ePub : Grand traité des épices
- Collection : Les traités
- ISBN : 978-2-36402-080-1
- Prix : 19,99 €
Préfacé par Yves Coppens
Épices. Mot quasi magique qui nous entraîne vers des contrées lointaines, tropicales, exotiques. Mot qui s’associe immédiatement à l’image d’une échoppe située en Asie, au Moyen-Orient ou au Maghreb, qu’importe le lieu, pourvu qu’elle soit remplie de sacs, posés à même le sol, débordant de poudres diverses aux couleurs chaudes et à l’odeur enivrante.
Mais qu’est-ce qu’une épice ? C’est à partir des différentes définitions du mot épice données par les dictionnaires ou les encyclopédies, à partir de l’histoire médicale et culinaire révisée depuis les temps les plus anciens jusqu’à nos jours, de l’approche chimique plus récente des scientifiques, mais aussi à partir du bon sens populaire, qu’ont été choisies les épices qui parfument ce livre.
Ce Grand Traité des épices laisse donc de côté aromates et condiments et présente de manière exhaustive plus de soixante-dix épices, avec un historique de leur découverte, une description botanique, leur utilisation en cuisine, leurs vertus médicinales et leurs dangers, les découvertes empiriques des Anciens, les croyances qui leur sont attachées et, pour certaines d’entre elles, leur entrée, parfois ancienne, en parfumerie et en cosmétique.
La richesse de l’illustration originale, où s’équilibrent les dessins en noir et blanc et les planches couleurs (aquarelles et photos), montre l’ensemble de chacune des épices et permettra au lecteur de ne pas confondre le fenouil avec l’aneth, la carotte avec la ciguë…
Une invitation à découvrir le monde extraordinaire des épices.
Recommandé par Esprit Yoga
Traduit en arabe.
Spices. The word carries magic with it and takes us to far off tropical and exotic lands. It immediately conjures up an image of colorful market stalls in Asia, the Middle East or the Maghreb, or anywhere, for that matter, provided there are overstuffed sacks, sitting on the ground, spilling forth various warm, colorful and delightfully fragrant powders. But what exactly is a spice? The spices chosen to give flavor to this book make up a compendium collected from various dictionaries and encyclopedias, revised medical and culinary history from ancient to modern times, more recent scientific chemical approaches, but also from folklore and commonly accepted, everyday uses.
This Big Treatise on Spices leaves herbs and seasonings behind and thoroughly presents more than seventy spices, giving us the history behind their discovery, their botanical description, their use in cooking, their medicinal virtues, the dangers of their abuse, their empirical discovery by Ancient peoples, the beliefs attached to them, and for some of them, their application, that sometimes dates back to a long time ago, in perfumery and cosmetics. The wealth of original illustrations, an ideal balance between black and white drawings and color (watercolor, and photo) plates depicts each spice, so that the reader can distinguish between similar plants like, fennel and dill, carrot and hemlock.... This is truly an inviting opportunity to discover the extraordinary world of spices.
Translated into Arabic
Especias. Una palabra casi mágica que nos lleva a lejanos países tropicales y exóticos. Una palabra que lleva unida la imagen de una tienda de Asia, de Medio Oriente o del Magreb, poco importa dónde, plagada de sacos en el suelo de los que desbordan polvos de colores diversos, cálidos y olores embriagantes. ¿Qué es una especia? Las especias que perfuman este libro se han elegido a partir de las distintas definiciones de la palabra especia de diccionarios o enciclopedias, a partir de la historia de la medicina y la cocina revisada desde antaño hasta hoy, desde el enfoque químico más reciente de los científicos y también a partir del sentido común popular.
Este Grand traité des épices deja pues de lado las hierbas aromáticas y los condimentos y presenta de manera exhaustiva más de setenta especias, la historia de su descubrimiento, una descripción botánica, su uso en cocina, sus facultades medicinales y sus peligros, los descubrimientos empíricos de antes, las creencias que conllevan y, tratándose de algunas de ellas, su entrada, a veces ya antigua, en la perfumería y la cosmética.
La variedad de la ilustración original, donde se equilibran los dibujos en blanco y negro con las láminas a todo color (acuarelas y fotografías), muestra cada especia y permite al lector no confundir el hinojo con el eneldo, la zanahoria con la cicuta…
Una invitación al extraordinario mundo de las especias.
Traducido al árabe.
