Ebook : Petit traité de la sardine
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Poissons et fruits de mer, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 128
- ISBN : 978-2-36402-109-9
- Prix : 11,99 €
Vous habitez au bord de la mer ou dans une grande ville où les poissons frais arrivent dans les douze heures qui suivent leur pêche ? Alors vous pouvez manger de délicieuses sardines fraîches – mais tout le monde n’a pas cette chance. Et, de toutes façons, la sardine, petite grande dame capricieuse, a ses saisons pour apparaître : elle sait se faire désirer.
Heureusement, il existe d’excellentes sardines confites, en boîtes, appelées tout simplement « sardines à l’huile », quand bien même elles sont à la tomate, épicées ou au naturel. D’où un choix extraordinaire pour apprécier tout au long de l’année ce merveilleux poisson bleu aux bienfaits reconnus pour la santé.
Qu’elles soient fraîches ou confites, ce sont toutes ces sardines que cet ouvrage vous propose d’accommoder, avec plus de soixante recettes et de nombreuses idées pour en réaliser de nouvelles.
Mais ce petit traité raconte aussi toute l’histoire de la sardine, une histoire double : celle de la sardine, du temps où elle était salée et pressée à celui où elle s’est retrouvée marinée ou en boîte ; et celle des pêcheurs, confiseurs, ouvrières, inventeurs qui ont inscrit la sardine au patrimoine gastronomique – une histoire passionnante et insoupçonnée, pleine de péripéties, avec ses mystères, ses échecs et ses succès commerciaux.
De sa naissance à sa fin dans une boîte en fer blanc ou au barbecue, la sardine est un monde : autrefois produit de luxe réservé aux riches, aujourd’hui mets de choix accessible à tous, toute l’année, avec mille manières de le déguster. Pour preuve, cet ouvrage.
Cet ouvrage comporte 71 recettes
Little Treatise on the Sardine
Do you live on the coast or in a big city where fresh fish arrives within twelve hours of being caught? Then you get to eat delicious fresh sardines - but everyone is not so lucky. Moreover, the sardine, that little capricious age-old favorite, appears only during certain seasons: It knows how to make itself desired.
Luckily, excellent canned sardines exist, often referred to as "sardines in oil," even when they are in tomato sauce, with herbs or plain; offering an extraordinary choice of preparations so that this marvelous blue fish, with its recognized benefits for our health, can be savored all year long.
This book, and its more than sixty recipes and numerous ideas will inspire you in finding new ways of preparing, using and serving sardines, both fresh and canned.
What is more, this little treatise also tells the story of the sardine, from two angles. First, it gives a bit of history of the sardine itself, from the time it was salted and pressed to the time it became marinated or canned; and then, it delves into the story of the fishermen, the cannery cooks, workers, inventors, all of whom have had a hand in ensuring the gastronomic legacy of the sardine – a passionate and unsuspected chronicle, full of twists and turns, secrets, and trade triumphs and flops.
From its origins to ending up in a can or on the barbecue, the sardine is an entire world. In the past it was reserved for the very rich, but today has become a favorite dish accessible to everyone, all year round, with so many ways of appreciating it. The proof is in this book!
Tratado de la sardina
¿Vive usted en la costa o en una ciudad a la que el pescado fresco llega doce horas después de salir del mar? Entonces puede saborear unas deliciosas sardinas frescas, pero no todo el mundo tiene esa suerte. Y, de todas formas, la sardina es una damita caprichosa que parece en determinadas temporadas: sabe hacerse desear.
Por suerte, hay excelentes sardinas en conserva, denominadas sencillamente «sardinas en aceite», aunque sean en tomate, con especias o al natural. Así que hay mucho donde elegir para consumir todo el año ese delicioso pescado azul tan benéfico para la salud.
Frescas o en conserva, este libro le propone sugerencias para preparar esas sardinas, gracias a más de sesenta recetas, y muchas ideas para crear otras nuevas.
Pero este tratado también le cuenta toda la historia de la sardina, que es doble: la historia de la sardina desde la época en la que se salaba y se prensaba hasta la época en la que se preparaba marinada y en conserva; y la historia de los pescadores, conserveros, obreras, inventores que han llevado la sardina al patrimonio gastronómico; una historia apasionante y desconocida, llena de peripecias, con sus misterios, fracasos y éxitos comerciales.
