Petit traité du poivre

S'il vit aujourd'hui son heure de gloire dans les cuisines du monde entier, le poivre n'a pas toujours été une baie utilisée à des fins culinaires. Depuis des millénaires, il accompagne les rites religieux, parfume et soigne les civilisations du monde entier. Dans son petit traité qu'elle consacre à cette baie qui rythme désormais nos assaisonnements, Sylvie Jobbin-Le Moal relate l'histoire de cet « or noir ». Dans les quelque 160 pages de l'ouvrage, elle explique également comment reconnaître un bon poivre et comment l'utiliser sciemment pour permettre à ce produit de retrouver toutes ses lettres de noblesse.

Elle révèle les secrets du poivre dans un livre épicé

Tout juste sorti aux éditions du Sureau, le Petit traité du poivre, écrit par Sylvie Jobbin-Le Moal, spécialiste des épices installée à Ancenis, donne l'eau à la bouche.

Ouvrir le Petit traité du poivre, c'est comme prendre un grimoire dans un format intimiste, précieux. Papier fin, illustrations, recettes et secrets. sont au rendez-vous du dernier ouvrage de Sylvie Jobbin-Le Moal, épicière, fondatrice des Épices à ma guise, en. 2010, à Ancenis-Saint-Géreon.
Signée aux éditions du Sureau, dans la collection des petits traités, l'auteure y confie le fruit de ses recherches, avec comme objectif de « redonner ses lettres de noblesse à une perle noire, devenue banale dans nos cuisines».
Une histoire veille de 5000 ans
Apprendre à reconnaître un bon poivre et l'utiliser à bon escient, telle est la promesse de l'ouvrage. Mais on y découvre aussi l'histoire de l'épice la plus consommée au monde depuis 5 000 ans. « Le poivre a un temps coûte plus cher que l'or et a occasionné le premier tour du monde en bateau. Il a mené l'histoire mondiale pendant des milliers d'années, s'enthousiasme Sylvie Jobbin-Le Moal. On a des traces d'utilisation du poivre avant les Égyptiens pour des utilisations culinaires. Les Égyptiens l'ont aussi utilisé pour des rituels. On a, par exemple, retrouvé des grains de poivre dans des momies. »
Sylvie Jobbin-Le Moal voyage régulièrement à la recherche des grands crus et a même travaillé dans une plantation en Inde, découvrant ainsi des savoirs faire qui font la différence « avec les immondes poudres grises qu'on trouve dans les poivrières en plastique. D'ailleurs, le poivre gris n'est qu'une invention marketing. Cela n'existe pas,. ce n'est jamais que du poivre noir moulu ! »
Autour d'un vocabulaire proche de. celui de la parfumerie et des familles olfactives comme les hespéridées, les fougères, les floraux, les mentholés ou les boisés, Sylvie Jobbin-Le Moal invite le lecteur au voyage, sur les traces de la petite graine. « Ce qui différencie un poivre blanc, noir ou rouge, est le moment de la cueillette », explique-t-elle.
Chacun, selon sa provenance, a des atouts particuliers : « Le malabar noir est l'ancêtre de tous les poivres. Issu de l’Inde, il est allé. partout même au Brésil. Il est très vif et très précis. Le poivre sauvage de Madagascar est beaucoup plus floral, légèrement parfumé, moins piquant. C'est un bon poivre pour . débuter. Alors que le cubèbe, d'Indonésie, a des notes d'eucalyptus avec beaucoup de fraîcheur, le poivre de Kampot, cambodgien, a une très bonne réputation car la cueillette est très précise, presque grain par grain. »
Sucré, salé
Au travers de recettes, l'auteure rappelle qu'il s'utilise tant pour les mets sucrés que salés: « Au Moyen Âge, la cannelle allait dans le salé comme dans le sucré. Le poivre aussi. Il va sur tout, magnifiant sans jamais dénaturer. » Le Petit traité du poivre donne l'eau à la bouche. Il regorge aussi de conseils et personne ne pourra plus ignorer, après sa lecture, qu'un poivre ne s'utilise qu'en fin de cuisson, afin de préserver les arômes et éviter l'évaporation des nombreuses huiles essentielles qu'il contient.

