Pierre Leclercq

« Pains d'ailleurs » (1/5). Pas de bon burger sans un bun de qualité. Ce petit pain brioché alimente les fantasmes gustatifs, notamment ceux du chef marseillais Damien Hirel. Il vient de trouver, dit-il, sa recette définitive.

Un steak haché coiffé d'une rosace d'oignon, des tomates coupées à la minute, une cuillère de moutarde et… deux tranches de pain de mie passées dans un vieux toasteur vertical. Chez Louis' Lunch, à New Haven, sur la Côte est américaine, la recette est immuable depuis 1898. Un siècle et quart plus tard, rien n'a bougé, si ce n'est la légende, désormais consignée par la Bibliothèque du Congrès, qui attribue à l'établissement l'invention du tout premier hamburger.

Un détail qui rappelle qu'à l'origine le hamburger beefsteak (une pièce de viande chaude héritée de la cuisine allemande) se glissait entre deux tranches de pain de mie. « Le bun s'imposera plus tard, sans doute pour sa texture plus résistante », confie l'historien Pierre Leclercq, auteur d'un Petit traité du burger (Le Sureau, 2025).

La suite de l'article est disponible directement sur Le Monde. 

Alors que la consommation de burgers marque un recul en France, concurrencée par d'autres formes de restauration rapide, retour sur l'histoire et les enjeux qui entourent cette recette connue de tous, entre diffusion mondiale, critiques et ambitions gastronomiques.

Mais que se passe-t-il avec le burger ? Produit emblématique de la restauration rapide, le burger occupe une place singulière dans les habitudes alimentaires contemporaines. En France, après une décennie de forte progression, sa consommation recule, concurrencée par de nouvelles offres de street food et par l'évolution des attentes des consommateurs en matière de prix, de qualité et de diversité. Dans ce contexte, la 11ᵉ édition de la Coupe de France du burger, organisée le 1ᵉʳ avril 2026, propose de repenser ses formes et ses usages en invitant des chefs à imaginer le "burger du futur".

De ses origines, issues de la rencontre entre traditions européennes et culture américaine, à sa diffusion mondiale portée par les chaînes de restauration rapide, le burger s'est progressivement imposé comme un objet culinaire et culturel à part entière. Aujourd'hui, il se décline entre standardisation industrielle et réappropriations gastronomiques, entre critiques liées à la santé ou à l'environnement et tentatives de montée en gamme.

Pierre Leclercq, historien de l'alimentation communique sur l'importance qu'à le burger dans notre société, de son origine à sa représentation "Longtemps associé à la « malbouffe », le hamburger a vu son image évoluer." "D'objet populaire, le hamburger est devenu un produit modulable, capable de naviguer entre culture de masse et gastronomie."
De remises en contexte à passions, on découvre également comment le modèle standard des burger avec la viande hachée s'introduit dans le panorama culinaire "La tradition du bœuf haché apparaît dans la région d'Hambourg avant de se diffuser vers les États-Unis via l'immigration allemande."
Cet traité introduit les grandes marques comme McDonald's et Quick qui mettent encore plus en valeur le produit.

Saveurs et plats d'antan, dans l'histoire de l'alimentation belge avec Pierre Leclercq. 

Pierre Leclercq va nous parler de sa passion qu'est la gastronomie et étudier les changements, les modes de consommations et d'alimentations dans l'ère contemporaine.

Avec son traité sur le "burger", on comprend les enjeux et les besoins de l'époque, notamment sur celles de la Belgique.

Ce ne sont pas seulement des anecdotes, ce sont des histoires de notre patrimoine gastronomique.

Récits de saveurs, de passions et de plaisir. 

Article de presse sur le "Petit traité du burger". 

Une histoire de saveurs et de goûts. 

Saviez-vous que le hamburger provient de Hambourg et pas des États-Unis ? Le « Petit traité du burger » vous raconte son histoire et 60 recettes selon les pays. (…)

Pierre Leclercq, l'historien culinaire de l'ULiège, vous dit tout sur la vraie histoire de ce repas mondialement connu

C'est la première fois qu'une histoire du burger est ainsi écrite."

Article de Luc Gochel