Desde que nace hasta que termina en una lata de conservas o en la barbacoa, la sardina es todo un mundo. Antaño producto de lujo reservado a los ricos, hoy manjar accesible a todos y todo el año, con mil maneras de saborearla. Este libro lo demuestra.
Prolégomènes
De la définition de la sardine
Mais où sont les sardines ?
Qui a pêché le premier la sardine chez nous, un Romain ou un Celte ?
Des aléas de la pêche à la sardine et de l’intérêt de sa conservation
La sardine, une histoire qui ne manque pas de sel
Garum, liquamen, allec, muria et salsamantum
Garum pour citadins pressés
Crevettes marinées à la romaine
De la variabilité des noms français régionaux de la sardine dite « commune »
De la « bella poutina » au pissalat
Soupe de poutine
Omelette de poutine
La recette du vrai pissalat
De la normalité de la présence de pissalat sur la pissaladière
De la manière de préparer la sardine fraîche
Petites sardines en barbecue
Sardines grillées à la moutarde
Makis de sardines
De la sardine en vert à la sardine saurie
Sardines sauries marinées à la mode de Norvège
Sardines fumées sauce au raifort
Salade de pommes de terre aux sardines sauries
Rillettes antillaises de sardines sauries
Sardines fumées à la sauce ravigotte
Des sardines qui prennent tout leur temps pour devenir… pressées
D’une querelle entre Bretons et Languedociens à propos des sardines pressées
Moutarde diaphane aux anchois de Collioure et à la sardine pressée bretonne
De la manière de préparer la sardine comme on le fait en Provence et en Languedoc avec les anchois
De la manière la plus simple de manger les sardines anchoitées
Fausse tapenade aux sardines anchoitées
Sardines anchoitées à l’escalivada
De la torche au lamparo, l’histoire de la pêche au feu
De la rogue à la rogne
De la bolinche comme élément éliminateur de la rogue
La sardine de bolinche
Fougasse aux filets de sardine de bolinche
Sardines de bolinche bretonnes et truffe noire de Charente
Du livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales
De la non-influence (ou de l’influence) d’un nom sur un procédé
De l’invention de la boîte à celle... de l’ouvre-boîte
Des différentes boîtes de sardines…
…et des puxisardinophiles
Du coûteux goûteux au non-coûteux et non-goûteux
Une histoire de confiseurs et de confiture de sardines
Des sardines en daubes aux sardines à poêler
Papillotes de sardines au beurre
Sardines à poêler aux accents de Provence
Des sardines au vinaigre à celles en marinade
De la manière de confire des sardines au vinaigre de vin blanc…
… et au vin rouge
Sardines marinées au vinaigre et méli-mélo de légumes
Sardines en escabèche
Émietté de sardines et pipérade en gelée
Des sardines en friteries aux sardines à l’huile en conserveries
Des sardines primeur aux sardines de garde
Sardine primeur
Sardines de saison
Sardines millésimées et sardines de garde
Sardine d’argent
Label rouge
Sardines sans arêtes
Filets de sardine
Sardines sans peau
De l’utilisation de sardines fraîches ou en boîtes pour des recettes variées
Rillettes, émiettés
De la préparation préalable des sardines pour la réalisation de rillettes
Rillettes de sardines à la ciboulette et au citron
Rillettes à la japonaise
Rillettes de sardines aux œufs durs
Rillettes de sardines à la salicorne
Mousses
Beurre de sardine exotique
Verrines de mousse de sardines aux bigorneaux
Mousse de sardines pour les petits (et pour les grands aussi !)
Mousse de sardines pour les grands seulement
Sardines farcies
Sardines farcies au fromage de chèvre frais
Sardines farcies à l’oranaise et purée de céleri
Sardines à farce
Petits farcis marins
Petits choux en pâte à choux farcis à la mousse de sardine
Piments doux des Landes farcis aux sardines
Citrons farcis
Petits feuilletés aux sardines, caviar de tomates
Empañadas aux sardines
Bricks tunisiens à la sardine
Conchiglionis farcis à la sardine
Sauces
Sauces sardine (Réunion)
Sauce de sardines à l’italienne
Sauce à la sardine et à l’avocat
Soupes
Soupe de sardines
Velouté de tomates aux sardines
Tsumire-jiru ou soupe aux boulettes de sardines (Japon)
Boulettes, beignets et tempura
Truffes de sardine
Boulettes de sardine à la libanaise
Dolma sardine
Beignets de sardine à la mode créole
Tempura de sardines
Salades
Salade de sardines aux agrumes
Salade de sardines pimentée au concombre
Salade de sardines aux poivrons et chorizo
Salade de sardines aux pois chiches
Apéritif, entrée, plat ou dessert ?
