Presse

"Lorsqu'on fait salade, celui qui met le sel doit être un sage, celui qui met l'huile un prodigue", dicton.

Martine Agrech, auteur du cru, nous présente son troisième livre intitulé "Petit traité de l'huile d'olive". Avec ce délicieux petit traité, Martine nous entraîne dans le bassin méditerranéen et surtout en Provence.

C'est donc à la découverte de l'huile d'oIive, de sa production, ses goûts, ses odeurs, ses senteurs et ses parfums mais aussi au partage de recettes et de savoir-faire que Martine vous permet d'assister au fil des pages de ce petit traité. Son livre vous Inviteà mieux  connaitre l'huile d'olive de l'Antiquité à nos jours en passant bien sûr par le "régime Crétois". Il  évoque la culture de l'olivier,  les méthodes extractions, les AOC... Il vous Informe sur le "comment bien choisir son huile d'olive" pure et vierge, sur ses propriétés, ses astuces d'utilisation et prodigue même quelques "conseils beauté"… Un condensé de découvertes dans lequel vous trouvez quelques recettes faciles et originales comme la glace au thym ou les fraises a l'huile d'olive.(...)

Toute discrète, presque timide : Béatrice Vigot Lagandré. Les lecteurs de Bol d'Air la connaissent bien depuis qu'elle les régale, toutes les semaines, des produits de saison, de recettes originales, de techniques, astuces ou coup de main... On connaît la journaliste culinaire - elle écrit dans  plusieurs magazines spécialisés -, on sait moins qu'elle a aussi animé des émissions de télévision sur la chaine Gourmet TV, au côtê d'Anne Hudson à qui elle succéda. Elle il aussi animé des ateliers de cuisine, en compagnie de quelques chefs prestigieux. Surtout, elle publié plus d'une dizaine de livres dans  lesquels elle dévoile des recettes inventives, équilibrées, avec toujours une prédilection pour les légumes et les fruits. Si elle a compilé les recettes du monde, hanté les bibliothèqes, c'est pour mieux laisser libre cours à son imagination. les recettes de Béatrice lui ressemblent: simplicité et spontanéité dominent Loin d'une cuisine rigide. Ses publications sont à j'avenant: d'abord dans la jolie collection Je vous aime... des éditions du Sureau, avec ses illustrations charmantes. Béatrice y sublime poivrons, potirons et potimarrons, pomme et poires, choux ou champignons. Sans oublier... les légumes oubliés. Comme ces vignerons qui ont sauvé de la disparition des cépages injustement traités parce que mal vinifiés en des temps où seul comptait le rendement -alicante. aramon ou carignan. pour en faire de superbes vins. Béatrice réhabilite pourpier, crosne, panais, orties... méprisés ou dont on médisait à tort (le topinambour dans des années de privation!) rendant grâce, en cela, fi des chefs étoilés comme le grand Alain Passard qui mène avec succès le même combat. Chez le même éditeur elle a inauguré la collection des Petits traités où elle dit tout sur l'omelette, si simple et si difficile. Dans un genre différent - car elle pratique la randonnée en montagne! - elle a publié en collaboration avec une diététicienne spécialiste du sport, Corinne Dejean, 70 recettes pour  sportifs, faciles, savoureuses et variées. Qui ne s'adressent pas qu'aux sportifs! Elle a encore publié aux éditions Larousse ou chez SAEP de raffinés Trésors d'Asie, puis, aux éditions Anagramme, d'appétissantes soupes d'été et d'autres légumes de nos grands-mères, avec une préface de Jérôme Gilngneux, chef du restaurant le 6 New York avec vue sur la Tour Eiffel. Encore un amoureux des lêgumes ! «Des légumes trop souvent absents des menus, souligne Béatrice. À l'heure où l'obésité et la mal bouffe progressent, j'espère faire partager ma passion et inciter les lecteurs à oublier les Idées reçues, leur donner envie de cuisiner les légumes et les fruits. »

Elle va publier d'ici quelques semaines un nouvel opus "Endives je vous aime" et projette des recettes avec les restes ou les légumes secs. Merci de nous les faire partager.

