L'Herboriste du llIe millénaire

Rencontre avec Patrice de Bonneval, herboriste au pied de la Croix-Rousse à Lyon.

Depuis Edmée Guillot, première herboriste diplômée par la faculté de pharmacie de Paris en 1778, la profession n'a eu de cesse d'évoluer et de s'organiser. De 4500 herboristes diplômés en 1941, année de la suppression du diplôme par le gouvernement de Vichy, il ne reste aujourd'hui en France, qu'une dizaine de personnes officiellement autorisées à exercer en office. Mieux formé, mieux informé, l'herboriste du IIIe millénaire voit son avenir se dessiner à la lumière d'une véritable éthique et d'une nouvelle compétence.

Patrice de Bonneval, vous présidez à la destinée d'une herboristerie créée en 1950. Comment voyez-vous le développement de l'herboristerie dans le troisième millénaire ?

"L'herboristerie de papa n'a plus d'avenir en temps qu'herboristerie seule. On ne peut plus vivre que de la plante, tant sur un plan professionnel qu'économique. L'avenir est au changement. Herboristeries et magasins de diététique vont devenir des officines de conseils en produits naturels."

L'ère de l'herbo-diététique sera-t-elle celle du regroupement des compétences ?

"On le souhaite ardemment. L'herboristerie moderne manie la plante sous toutes ses formes, mais connaît également des compléments alimentaires et de la cosmétique. Elle est l'héritière de la transmission d'un savoir. L'herboristerie de demain est un magasin de produits naturels où le conseil est primordial. Nous oeuvrons sur l'homme et sur la plante."

Ce nouvel avenir n'est-il pas lié à une nouvelle confiance donnée aux magasins de diététique?

"Il est évident qu'être à la fois praticien et théoricien offre toutes les garanties d'un travail sérieux. Et pour être le plus complet, il est aussi nécessaire de créer des réseaux d'information et de pratique. Ceci, pour opposer, notamment aux grandes surfaces, une compétence des plus larges. La compétence ne craint personne. C'est un nouvel avenir intimement lié à une nouvelle confiance donnée aux magasins de diététique."

Le respect de la profession est donc la clé de la reconnaissance?

"Dans l'environnement européen, la France est le seul pays à avoir des contraintes aussi fortes en matière de plantes médicinales. Elle est très en retard par rapport à ses homologues. Il est important de se faire respecter pour se faire reconnaître à l'échelle européenne, voire mondiale. A cet effet, le syndicat Conseil Nature (SNHMD) créé à Lyon, a pour rôle de faire de vrais conseillers en produits naturels, en les formant aux produits naturels proposés dans les magasins. Chacun se doit de devenir un point de référence par rapport aux produits vendus, aux conseils donnés, et au bon sens."

Qu'en est-il de l'éthique, et des relations avec le monde de la médecine?

"A l'étranger, l'herboristerie n'est pas perçue comme un adversaire aux acteurs du monde médical. Nous travaillons en complémentarité avec les médecins, les pharmaciens, les kinésithérapeutes... Nous ne voulons pas tomber dans une guerre stérile, en oubliant l'essentiel : l'efficacité des plantes. La notion d'éthique passe par la qualité des produits, des conseils, de l'enseignement, et par le respect des autres professions. Notre engagement est de ne pas être sectaire, mais crédible par notre travail et notre professionnalisme. L'intérêt de l'homme passe avant tout."

Dans les années à venir, verrons-nous de nouvelles plantes apparaître dans les officines ?

"ll existe aujourd'hui un engouement pour les médecines étrangères : chinoise, tibétaine, indienne, africaine et d'Amérique du Sud. On enregistre une forte demande de plantes nouvelles, dont certaines sont interdites en France, qu'il faut prendre en compte. Au sein des enseignements dispensés à l'Ecole lyonnaise de plantes médicinales que nous avons créée, nous conseillons cependant de ne pas aller chercher ailleurs ce que l'on trouve autour de sa maison. ll n'existe aucune plante miracle. Il faut arrêter de penser qu'à l'extérieur c'est mieux que chez nous, et ne pas satisfaire à la mode."

Où se former ?