Le poivre, épice universelle, « or noir » (pour certains ; pas nécessairement les planteurs), « perle noire » de la cuisine… mais, victime de son succès, sa qualité ou son emploi laissant souvent à désirer. Devenu un produit banal, le « roi des épices » n'a souvent pour lui que son piquant, alors qu’il peut donner tellement plus. Le Petit traité du poivre (14x22, 160 p., 14,90 €, illustrations évocatrices d’Agnès Doney) dresse les points de repère pour savoir reconnaître un bon poivre et savoir l’utiliser. Qu'il soit blanc, vert, rouge ou noir, grand « cru » ou non, cultivé ou sauvage, variété locale ou pas, Piper nigrum, le fruit d'une liane grimpante vertigineuse de la famille des pipéracées, donne des baies (grains regroupés formant une grappe) dont le degré de maturité, le terroir, le traitement… concourent à faire la différence. Mais attention prévient Sylvie Jobbin-Le Moal : bien qu'elles n'appartiennent pas à la famille des pipéracées, certaines épices sont communément appelées « poivre », en raison d'un goût ou d'une forme assez comparable. C'est le cas du poivre rose, du poivre de Cayenne, de Sichuan, de la Jamaïque, de Selim, de Tasmanie…
Poivrer c’est voyager ! Au chapitre des voyages, le Petit traité du poivre offre des excursions passionnantes, dans le temps et l’espace. On traverse les océans et les déserts pour vendre ou acheter le poivre, on revisite les cités qui se sont faites la guerre pour en posséder le contrôle... Le chemin est long, car depuis des milliers d’années le poivre accompagne l’humanité pour ses rites religieux, ses parfums, ses remèdes traditionnels et ses cuisines. La culture du poivrier, originaire de la côte Ouest de l’Inde (État du Kérala), s’est répandue dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est, principalement au Vietnam, en Indonésie, Malaisie, au Sri Lanka, en Chine... mais aussi en Amérique du sud (Brésil…) et en Afrique,…). Comme le vin, le café ou le thé, le poivre a ses grands crus qui n’ont aucun secret pour Sylvie Jobbin-Le Moal : poivre blanc du Penja (Cameroun), à la fois puissant et suave, lampong d'Indonésie, associant des notes de bois, de cuir et de brioche à des saveurs acides rappelant le poivre vert, poivre sarawak de Malaisie aux notes réglissées et aux parfums de sous-bois, sans oublier le fameux MG1 de Malabar. C’est ainsi qu’un jour, sa rencontre avec Joseph, producteur de poivre en Inde (au Kérala), puis la découverte qu'il existe plus de 2 000 espèces de poivres au monde, ont ouvert à Sylvie Jobbin-Le Moal une porte vers d’autres pays, de nouvelles cultures et même l'Histoire et vers un univers infini d'anecdotes, d'expressions, de parfums, de goûts et de recettes pour s’éveiller à la voie de la gastronomie.
L’usage du poivre est en effet trop souvent confondu avec l’art militaire du camouflage. Or, comme toutes les épices, le poivre doit se faire sentir sans chercher à dominer. Sylvie Jobbin-Le Moal expérimente un poivre, tente un mariage, ose une cuisson. Et, l’alchimie tient ses promesses. Elle réussit une belle équation gourmande, nées par déduction ou par hasard, ou par transposition d’un autre plat. Cuisinière à part entière ou entièrement à part (?), l’auteur (l’autrice !) a le mérite de nous faire partager nombre de ses recettes (salées et sucrées) originales. Prouvant ainsi qu’elle n’était pas moins qualifiée que d’autres sous prétexte qu’elle a été nourrie de livres d’agronomie plutôt que de recueils de gastronomie. Ses emprunts aux sources historiques et sa géographie des recettes séduisent. Sa cuisine n'a pas peur des apports étrangers et lointains, au contraire, elle se construit en partie sur eux. Tentative après tentative, on sent que cette manipulatrice de saveurs a peaufiné telle ou telle recette jusqu’à en trouver la formule idéale. Mais un livre qui ne donnerait que des recettes serait perdu pour une consommation juste et éclairée. Aussi ajoute-t-elle tours-de-main, conseils et astuces, comme : grains de poivre entiers en début de cuisson, mais poivre moulu en fin de cuisson. « Poivrez en fin de cuisson, car seule la pipérine piquante résiste à la chaleur, tandis que tous les parfums présents dans les huiles essentielles s’envolent ; il est donc inutile, voire criminel de poivrer en début de cuisson ». Ainsi s’exprime cette pepper addict qui a fait du poivre et des épices son métier, en ouvrant il y a plus de dix ans un magasin Des épices à ma guise (44150 Ancenis), dans lequel « elle ne passe pas une seule journée sans avoir une nouvelle recette à tester ou sans avoir envie de découvrir un nouveau poivre ».
Epicez-vous la vie avec Le Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, exploratrice de saveurs. Elle en sera d'autant plus savoureuse ! Un livre intéressant, bien écrit, instructif et agréable à lire.

On vous propose de préparer pour ce week-end une «nage de fraises aux épices» dénichée dans l’éblouissant Petit traité du poivre de Sylvie Jobbin-Le Moal, un voyage culturel et gustatif dans le monde immense des poivres. Dans sa recette, elle utilise des baies roses qui sont injustement appelées «poivre rose» alors qu’il s’agit en réalité d’un faux-poivrier. Elle explique : «L’arbre (Schinus molle, poivre rose, faux poivrier ou encore poivrier d’Amérique) est originaire d’Amérique du Sud mais il a été introduit dans différentes régions du globe comme Madagascar, La Réunion, l’Espagne, le sud de la France, etc. En Floride, cet arbre est interdit car il envahit facilement les zones peu forestières et a fini par détruire la flore locale. Vous pouvez en planter dans votre jardin, à condition d’habiter dans une zone assez chaude : plantez un pied mâle et un pied femelle si vous voulez avoir des fruits.»