Olivier Gaudant

Ce livre est une réédition revue et complétée d’un précédent ouvrage (Liban mémoire du temps. Les poissons fossiles) de 158 pages, paru en 2003. Il me serait facile de reprendre quasiment in extenso ma précédente analyse1 qui mettait en valeur les qualités et l’intérêt du livre, mais ce serait manquer de souligner les importantes améliorations effectuées par les auteurs aussi bien dans la présentation que dans le contenu.
Il faut rappeler ici que les gisements fossilifères qui sont à la base de l’ouvrage correspondent à des secteurs sédimentaires qui étaient éloignés des terres et qu’ils ont essentiellement fourni des “poissons” et des non-vertébrés aquatiques ; en 2003, le seul tétrapode mentionné dans l’ouvrage était une tortue. Toutefois, les nouvelles fouilles de l’un des quatre gisements qui était manifestement plus proche du secteur continental a livré de nouveaux tétrapodes : plusieurs tortues, un ptérosaure et une plume d’oiseau. En revanche, avec l’abondante ichtyofaune bien conservée c’est tout un ensemble aquatique riche en espèces qui s’offre au lecteur avec la revue des fossiles de poissons.
Avec plus de 500 espèces décrites (soit plus de 200 genres), règnes végétal et animal confondus, le Liban est un véritable “hotspot” fossile du Globe pour la période -100 à -85 millions d’années (Crétacé supérieur). La description des espèces de poissons qui suit la phylogénie des différents ensembles est précédée de différents textes formant une solide introduction à perspectives didactiques.
Ainsi, une première partie est un historique de la découverte des gisements fossiles, le tout agrémenté de citations faisant référence à Hérodote (-450), Eusèbe de Césarée (iiie siècle), du Sire de Joinville, le compagnon de Saint-Louis (1268), J.J. Scheuchzer (1708), L. Bourguet (1742), J.E. Guettard (1786) ou encore C.F. Volney (1787). Il ne faut pas oublier que ces sites fossilifères du Liban sont probablement parmi les premiers qui ont retenu l’attention des hommes ; ceux-ci ont cherché une explication à cette présence de poissons pétrifiés loin des côtes de la Méditerranée. C’est ce qui a conduit certains peuples au mythe diluvien. L’interprétation rationnelle de faunes disparues a demandé beaucoup de temps, comme le montrent les textes des différents auteurs cités ci-dessus. Les pouvoirs religieux du Moyen Âge n’ont certes pas facilité les timides avancées scientifiques dans ce domaine des fossiles. Il faut attendre le xvie siècle puis les avancées du siècle des Lumières pour que s’ouvre progressivement le carcan dogmatique du déluge biblique et les 6 000 ans d’histoire du Monde. On ne peut qu’être confondu par cette lenteur de la compréhension rationnelle de ces restes figés d’êtres vivants au regard de celle du peuple Maya. Effectivement, si l’on traverse l’Atlantique pour observer cette société amérindienne, on s’aperçoit que le peuple Maya fut, il y a 3000 ans, une des sociétés les plus avancées du monde américain préhispanique. Dans la cosmogonie Maya, le monde sort d’un océan primordial et les fossiles sont vus comme des reliques d’un monde ancien ; ils sont clairement interprétés comme des formes vivantes éteintes. Les Maya évaluent l’âge de leurs fossiles à 1 million d’années ! La description scientifique des espèces libanaises commence réellement au début du xixe siècle et elle s’est poursuivie régulièrement
par la suite. Ces gisements du Liban, d’abord laissés en accès libre, ouvrant ainsi la voie à de nombreux pillages, bénéficient aujourd’hui de mesures de conservation protégeant ce patrimoine biologique historique. Ceci permet d’enrichir les connaissances scientifiques sur ces biotopes du Crétacé supérieur. La structure lithologique des calcaires de ces gisements permet une extraction aisée des fossiles qui sont dans un état de conservation exceptionnel autorisant des études d’une grande précision. Un 5e gisement plus nordique (Kousba) a été “redécouvert” récemment mais semble moins riche que les quatre autres : Hgula, Haqil, En Nammoura et Sahel Alma.
Pour ce qui concerne les améliorations, j’ai noté la présence d’un sommaire paginé ce qui permet d’accéder très rapidement aux grands ensembles de taxons (au niveau de l’ordre ou, dans certains cas, de la famille) et le transfert du tableau de la liste des espèces et des genres de téléostéens avec leur localisation sur les quatre sites fossilifères au début de l’ouvrage et non plus à la fin. Dans les textes de présentation sont discutées certaines notions fondamentales comme la signification actuelle en systématique des termes de “poissons” et “reptiles”. Par ailleurs le bestiaire s’est enrichi de nouvelles formes parmi les crustacés, les échinodermes et les mollusques pour les “non-vertébrés”, les Pycnodontiformes et les Coelacanthes pour les Ostéichthyens. De nouveaux taxons de poissons ont été découverts et décrits : Halécomorphes et Pachyrhizodontidés. Il faut remarquer dans cet ensemble ichtyologique l’absence d’espèces à écailles ganoïdes ce qui confirme un âge post-jurassique pour ces gisements. Les très nombreux clichés qui illustrent le texte ont été particulièrement soignés si bien que l’ouvrage est devenu un véritable musée à domicile. C’est donc un ouvrage à faire rentrer dans les bibliothèques personnelles.
François J. Meunier