Hors de nos frontières, l'herboriste est perçu comme un précieux auxillaire. Ainsi, en Grande-Bretagne, en Italie, en Allemagne et en Belgique, il existe un enseignement en herboristerie, officiellement reconnu par les pouvoirs publics. En France, il existe diverses filières pour pratiquer dans les meilleures conditions : Ecole lyonnaise de plantes médicinales 13, rue Alsace Lorraine 69001 Lyon ; INDERPLAM (pour la région Sud) Mas des bonnes ouest - RD 106 - 34130 Candillargues Tél. : 04 67 29 60 05 ; Association pour le renouveau de l'herboristerie 92, rue Balard 75015 Paris (formation par correspondance) ; Ecole des plantes 59, rue Falguière 75015 Paris.

Le corps et l'esprit

Les rapports de ta conscience et de ta matière dans ta pratique de ta médecine psychosomatique

POUR AVOIR été terrassé par le syndrome d'épuisement chronique, ].R. Millenson, docteur en psychologie, connaît bien le rôle des facteurs psychologiques dans la maladie. Aujourd'hui, il jette un regard nouveau sur la santé. Son livre, traduit en français sous le titre Le corps et l'esprit, expose les fondements de la médecine psychologique, une médecine qui s'intéresse aux facteurs psychologiques intervenant dans la maladie, que ce soit lors de son déclenchement, de son évolution, de sa prévention ou dans ses prédispositions. Après avoir passé en revue lés différentes théories sur le sujet, ].R. Millenson explique, en se basant sur de nombreux travaux de recherche, les causes psychologiques possibles des affections. Il propose également des techniques pour les traiter. Tableaux, schémas et études de cas enrichissent l'ouvrage. À la fin de chaque chapitre, le lecteur trouve des exercices à faire, généralement sur lui-même. Un ouvrage dense et bien documenté.

BURKINA FASO - Ethnologie

Les bergers du soleil : l'or peul

Ce livre est consacré aux pasteurs peuls. La question est traitée de telle manière qu'elle est portée aux niveau universel, d'où son utilité immense pour tous ceux qui travaillent dans le domaine de l'aide au développement du groupe des éleveurs et de son économie propre - l'élevage, hors de la logique profane et cartésienne héritée de l'Occident, pour revenir à la visée spirituelle et culturelle des Peuls, actuellement oubliées.

Cet essai consacre un chapitre à la «Peulité», la fierté des Peuls nomades, malgré qu'elle soit appauvrie depuis les changements radicaux intervenus au sein des sociétés africaines.

L'auteur réconcilie les connaissances modernes et les antiques savoirs, il lance un défi : que la culture peule s'éveille enfin, découvre son potentiel avant que sa richesse culturelle ne disparaisse à jamais.

Les Bergers du Soleil est un véritable livre de chevet. En voici l'essentiel.

À cause de la sécheresse, de la famine et des injustices économiques, les Peuls voient leur culture se briser dans un continent - l'Afrique - à la dérive ; l'auteur qui a vécu six ans au Burkina Faso se propose dans cet essai de mettre en valeur ce qui fit la richesse de la vie pastorale traditionnelle des Peuls, d'abord de la religion musulmane pratiquée par les bergers, révèle autant d'éléments occultes de l'Islam.

Sachons gré à Jean-Marie Mathieu d'en faire la révélation avec tant de conviction et de talent à travers cette étude socio-ethnique passionnante.  A. MARTIN-SIEGFRIED

LIVRES

"L'homme qui fait du vélo ne saurait être foncièrement mauvais" écrivait Jean Dutourd de l'Académie française. Dans ce livre, Guillaume Millet affirme avec le même aplomb que la proportion de "braves types" parmi les skieurs de fond est plus élevée que partout ailleurs. À la fin de sa lecture, on est prêt à le croire. Tout au long du bouquin, notre collaborateur se comporte comme un moniteur délicat et attentionné qui ne se contenterait pas de vous enseigner la technique de ski, mais également la diététique, l'entretien du matériel, la planification de l'entraînement, la tactique de course, etc. Un moniteur à la fois drôle et un peu chambreur lorsqu'il s'agit de se moquer des petites manies du milieu, mais très rigoureux et qui n'hésiterait pas en même temps à sortir de sa musette toutes les références bibliographiques.

Bref un type charmant, plein de prévenances, qui cède volontiers la parole à de plus spécialistes que lui et qui fait preuve d'humilité lorsque la science de la glisse se casse la figure. Dans un chapitre biomécanique passionnant, Guillaume Millet explique ainsi qu'on ne sait toujours pas pourquoi le pas de patineur est plus rapide que le pas alternatif. Quatre hypothèses se disputent les honneurs. Celle d'un gain aérodynamique, celle d'une meilleure conservation de la vitesse, celle d'une meilleure mobilisation des bras dans la poussée et celle du fartage.