Recommandé  dans le dossier "L'accent des livres"

1) Qui êtes-vous ?
Je m'appelle Pierre-Brice Lebrun, je suis journaliste voyageur et chroniqueur gastronomique (je préfère nettement chroniqueur à critique), je suis surtout, je l'avoue sans honte et je le porte bien, un impénitent gourmand : j'adore manger, j'adore boire, alors, après avoir été longtemps prof de droit et avoir saoulé mes étudiants de conseils culinaires, de bons plans de voyage, d'adresses gourmandes et d'accords mets - vins (du rouge avec du fromage ? Zéro ! du cidre fermier avec du Camembert, du champagne avec du Chaource ? dix-neuf !) j'en ai fait mon métier ! je travaille maintenant pour une quinzaine de magazines, j'écris des livres qui racontent l'origine, l'évolution, la naissance, la fabrication des produits que j'aime, l'andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard, j'y aborde l'Histoire, de France et d'ailleurs au travers de l'histoire des produits du terroir...

2) Quel est le thème central de votre livre ?
Le petit traité de la boulette raconte l'histoire de la boulette de la préhistoire, ou plus exactement de l'invention de la boulette, à la cuisine liégeoise de ma grand-mère, ce qui nous fait tout de même neuf mille ans de boulettes, de riz, de viande, de semoule, de poisson, de légumes... il donne aussi une centaine de recettes de boulettes que j'ai ramené des sept continents, car la boulette - dont la capitale est la Belgique - est un des rares plats que l'on retrouve dans toutes les cultures culinaires, gastronomiques du Monde.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de votre livre, laquelle choisiriez-vous ?
La boulette est l'apanage de ceux qui n'ont pas encore perdu de vue le vrai sens de la vie, de ces peuples nomades d'Afrique et du Moyen-Orient, d'Asie et de Belgique, où manger ses frites autrement qu'avec les doigts est vécu comme une incorrection majeure.

4) Si votre livre était une musique, quelle serait-elle ?
Boulevard des Batignolles, d'Yvan Dautin, ou l'Internationale, parce que si toutes les boulettes du Monde voulaient se donner la main, la Terre tournerait un peu plus rond.

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
Le goût des bonnes choses simples, des plats populaires, des recettes de grand mère, des boulettes et des saveurs de l'enfance

Retrouvez en streaming Mme Béatrice Vigot-Lagandré (à  la 7ème minute 38) qui nous offre quelques recettes dont elle a le secret !

LE PRODUIT DE LA SEMAINE: LA BOULETTE

Présente partout dans le monde, la boulette se prépare avec de multiples ingrédients et s'adapte à toutes les situations!

La naissance de la boulette reste un mystère. D'après Pierre-Brice Lebrun, auteur du réjouissant « Petit traité de la boulette », la plus ancienne aurait vu le jour au moins 4000 ans avant notre ère. Mais l'auteur rappelle avec justesse que ni Alexandre Dumas, dans son «Grand Dictionnaire de la Cuisine», ni Antonin Carême, ni même le grand Currnonsky n'ont jugé bon d'en parler !

La boulette tout autour du monde :

Et pourtant... la boulette ne connaît pas les frontières ! Les plus férus de boulettes sont sans nul doute les Belges, qui les cuisinent à toutes les sauces (le «boulet-frites» reste LE plat emblématique de la Belgique francophone, tout comme la «fricadelle» flamande). Les Vietnamiens ne sont pas en reste, avec leurs boulettes de porc ou de riz. En Allemagne, on se régale de knödel, et en Pologne, les kluskis (à base de pomme de terre) sont incontournables. En Suède, il est coutume de dire d'une jeune fille qui n'est pas bonne à marier qu'elle «ne sait pas faire des boulettes ». C'est dire l'importance de ce plat chez nos amis scandinaves! Et que dire des keftas? Au bœuf, aux légumes ou à l'agneau, elles dominent la cuisine du Maghreb et du Moyen Orient. Le meilleur ami du kefta reste le falafel, cette boulette de pois chiches que l'on consomme à profusion en Israël, en Syrie, en Jordanie ou au Liban. Curieusement en France (à l'exception notable de la Catalogne et de ses bolets de picolat), il n'existe pas de tradition de la boulette .... Les chefs ne la prennent pas vraiment au sérieux, et il faut bien reconnaître que nos recettes régionales s'inspirent de nos voisins étrangers!