Recommandé par le magazine "Saveurs"

Un article intéressant :

Dans son excellent "Petit traité des sauces" ( ed. Le Sureau 2011); Olivier Gaudant nous explique que la sauce hollandaise, cousine de la béarnaise, a des origines très confuses. "Beaucoup y voient une sauce que les huguenots français emportèrent avec eux en Hollande, lors de leur exode au XVIIe siècle, écrit-il en citant également "Le Vieux cuisinier françois" de La Varenne (1721) où l'on trouve "une sauce douce accompagnant les asperges, qui ressemble curieusement à la sauce hollandaise".

Quoi qu'il soit, on peut estimer qu'en politique la sauce hollandaise a véritablement pris le 16 octobre, au second tour des primaires socialistes. Dans le numéro de Elle daté du 28 octobre, Valérie Trierweiler rend un vibrant hommage à son gâte-sauce de compagnon qui "a réussi ce tour de force de réunir tous les ennemis d'hier. Ca m'épate, il m'épate!", s'exclame-t-elle. Lier les tendances dures et molles Cela dit, il faut raison gardée après un tel succès car la sauce hollandaise est une préparation instable et fragile. Elle appartient en effet à cette catégorie savoureuse mais casse-gueule dite des "émulsions" qui consiste à mélanger ensemble deux éléments liquides non miscibles (qui d'ordinaire ne mélangent pas ou mal, ici le beurre fondu et le jus de citron) grâce à un agent émulsifiant, ici le jaune d'oeuf. Au Parti socialiste, la tâche de l'émulsifiant Hollande pour lier les tendances dures et molles de la gauche tout au long des six mois à venir n'est pas des plus simples avec des ingrédients aussi peu miscibles que Manuel Valls et Arnaud Montebourg. Il faut à tout prix que François Hollande évite la surchauffe qui est la plaie majeure de la sauce hollandaise. Aussi, on ne saurait trop lui conseiller le recours au bain-marie pour obtenir une température constante et prévenir la surchauffe des jaunes d'oeufs qui coagulent au delà de 60 degrés.

"La cuisson doit être la plus régulière possible, tout changement de température provoquant la décomposition de la sauce", expliquait à propos de la sauce hollandaise le regretté chef Bernard Loiseau dans ses "Trucs, astuces et tours de main" (ed. Hachette, 1996). On ne saurait suggérer meilleur ligne de campagne électorale. Et l'on pourra aussi toujours méditer cette maxime attribuée à Alfred Hitchcock et reprise par Olivier Gaudant dans son "Petit traité des sauces": "Un meurtre sans des ciseaux qui brillent est comme des asperges sans sauce hollandaise. Sans goût."

De la soupe froide en entrée, au plat complet ou au dessert, ce livre vous propose des recettes originales avec des plats équilibrés, végétariens ou non, utilisant des associations d'ingrédients parfois surprenantes ou inattendues qui sont autant de pistes d'explorations gustatives et culinaires.