On comprend alors que toutes ces techniques ne sont pas figées dans le temps et que d'autres révolutions attendent peut-être les fondeurs, aussi spectaculaires que l'apparition du pas de patineur. Les interventions d'Hervé Balland qui émaillent l'ouvrage renforcent cette impression d'un sport en pleine évolution. Le ski moderne méritait bien un tel ouvrage, une bible selon l'expression consacrée, même si dans la Bible, on ne trouve pas de petits tests pour évaluer ses connaissances en catéchisme comme ici sur la physiologie, ni de casse-tête proposés aux lecteurs à l'image de celui-ci: "Sachant que les V02 max des skieurs des années 60 étaient similaires à celles des skieurs contemporains, expliquez comment les vitesses moyennes ont augmenté de plus de 30%?". Vous découvrirez la réponse dans ce livre, ainsi qu'un grand nombre de développements savants et de renseignements pratiques: adresses, tableaux d'entraînement, glossaires, etc. On met au défi quiconque possède un bonnet de laine de ne pas terminer sa lecture en rêvant des champs immaculés des Alpes, des Vosges, du Jura ou d'ailleurs, ce qui aura sûrement pour effet d'enrichir les bataillons de la glisse de quelques braves types de plus.

Bibliographie

Concocté par Guillaume Millet, avec la collaboration d'Hervé Balland, cet ouvrage vous apportera dans un langage clair et un style dynamique connaissances techniques, exercices d'apprentissage, informations sur le matériel et sur le fartage. Les fondus de courses populaires trouveront leur bonheur avec de nombreux conseils d'entraînement, d'alimentation et de musculation. Lecture à deux niveaux : soit astuces et recettes diverses pour aller droit au but, soit une lecture plus approfondie pour comprendre et acquérir toutes les bases de l'entraînement. Sorti une première fois fin 1999, l'ouvrage a vite été épuisé ; un retirage est prévu, alors à vos marques !

Avec la vogue de la fermentation en cuisine, la choucroute, garnie de viandes ou de poissons, a le vent en poupe Les cigognes se trompent. Ce ne sont pas les bébés qui naissent dans les choux mais... les saucisses. De Montbéliard et de Morteau, accompagnées de leurs acolytes les lards fumés et salés ainsi que d'autres boudins régionaux venus de l'Est.
Ce n'est pas un Alsacien qui dira le contraire, puisque la choucroute garnie est son emblème. «Dans mon restaurant familial, on l'a cuisinée de tout temps, en entrée, en plat de résistance, sucrée et salée, témoigne Martin Fache, restaurateur retraité de l'Agneau d'Or à Münster et qui vient d'écrire, avec Pierre-Brice Lebrun, un "Petit traité de la choucroute" (éditions Le Sureau, 14,90 euros). Il n'y a pas de règles pour la préparer, chaque famille a sa recette! »
(…)
La choucroute est donc un plat, mais c'est surtout un légume qui peut être travaillé de mille et une façons. Martin Fache s'en donne à coeur joie, en témoignent les recettes originales proposées dans son "Petit Traité" : il la façonne en cromesquis, en strudel avec de la truite fumée, en tarte flambée avec du munster et même en lasagne, à l'orientale ou même sucrée, pour une étonnante... crème brûlée à la choucroute.

Charlotte Langrand

Petit carnet très complet sur le chausson de pointe et son travail sous tous ses
aspects. De « Comment coudre ses chaussons ? » ou, plus fondamental, « Comment les choisir ? » à un tour des petits problèmes liés à son port, sans oublier les nécessaires données anatomiques du pied et la grande question : « Quand faut-il monter sur les pointes ? ». Anecdotes historiques,
secrets de fabrication, histoire et particularités des plus grands fabricants
de chaussons complètent agréablement cet ouvrage qui comblera les jeunes
praticiennes.

L'auteur Pierre Brice-Lebrun est en état de récidive sévère ! Après la parution de plusieurs traités gastronomiques : boulettes, pâtes, pois chiches, pomme de terre, etc. Pierre Brice-Lebrun s'ocupe du camembert et il le fera savoir samedi matin, en dédicace au Palais du fromage au marché Saint-Roch.