L'ART DE FAIRE DE BONNES BOULETTES

Les boulettes sont le plus souvent préparées avec de la viande, et notamment du porc, qui apporte le gras et le moelleux nécessaires à la réussite de la recette. Le petit truc : mélanger les viandes pour apporter du moelleux. Tout l'art consiste à bien les mélanger et à les former; évidemment, rien ne vaut les mains. Il faut opérer sans trop compacter la boulette pour la laisser respirer. Car une bonne boulette doit fondre sous la dent tout en présentant de la « mâche ». Le mouillage également, a toute son importance: il améliore le moelleux, évite le dessèchement; on utilisera donc du bouillon ou de la mie de pain trempée dans du lait… La boulette accepte tous les modes de cuisson: mijotée en cocotte, poêlée, grillée, pochée. Pour Pierre Brice Lebrun, l'idéal reste de la cuire au four, avec du beurre… ou de la graisse de canard. Un pur délice! La boulette peut être réalisée avec toutes sortes d'ingrédients: bœuf et porc assaisonnés d'échalote, de mie de pain et d'herbes, agneau, menthe et raisin, mais aussi lapin, œuf et paprika ou filets de poissons, herbes et œuf ! La boulette aux pommes de terre, oignon et ciboulette est tout aussi tentante. Les falafels, mélange de fèves, pois chiches et oignons sont un vrai délice. Essayez aussi les boulettes au fromage (chèvre, poivre de Séchouan, ciboulette). Et pourquoi pas la boulette en dessert ? Farine de pois chiche, noix de coco, lait concentré mélangés font un dessert régressif et succulent !

Des ouvrages indispensables pour étoffer votre bibliothèque gourmande. Dans “70 recettes pour sportifs”, Béatrice, en collaboration avec une diététicienne spécialiste du sport, a concocté des recettes en fonction des besoins spécifiques de chaque pratique sportive et selon la phase de l'effort : entraînement, préparation, en compétition, en déplacement ou en récupération (...)

Dans son livre “5 fruits et légumes par jour”, la Viroflaysienne met en pratique cette  recommandation nutritionnelle et explique comment atteindre cet objectif au quotidien. «J'en avais marre d'entendre les mêmes rengaines : je n'ai pas le temps ou je ne sais comment les cuisiner, c'est trop cher,les enfants n'aiment pas cela...  Il faut avant tout choisir des produits de saison pour apprécier leurs véritables saveurs et les payer au meilleur prix»

Pierre Brice Lebrun vient d'y publier un surprenant "Petit traité de la boulette" : "Tout est parti des boulettes de ma grand-mère qui m'ont donné la vocation d'être journaliste culinaire, J'ai retracé l'histoire de a boulette, du plus vieux fossile qui date de 4000 avant J.-C, jusqu'à la fameuse recette de ma grand-mère. J'ai répertorié une centaine de recettes du monde entier mais la Belgique reste indéniablement  la patrie de la boulette".

L'auteur-illustratrice Mireille Gayet et sa famille écrivent l'essentiel des litres de la collection "Je vous aime" des éditions du Sureau : J'ai d'abord commencé sur les poissons, réalisant des aquarelles rigoureuses mais les illustrations des autres titres sont plus humoristiques. On publie des recettes familiales. Je viens de terminer les poissons bleus et on va faire la poulpe. Son "Grand traité des épices", publié le 23 octobre, est préfacé par le paléontologue Yves Coppens. 

Recommandé par la revue Alternative santé de janvier 2010 !

Ringard le poireau ? Que nenni ? Ce légume d'hiver par excellence a tout pour plaire. Vitaminé, léger, goutu , il se mange à toutes les sauces. L'empereur Néron l'avait bien compris ; il en mangeait tellement qu'on le surnommait le porrophage.

Mais revenons à l'essentiel : comment choisir un beau poireau ? C'est tout simple : préférez des poireaux sans meurtrissures , bien fermes, avec des feuilles d'un beau vert soutenu. Leur grosseur n'a pu de lien avec leur tendreté. Selon vos besoins, vous les achèterez en vrac, en bottes, en barquettes, et pourrez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur. Attention, cependant, les poireaux cuits, doivent etre gardés dans une boîte hermétique (toujours au frais) et consommés dans les 48 heures. Pensez à bien les laver avant de les cuisiner. Pour cela, fendez les à l'aide d'un couteau et passez les feuilles sous l'eau fraîche en les écartant soigneusement pour éliminer le sable ou la terre.

