Petit traité de la morue

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Difficile de savoir qui furent les premiers à transformer le cabillaud. Sans doute les Vikings, qui allaient le pêcher dans la mer du Nord. Il y a plus d’un millénaire, ils faisaient déjà sécher le cabillaud au soleil et au vent du Nord avant de l’emporter dans leurs expéditions.

Plus tard, bien avant que Jacques Cartier mette les pieds sur ce qui allait devenir le Canada, des pêcheurs venus des côtes basques écumaient les eaux de Terre-Neuve, à la recherche de ces si prolifiques bancs de cabillauds. Ces intrépides pêcheurs séchaient les morues mais, surtout, ils les couvraient de sel pour les ramener au pays. La morue salée était née. À leur suite, les Bretons, les Normands ou les Portugais vont développer leurs propres techniques.

Salé ou séché, parfois les deux à la fois, le cabillaud devient la morue et c’est bien plus qu’un changement de nom qui s’opère : préparé de cette manière, le poisson peut se transporter, se conserver et être consommé très loin des lieux de pêche. C’est ainsi qu’est né l’estofinado dans le Rouergue, à plusieurs centaines de kilomètres du premier rivage, et que les préparations de la morue se sont multipliées, depuis les brandades et l’aïoli de morue des Méridionaux ou les acras des Caraïbes jusqu’aux lutefisks scandinaves ou la morue pilpil des Basques – mais, bien évidemment, c’est au Portugal que la bacalhau fait figure de plat national.

Déguster un plat de morue, ce n’est donc pas simplement savourer un poisson, c’est s’inviter à un long voyage !

Little Treatise on Dried Cod a.k.a. Morue

It is difficult to discern who first transformed cod.  Without a doubt the Vikings, caught it in the North Sea.  Over a thousand years ago, they already dried it in the sun, with the help of the North winds, before taking it on their expeditions. 

Later on, well before Jacques Cartier set foot on what was to become Canada, fishermen from the Basque coast skimmed the water of Newfoundland, seeking out the prolific cod banks.  These daring fishermen dried the cod but, especially, they covered it with salt to take it back to their homeland.  Salted cod was born.  Following this, the Bretons and Normans and Portuguese went on to develop their own techniques.

Salted or dried, and sometimes both, cod becomes morue and there's more here than just a change in names: Prepared in this manner, the fish could be transported, conserved and eaten far from  where it was fished.  This is how the famous estofinado recipe from Rouergue came into being, several hundred kilometres from the closest seashore.  Other preparations using morue too multiplied, from brandades,  South-of-France morue aioli,  Caribbean accras, Scandinavian lutefisks or Basque Country morue pil-pil – of course, it is Portugal that made the dried cod Bacalhau its national dish. 

Savouring a dried cod dish is more than just eating a piece of fish, it's like being invited on a very long journey!

Pequeño tratado del bacalao

No resulta fácil saber quién empezó a transformar el bacalao. Probablemente fueron los vikingos, que pescaban en el Mar del Norte. Hace ya más de mil años, secaban el bacalao con el sol y el viento del Norte antes de volver de sus expediciones.

Más tarde, mucho antes de que Jacques Cartier pisara tierra en la futura Canadá, pescadores vascos faenaban en las aguas de Terranova en busca de los prolíficos bancos de bacalaos. Aquellos intrépidos marineros secaban el bacalao pero, sobre todo, lo cubrían con sal para transportarlo a su país. Así nació el bacalao salado. Posteriormente, bretones, normandos y portugueses desarrollaron sus propias técnicas.

Salado o seco, a veces ambas cosas a la vez, el bacalao se transforma totalmente. Gracias a esa preparación, se puede transportar, conservar y consumir muy lejos del lugar de captura. Así nació el estofinado, en el Rouergue, a cientos de kilómetros de la primera costa, y se fueron multiplicando los manjares con bacalao, desde la brandada y el alioli de bacalao de los meridionales o las accras (buñuelos) del Caribe hasta los lutefisks escandinavos o el bacalao al pilpil de los vascos aunque, sin lugar a dudas, es en Portugal donde el bacalhau es el plato nacional.