Quand Pierre Brice-Lebrun cause camembert, il s'agit forcément d'un camembert Normandie AOP au lait cru moulé à la louche. On n'aborde pas le "claquos" avec cavalerie ! De passage à l'épicerie Cocagne, pour y prélever un Jort, un des fleurons des camembert normands, l'auteur se livre : "Ce petit traité du camembert" (éditions Le Sureau) m'a donné du travail. Quand j'ai entrepris mes recherches, je me suis aperçu que beaucoup de documents écrits relèvent davantage de la fable que de faits historiques avérés."

S'il ne faut "que" cinq heures et cinq louches pour mouler un camembert digne de ce nom, avec un temps de repos d'une heure entre chaque louche, Pierre Brice-Lebrun lui a travaillé de longs mois pour démouler ce traité gourmand. Il a fallu enquêter sur le Brie, puis dans le village de Camembert, partir sur les traces de Marie Harel, qui serait l'inventrice du camembert, et se méfier des faux amis : toute l'histoire serait partie du village de Crouttes, peut-être trop beau pour être vrai !

Entre deux portions et un bon coup de jaja pour faire descendre, on apprend au fil des pages, l'origine des fameuses boîtes de camembert, comment écroûter celui-ci, comment préparer une bruschetta landaise au camembert, un camembert au chutney de pomme, une crème brûlée au camembert, etc. Pierre Brice-Lebrun procède à la célébration de mariages entre ce magnifique fromage si français et différents vins, pains et mers surpenants comme le chocolat blanc

Notre livre “Les Fossiles du Liban” a été offert au Pape Benoît XVI lors de sa visite au Liban…

CONCENTRE DE 2000 ANS D'HISTOIRE
DANS LE « PETIT TRAITÉ DU COGNAC »
Sorti à la mi-octobre, il est tout frais, tout chaud, ce Petit traité du cognac, mitonné par la chroniqueuse culinaire Françoise Barbin-Lécrevisse, en vente depuis peu dans toutes les bonnes librairies.
Ce Petit traité du cognac rejoint une collection publiée par l'éditeur sur différents produits, au nombre d'une vingtaine. L'esprit de cette collection est de raconter l'histoire du produit en incluant une touche de gourmandise. Celui rédigé par Françoise Barbin-Lécrevisse retrace ainsi l'histoire du cognac au fil des siècles en l'illustrant d'une soixantaine de recettes qui ont un lien avec le cognac ou son histoire. Certaines rappellent des recettes du terroir, comme le millas, ce dessert ancestral dont chacun détient sa propre réalisation, « et je n'échappe pas à la règle en partageant la mienne ! » ; d'autres sont créées par l'autrice, comme par exemple son gâteau de voyage, « que j'ai imaginé au fil de l'écriture de ce Petit traité en pensant à tous ces marins qui faisaient de longs voyages pour venir chercher le sel et le vin blanc des Charentes ».
Les recettes de ce Petit traité permettent aussi des « accords mets-cognac » afin de découvrir quel cognac, d'un plus jeune à un plus vieux, s'harmonisera le mieux avec la recette choisie. « Je suggère parfois quelques noms de producteurs mais chacun fera sa propre expérience selon ses goûts ou ses affinités », indique la spécialiste du terroir charentais, membre de l'Académie d'Angoumois.
« Si l'histoire du cognac n'a aucun secret pour les Charentais, j'espère que ce Petit traité contribuera à la faire découvrir ou mieux connaître aux visiteurs de notre région mais aussi à l'extérieur puisque l'éditeur Le Sureau distribue ses ouvrages sur toute la France, ainsi qu'en Suisse, Belgique et Canada ».

Françoise Barbin-Lécrevisse s'est donc plongée dans la rédaction des 130 pages de cet ouvrage, illustrées par Marie Ducom, en revenant sur les premières traces de la viticulture dans la région dès le I^er siècle et le parcours du cognac jusqu'à notre XXI^e siècle, en passant bien sûr par la période noire du phylloxéra, « qui n'aura pas eu gain de cause grâce à tous ceux qui n'ont jamais abandonné leur lutte pour sauver et développer ce spiritueux unique ».