Préface
De la définition des épices
Une longue histoire courtement racontée
Épices et médecine
Huiles essentielles
Oléorésines
Attention danger
Épices et cuisine
De l’usage des épices en cuisine
Conclusion
Acore
Ajowan
Amchoor
Aneth
Angélique
Anis vert
Ase fétide
Azaret
Badiane
Baies roses
Benoite
Boldo
Bourse-à-pasteur
Cacahuète
Cacao
Cannelle, Casse
Cardamome verte
Cardamome noire
Carotte
Carvi
Céleri
Cerfeuil musqué
Citronnelle
Coriandre
Cumin
Cumin noir
Curcuma
Épine-vinette
Fenouil
Fenugrec
Galanga
Genièvre
Gingembre
Ginseng
Girofle
Grenade
Houblon
Laurier
Livèche
Mahaleb
Maniguette
Moutarde
Muscade, macis
Myrte
Nigelle
Pavot
Piment
Poivre
Poivre de Guinée
Poivre de la Jamaïque
Poivre des moines
Poivre du Sichuan
Poivre de Tasmanie
Poivre des murailles
Pourpier
Quinquina
Raifort
Réglisse
Roucou
Safran
Sésame
Sumac
Tamarin
Tonka
Vanille
Wasabi
Wu wei zi
Yuzu
Mélanges d’épices
Introduction
Baharat
Bezar
Berbere éthiopien
Colombo
Chili
Poudre de curry
Dukka
Kama
Houng-liu
Loubia
Masala
Massalé
Ras-el-hanout
Shichimi togaraschi
Tabil
Tex-mex
Zahtar
Zhug
Épices et boissons
Les bières
Les vins épicés
Les infusions
Les liqueurs
Les vinaigres
Le coin des gourmands
Les pains d’épice
Les spéculos
Index des noms latins
Liste des noms vernaculaires
Tableau des épices présentées en fonction de leur famille
Recettes de l'ouvrage
Sauce à l’acore - Carottes à l’ajowan - Caviar d’aubergine à l’amchoor - Crème à l’aneth - Filets de sandre grillés à l’aneth - Salade de pommes de terre au yaourt et à l’aneth - Liqueur d’angélique - Lapin à l’anis vert - Brochettes de melon et crevettes - Azarum confit - Carpaccio d’ananas à la badiane - Papillottes de saumon aux baies roses - Carpaccio d’avocats aux baies roses - Vin d’orange à la benoite - Filet de carrelet à la vapeur - Beurre de cacahuètes - Soles panées au grué de cacao - Soufflés glacés à la cannelle - Gâteau de pommes à la cannelle - Gâteau à la cardamome - Kulfi à la cardamome - Poulet à la cardamome - Veau à la cardamome noire - Faisselles aux graines de carotte - Moelleux de carottes au carvi - Lapin à la citronnelle - Filets de merlan aux graines de coriandre - Salsa au maïs - Bulbes de fenouil à la coriandre - Fromage au cumin façon Archestrate - Pommes de terre au four - Crème au curcuma - Confiture d’épine-vinette - Carpaccio de Saint-Jacques aux graines de fenouil - Blancs de poulet au beurre de fenugrec - Pâte de curry khmère - Salade de haddock - Courgettes aux baies de genièvre - Carpaccio d’espadon - Gingembre confit - Saumon fumé au ginseng - Crème anglaise au ginseng - Sirop de clous de girofle - Canard aux grenades - Soupe froide aux grenades et coco - Filets de sandre à la vapeur de laurier - Fougasse aux graines de livèche - Pâte d’amande - Terrine de lièvre et sauce à l’orange - Cuisses de lapin brunes - Aiguillettes de canard à la sauce blonde - Galettes de pommes de terre au macis - Pêches aux baies de myrte - Purée d’aubergine à la nigelle - Verrines au fromage blanc et pavot - Agneau au poivron et paprika - Rougail de tomates - Carpaccio d’ananas au piment d’Espelette - Sauce poivrade - Sauces aux trois poivres - Marmelade de mandarines et chèvre frais - Chutney à la mangue - Pêches rôties au poivre du Sichuan - Mangues poivrées - Filet mignon au poivre de Tasmanie - Fraises poivrées - Sauce rose - Foie de veau, sauce au pourpier - Foie gras sauce aux fruits rouges et quinquina - Vin d’oranges amères et quinquina - Sauce brune au quinquina - Jambonneau de porc et pommes de terre à la sauce au raifort - Crevettes roses sauce réglisse - Verre de lait à la réglisse - Sauce douce au sésame - Épinards aux graines de sésame - Pilons de poulet au sésame - Cigares de viande libanais (R’a’ b’lahem) - Compote de pommes au sumac - Chutney de tamarin - Sauce pour poisson grillé - Queue de lotte à la vanille - Sauce au wasabi - Avocats au wasabi - Ceviche - Tartare d’espadon
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