¡Degustar un plato de bacalao no es solo comer pescado: es emprender un largo viaje!

La morue, un destin unique

Une histoire qui ne doit pas finir en queue de poisson

Un poisson pas comme les autres

À l’époque où l’on se battait pour la morue

La pêche miraculeuse

Du sel à la mer

Dessaler la morue

Pocher la morue

Pochage au court-bouillon

Le pré-pochage

Pochage ou pré-pochage au lait

Du cabillaud à la morue, bien plus qu’un changement de nom

La grande famille

Les noms de la morue

Retour à la mer avec le cabillaud

Le cabillaud se cuit nacré
(et pas autrement !)

Cabillaud juste cuit aux saveurs thaï

Pavé de cabillaud poché au beurre

Au commencement étaient les Vikings

Les bancs de morues dans la mer du Nord

Le stockfish au vent des îles Lofoten

Préparer le stockfish

Stockfish aux légumes d’hiver

Lutefisk

Morue à l’islandaise

Tartine islandaise

La morue ne lâche pas les Basques

Les téméraires pêcheurs basques

Préparer la bacalao

Gloire à la bacalao

Bacalao à la Vizcaina

Morue au pil pil (bacalao al pil pil)

Omelette de morue

Ttoro de bacalao

Le Portugal, le pays où la morue a son académie

Fiel amigo

 Morue avec tout (bacalhau com todos)

Soupe de morue (sopa de bacalhau)

La Morue, une affaire nationale

Pasteis de morue (pasteis do bacalhau)

Morue à la crème (bacalhau com natas)

Le pays aux 365 recettes de bacalhau

Morue à la portugaise (bacalhau a Brás)

Bacalhau à Zé do Pipo

La morue façon Maria de José Rato

La grande pêche

Pêcheurs d’Islande et de Terre-Neuve

Morue à la paimpolaise

Morue à la crème et au cidre

Le grand métier des terre-neuvas

Morue à la fécampoise

Morue à la bénédictine

Tourte des terre-neuvas

Quand la morue entre dans la cuisine (par la porte de derrière)

Un morue plutôt coriace

Le bœuf des jours maigres

Morue à la moutarde

La morue se révèle enfin

Tourte de morue

Morue à la Sainte-Menehoult

Beignets de morue

Vol-au-vent de stockfish

Une morue trop populaire
pour être honnête

Une morue de réputation douteuse

Et si la morue retournait au bistrot ?

Choucroute de morue

Boulettes parmentières de morue

Cassoulet de morue

De la morue en Méditerranée

La Méditerranée, une terre d’élection pour la morue

Le grand aïoli de morue

La brandade nîmoise

Morue en raïto

Morue au pistou

Morues aux modes espagnole et italienne

Morue à la vénitienne (bacalà alla vicentina)

Morue à la ligurienne (stoccafisso alla ligure)

Esqueixada de bacalao

In cod we trust

Fish and (war)ships

Fish and chips

Chaudrée de Nouvelle-Angleterre (New England chowder)

L’histoire incroyable de la morue du Rouergue

Le drôle destin du stockfish au pays du confit

L’estofinado

Sous les sunlights des tropiques

De l’esclavage à l’identité créole, la mori des Antilles

Acras de morue

Bokit de morue

La morue autour du monde

La morue au lait de coco

Rougail de morue

En dessert, c’est compliqué, mais
pourquoi pas à l’apéro ?

À l’apéro avec les amis, les morues sont les bienvenues

Gaspacho de petits pois à la morue

Granité de poivrons, morue et chorizo

Bruschetta de morue

Émietté de morue à l’orange

La morue, c’est comme le cochon (ou presque)

On peut presque tout manger dans la morue

Langues de morue à la sauce verte (kokotxas de bacalao en salsa verde)

Joues de morue en croûte

Avec le tarama, soyons rogue

Et le foie devient huile…