Pierre-Brice LEBRUN récidive après le succès de son précédent ouvrage « Petit traité de la boulette » en donnant naissance à son petit frère « Petit traité des pâtes ». Il traque sans merci les légendes qui entourent macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes et nous livre une soixantaine de .ses recettes préférées, de pâtes et de sauces pour les accompagner. Si ce livre donne envie de manger des pâtes. il donne aussi envie d’en fabriquer, d’en inventer, d’en découvrir tous les jours de nouvelles … 

Pour en finir avec la tradi choucroute garnie
« Tout le monde sait que les saucisses naissent dans les choux, avec les boudins et les jambonneaux, et que, dans un torchon noué placé sur son bec affûté, la cigogne les transporte nuitamment à la choucrouterie, pour que soit réalisé l'assemblage.»
Rien que pour cette introduction, on dit OUI au nouveau traité des éditions Le Sureau, consacré - vous l'aurez compris - à la choucroute.
Co-écrit par l'ancien restaurateur munstérien Martin Fache et le chroniqueur gastronomique Pierre-Brice Lebrun, on y apprend donc que la choucroute n'est pas forcée de ne s'acoquiner qu'avec de la cochonnaille, mais peut aussi se servir en cromesquis, en clafoutis, sur un hot-dog ou une tarte flambée.

Les JO d'hiver viennent de se clore à Pékin, ceux d'été se préparent pour 2024 à Paris… Créé en décembre 2019 à l'université de Franche-Comté, le CÉROU multiplie ses activités et sa visibilité grandit au fil du temps et des Jeux qui se succèdent. S'il possède des équivalents dans une vingtaine de pays, le Centre d'études et de recherches olympiques universitaire est la seule structure de ce type en France. Ses missions ? Fédérer le savoir universitaire sur l'olympisme, favoriser les liens entre les acteurs du monde olympique et les chercheurs, mettre en place des enseignements dédiés, organiser des colloques et des rencontres interdisciplinaires, encourager les relations à l'international, relayer la connaissance auprès du grand public…

L'un des événements les plus ambitieux inscrits à son programme aura lieu dans les jours précédant les Jeux de Paris : le CÉROU accueillera le symposium mondial de la recherche, qui traditionnellement se tient à chaque édition des Jeux olympiques. Entre trois cents et quatre cents chercheurs du monde entier sont attendus à Besançon pour cette manifestation.

Directeur du CÉROU, vice-président à l'olympisme de l'université de Franche-Comté, Éric Monnin est un artisan infatigable de la promotion de l'olympisme. S'il intervient naturellement sur le territoire comtois, à divers titres impliqué dans Paris 2024, sa passion et ses missions d'enseignant-chercheur le mènent aussi aux quatre coins du monde. Consultant pour Eurosport depuis plusieurs années, Éric Monnin a commenté les cérémonies d'ouverture et de clôture des Jeux de Pékin pour la chaîne sportive. Signification des emblèmes olympiques, parcours de la torche – il a d'ailleurs été le seul Français à relayer la flamme olympique pour les Jeux de Tokyo –, fonctionnement du CIO, retours historiques…, le chercheur apporte l'anecdote, l'information qui rendent le discours plus riche et plus dynamique. « Cette expérience est une formidable opportunité pour voir de l'intérieur comment sont diffusés les Jeux dans les médias ».

Éric Monnin est aussi l'auteur d'un livre sur les Jeux olympiques d'hiver, qu'il actualise et complète régulièrement depuis sa première édition à l'occasion des JO de Salt Lake City en 2001. Le livre, émaillé de nombreuses photos, retrace l'intégralité du parcours des JO d'hiver depuis leur création en 1924 à Chamonix. Un commentaire sur l'édition de Pékin ? « ­Les Chinois veulent s'engouffrer dans l'industrie des sports d'hiver, et rattraper la Corée du Sud et le Japon qui ont pris une longueur d'avance en termes d'équipements sportifs, logistiques et numériques lors des Jeux précédents. La Chine ne comptait que huit millions de pratiquants en 2017, elle espère faire grimper ce chiffre à trois cents au moins grâce aux JO de Pékin. »

Comment choisir, conserver et cuisiner le légume pour qu'il donne le meilleur ? Comment faire pour qu'il soit à la fois bon pour l'environnement, le goût et la santé ? Légumes des terroirs s'adresse  à un public désireux d'approfondir ses connaissances sur le légume et son potentiel culinaire, comprendre l'origine et les vertus nutritionnelles des légumes pour les cuisiner. Le tout, en sublimant le goût.

Daniel Vuillon, fondateur des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne, apporte une éclairage essentiel sur les modes de production. Et pour mettre en pratique tous ces savoirs : 60 recettes expliquées !

Petit Traité du Cognac selon Françoise Barbin-Lécrevisse : l'histoire de la liqueur des dieux avec une touche de gourmandise ! 

 Que Françoise Barbin-Lécrevisse, membre de l'académie d'Angoumois et auteur de nombreux ouvrages culinaires, se penche sur la liqueur des dieux n'a rien d'étonnant. Dans ce Petit Traité du Cognac qui vient de paraître aux éditions du Sureau, elle conjugue l'histoire et les recettes de cuisine parfumées aux arômes littéraires...

