Petit traité des petits-farcis

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Petits-farcis ? Un nouveau monde culinaire à découvrir avec gourmandise !

Petits-farcis. N’oubliez pas le trait d’union ! Il ne s’agit pas des farcis niçois. Pourquoi ce néologisme ? Que recouvre-t-il ?

Les Anglo-Saxons parlent de turnover (dans le sens d’une pâte repliée autour d’une farce) ou de hot-pocket (« poche chaude ») mais les Français ne possèdent pas de mot particulier pour regrouper et définir ces nombreuses pâtisseries charcutières connues de par le monde sous des noms spécifiques (empanadas, bastelles, fatayers, tourtons, pirojkis, samoussas, etc.) – une lacune comblée avec petits-farcis, désignant tous les membres de cette famille nombreuse répartis sur les cinq continents.

Ces petits-farcis ont en commun d’être à base de pâte, de la plus simple aux plus complexes, modelable à la main, fine ou très fine, entourant une farce extrêmement variée, à base de viandes, de légumes, de fruits ou de fromages, salée ou sucrée.

Ils sont en demi-lune à bord festonné, triangulaires, ronds, carrés ou rectangulaires, parfois en forme de rouleaux ou de cigares, en aumônières ou même de formes extravagantes, parfaitement fermés ou légèrement entrouverts. Certains sont toujours liés à une sauce d’accompagnement, d’autres se dégustent nature, et tous peuvent être mangés à la main, chauds ou froids, en apéritif, en entrée ou en plat principal, en dessert, à la maison ou en pique-nique.

Plus de 90 recettes de petits-farcis, leur histoire et leur préparation, ce Petit traité parcourt un nouveau monde culinaire à découvrir avec gourmandise !

Little treatise on little-dumplings


Little-dumplings.  Don't forget the dash.  These are not stuffed vegetables from Nice.  Why the invented word?  What does it cover?

Anglo-Saxons speak of turnovers (that is, pastry dough folded around stuffing) or of hot pockets, but the French have no particular word to group and define the numerous delicatessen pastries known around the world under names such as empanadas, bastelles, fatayers, tourtons, pirojiks, samosas, etc. a lack corrected by little-dumplings, covering all members of this big family spread over the 5 continents.

What these little-dumplings have in common is that they are made of pastry dough, from the simplest to more complex, shaped by hand, fine or very fine, containing stuffings that are extremely varied, made with meat, vegetables, fruit or cheeses, salty or sweet.

They can be shaped like half moons with edged borders, triangular, round, square or rectangular, sometimes rolled like cigars, like sachets or even more extravagant shapes, perfectly closed or slightly open.  Some rely on an accompanying sauce, others are eaten as they are, and all can be eaten with the hands, hot or cold, as an aperitif, a first course, main dish, dessert, at home or on a picnic.

With 90 little-dumpling recipes, their history and how to prepare them, this Little Treatise wanders through a new culinary world to discover with taste!

Pequeño tratado de los petits-farcis

Petits-farcis. ¡Y sin olvidar el guión! No se trata de las hortalizas rellenas de Niza. ¿Por qué ese neologismo? ¿Qué es, exactamente?

Los anglosajones hablan de turnover (masa que recubre un relleno), o de hot-pocket («bolsa caliente»), pero los franceses no tienen una palabra precisa para definir las muchas recetas de repostería salada, que sí tiene un nombre específico en todo el mundo (empanadas, bastelles, fatayers, tourtons, pirojkis, samusas, etc.). Ese vacío se llena con el término petits-farcis, para hablar de todos los miembros de una familia numerosa, repartidos por los cinco continentes.

Todos esos petits-farcis tienen en común una masa, desde la más sencilla a la más complicada, que se moldea a mano, fina o muy fina, que recubre un relleno muy variado, salado o dulce, a base de carnes, verduras, frutas o quesos.