Tajine de sardines fraîches ou en boîte
Chips de sardine aux épinards
Gratin aux sardines
Petits soufflés de sardine
Cake aux sardines, olives et tomates confites
Cigares bretons
Crème glacée à la sardine
Pâtes aux sardines et aux herbes
Sardines et pâtes à la sauce cacahuète épicée
Sardines séchées et polenta grillée
Sardines fraîches et groseilles à maquereau
La sardine, c’est bon mais… est-ce bon ?
Des sardines qui rétrécissent
À propos de vrais marchands vendant de fausses sardines dans une fausse huile
Quelques expression célèbres ou qui le deviendront…
… dont l’histoire d’une sardine qui boucha le port de Marseille
L’enterrement de la sardine
Une histoire de sardinades
Sardines, littérature et chansons
Recettes de l'ouvrage:
Garum pour citadins pressés - Crevettes marinées à la romaine - Soupe de poutine - Omelette de poutine - La recette du vrai pissalat - De la normalité de la présence de pissalat sur la pissaladière - Petites sardines en barbecue - Sardines grillées à la moutarde - Makis de sardines - Sardines sauries marinées à la mode de Norvège - Sardines fumées sauce au raifort - Salade de pommes de terre aux sardines sauries - Rillettes antillaises de sardines sauries - Sardines fumées à la sauce ravigotte - Moutarde diaphane aux anchois de Collioure et à la sardine pressée bretonne - De la manière la plus simple de manger les sardines anchoitées - Fausse tapenade aux sardines anchoitées - Sardines anchoitées à l’escalivada - Fougasse aux filets de sardine de bolinche - Sardines de bolinche bretonnes et truffe noire de Charente - Papillotes de sardines au beurre - Sardines à poêler aux accents de Provence - De la manière de confire des sardines au vinaigre de vin blanc… - … et au vin rouge - Sardines marinées au vinaigre et méli-mélo de légumes - Sardines en escabèche - Émietté de sardines et pipérade en gelée - Sardine primeur - Rillettes de sardines à la ciboulette et au citron - Rillettes à la japonaise - Rillettes de sardines aux œufs durs - Rillettes de sardines à la salicorne - Beurre de sardine exotique - Verrines de mousse de sardines aux bigorneaux - Mousse de sardines pour les petits (et pour les grands aussi !) - Mousse de sardines pour les grands seulement - Sardines farcies au fromage de chèvre frais - Sardines farcies à l’oranaise et purée de céleri - Petits farcis marins - Petits choux en pâte à choux farcis à la mousse de sardine - Piments doux des Landes farcis aux sardines - Citrons farcis - Petits feuilletés aux sardines, caviar de tomates - Empañadas aux sardines - Bricks tunisiens à la sardine - Conchiglionis farcis à la sardine - Sauces sardine (Réunion) - Sauce de sardines à l’italienne - Sauce à la sardine et à l’avocat - Soupe de sardines - Velouté de tomates aux sardines - Tsumire-jiru ou soupe aux boulettes de sardines (Japon) - Truffes de sardine - Boulettes de sardine à la libanaise - Dolma sardine - Beignets de sardine à la mode créole - Tempura de sardines - Salade de sardines aux agrumes - Salade de sardines pimentée au concombre - Salade de sardines aux poivrons et chorizo - Salade de sardines aux pois chiches - Tajine de sardines fraîches ou en boîte - Chips de sardine aux épinards - Gratin aux sardines - Petits soufflés de sardine - Cake aux sardines, olives et tomates confites - Cigares bretons - Crème glacée à la sardine - Pâtes aux sardines et aux herbes - Sardines et pâtes à la sauce cacahuète épicée - Sardines séchées et polenta grillée - Sardines fraîches et groseilles à maquereau
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