 Pourquoi ce Petit Traité du Cognac ? Parce que l'histoire de ce produit, qui commence voilà près de 2000 ans, est sillonnée d'étapes qui lui ont permis d'entrer dans la cour des grands. Quand on parle de la France dans le monde, on cite Paris, mais aussi Cognac ! « Ce livre suit la naissance du cognac, son évolution et son essor au fil des siècles. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour devenir le grand spiritueux que nous connaissons aujourd'hui » explique Françoise Barbin-Lécrevisse. 

Au fil des pages, on découvre comment au IIIe siècle, l'empereur romain Probus a permis aux Gaulois de planter des vignes et de faire du vin. Le vignoble s'envole au XIIe siècle avec Guillaume X et sa fille Aliénor d'Aquitaine. Il s'étend alors de Poitiers à Saintes. Grâce au port de La Rochelle, les exportations vers les pays du Nord sont facilitées. Outre le sel qui est le but premier de leur venue, les équipages chargent du vin blanc appelé à subir une transformation pour une meilleure conservation durant le voyage. Sont décrits les différents moments qui ont permis au cognac de s'affirmer, la distillation, puis la double distillation. A ce sujet, la légende est amusante :  « Elle raconte qu'une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir. Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois. A son réveil, le chevalier décida d'appliquer cette technique à son eau-de-vie. Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes ». Comme toutes les anecdotes, celle-ci a peu de chance d'être vraie, mais elle apporte un brin d'originalité à la naissance de la fameuse « liqueur des dieux » selon l'expression de Victor Hugo. 

Les recettes sont largement présentes dans l'ouvrage. Apéritifs, poissons, viandes, coquillages, légumes, fromages, desserts… Généreuse, Françoise Barbin-Lecrevisse partage ses secrets avec les lecteurs : _« Les recettes proposées dans ce traité sont nouvelles à l'exception du millas. Jamais je ne publierai une recette que je n'ai pas expérimentée car elle doit comporter les bonnes proportions. Pour moi, une recette publiée, c'est comme une bible. Je corrige celles que j'ai élaborées sur le papier en les préparant personnellement. J'utilise les produits du terroir que je défends. Ce terroir est encore plus grand avec la Nouvelle-Aquitaine, telle la gelée de pineau des Charentes au piment d'Espelette ! ». _

Savez-vous par exemple que les palets d'or (chocolats) ne sont pas originaires de la Charente, mais de l'Allier ? Ils ont obtenu un tel succès à fin XIXe siècle que leur saveur a dépassé les frontières. A l'origine, les palets d'or étaient ronds et plats. Dans la région, leurs formes varient : « certaines maisons les font fabriquer avec leur propre cognac ».

A ce jour, Françoise Barbin-Lécrevisse a publié une quinzaine d'ouvrages dont deux ont été traduits en anglais (traitant du cognac et du pineau). « J'anime un atelier à Segonzac en février chaque année avec un producteur. L'objectif est de faire découvrir les arômes du cognac selon le concept accords mets-cognacs développé par Rémy Martin. Chaque plat est accompagné d'un cognac particulier en termes de vieillissement. Chacun fait sa propre expérience quant aux mariages culinaires réussis et les alliances innovantes ! » .

Joliment présenté, Le Petit Traité du Cognac a été illustré par Marie Ducom.

A quand remonte la première recette utilisant du cognac ?  « Il est difficile de répondre à cette question. Dans les campagnes, il entrait dans la composition de certains plats, il servait à flamber par exemple ». Ajoutons que l'eau de vie brute, forte en degrés, pouvait être utilisée comme désinfectant sur une plaie. Aujourd'hui, le contexte est bien différent ! « Du cognac remède au cognac banni en passant par le cognac plaisir, à chacun d'y trouver l'équilibre et la modération recommandée » souligne Françoise Barbin-Lécrevisse.

Ouvrage recommandé dans la page "Des pâtes , des pâtes..."

Le bréviaire des pâtes

Entre 600 modèles de pâtes, dont 300 en Italie, des malloreddus sardes aux macaronis napolitains, Pierre-Brice Lebrun conte légendes et mythes de la pasta deliziosa. On le suit en Chine avec Marco Polo, à la bataille de Marignan avec les troupes de François 1^er, à Brooklyn avec le meunier Antoine Zaraga. Recettes, historiettes, citations éclairent d'un jour neuf penne all'arrabbiata ou taglia telle carbonara. Bref, si vous aimez les pâtes, vous allez adorer ce bréviaire, joli et savoureux.