Son en forma de media luna festoneada, triangulares, redondos, cuadrados o rectangulares, a veces son rollitos o como cigarros, limosneras o incluso de formas extravagantes, totalmente cerrados o entreabiertos. Algunos se acompañan siempre de una salsa, otros se consumen tal cual, todos pueden comerse con las manos, calientes o fríos, en aperitivo, entrante o plato principal, en el postre, en casa o de merienda.

Este Pequeño tratado recorre un nuevo mundo culinario con 90 recetas de petits-farcis, su historia y preparación. ¡Descúbralo, para placer del paladar!

Prolégomènes :

À propos de la transcription et du pluriel des noms des petits-farcis

Du refus d’utiliser certains noms pour désigner l’ensemble des petits-farcis :

De l’élimination pour partie de la seule nomination de charcuterie pâtissière dont ils font partie - De l’élimination du terme trop galvaudé de « petit pâté » - De l’appellation impossible de beignets - De l’élimination des friands et des feuilletés comme terme général - De la position ambiguë du chausson - De la seule désignation possible de petits-farcis - De la différenciation de nos petits-farcis d’avec les farcis niçois - De la non acceptation des raviolis et des ravioles dans les petits-farcis... - ...ni de celle des pains pita, des arepas vénézuéliens ou autres petits pains farcis - …ni, dans la même veine, de celle des crêpes farcies - De l’élimination des tourtes et des pies anglaises de notre liste 

De la pâte utilisée pour fabriquer des petits-farcis :

Du choix très vaste de la farine - Pâtes non levées - La pâte brisée, un grand classique des fonds de tarte. - Pâte sablée - Les pâtes feuilletées, les plus diverses - Feuilles de riz, les incontournables de la cuisine asiatique - De la pâte à chaud à la pâte à choux et à pâte à petits-farcis - Pâtes levées

De la forme des petits farcis intelligemment liée à la présence de farce qui ne doit pas s’echapper :

Des petits-farcis qui nécessitent deux abaisses - De  ceux qui nécessitent une seule abaisse - Carrés et rectangles - Cigares - Demi-lunes et fers à cheval - Les triangles - Formes en escargot - Formes particulières - 

Du remplissage varié des petits-farcis et de leurs possibles d’accompagnements :

Entre farce et garniture, du choix correct des termes utilisés - Salés ou sucrés - Des sauces d’accompagnement

Comment l’utilisation de termes inexacts sème la zizanie dans l’histoire culinaire espagnole, américano-latine et finalement mondiale :

Comment l’empanada est arrivée en Espagne galicienne via les Sueves et les Wisigoths et non par les arabes - Qui a inventé le mot empanada ? - Qui a influencé le passage d’une empanada-tourte à une empanada-petit-farci qui devrait s’appeler empanadilla ? - De l’utilisation du terme empanada en place d’empanadilla pour parler d’une portion individuelle - De l’appropriation des empanadas par les Argentins… - … et de la concurrence des autres pays sud-américains - Il est dit que manger des empanadas accompagnées de vin rouge chilien est une expression patriotique - La salteña bolivienne, défi particulier pour les non initiés - La llauchita du petit matin des gentilés pacéniens - Colombie, des empanadas de maïs - Des empanadas particulières - Ne pas confondre empanadas et empadas, enpanadillas et empadinhas - Cuisine créole en Amérique du Nord

De la définition des pastels, plus compliquée que celle des empanadas :

Ne pas confondre les empanadillas avec les pastelillos, les pastelillitos, les pastelitos, les patelicos et les pastelles tout simplement - La goyave, mets de choix à Cuba - Les pastelicos des juifs sépharades  sont-ils des boreks ou des pastels ? - À quel pays rapporter les pastelitos au dulce de leche ? - Revenons au Portugal et à ses pastéis - Pastels du monde

Vous avez dit pastelles ou bastelles ? :

Inarbittate, incivullate, inzucatte, des bastelles  particulières - De la ressemblance des barbajuans, barbagiuais, boursouzes et boursotous avec les bastelles corses  

