Presse

Les gastronomes Pierre-Brice Lebrun et Philippe Caizergues livrent les secrets de la pomme de terre et de la frite.

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Si les lecteurs assidus de Pierre-Brice Lebrun sont coutumiers de bains prolongés dans une friture hautement humoristique, les néophytes auront droit à leur première plongée dans l'univers de cet écrivain gastronome, empêcheur de déguster en rond. Auteur d'une cinquantaine de livres, Pierre-Brice Lebrun a bousculé l'univers éditorial, notamment avec son « Petit traité de la boulette », un best-seller vendu à plus de 12000 exemplaires.
Une plume gourmande.
Andouillette de Troyes, saucisse de Montbéliard, pois chiches, pâtes, rien ne résiste à la plume gourmande du natif de Liège, qui dans sa belgitude cultivée, s'attaque à la pomme de terre. Titulaire d'un diplôme de frituriste, passé maître dans la double cuisson dans deux graisses différentes, il confie : « J'ai développé avec
ce tubercule une intimité quasi-nuptiale ».
Entre les nourritures terrestres et celles de l'esprit, Pierre-Brice a choisi les deux. Ce petit traité fait saliver et donne faim de connaissances puisqu'une multitude de ressources documentaires, historiques et anecdotiques, fruit de cinq ans de recherches, jalonnent l'ouvrage.(...)

Belge ou française, cuite à l'huile végétale ou au saindoux de bœuf, paille ou allumette,  variétés de pomme de terre... L'auteur livre ici un un ouvrage plein d'humour et de sérieux enrichi d'une soixantaine de recettes.

« Je suis belge, de coeur et d’origine, les frites font partie de mon ADN. » Voilà, on sait tout de Pierre-Brice Lebrun, Liégeois, que « rien ne rend plus triste et déprimé que des frites molles, grasses et fadasses ». Il livre ici toute une série de recettes, de la tourte aux épluchures à la Poutine d’Acadie, en passant par les fricadelles ou le gratin dauphinois. Le tout entrecoupé de textes, souvent drôles, sur Monsieur Parmentier, l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre, l’importance culturelle de la frite dans ce royaume qui peut fonctionner sans roi (quand il est en thalasso), sans gouvernement mais pas sans frites, ou sur le sexe du tubercule. Vision dérangeante de l’accouplement entre une pomme de terre mâle et une femelle. Savoureux.

Notre spécialiste de la frite vous donne des conseils dans Le Particulier Pratique pour avoir la bonne frite dans le burger  de vos rêves !

Le Particulier Pratique : Comment obtient-on de bonnes frites?

Pierre-Brice Lebrun : Selon la recette traditionnelle belge (bientôt au Patrimoine culturel de l'Unesco), les frites doivent subir une 1 cuisson de 5 à 6 min entre 160 et 180 °C dans du blanc de boeuf [sorte de saindoux de boeuf, Ndlr]. Cela cuit la chair et la rend moelleuse. La 2de, de 5 à 6 min dans une huile d'arachide à 160-170 °C, les dore et les rend croustillantes. Entre les 2, étalez les pendant 20 min sur une grille pour égoutter la graisse. Il faut donc 2 friteuses. Si vous n'en avez qu'une, optez pour une cuisson à 170°C pendant 7 a 8 min dans une huile d'arachide.

Le Particulier Pratique : Quelles pommes de terre vaut-il mieux choisir?
Pierre-Brice Lebrun : Des variétés à chair ferme (bintje, manon, charlotte...). Après les avoir épluchées, trempez-les dans l'eau au moins 1/4 d'heure pour ôter l'amidon, qui entraîne la création d'acrylamide (nocif pour la santé) à haute température. Coupez-les assez grosses pour réduire leur surface de contact avec l'huile. Et séchez-les, sinon elles seront crues a coeur et dures a l'extérieur. La réaction de Maillard (l'évaporation de l'eau de l'intérieur de la pomme de terre), qui laisse un coeur tendre et forme une croûte sur l'extérieur, serait empêchée. C'est pour cela que les frites surgelées, pleines d'eau, ne sont jamais bonnes.

Le Particulier Pratique : À quoi reconnaît-on de mauvaises frites ?

Pierre-Brice Lebrun : Quand elles sont régulières: elles sont probablement surgelées. Une odeur de friture signe une huile trop chaude, indispensable pour cuire des frites surgelées. Les frites brunâtres sont susceptibles de contenir trop d'acrylamide ou d'avoir eté faites dans une huile trop vieille(et dégradée). Enfin, si elles ne brillent pas, c'est qu'elles ne sont pas assez grasses : elles n'auront aucune saveur.