Tout léger

Très riche, le poireau est très peu calorique (27 kcal aux 100 grammes). C'est un légume particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Il est notamment riche en vitamine C et E, aux propriétés anti-oxydantes avérées. Ces vitamines sont surtout présentes dans le vert du poireau ; raison de plus pour le garder et en faire de délicieux potages ou relever une purée ! Le poireau apporte aussi des vitamines B6, mais également du magnésium, du cuivre et du calcium, ainsi que du maganèse et du fer... sans oublier les fibres.

Chaud ou froid

En hiver, le poireau est le roi des soupes ! Traditionnellement, on le prépare avec des pommes de terre, mais vous pouvez les remplacer par des lentilles, et y ajouter un bouillon de volaille ou des gousses d'ail. Cuits à la vapeur ou  à l'eau bouillante, ils peuvent ensuite être consommés tièdes, avec une vinaigrette. On pourra aussi les napper de crème liquide et de copeaux de parmesan ou de chèvre sec et les faire gratiner à four chaud. La fondue de poireaux est aussi un grand classique, que l'on peut servir aussi bien en accompagnement de poissons et crustacés, qui de viandes ou de volailles. Elle fait aussi la base des cakes salés ( avec du jambon cru, du roquefort, ou du cantal vieux), de tartes et de quiches (dont la fameuse flamiche)... mais on pourra l'utiliser pour agrémenter un risotto, du quinoa, du boulgour ou des pâtes fraîches. Quand je vous disais que le poireau avait tout pour plaire !

LE PLUS ORIGINAL

Terrine, tajine, omelette, confitures ... En tout, 65 idées de recettes faciles, gourmandes et toujours inventives.

Pour que le repas redevienne un moment festif et partagé de tous.

OUTRE les contraintes médicales liées à leur maladie, les polyallergiques doivent égaIement supporter dans le quotidien de la vie le fait de ne plus partager la même nourriture que tout un chacun. Pas de farine de céréales (blé,avoine,son...), cela veut dire pas de pain, de pâtes ou encore de pizza... Il faut donc manger différemment et souvent donc, ne pas partager un moment convivial. Le repas divise ce qui, socialement, est une gêne importante pour les malades, de plus en plus nombreux. Florence Bourquard,une habitante de Dancé,dont le frère souffre d'allergies depuis de nombreuses années, propose un petit livre malin, qui devrait permettre de réconcilier tout le monde autour de la même table. Avec 70 recettes simples à base de polenta (semoule de maïs), sans gluten, sans œuf et avec peu de matières grasses, les personnes soumises à un régime alimentaire spécifique pourront enfin se joindre à la gourmandise générale et s'autoriser les gratins, pizzas, plats uniques et gâteaux qui leur sont traditionnellement interdits. Petit déjeuner, amuses-bouche apéritifs, plats principaux et desserts sont au menu du livre: les carrés du Maroc,les carreaux espagnols, la salade du Yucatan, la pizza provençale,le crumble à la mexicaine, le tajine de poulet,le «polenfar» breton,ou autres plats plus traditionnels. le principal aliment de substitution, la polenta,présente de nombreux intérêts. Elle est tout d'abord peu onéreuse  et se trouve facilement (grande distribution), elle se cuisine également très facilement malgré les apparences. Comme dans de nombreuses cultures,ce féculent peut servir de nourriture de base mais aussi prendre place dans des repas plus festifs. Des propos confirmés par Christiane Gouy, diététicienne au Centre hospitalier de Roanne, qui a préfacé l'ouvrage: « Nutrltlonnellement, remplacer le blé et ses dérivés par la semoule de maïs, c'est réaliser une équivalence, une autre façon  agréable d'apporter des sucres complexes dispensant l'énergie nécessaire à notre vitalité. C'est un véritable guide, qui confirme que la semoule de maïs est d'une utilisation simple et permet des applications culinaires variées.» Florence Bourquard a d'ailleurs testé l'ensemble de ses recettes à la maison sur sa petite famille,dans laquelle personne ne souffre d'allergies:tests passés avec beaucoup de succès!  (...)

Enfin un ouvrage consacré à l'adulation pure et simple de la boulette !

Ce petit ouvrage se caractérise en premier lieu par une présentation délicieusement désuette : pas de photos, quelques gravures, une petite reliure sympathique qui en font une plaisante idée de cadeau.