Oggy ! Oggy ! Oggy… oi ! Oi ! Oi ! La mémoire du cornish pasty : 

Comment une pie de la haute société est devenue un corhish pasty - Et comment un petit-farci populaire au rutabaga est devenu patrimoine culinaire d’un pays - Quand l’Écosse essaie de concurrencer les Cornouailles avec ses forfar bridies - De la conquête du monde par le cornish pasty - Lors du Kernewek lowender,  on mange des cornish pasties - Quand des fonctionnaires fédéraux canadiens s’attaquent à la dénomination de la galette de bœuf jamaïcaine - Les gâteaux d’Eccles, sans rapport avec les cornish-pasties mais anglais tout de même 

Origine et coincidences du formatjade talaiotique avec le pain nuragique de sardaigne :

Des formatjades minorquins qui aujourd’hui n’ont rien avoir avec le fromage - De la nécessité de garder le terme de formatjades quand ils sont au fromage - Quand les fromatjades émigrent en Floride… - … et en Algérie - Sucrés ou salés mais remplis de verdure, les cocarrois de Majorque et Ibiza font la joie des végétariens - Comment un mouchoir et un miracle donnèrent naissance à Minorque à un petit-farci de forme originale

Comment, venu d’amérique, le cacao s’invite dans les petits-farcis - coca, encore une spécialité culinaire à plusieurs significations :

Antériorité du coca pied-noir à la frita sur le coca niçois à la ratatouille - Les cocas niçois sont-ils liés au lou canoun de Miejour ?

Des rissoles aux quatre coins de l’hexagone… et ailleurs :

Une concurrence aimable entre Français - Quand des poires dures et immangeables servent de garnitures aux rissoles - À propos des « coussins du petit Jésus » - Rissoles ou tourtons, d’autres « coussins du petit Jésus » - Régal de carnaval, les rissoles au sérac - Des vraies rissoles, appelées  de ce nom dans le monde - Quand il n’est pas évident de séparer les rissóis portugaises des pastels - De l’influence portugaise sur la cuisine des pays conquis - Les coxinhas brésiliennes ni beignets, ni rissóis, ni empanadas - Indonésie, ne pas confondre risoles et kroquets - Des rissoles, loin de la cuisine des rues

De l’explosion étymologique et géographique du sanbosag :

Les samsas à l’image des pyramides d’Asie centrale - La samsa, alliée inconditionnelle du tandyr ouzbek - La samsa voyage le long de la route de la soie - Algérie ou Tunisie, qui a inventé les samsas maghrébines ? - De la grande ancienneté du terme un peu fourretout de samboussek ou samboussak - Les sambousseks, régal populaire au Moyen-Orient - Au-delà du Moyen-Orient - Qutab azerbaïdjanais et gözlem turc, avatars du samboussak - De samboussak à samoussa, l’Inde se fait entendre - Samoussa, snack indien par excellence - Luqmi, un samoussa de forme carrée - Kachori, batti et litti, samoussas de forme ronde - Ne pas confondre le shingara bengali avec le samoussa hindi - Gujiyas, pedakiyas, karanjis indiens entre samoussas et empanadas - Le samoussa voyage - 

Les fatayers, des samsas libanaises ? :

Des fatayers appelés empanadas arabes chez les Argentins et les Paraguayens - Sfeeha un pain plat que l’on repli - Yafawi sfeeha palestinienne de forme spiralée - Un apport levantin, l’esfiha brésillienne

Curry puff, rencontre heureuse du samoussa indien, de la cornish pasty anglaise et de l’empandinha portugaise :

Le curry-puff influencé par les cornish-pasties anglais ou par les pastels portugais - Karipap  et epok-epok malais, de la forme simple à l’effet spiralé - Singapour, des curry puffs originaux

Tatars et bachkirs se font entendre :

Le peremech, commun aux Tatars et aux Bachkirs - Des peremechs caucasiens aux belyashs russes de toutes formes… - …. et en echpochmaks triangulaires - Une cuisine caucasienne qui s’exporte - Haliva salée ou sucrée - Penovani khachapuri - Une cuisine importée