Une découverte exhaustive des graminées comestibles, graines de diverses espèces, céréales et pseudocéréales, à partir de différents points de vue : historique, religieux, politique, botanique, agronomique et gastronomique.

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri qui vient de l’intérieur, une véritable preuve d’amour qui lui permet d’assumer pleinement sa belgicalité : illustré d’une soixantaine de recettes (de pommes de terre), il remet Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et fait sur l’invention de la frite, et surtout de la frite belge, des révélations fracassantes qui ne vont pas plaire à tout le monde (Pierre-Brice Lebrun vit d’ailleurs depuis sa sortie sous protection policière).

L’histoire de la boulette remonterait à la Haute Antiquité. Aujourd’hui populaire, le mets était autrefois réservé à ceux qui pouvaient se payer les viandes et les épices nécessaires à sa préparation. Le boulet est mentionné pour la première fois au XVI^e siècle par Lancelot de Casteau, maître queux de princes-évêques de Liège, auteur d’un des premiers ouvrages de cuisine. Ce dernier parle de « boulet de poisson ». La viande apparaît sous le nom de « rondes boules ». Sa recette est restée proche des recettes actuelles. à Liège, on mélange le veau et la graisse de bœuf, les œufs, la noix de muscade, le gingembre, du sel et des herbes hachées. La sauce se compose de bouillon, de citron confit, de menthe, de marjolaine et de verjus ou de vin.

Journaliste voyageur et auteur de livres gourmands, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun s’est intéressé de près à la boulette, lui consacrant un livre : Petit Traité de la boulette. Parisien d’adoption et épicurien reconnu, ce chevalier de la Confrérie gastronomique de l’andouillette au Layon de Saint-Georges-sur-Loire évoque, à travers des pages documentées, l’histoire de la boulette à travers les âges. Près d’une centaine de recettes de boulettes complètent l’ouvrage, prises aux quatre coins du globe. Le journaliste tient d’ailleurs un blog sur le sujet.

René Sépul

Les pois chiches c’est fantastique

C’est avec le pois chiche, que je fais ma rentrée… après quelques mois de silence (pardon !), passés notamment à observer comment les pois chiches et autres merveilles végétales poussent - pour un ouvrage dont je vous parlerai plus tard.

J’adore cette légumineuse et je ne suis pas la seule. Modeste et populaire, roboratif et parfumé, le cicer arientinum a traversé les âges et les mers. Originaire du Proche-Orient, il participe à une multitude de traditions culinaires méditerranéennes ancestrales, couscous, soupes, ragoûts, salades, falafels, houmous, socca, panisses, panelles et plus encore. Plante peu exigeante, le pois chiche s’accommode bien de sols arides et caillouteux, demande peu d’entretien si ce n’est de la chaleur et de la lumière.

Pour lire la suite (et notamment deux recettes délicieuses !) cliquez sur le lien !

Tendance Santé
Qui miel me suive !

Dans un article de 7 pages, voici ce qui apparaît en première page :

"NOS EXPERTS
- Isabelle Avisse, auteur du "Grand traité des miels", éd. Le Sureau
[...]"

Connaissez-vous la fascinante recette (extra simplissime) du miel Tagadix ? Des fruits crus, du miel, et c’est tout !

Je suis en train de lire un livre absolument fascinant, intitulé Le Grand traité des miels. Je le recommande vivement à tous : amateurs de miel et fans d’abeilles, bien évidemment, mais plus largement, ce livre est parfaitement génial si l’on s’intéresse à l’histoire, aux études scientifiques, aux résidus de pesticides, à l’impact bénéfique du miel sur le diabète ou la silhouette (véridique !), et à 1 million d’autres choses. Quand je vous dis que ce livre est pour tous, croyez-moi, c’est LA somme d’informations qui n’existait pas encore sur cet aliment pourtant si courant. J’ai dit courant, je n’ai pas dit banal, loin s’en faut ! Fort bien écrit, très accessible à tous (n’ayez pas peur du mot « traité », tout va bien), d’une grande érudition et sensibilité, allez simplement voir l’extrait du livre sur le site de l’éditeur en cliquant ici, vous comprendrez mieux pourquoi je suis si enthousiaste.

Parmi les innombrables découvertes que j’ai faites au fil des pages, j’ai craqué sur le Tagadix, que j’ai très envie de partager avec vous. Il s’agit d’une recette imaginée par Anne Flouest, archéologue, paléoclimatologue passionnée d’archéologie et de cuisine. Drôle et, certainement, délicieux !