"(...) Le traité de Pierre-Brice Lebrun traque tout ce que vous croyez savoir sur les pâtes et qui est faux le plus souvent. On y trouve aussi des recettes, encore des recettes, toujours des recettes. Car les recettes de pâtes sont infinies, le mieux étant d'en inventer une à son goût comme pourrait le suggérer Bill Buford, ancien rédacteur du « New York Times » devenu pastaman fanatique au point de se faire embaucher dans un trois étoiles italien de New York à l'âge de 50 ans.

Il raconte cette expérience avec le réalisme qu'il faut pour édifier le lecteur sans lui couper l'appétit. Les deux ouvrages sont à proscrire si vous n'avez pas un restaurant italien, un film de Martin Scorcese ou un sachet de pâtes et une sauce tomate à moins de 5 km à la ronde.(...)"

Ce livre est la suite chronologique du tome I consacré à l'époque qui court de Gutenberg au XVIIe siècle. Par rapport au premier, ce tome II comporte un plus grand nombre de reproductions à la taille réelle, souvent pleine page, parfois double page, de façon à ce que le lecteur goûte au mieux les exemples montrés. Le premier tome était imprimé en noir (plus une couleur d’accompagnement) pour la bonne raison qu’entre le XVe et le XVIIe siècle la quasi-totalité des livres était imprimée en noir seul. Avec ce tome II, nous passons en quadrichromie car certains sujets le demandent. Le contenu de l’ouvrage suit au mieux la chronologie, bien que différents sujets se chevauchent forcément ; vous y retrouverez notamment le Romain du roi ; une étude sur Joseph Moxon, un graveur de caractères et imprimeur londonien de la seconde moitié du XVIIe siècle ; une autre sur les textes dont l’écriture des lettres est réalisée au pochoir (c’est la première fois qu’une étude sur ce sujet est publiée - son iconographie est magnifique et didactique) ; une analyse de "La science pratique de l’imprimerie", conçue et imprimée en 1723 à Saint-Omer par Martin Dominique Fertel ; un petit chapitre consacré à "l’Histoire de l’origine et des premiers progrès de l’imprimerie", de Prosper Marchand, imprimé à La Haye en 1740 ; une étude concernant l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert et sa relation didactique entre le texte et l’image ; et bien d’autres belles surprises encore (Pierre-Simon Fournier, les vignettes à combinaisons, William Caslon…). Certains chapitres de ce tome II ont en outre été revus et corrigés par James Mosley, un historien célèbre et ami de l'auteur de longue date, qui fut pendant une quarantaine d’années le conservateur de la St Bride Printing Library à Londres.

L'ensemble de cette Histoire de l'écriture typographique, en plusieurs volumes, est conçu pour proposer une vision générale et relativement complète de ce qu'il faut au moins savoir sur le sujet, en fonction de ce que nous pouvons en dire aujourd'hui.

Les éditions du Sureau poursuivent la collection des petits traités avec le dernier-né entièrement consacré aux pâtes. Il vient rejoindre ceux dédiés à l'omelette, la farine complète, la confiture et la boulette. Celui sur la boulette a été récompensé par le Prix Cerise sur le gâteau 2009 du Festival des littératures gourmandes,et est signé de Pierre-Brice Lebrun. Ce petit dernier est réellement un petit frère car il est bâti sur le même schéma que les précédents ouvrages. En tout premier, on remarque le soin apporté à sa confection: la mise en page est claire et rythmée par des illustrations bien choisies. Puis, on feuillette le livre. L'historique tout d'abord, incontournable, ensuite l'auteur donne des recettes souvent accompagnées de courtes informations complémentaires sur l'origine du nom du mets (la raviole par exemple). Il revient enfin d'ouvrage sur l'origine mésopotamienne des vermicelles avant d'évoquer la conquête des pâtes en Europe et en France. Les recettes sont abordables, les explications sont précises. Il y a des recettes classiques et d'autres moins connues qui sont une invitation à se mettre en cuisine!