Passons maintenant à la question du contenu. Au premier abord, on ne manque pas d'être étonné par l'abondance de passage abordant les différents aspects techniques de la boulette : forme, taille, cuisson, etc. Ceci permet, mine de rien, d'éviter de rater ses préparations par des erreurs de débutant. Qui plus est, le ton en est toujours des plus légers, manifestant en tout temps un humour de bon aloi. Les recettes quant à elles proviennent des quatre coins de France, de Navarre et du reste du monde. Que vous soyez un adepte des Kebab turcs, des boulets à la liégeoise ou de la boulette suédoise (que vous réaliserez désormais mieux que chez ikea) vous trouverez votre bonheur et ferez aussi d'intéressantes découvertes.

Amis boulettomaniques, ne ratez donc sous aucun prétexte ce magnifique ouvrage qui vous mènera d'idées en délices. Vous serez également réjouis par son humour, trop rare dans les ouvrages de cuisine.

Retrouvez le blog ici !

Ces 70 recettes sans gluten et sans œufs permettront aux allergiques ou intolérants de partager des moments de gourmandise et de convivialité. Entrées, plats, desserts, ce livre propose la polenta comme ingrédient de substitution. Bon marché, cette semoule de maïs est facile à utiliser.

Recommandé par Fromage Gourmand dans le dossier "Attention, ça coupe ! "

Non, ce n'est pas parce que c'est l'été, ce n'est pas parce que c'est frais, c'est juste que la salade,quelque soit le temps, quelle que soit l'heure, ne nous déçoit jamais. Piochez ici des conseils pour choisir, conserver et préparer vos salades,et là des idées gourmandes de laitue braisée sous dos de cabillaud, de lolorossa au thon, courgettes et pois chiches, de mâche aux magrets fumés et pain d'épice (légère,la salade?). On raffole du format façon cahier d'écolier.

Légume emblématique de la cuisine méditerranéenne. le poivron méritait bien un petit livre rien que pour lui. C'est chose faite. Dans cet ouvrage. cabillaud au coulis de poivrons. ratatouille. crème brûlée aux poivrons se côtoient. Quel bonheur pour les papilles !

Chroniqueur gastronomique et journaliste voyageur, Pierre-Brice Lebrun mange, goûte, boit, déguste, teste et savoure et… écrit.
Après son "Petit trailé de la boulette" (Le Sureau) et son énorme succès, cet auteur de récits de voyage et de livres gourmands récidivera avec le Petit traité des pâtes: intitulé ainsi parce qu'il raconte l' histoire des pâtes à travers les âges,  qu’il en donne plein de recettes et qu’il répond également à quelques légendaires interrogations : non Marco Polo n’a pas de Pékin ramené les raviolis, oui le macaronisme est un style littéraire, oui il existe un arbre à spaghettis, non les coquillettes ne sont pas des nouilles … 

Nouilles et pâtes : C'est un petit bonheur !

On plonge avec délices dans ce traité où il est question de la tomatisation de la pasta, de l'invasion des macaronis, de I'accordabilité des pâtes avec le poisson, de l'alsacitude des spaetzles, bref, de pâtes, de nouilles, de raviolis, de sauce tomate... Ce (très sérieux) traité est né de la plume d'un journaliste gastronome qui fait voyager le lecteur à travers l'histoire des pâtes tout en livrant ses recettes préférées. Un régal ! LIRE Le petit  des pâtes de Pierre-Brice Lebrun,

Quand la boulette fait des siennes !

(...) L'auteur Pierre-Brice Lebrun remonte aux origines avec humour, expliquant que les archéologues n'ont pu retrouver de fossiles de boulettes ou que le hamburger serait un de ses descendants directs. Épluchant les traités de cuisine des siècles passés à sa recherche, il y parle aussi abondamment de son côté réconfortant lié à de merveilleux souvenirs d'une enfance heureuse vécue à Liège auprès d'une grand-mère experte ès boulettes. D'ailleurs, la Wallonie serait la terre d'adoption de la boulette (ou boulet, que l'on sert là-bas avec des frites). Y allant de quelques recettes du monde, celle qu'il offre de la boulette québécoise en fera cependant sursauter plus d'un, concoctée à base de boeuf autant que de porc et épaissie à la vulgaire fécule de maïs plutôt qu'à la traditionnelle farine grillée.(...)