La russie au rendez-vous :

Ne pas confondre les pirojki russes avec les peiroji ou pelmeni polonais - Les pirajki du Grand Nord - Plus petits, les piragi sont-ils des descendants des pirojki russes ? - Pirukas estoniens, ancêtres putatifs du hamburger ? - Les lörtsys et des lihapiirakkas, au pied du Eyiafjallajökull - Les rasstegai, des petits-farcis qui dérogent à la règle - De la Russie au Japon, il n’y a que la mer d’Okhotsk à traverser 

Börek, bourek, chebörek, tcheborek, toborek,…, ce n’est pas notre latin que l’on va perdre…  :

Çibörek, cheboureck ou tchebourek, spécialités tatares originaires de Crimée - En Mongolie, on les appelle khuushuurs - Un « vrai » börek est en pâte yufka - Sigara böregi, boreks turcs en forme de cigare

À qui doit-on les bierocks? :

Un petit-farci dans lequel le chou est forcément présent - Un runza, bierock devenu chaîne de restauration rapide

Grèce, des pitas qui ne sont pas des petits pains :

Des tyropitakias ou petites tyropitas - Spanakopita, petit-farci grec pour végétariens - Salés ou sucrés, les kalitsounias crétois sont inoubliables

À la table de l’empereur de chine - sépharades et ashkénazes, missionnaires de par le monde de nombreux petits-farcis  :

Quand les sépharades fusionnent empanada et börek - Les boyoz d’Izmir liés aux juifs sépharades - Les bulemas, petits-farcis en spirale - Quand les Lithuaniens remercient les adeptes du karaïsme pour leur kibinais - Les hamanstaschen, appropriation religieuse d’une pâtisserie allemande ancienne - Comment un simple petit-farci ukrainien ou polonais, est devenu LE knish newyorkais

Malsouqa, dioul, warqa ou simplement feuille de brick : 

Bricks, boureks ou briouates, le Maghreb personnalise le börek - En version salée… - … ou en version sucrée - Des bricks tunisiennes qui ne sont pas en feuille de brick - Le banadhej, héritage berbéro-andalou-morisque - Msemens, mhajebs, rghaïfs, des fausses crêpes feuilletées qui copient les petits-farcis

Ne pas confondre les panzerottis apuliens avec les panzarottis napolitains ou corses :

Existe-t-il un lien entre les panzerottis et les pettoles? - Les panzerottis ne sont pas des calzones, ceci est une affirmation n’autorisant pas de discussion… - Sfogliatelles, petits-farcis napolitains - Quand  certains panzarottis ne sont que des croquettes

Réflexion sur ceux qui s’appellent toujours, ou presque, petits-pâtés :

Le pâté créole, symbole du métissage, s’est divisé en petits pâtés créoles - Antilles françaises, des petits salés au porc à Noël grâce aux Anglais - Ronds, carrés, triangulaires, en demi-lunes, les petits-pâtés haïtiens ont toujours la cote - Quand la France exporte ses petits pâtés chauds

Malte, pastizzi et imqaret :

Caldi ! caldi ! les pastizzis voyagent - Imqaret, vestige du monde arabe 

Des friands friands :

Les avisances, petits friands pour Namuriens avisés 

Des chaussons à toutes les sauces :

Devoir son nom à une chaussure, est-ce bien raisonnable pour une pâtisserie ? - Et à un chien ? - Ouyettes de Langres, trichons un peu - La gozette, madeleine de Proust des Wallons

Feuilles de riz :

Ne pas confondre rouleau de printemps et rouleau de printemps - Le nem ou rouleau impérial est viêtnamien - Le lumpiang, rouleau de printemps indonésien et philippin

Les cornes de gazelle, des petits-farcis sucrés maghrébins qu’il ne faut pas oublier - formes particulières pour buffets de rêve