Vous trouverez cette recette dans le Grand traité des miels ou en cliquant sur le lien de Biendansmacuisine.com

Vous ne boirez plus jamais votre café de la même manière...

Avec une préface d'Yves Coppens. 101 recettes sélectionnées par Mireille Gayet, directrice de recherche honoraire au Centre national de la recherche scientifique : Choux à la Mecque, pains de la Duchesse ou éclairs au café, polenta à la sauce bolognaise cafetée, tarta capuchina au café, bavarois au moka, poires épicées au café, carré aux dattes et au café, tiramisu aux perles du Japon, beignets à la farine de manioc et au café, etc.

Les recettes sont classées par l'origine de leur pays  ou de leurs région : Angleterre, France, Europe méridionale, Afrique, Moyen-Orient, etc. De la cueillette de la drupe à la torréfaction, de la conservation du café, des différentes préparations du café noir, des cafés qui ne sont plus simplement des petits noirs, de la cuisine moléculaire, etc. Devant ce livre, tout en retenue, et riche d'une multitude d'information, je pense au regretté, Maurice Bernachon, célèbre pâtissier lyonnais, et à sa passion pour le café.

Illustré par des aquarelles inspirées par des peintures, miniatures, gravures et cartes postales anciennes.

Un cadeau idéal. Avec les références des auteurs. Relié, couverture cartonnée avec tranchefile.

Chamboeuf: une maman donne ses recettes pour mieux vivre avec les allergies alimentaires

Nelly Sabot-Patracone est la maman d'un petit garçon poly-allergique, Hugo. Il souffre, en effet, d'allergies respiratoires mais surtout de plusieurs allergies alimentaires sévères qui peuvent lui être fatales. Leur quotidien est compliqué et depuis quelques années, Nelly Sabot-Patracane essaie d'aider avec ses moyens les personnes dans leur cas. Elle a ainsi écrit un livre de recettes sans produits laitiers animaux, sans blé ni gluten, sans oeufs, sans arachide ... et de nombreux autres allergènes. Ce livre est paru en mars 2012 et s'intitule 130 Recettes pour allergies sévères. Elle est également administratrice d'un blog de soutien et d'information, qui lui tient vraiment à coeur. Les 18 et 19 avril elle présentera son livre au premier salon des allergies alimentaires et des produits « sans » à Montpellier. Ce salon sera aussi l'occasion pour elle de promouvoir sa dernière action en date : une pétition pour améliorer le quotidien des allergiques sévères et leur sécurité ... et pour laquelle elle a déjà recueilli plus de 520 signatures à ce jour. Blog : http://www.Ies-recettes-d-hugo.com

Le miel, le plus câlin des sucres !

Pour en savoir plus et encore mieux l'apprécier, le tout nouveau Grand traité des miels qui vient de recevoir le Grand prix de littérature culinaire, remis par l'Académie nationale de cuisine. 

 Une anthologie du miel, ses origines, ses propriétés, ses usages, et une époustouflante bibliographie et sélection de sites web, à télécharger gratuitement sur le site de l'éditeur (adverbum.fr).

A lire dans le superbe article : 

L'effondrement de l'or des ruches

LE MIEL, TRÉSOR EN DANGER?

Apithérapie

Ce Grand traité des miels explore la relation symbiotique du monde végétal et des abeilles mellifères, l'alchimique transmutation des pollens, des nectars et autres exsudats sucrés dans l'athanor vrombissant de la ruche, avec l'objectif de mettre en valeur, d'une part, les propriétés intrinsèques des miels, leurs usages de jadis et d'aujourd'hui en médecine, cuisine et cosmétique, et, d'autre part, leurs associations synergiques avec les autres produits de la ruche. Richement documenté, complété par plus de trente annexes et illustré dans la meilleure tradition des traités, cet ouvrage offre une nouvelle approche des miels si mal connus et une remarquable synthèse de leur bon usage dans les domaines les plus variés.