Recommandé par la revue Femme Actuelle

Le journaliste belge Pierre-Brice Lebrun publie une ode à cette préparation universelle et sans âge.

C’est sans doute une des préparations les plus anciennes du monde, un mode de faire qu’on retrouve aux quatre coins du globe. Pourtant, l’histoire culinaire ne la reconnaît pas, feint de l’ignorer parce que c’est une recette de pauvre, une manière d’accommoder les restes qui n’a pas le glamour des plats bien compliqués.
C’est à la boulette qu’a décidé de rendre hommage Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand belge auteur de nombreuses publications essentielles sur l’andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard.
Si le gastronome a voulu rendre cet hommage, c’est d’abord à cause de sa grand-mère, Noémie, qui préparait des boulettes tous les mercredis, des boulettes qui faisaient pleurer Lebrun de bonheur. De cette première émotion, il a gardé de ses nombreux voyages des recettes les plus internationales. Car la boulette, ça peut se faire avec tout : viande rouge, blanche, riz, légumes... et même en dessert.
L’expert explique dans un langage très imagé l’importance du mouillage, l’influence de la taille de  la boulette – balle de pingpong ou balle de tennis –, la force du compactage qui donneront au plat toute sa splendeur.

Cette cuisine prolétarienne traverse les modes, les continents pour nous replonger aux premiers instants du monde, celui où on n’avait ni fourchette ni couteau. La boulette, alors, y puise toute sa raison d’être dans le contact direct de la main avec l’aliment, dans ce geste ancestral qui prend le mets directement dans le plat sans s’encombrer de vaisselle inutile.
Pierre-Brice Lebrun conseille la boulette à tout instant, de l’apéro au dessert. Il propose ainsi une nonantaine de recettes, à déguster avec les doigts!

(...) Le « Petit Traité de la boulette » allie quant à lui histoire, humour et cuisine. Pierre-Brice Lebrun propose un tour du monde de la boulette.
Selon lui, elle a son paradis, le Vietnam, et un foyer d’adoption, la Belgique. Plus de 90 recettes jalonnent cet opus ponctué de réflexions qui, l’auteur en est conscient, ne contenteront pas tout le monde. Dans le chapitre «De l’art de se faire des amis », il affirme : « Il n’y a que peu de bonnes boulettes sans gras de porc ! […] Le couscous-boulettes est donc une chimère, un inaccessible Graal. C’est la raison qui a poussé les lucides Libanais à inventer les falafels, ces exceptionnelles boulettes de pois chiches»…

Recommandé dans Modes et travaux !

Aboule les boulettes, Herman !

PADOAN,BERNARD

Samedi 21 novembre 2009

Décidément, ces dernières semaines, il devient difficile de s’extraire de l’actualité. L’accession d’Herman Van Rompuy à la présidence du Conseil européen est sur toutes les lèvres. De toutes parts, on me presse d’apporter mon écot gastronomique à la couverture de cet événement planétaire.

Je retiendrai une suggestion : « Maintenant que l’Union a un président, il faudrait aussi lui trouver un plat emblématique », me glisse un collègue. De fait, pour contrer l’hégémonie du hamburger américain, je propose que nous instituions… la boulette comme aliment fédérateur européen.

Quoi de mieux, en effet ? Des « albondigas » espagnoles aux « Bayensche Zwetschenknödeln » allemandes, en passant par les « kluski slaskie » polonaises et les fameuses « Köttbullar » suédoises (ah, les samedis en enfer chez Ikea !), n’y a-t-il pas là un trait d’union évident entre les nations du Vieux Continent (1) ?

Et le hamburger n’est-il pas finalement qu’une sous-espèce de boulette aplatie, subtile manière de remettre nos cousins d’outre-Atlantique à leur place ?

Surtout, la Belgique pourra une fois encore faire figure de pionnière de la culture « boulettière », chaque région du pays apportant sa boulette à la construction de l’édifice européen : « boulettes aux cerises » de nos compatriotes flamands, boulets « à la liégeoise » ou « sauce lapin », « vitoulets » carolos, « ballekes sauce tomate » et autres « boulettes à la marollienne » dans la capitale… Il n’y a que l’embarras du choix. Et c’est ici aussi l’occasion de rappeler à nos amis britanniques qui sont les vrais patrons. Faire des boulettes avec de la gelée ? You must be joking, Gordon !

