Petit traité de la morue
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 128
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-36402-201-0
- Prix : 15,00 €
Une invitation au voyage !
Difficile de savoir qui furent les premiers à transformer le cabillaud. Sans doute les Vikings, qui allaient le pêcher dans la mer du Nord. Il y a plus d’un millénaire, ils faisaient déjà sécher le cabillaud au soleil et au vent du Nord avant de l’emporter dans leurs expéditions.
Plus tard, bien avant que Jacques Cartier mette les pieds sur ce qui allait devenir le Canada, des pêcheurs venus des côtes basques écumaient les eaux de Terre-Neuve, à la recherche de ces si prolifiques bancs de cabillauds. Ces intrépides pêcheurs séchaient les morues mais, surtout, ils les couvraient de sel pour les ramener au pays. La morue salée était née. À leur suite, les Bretons, les Normands ou les Portugais vont développer leurs propres techniques.
Salé ou séché, parfois les deux à la fois, le cabillaud devient la morue et c’est bien plus qu’un changement de nom qui s’opère : préparé de cette manière, le poisson peut se transporter, se conserver et être consommé très loin des lieux de pêche. C’est ainsi qu’est né l’estofinado dans le Rouergue, à plusieurs centaines de kilomètres du premier rivage, et que les préparations de la morue se sont multipliées, depuis les brandades et l’aïoli de morue des Méridionaux ou les acras des Caraïbes jusqu’aux lutefisks scandinaves ou la morue pilpil des Basques – mais, bien évidemment, c’est au Portugal que la bacalhau fait figure de plat national.
Déguster un plat de morue, ce n’est donc pas simplement savourer un poisson, c’est s’inviter à un long voyage !
Little Treatise on Dried Cod a.k.a. Morue
It is difficult to discern who first transformed cod. Without a doubt the Vikings, caught it in the North Sea. Over a thousand years ago, they already dried it in the sun, with the help of the North winds, before taking it on their expeditions.
Later on, well before Jacques Cartier set foot on what was to become Canada, fishermen from the Basque coast skimmed the water of Newfoundland, seeking out the prolific cod banks. These daring fishermen dried the cod but, especially, they covered it with salt to take it back to their homeland. Salted cod was born. Following this, the Bretons and Normans and Portuguese went on to develop their own techniques.
Salted or dried, and sometimes both, cod becomes morue and there's more here than just a change in names: Prepared in this manner, the fish could be transported, conserved and eaten far from where it was fished. This is how the famous estofinado recipe from Rouergue came into being, several hundred kilometres from the closest seashore. Other preparations using morue too multiplied, from brandades, South-of-France morue aioli, Caribbean accras, Scandinavian lutefisks or Basque Country morue pil-pil – of course, it is Portugal that made the dried cod Bacalhau its national dish.
Savouring a dried cod dish is more than just eating a piece of fish, it's like being invited on a very long journey!
Pequeño tratado del bacalao
No resulta fácil saber quién empezó a transformar el bacalao. Probablemente fueron los vikingos, que pescaban en el Mar del Norte. Hace ya más de mil años, secaban el bacalao con el sol y el viento del Norte antes de volver de sus expediciones.
Más tarde, mucho antes de que Jacques Cartier pisara tierra en la futura Canadá, pescadores vascos faenaban en las aguas de Terranova en busca de los prolíficos bancos de bacalaos. Aquellos intrépidos marineros secaban el bacalao pero, sobre todo, lo cubrían con sal para transportarlo a su país. Así nació el bacalao salado. Posteriormente, bretones, normandos y portugueses desarrollaron sus propias técnicas.
Salado o seco, a veces ambas cosas a la vez, el bacalao se transforma totalmente. Gracias a esa preparación, se puede transportar, conservar y consumir muy lejos del lugar de captura. Así nació el estofinado, en el Rouergue, a cientos de kilómetros de la primera costa, y se fueron multiplicando los manjares con bacalao, desde la brandada y el alioli de bacalao de los meridionales o las accras (buñuelos) del Caribe hasta los lutefisks escandinavos o el bacalao al pilpil de los vascos aunque, sin lugar a dudas, es en Portugal donde el bacalhau es el plato nacional.