Après deux titres sur les pois-sons et un sur les moules, les éditions Le Sureau viennent de sortir un livre de cuisine sur les huîtres et un autre sur les coquilles Saint-Jacques (1). Chaque exemplaire de cette colIection « Je vous aime ... » est un recueil de 60 à 100 recettes variées, illustrées de petites aquarelles rigolotes. Les recettes sont tantôt très traditionnelles, tantôt vraiment originales. Voire un peu délirantes ... La palme de l'extravagance revient à la pizza ... aux huîtres! Que les cuisiniers les moins téméraires se rassurent, le ~ livre propose aussi la simplissime huître fraîche en demi-coquille. Avec 66 recettes différentes à partir d'huîtres, il y en a forcément pour tous les palais. La saint-jacques, elle aussi, est servie à toutes les sauces: en marinade, en salade, poêlée, en cocotte ou encore au four. Là encore, 66 recettes différentes sont détaillées au fil des pages et les cuisiniers en panne d'idées gourmandes y trouveront probablement leur bonheur.

Marier nostalgie et fantaisie

La collection « Je vous aime» n'a pas fini de nous séduire avec ses petits fascicules amusants et pratiques pour accommoder gaiement nos repas ... Pour chaque titre, un ingrédient est abordé avec une soixantaine de recettes simples et originales. Après les carottes, les tomates, les pommes de terre ... Voilà arrivé le temps des  choux, et aussi des potirons, potimarrons. Béatrice  Vigot-Lagandré, l'auteur, nous fait rêver avec ses idées faciles à réaliser pour épater famille et amis. Dans le même esprit, Bœuf, je vous aime ... tout autour du monde permet de confectionner des recettes des cinq continents, et nous invite à un voyage gastronomique. Des livrets accessibles (10 euros) et amusants qu'on affectionne.

LES POISSONS FOSSILES

Coelacanthes, lamproies, poissons volants, raies, requins, les milliers de « poissons de pierre » du Liban sont parmi les plus beaux fossiles du monde. Dans cet ouvrage très illustré, la description savante de l'ichtyofaune emprisonnée, depuis 100 millions d'années, dans les gisements de Haqil, Hgula, Kousbe et En Nammoura, dans la région de Jbeil, l'ancienne Byblos. Pour passionnés. B. A.

Liban - Mémoire du temps Les poissons fossiles.

Voici un ouvrage remarquable à tous points de vue. Son excellente présentation et sa finition, sa typographie, sa mise en page claire et aérée, son texte aisé à lire .. . ce qui n'est pas négligeable. Ses auteurs de haut niveau scientifique qui ont rédigé un texte clair et rigoureux quant aux informations. Ses illustrateurs dont la grande compétence professionnelle nous met sous les yeux des reproductions merveilleuses. L'ensemble constitue un recueil de référence pour tous ceux qui s' intéressent aux poissons fossiles du Liban (Minéraux & Fossiles a publié plusieurs articles sur ce sujet) ou aux poissons fossiles en général. Ils y trouveront un historique de la découverte de ces traces de vie aquatique au sommet des montagnes ce qui suscita bien des hypothèses depuis l'Antiquité dont même notre roi Louis IX (saint Louis), s'est vu offrir un échantillon. Mais c'est bien sûr la seconde partie, et la plus dense, qui retiendra l'attention des amateurs de paléontologie avec la description des fossiles (les plantes ne sont pas oubliées), classés d'une manière conventionnelle, des schémas, des cartes, des dessins complétant les magnifiques photos en couleur. Une bibliographie abondante liste un grand nombre de titres même si malheureusement beaucoup sont en langue étrangère. Le rapport qualité-prix constitue un argument de vente. Joan DEVILLE

Quelle bien délicieuse idée que cette petite collection qui vous mènera des étals du maraÎcher à ceux du poissonnier, de New Delhi à Calcutta.

Jamais plus belle déclaration d'amour n'avait été faite à un légume ou un poisson depuis que nos grandes toques ont révolutionné notre univers culinaire. Car il en faut vraiment, à ces chefs, de l'imagination dans la casserole pour faire un livre sur la courgette et la carotte.

Alors si vous êtes soucieux de distraire vos papilles par de savoureux mélanges sucré-salé, de mettre de la couleur dans vos plats et de faire découvrir à vos convives une cuisine saine et inventive sans qu'ils ne s'étranglent avec une arête, ces livrets gastronomiques et goûteux raviront vos futures petites mains de cuisinier et cuisinières de talent.

À vos fourneaux!

Notre livre “Les Fossiles du Liban” a été offert au Pape Benoît XVI lors de sa visite au Liban…