D’autant que ces boulettes, dont nous suggérons sans plus attendre qu’elles remplacent les étoiles sur le drapeau européen, il faudra bien les servir avec quelque chose. Et je vous demande bien quoi, si ce n’est… des frites évidemment. Trop facile, ces Belges ! L’Europe n’a plus qu’à s’incliner devant notre génie…

À propos de frites, d’ailleurs, voici l’occasion de résoudre un des mystères de la semaine écoulée : pourquoi Benoît Lutgen refuse-t-il obstinément de quitter son poste de ministre wallon de l’Agriculture pour aller remplacer Joëlle Milquet à la tête du CDH ? La réponse tenait dans la dernière invitation adressée par le Bastognard à la presse ce vendredi : le ministre lançait vendredi la première « Semaine de la frite en Wallonie » (2) et présentait la campagne de promotion du label « Friterie de chez nous ». Le lieu de rendez-vous : la baraque à frites de la place du Grognon à Namur ! Vous en connaissez beaucoup, vous, des métiers où on peut faire des conférences de presse devant un fritkot ? Vous serez d’accord avec moi : faudrait être sacrément idiot pour renoncer à un job comme celui-là !

(1) Avec son Petit traité de la boulette, aux Éditions Le Sureau, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun propose le premier ouvrage entièrement consacré à cette merveille culinaire. Avec drôlerie et érudition, il livre une quantité de recettes alléchantes. Nous ne saurions trop vous recommander de vous le faire offrir pour Noël.

(2) www.semainedelafrite.be

(...) Le Petit Traité de la boulette en sus de ses 90 recettes dont la plus ancienne à 4000 ans, raconte l'histoire de la boulette à travers les âges, rendant de la sorte un hommage vibrant, documenté, universitaire, gourmand et affectif à cette merveilleuse invention.

Des recettes simples, savoureuses, hautes en couleurs et en saveurs : poivrons marinés, en cheesecake, en curry, en gratin coloré, ou même en sabayon ou en crème brûlée.

La boulette, grande oubliée de la littérature gastronomique ? Une poignée de héros se propose de lui rendre la place qu’elle mérite.   

C’est quelque chose de très simple, au fond, une boulette : des ingrédients coupés en petits morceaux, un liant, une forme roulée entre les paumes. Et c’est justement cette simplicité qui en fait un attachant symbole de la cuisine ménagère, cette cuisine des petits riens et des beaux restes. Pourtant, rares sont les ouvrages culinaires qui lui font les honneurs. Dans son Petit Traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun répare cet affront en retraçant, avec une délectation réjouissante, l’histoire de la boulette et ses ramifications culturelles et techniques : tradition culinaire immémoriale autant qu’internationale, la boulette se pratique sous toutes les latitudes, des köttbullar suédois aux tsukune japonais en passant par les cevapcici des Balkans. Autres mordus: Stéphane Dubreil et Frédéric Bocquet, des touche-à- tout qui ont fondé presque sans rire la boulettologie, jeune discipline qui a pour objet de «rassembler ce qui est épars, afin d’élever l’art de l’amalgame culinaire au niveau des sciences exactes». Ils organisent ainsi des Rencontres internationales de boulettologie moderne appliquée, ateliers mensuels au cours desquels ils initient les apprentis boulettologues aux quatre temps de la boulette : amalgamie, tailleutique, formolaxie et calorimétrage. Derrière la mise en scène et le discours facétieux se cache une vraie réflexion sur l’universalité de la boulette, et ce qu ‘elle nous apprend sur l’identité, le métissage et le partage. Car la boulette est conviviale - on peut se mettre à plusieurs pour la confectionner - et si l’on en croit les témoignages, elle n ‘a pas son pareil pour faire ressurgir les émotions enfouies, tout particulièrement le souvenir des boulettes dont les grands-mères semblent avoir le secret. La boulette est ouverte à toutes les inspirations, que l’on parte d’ une base de viande, poisson, céréales ou légumes, mais on peut quand même émettre ces quelques recommandations: 
* ne pas trop malaxer la farce (on gagne en légèreté) 
* mettre suffisamment de matière grasse (sinon c’est sec et on s’étouffe) 
* laisser reposer le tout avant de façonner, pour donner aux saveurs le temps de faire connaissance.

Article de Clotilde Dusoulier.