¡Degustar un plato de bacalao no es solo comer pescado: es emprender un largo viaje!
La morue, un destin unique
Une histoire qui ne doit pas finir en queue de poisson
Un poisson pas comme les autres
À l’époque où l’on se battait pour la morue
La pêche miraculeuse
Du sel à la mer
Dessaler la morue
Pocher la morue
Pochage au court-bouillon
Le pré-pochage
Pochage ou pré-pochage au lait
Du cabillaud à la morue, bien plus qu’un changement de nom
La grande famille
Les noms de la morue
Retour à la mer avec le cabillaud
Le cabillaud se cuit nacré
(et pas autrement !)
Cabillaud juste cuit aux saveurs thaï
Pavé de cabillaud poché au beurre
Au commencement étaient les Vikings
Les bancs de morues dans la mer du Nord
Le stockfish au vent des îles Lofoten
Préparer le stockfish
Stockfish aux légumes d’hiver
Lutefisk
Morue à l’islandaise
Tartine islandaise
La morue ne lâche pas les Basques
Les téméraires pêcheurs basques
Préparer la bacalao
Gloire à la bacalao
Bacalao à la Vizcaina
Morue au pil pil (bacalao al pil pil)
Omelette de morue
Ttoro de bacalao
Le Portugal, le pays où la morue a son académie
Fiel amigo
Morue avec tout (bacalhau com todos)
Soupe de morue (sopa de bacalhau)
La Morue, une affaire nationale
Pasteis de morue (pasteis do bacalhau)
Morue à la crème (bacalhau com natas)
Le pays aux 365 recettes de bacalhau
Morue à la portugaise (bacalhau a Brás)
Bacalhau à Zé do Pipo
La morue façon Maria de José Rato
La grande pêche
Pêcheurs d’Islande et de Terre-Neuve
Morue à la paimpolaise
Morue à la crème et au cidre
Le grand métier des terre-neuvas
Morue à la fécampoise
Morue à la bénédictine
Tourte des terre-neuvas
Quand la morue entre dans la cuisine (par la porte de derrière)
Un morue plutôt coriace
Le bœuf des jours maigres
Morue à la moutarde
La morue se révèle enfin
Tourte de morue
Morue à la Sainte-Menehoult
Beignets de morue
Vol-au-vent de stockfish
Une morue trop populaire
pour être honnête
Une morue de réputation douteuse
Et si la morue retournait au bistrot ?
Choucroute de morue
Boulettes parmentières de morue
Cassoulet de morue
De la morue en Méditerranée
La Méditerranée, une terre d’élection pour la morue
Le grand aïoli de morue
La brandade nîmoise
Morue en raïto
Morue au pistou
Morues aux modes espagnole et italienne
Morue à la vénitienne (bacalà alla vicentina)
Morue à la ligurienne (stoccafisso alla ligure)
Esqueixada de bacalao
In cod we trust
Fish and (war)ships
Fish and chips
Chaudrée de Nouvelle-Angleterre (New England chowder)
L’histoire incroyable de la morue du Rouergue
Le drôle destin du stockfish au pays du confit
L’estofinado
Sous les sunlights des tropiques
De l’esclavage à l’identité créole, la mori des Antilles
Acras de morue
Bokit de morue
La morue autour du monde
La morue au lait de coco
Rougail de morue
En dessert, c’est compliqué, mais
pourquoi pas à l’apéro ?
À l’apéro avec les amis, les morues sont les bienvenues
Gaspacho de petits pois à la morue
Granité de poivrons, morue et chorizo
Bruschetta de morue
Émietté de morue à l’orange
La morue, c’est comme le cochon (ou presque)
On peut presque tout manger dans la morue
Langues de morue à la sauce verte (kokotxas de bacalao en salsa verde)
Joues de morue en croûte
Avec le tarama, soyons rogue
Et le foie devient huile…