Sophie FOUILLOT-BON

Extrait de l'excellente revue culinaire PAPILLES

Le mystère des pâtes

Faisant voyager le lecteur de Pékin à Venise, de Babylone à Cordoue, de la Toscane au Pérou et de la Sicile à la Belgique, Pierre-Brice Lebrun lui fait partager le résultat d'une traque impitoyable sur l'origine des macaronis, cannellonis, farfalles et autres lasagnes. Son Petit traité des pâtes répond aussi, à la question essentielle : Marco Polo les a-t-il vraiment rapportées de ses voyages en Chine?

JO d'Hiver : l'encyclopédie

Vous saurez tout, tout, tout sur l'Olympisme en hiver. Cet ouvrage complet de l'historien et sociologue du sport français, Éric Monnin, retrace un siècle d'olympisme, de Chamonix, en 1924, à Beijing, en 2022.

Contexte historique, enjeux des compétitions, exploits légendaires ou même désarroi de certains athlètes, ce portrait de la plus prestigieuse compétition sportive au monde vit par l'image, les records mais aussi les récits d'humanité.

François Besancenot, enseignant et cuisinier : « Connaître, choisir, conserver, cuisiner, ce sont les "4 C" essentiels au bien manger »

Coauteur des « Légumes des terroirs », François Besancenot est convaincu de l'importance de l'éveil au goût et de la valorisation des légumes bruts.

J'ai été sensibilisé à l'environnement et à l'importance d'une bonne alimentation dès le plus jeune âge. Né à Évry, j'ai grandi à Ris-Orangis, dans l'Essonne, département du cresson. Je suis un gars de la banlieue, issu d'une famille d'agriculteurs. Mon père se consacrait à la Maison de l'élevage d'Île-de-France, mon grand-père était céréalier près de Sens, dans l'Yonne, ma grand-mère s'occupait de la basse-cour et du bétail. Le week-end, nous nous retrouvions en famille, chez mes grands-parents, pour aider à la ferme. En été, nous faisions les moissons, à l'automne nous allions ramasser les pommes pour le cidre, au printemps, nous taillions les fruitiers.

Ma grand-mère cuisinait beaucoup, j'ai été marqué par ces goûts et ces odeurs de campagne, le parfum de bons plats faits maison (soupe de potiron, tête de veau, quiche au lard). Mes deux frères sont devenus l'un vigneron bio, l'autre « sourceur » de poissons pour la pêche durable et ma sœur, professeure des écoles. Et moi, j'ai suivi un « fil vert » durant tout mon parcours.

J'ai fait des études de géographie, pour comprendre comment la terre fonctionne, puis travaillé au sein du réseau éducatif e-graine pour développer des outils pédagogiques autour de la sensibilisation à l'environnement. Je suis ensuite allé sur le terrain au Liban, avec l'association Bahr Loubnan. Et enfin en Rhône-Alpes, pour m'occuper d'un parc naturel, puis devenir formateur.

Rendre les légumes familiers

J'habite à Lyon depuis 2011, où je suis enseignant à la fac en géographie rurale et en éveil au goût, au sein d'un cursus « Produits de terroir, circuits courts et gastronomie ». J'ai passé mon CAP cuisine en 2016, mû par la conviction que bien manger peut reconnecter les gens à eux-mêmes, aux autres et à la nature. J'ai travaillé dans des restaurants, dans des fermes-auberges, puis j'ai cofondé l'association Santé goût terroir, parce qu'entre nous et l'environnement il y a le produit qu'on déguste, ce morceau de paysage, de terroir que l'on consomme.

Nous avons lancé des conférences-dégustations en présence des producteurs, pour faire découvrir au public les produits, leur histoire, les manières de les transformer et de les apprécier. Dans le même esprit, le livre que j'ai coécrit avec le maraîcher bio et fondateur des AMAP Daniel Vuillon, a pour objectif de familiariser aux légumes, de dresser leurs portraits, en déclinant les « 4 C » essentiels au bien manger : connaître, choisir, conserver, cuisiner. Il faut d'abord connaître le légume, son histoire ; puis savoir bien le choisir selon la saison, le mode de production, la variété, l'aspect ; et enfin comment le conserver et le cuisiner pour qu'il soit à son meilleur en goût comme en valeur nutritionnelle.

Le velouté de cresson est une recette de mon enfance qui m'a marqué : j'ai découvert cette drôle de salade piquante, pleine de vertus, qui pousse dans l'eau toute l'année dans nos régions, et que l'on peut sublimer en évitant de trop la cuire. Il faut juste la faire chauffer une minute pour lui retirer son piquant mais conserver son goût, ses vitamines et sa couleur. Ainsi, le légume se suffit à lui-même, simple et sublime.

Un article à retrouver dans le lien.