Conclusion


Recettes de l'ouvrage 

Recettes des pâtes de base : 

Pâte brisée - Pâte yufka -  Pâte phyllo maison -  Feuilles de brick maison -  Pâte feuilletée maison -  Pâte feuilletée rapide (flaky pastry) -  Pâte feuilletée inversée -  Pâte à pizza pour petits-farcis -  

Recettes de petits-farcis : 

Empanadas de Mendoza -  Empanadas de manioc -  Empanadas entrerrianas -  Empanadas à la pâte de coings -  Empanadas de pino au four -  Empanadas de fruits de mer -  Empanadas de Cambray -  Empanadas aux bananes plantains -  Pastelicos sépharades -  Pastelitos de goyave et fromage -  Pastelitos argentins au dulce de leche -  Bastelles aux bettes -  Barbajuans monégasques aux épinards -  Recette du vrai cornish pasty -  Gâteaux d’Eccles -  Formatjades minorquines à la viande -  Formatjades de brossa -  Flaóns de Morella -  Formatjades de formatjage -  Pastissets de boniato -  Pastissets aux cheveux d’ange -  Cocarrois majorquins au chou -  Mocadorets au thon -  Mpanatigghis siciliens -  Cocas à la longanisse et au manchego -  Rissoles aux pruneaux -  Rissoles aux poires genevoises -  Rissoles au sérac (Zigerkrapfen) -  Rissóis de camarão (crevettes) -  Rissóis brésiliens au poulet et aux fromages -  Risoles à l’indonésienne -  Rissoles de homard d’Urbain Dubois -  Samsas en feuilleté à l’agneau -  Samboussaks aux pois chiches -  Sambousseks libanais à la viande -  Sambousseks libanais au fromage -  Samoussa indien traditionnel -  Kachoris -  Shingaras au chou-fleur -  Gujiyas traditionnels -  Lobong latikas sucrés -  Fatayers aux épinards (Fatayer sabanekn) -  Fatayers au fromage (Fatayer jibneh) -  Fatayers argentins -  Yafawi sfeehas palestiniennes -  Epok-epoks malais -  Belayshis à l’agneau -  Penovanis khachapuris -  Shekerburas azerbaïdjanais -  Pirojkis aux champignons et pommes de terre -  Pirojkis aux pommes -  Piragis au bacon -  Rasstegais au saumon -  Anpans fourrés aux haricots rouges -  Kurepans au curry -  Tcheboureks -  Sigaras böreğis au four -  Bierocks du Kansas -  Tyropitakias aux trois fromages -  Kalitsounias au fromage mizithra -  Borekas aux trois fromages -  Borekas au confit d’aubergines - Bulemas aux épinards et fromages -  Kibinais aux champignons -  Hamantaschens -  Bricks au thon et à la pomme de terre -  Boureks traditionnels algérien -  Briouates marocaines façon pastilla -  Bricks tunisiennes aux abricots et aux amandes -  Brikets hlib tunisiens -  Boureks errenna constantinois -  Banadhejs tunisiens à la viande -  Banadhejs tunisiens aux dattes -  Rghaïfs farcies -  Pougias grecques -  Panzerottis des Pouilles (Panzerotti puegliesi) - fogliatelles ricce -  Petits-pâtés créoles -  Patê sô viêtnamien -  Pastizzis à la ricotta -  Imqarets maltais al-forno -  Friands à la viande -  Friands au roquefort pour apéro -  Friands sucrés-salés au chèvre et au miel -  Le vrai chausson aux pommes -  Bichons au citron -  Ouyettes de Langres d’aujourd’hui - Gozettes liégeoises aux cerises -  Rouleaux de printemps chinois frits -  Rouleaux de mains-de-Bouddha (zha fo shu juan) -  Le nem, rouleau de printemps impérial -  Nems vietnamiens -  Gâteaux de lune style Suzhou -  Cornes de gazelle marocaines -  Cornes de gazelle algériennes -  Cornes de gazelle tunisiennes