De tous les produits nés du labeur insatiable de ces étonnants insectes sociaux que sont les abeilles la cire, la propolis, le pollen, le pain d'abeilles, la gelée royale, etc. le miel, de loin le plus connu, est apprécié depuis des temps immémoriaux sur tous les continents. Le miel ? Comment les multiples espèces et sous-espèces d'abeilles mellifères pourraient-elles n'élaborer qu un seul miel ? Dès le titre, cet ouvrage donne le ton, expliquant au fil des chapitres pourquoi chaque ruche produit un miel unique, aux caractéristiques spécifiques, aux flaveurs propres, que des analyses chimiques peuvent confirmer. Les Anciens, qui avaient reconnu le caractère mi-végétal mi-animal du miel, savaient aussi que le lien d'interdépendance entre les abeilles et les plantes à fleurs est à la source non seulement du miel mais également des autres substances apicoles. Ce Grand traité des miels explore la relation symbiotique du monde végétal et des abeilles mellifères, l'alchimique transmutation des pollens, des nectars et autres exsudats sucrés dans l'athanor vrombissant de la ruche, avec l'objectif de mettre en valeur, d'une part, les propriétés intrinsèques des miels, leurs usages de jadis et d'aujourd'hui en médecine, cuisine et cosmétique, et, d autre part, leurs associations synergiques avec les autres produits de la ruche. Richement documenté, complété par plus de trente annexes et illustré dans la meilleure tradition des traités, cet ouvrage offre une nouvelle approche des miels si mal connus et une remarquable synthèse de leur bon usage dans les domaines les plus variés. Apicultrice passionnée par les abeilles domestiques et sauvages, Isabelle Avisse, titulaire d un doctorat en lettres et langues, allie dans cet ouvrage son goût pour ces pollinisateurs et son attrait pour la recherche et l'écriture.

TOUT MIEL

Un traité superbement illustré pour découvrir toutes les propriétés, les usages santé, cuisine et cosmétique des miels. Un ouvrage succulent.

« Vous chantez à tue tête « Coquillages et crustacés », alors qu’avant même votre naissance Brigitte Bardot avait déjà disparu des écrans radars ? Il vous faut de l’iode et vite ! Ce petit ouvrage signé Valérie Gaudant aux éditions Le sureau en est gorgé. Deux cas de figure.

1) Vous êtes au bord de la mer. Vous l’emportez sur la plage dans votre panier et vous vous amusez à reconnaître tous les fruits de mer . Vous ramassez ce qui est comestible et le soir, hop, à la cocotte ! Bulots, bigorneaux, couteaux, crépidules, ormeaux… A chaque délice, ses recettes.

2) Vous n’êtes pas au bord de la mer (comme moi qui marine au bureau !).Vous lisez avec gourmandise les particularités de toutes ces délicieuses bestioles mises en valeur par les aquarelles de Mireille Gayet. Et en fin d’après-midi, ou le week-end, direction la poissonnerie afin de mettre en pratique quelques recettes. Ce soir, chez moi, ce sera crevettes grises sautées au thym ou praires gratinées aux amandes. »

Sylvie Metzelard, directrice de la rédaction mf

Article lié à l'ancienne édition d'Aubergines, je vous aime... :

Le livre indispensables !!

Des recettes traditionnelles ou inattendues, épicées, salées-sucrées.... de l'entrée jusqu'au dessert !

La consommation de l'endive en 2014

Un légume et une salade à remettre au goût du jour

(Extrait)

L'APEF a demandé au Département Produits et Marchés du Ctifl, dans le cadre de la commission liste des études, de réactualiser l'étude endive pour trouver des leviers de relance de cette consommation. Le terrain d'enquête a été cofinancé par France AgriMer.

(note de l'éditeur : Pendant la phase qualitative de cette étude, deux groupes de consommateurs se sont rassemblés. Il devaient, entre autre :) [...] préparer et cuisiner l'endive, en utilisant une recette de leur choix ou une de celles proposées lors de la reunion velouté d'endive, crumble d'endive, ou une recette issue du livre distribué lors de la phase offline ("Endives, je vous aime...", Béatrice Vigot-Lagandré éd. Le Sureau).

Belle surprise ce matin dans la boite aux lettres !

Les deux Grands Traités de Mireille Gayet consacrés aux herbes aromatiques et aux épices, publiés par une petite maison d'éditions comme je les aime.

Illustrés par l'auteur, ancienne directrice de recherche au CNRS, ces ouvrages, dont je vous reparlerai bientôt sur le forum, présentent en deux pages ou plus chaque plante, histoire, botanique, usages et applications culinaires. Sauvages ou cultivés, indigènes ou exotiques, cent soixante végétaux sont ainsi offerts à notre découverte ou redécouverte. Idéal pour préparer des balades à la campagne, occuper un après-midi pluvieux comme aujourd'hui en rêvant à la sagesse des anciens et imaginer de nouvelles recettes de cuisine…

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remédie brillamment à l'absence de la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...
L'auteur remonte ainsi aux origines de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne date de quatre mille ans...
Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !

Coups de coeur !

Procurez-vous ce livre en forme de déclaration d'amour pour vous réconcilier définitivement avec ce mal-aimé. Vous vous régalerez des dizaines de recettes classiques ou plus originales mais toujours faciles à réaliser qu'il contient. 

Les allergies alimentaires sont en constante progression, et sont devenues un phénomène courant de nos sociétés modernes.

L’allergie aux protéines de lait de vache et l’intolérance au lactose sont source de bien des soucis et d’angoisse pour les personnes concernées et leur entourage, et se nourrir correctement peut devenir un véritable casse-tête ! Cet ouvrage dédramatise la situation et donne conseils et solutions simples pour contourner le problème, trouver des alternatives au lait et aux produits laitiers et se régaler au quotidien.

Écrit en collaboration avec Catherine Bourron Normand, diététicienne, ce livre propose quelque 120 recettes simples et équilibrées, pour toutes les occasions, du petit déjeuner au dîner : gaspacho de concombre au lait de coco, quiche aux brocolis, mousse au chocolat ou gâteau à la châtaigne, autant d’idées gourmandes pour se faire plaisir et régaler toute la famille sans stresser.

Aujourd’hui, les allergies alimentaires sont en constante progression, et sont devenues un phénomène courant de nos sociétés modernes. L’allergie aux protéines de lait de vache (qui touche surtout les nourrissons et les enfants en bas âge) et l’intolérance au lactose sont source de nombreux soucis et d’angoisse pour les personnes concernées et leur entourage. Se nourrir correctement peut devenir un véritable casse-tête ! Cet ouvrage dédramatise la situation grâce aux conseils avisés de Catherine Bourron-Normand, diététicienne-nutritionniste spécialisée en pédiatrie. Elle vous donne des solutions simples pour contourner le problème, trouver des alternatives au lait et aux produits laitiers. Quant à Béatrice Vigot-Lagandré, journaliste culinaire et rédactrice pour notre site Nutriveig, elle a réalisé 120 recettes pour se régaler au quotidien. Avec elle, les recettes ont l’avantage d’être simples et équilibrées, pour toutes les occasions, du petit déjeuner au dîner : gaspacho de concombre au lait de coco, quiche aux brocolis, mousse au chocolat ou gâteau à la châtaigne…
Autant d’idées gourmandes pour se faire plaisir et régaler toute la famille sans stresser.

En théorie ce n'est pas une méthode de préparation à l'accouchement à parc entière mais un complément qui soulage le future mère. En effet, le vocalises permettent aux muscles qui interviennent au moment de l'accouchement (ceinture abdominale, diaphragme, périnée ... ) de se détendre. Dès le deuxième ou le troisième mois de grossesse, on peut commencer ce cours. Ils sont collectifs et les pères sont le bienvenus. " C'est un moment de bien-être pour communiquer avec bébé à travers des chassons tendres.  Il n'y a pas que l'objectif de l'accouchement dans cette séance mais l'envie d'être bien. On pratique l'éveil corporrel, en prenant conscience de son corps à travers des exercice chantés. On fait de vocalises, on sent son corps vibrer, nos points d'appui, la dynamique du souffle qui relâche le tensions. Et enfin, on chante " déclare Marie-Laure Potel, musicienne formée à la psychophonie* et animatrice de cour de chant prénatal.

Si l'on souhaite se nourrir correctement, l'allergie aux protéines du lait de vache ou l'intolérance au lactose peuvent devenir un véritable casse-tête, voire une réelle source de stress, pour soi-même et l'entourage. Béatrice Vigot-Lagandré, auteur de nombreux livres de recettes, et Catherine Bourron-Normand, diététicienne spécialisée dans la prise en charge nutritionnelle des allergies alimentaires, font ici la démonstration qu'une allergie au lait ou une intolérance au lactose n'imposent pas une alimentation monotone et n'excluent pas des recettes savoureuses ou gourmandes, mais toujours équilibrées.

Conçu par la maman d'un enfant allergiques, ce livre montre qu'on peut être allergique et  gourmand !

Directrice de recherche honoraire au CNRS et auteur d'un Grand traité des épices, Mireille Gayet présente dans ce gros livre plus de 90 plantes aromatiques, leur histoire, leurs utilisations en médecine et surtout en cuisine, avec de nombreuses recettes.  

Magnifiquement illustré de dessins à l'encre et d'aquarelles, c'est un livre de référence, précis, érudit et accessible, d'où s'échappent de délicieuses effluves ...