Petit traité du (bon) pain
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Recettes par ingrédients, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 160
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-36402-234-8
- Sortie nationale : 10/09/2026
- Prix : 18,00 €
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Alors que les histoires de l’homme et du pain se croisent depuis plus de 5 000 ans, et que les ouvrages qui leur sont consacrés occuperaient des rayons entiers dans une grande bibliothèque, est-il encore légitime ou opportun de traiter du pain ? Et qui plus est, du bon pain ?
Oui, parce qu’on ne peut pas comprendre ce qu’est un bon pain si l’on n’a pas d’abord quelques connaissances sur l’histoire du pain, son origine et sa valeur sociale.
Oui, parce que, indépendamment des goûts de chacun, un bon pain répond à des règles précises, peu nombreuses mais incontournables pour un pain aux véritables qualités nutritives.
Oui, aussi, parce qu’entre les méthodes traditionnelles d’hier et celles d’aujourd’hui, un choix s’impose pour faire du bon pain.
Oui, encore, parce que le bon pain peut se décliner de nombreuses manières (y compris sans gluten), reflétant l’infinie variété du pain.
Oui, enfin, parce que pour apprécier toutes les facettes du pain – gourmandes mais aussi culturelles ! –, un tour d’horizon dans le vocabulaire du pain apporte un supplément de saveur.
Pour Martine Agrech, née dans une famille d’agriculteurs céréaliers du Sud-Ouest, le pain mérite une attention toute particulière dans notre alimentation. Soucieuse de partager ses recherches et son expérience dans ce domaine, elle propose avec ce Petit traité du (bon) pain une approche à la fois historique, pratique et culturelle – idéal pour comprendre les enjeux du bon pain.
Du bon, du pain, du bon pain
Qu’est-ce qu’un bon pain ?
Les sept règles d’or du bon pain
Cap sur les bons pains !
Petite chronologie du pain
Au commencement…
L’Égypte antique
La pita
Les Romains
Le Moyen Âge
Renaissance et Révolution
L’ère industrielle
Du temps (pas si lointain) où l’on trempait
La soupe « trempée »
La soupe au « vin sucré »
Le pain « perdu »
Gâteau de pain perdu aux fruits secs
Et maintenant ?
Le pain dans l’Histoire, histoires de pain
Pain et religions
La matza
La cesnica
Pain et politique
Alors, quel pain au XXIe siècle ?
L’infinie variété du « pain »
Les pains par nature
Les pains par région
Les pains du monde
Quelques pains particuliers
Pain et sagesse populaire
On dit encore…
Mais on disait…
Du grain de blé aux farines et aux pains
Le grain de blé à la loupe
Il y a farine et farine
Le T, c’est quoi ?
Du pain blanc au pain complet
Farine de meules de pierre ou farine de cylindres : qu’est-ce que ça change ?
Les meules de pierre
Les broyeurs ou cylindres
La farine de meule aujourd’hui
Farines biologiques et pains bio
Quels labels bio ?
Quels ingrédients dans le pain ?
Vers un pain nutrition ?
Et le sel ?
Le cas du gluten : avec ou sans ?
La maladie cœliaque
Les allergies liées au blé
L’hypersensibilité au gluten
Quelques farines sans gluten
Pain très pauvre en gluten aux trois farines et graines de lin
Pain farine de riz et sarrasin 100 % sans gluten
Les pétrissages
Pétrir à la main
Pétrir au robot
Les étapes de la fabrication du pain
La fermentation
Du façonnage à l’enfournage
Regard sur le four
L’invention du four
Du four banal au four communal
Renouveau et restauration
La cuisson au four traditionnel
Du pain et des machines
Faire son pain à la machine à pain, est-ce rentable ?
Quelques conseils pour bien utiliser une machine à pain
Recette du pain de base à la machine
Recette améliorée du pain à la machine
Levure ou levains ?
La levure de boulanger
Les levains
Pain aux lardons
Pain aux figues
La poolish
La pâte à pizza à la poolish
Le levain chef
Le rafraîchi
Petit timing pour faire son pain au levain
Pain classique au levain à la cocotte
Comment utiliser le surplus de levain ?
Petits gâteaux apéritifs
Crêpes, salées ou sucrées, pour tartines
Pain au levain et fruits secs
Levure fraîche de boulanger
Levure boulangère déshydratée
Pain au lait à la levure sèche pour le petit déjeuner
Pain au chocolat
Tartines, ciabatta, fougasse et Cie !
Tartines salées pour l’apéritif
Tartines aux tomates et basilic
Tartines de ricotta
Pain à l’ail et à l’huile d’olive vierge extra
Tartines en-cas !
Et sucrées !
La ciabatta aux orties ou basilic
Pain lagana ou pain plat grec
La focaccia
Focaccia au romarin
La fougasse
Petites fougasses aux herbes
Fougasse aux olives
Fougasse aux anchois
La fouée
La fouée
Légendaire baguette !
La baguette aujourd’hui
Faut-il craquer pour le prix de « La meilleure baguette » ?
Recette de la baguette à la poolish
Le prix du pain
La baguette, à quel prix ?
Faire son pain, est-ce rentable ?
Paysans boulangers, artisans boulangers, même combat
N’est pas boulanger qui veut !
Portraits d’artisans boulangers bio
La fougasse au curcuma et aux olives
Le pain à la sardine de La Carioca
La ronde des farines
Recette de base de la pâte à pain pour certaines recettes ci-dessous
L’amande
Pain à la farine d’amandes
L’amarante
L’avoine
La banane plantain
Le blé
Boule à la farine de meule T11O
Le chanvre
La châtaigne
Le chia
Le coco
L’épeautre
Pain petit épeautre et graines de tournesol
La fève
Le kamut
La lentille
Pain à la farine de lentilles, tomates séchées et graines de lin
Le lin
Le lupin
Pain à la farine de lupin, d’épeautre et graines de chia
Le maïs
Pain brioché à la farine de maïs
Le manioc
Le millet
Pain à la farine de millet
La noisette
Petits pains express à la farine de noisettes
La noix
Pain à la farine de noix
L’orge mondé
Pain marocain à la farine d’orge
Le pois chiche
La panisse
Le quinoa
Pain à la farine de quinoa et fruits
Le riz blanc
Le sarrasin (ou blé noir)
Galettes de sarrasin simples
Galettes de sarrasin enrichies
Le seigle
Pain à la farine de seigle et aux algues
Pain d’épice à la farine de seigle
Le souchet
Pain à la farine de souchet
Le soja
Le teff
Galette de teff (injera)
Et pour finir, le méteil, une farine mixte…
Pain de méteil
Un saint patron pour les boulangers, des fêtes pour le pain
Pain, avec un P, comme Poésie
Aux origines des mots du pain
Tronc commun et embranchements
Les mots d’un pain
Le boulanger et son four
Avis de recherche
Curiosités lexicales
Petit glossaire du pain
Notes et références
Bibliographie
