettes de canard - Volaille, chou chinois et champignons noirs, sauce café - Lassi au café - Kopi santen (café à la crème de coco) - Bœuf à la javanaise - Croquettes de riz au café - Crème d’avocat au café - Décoction de café vert - Suprêmes de poulet au café vert - Huîtres à l’infusion de café vert - Magrets de canard laqué au sirop de café vert - Marinade sèche au café - Liqueur de café à l’orange - Liqueur de café nature - Mousse au chocolat, liqueur de café - Café turc à la libanaise - Café touba - Le café à la sultane - Recette du moka - Crème brûlée à la chicorée - Café d’orge grillé - Café à la fausse vanille - Café de céréales et de racines - Café de noyaux de dattes à la tunisienne - Cappuccino - Barbagliata - Génoise, chocolat et café - Latte macchiato - Bicerin turinois - Café viennois - Café liégeois - Chaudeau ch’ti - Granité de café - Vin chaud corretto - Irish coffee - Irish coffee belge - Irish café canadien - Café à la valdôtaise - Café espagnol - Fanchette et fanchonnette - Sauce café à la cardamome - Endives et noix à la vinaigrette de café - Fausse huile de café - Noix de Saint-Jacques, aubergine et huile de café - Œufs miroir à la vinaigrette de café - Magrets de canard au miel de café - Travers de porc, miel de café et mangues - Gâteau allemand au miel et au café - Caviar de café
