Marie-France Bertaud

Quatre milliards de soupes sont consommés chaque année en France et l'hiver, c'est un vrai rituel, comme pour Marie-France.
Véritable reine de la popote, Marie-France a fait des potages, des bouillons et des soupes en tout genre, son domaine de prédilection, elle en a même fait un livre. 
Météo à la carte vous emmène aussi découvrir les différentes soupes proposées par nos industriels. Sont-elles moins saines pour la santé ?

Cuisine : par ici les bonnes soupes au cœur de l'hiver !

Plat rustique ou raffiné, la soupe ne manque pas d'histoires grandes ou petites, que rapporte Marie-France Bertaud dans son dernier livre. Sonia Ezgulian a sélectionné deux recettes : la soupe de brocolis à la Vache qui Rit et la crème de champignons et châtaignes.

Dans la passionnante collection « Petit traité de… », Marie-France Bertaud signe un nouvel opus consacré à la soupe. Dédaigné jusqu'au Moyen Âge par les classes supérieures qui la réservaient aux gens du peuple, ce plat rustique s'est progressivement invité sur les tables aristocratiques à partir du XVIIe siècle.

Entre bouillons cube et soupe aux cailloux

Véritable marqueur des traditions d'ici et d'ailleurs, la soupe peut se consommer tantôt au petit-déjeuner ou en guise de repas complet pour le dîner. Crème, consommé, velouté et autre bisque, elle ne cesse de se réinventer (lire le précédent sujet sur les  restaurants-bouillons) qui virent le jour dans la seconde moitié du XIXe siècle et sont redevenus terriblement dans l'air du temps), et elle inspire les cuisiniers ainsi que les inventeurs. À l'image de Carl Heinrich Knorr et Julius Maggi qui mirent au point les premiers bouillons cubes devenus des incontournables de nos placards de cuisine.

Dans un autre registre qui pourrait donner des idées aux parents pour convaincre leur progéniture de manger de la soupe, essayez cette technique insolite autrefois utilisée par les bergers qui cuisaient des légumes avec quelques cailloux dans un chaudron suspendu à une crémaillère au-dessus du feu de bois. Les cailloux servaient à écraser les légumes sous l'effet du bouillonnement et rythmaient par un joyeux tintamarre la cuisson de ce moulinée rustique de légumes.

Le bouillon de 11 heures

Près de 70 recettes sont ainsi ponctuées par des anecdotes à découvrir lors des longues soirées d'hiver. À commencer par l'origine de l'expression boire le bouillon de onze heures. À la fin du XVIIe siècle, les Frères de la Charité avaient pour habitude, lors de leur garde au sein de l'hôpital, de servir entre 10 heures et 11 heures, un bouillon aux malades les plus sévèrement atteints. Nombre d'entre eux, dans un état désespéré, passaient de vie à trépas malgré ce bouillon censé les revigorer.

Certaines recettes aux patronymes célèbres traversent les siècles comme le Potage Germiny, la soupe VGE ou encore la Crème Dubarry, une recette imaginée par Louis Signot, le cuisinier de Jeanne du Barry, la favorite de Louis XV qui affectionnait particulièrement ce potage aussi velouté que son teint !

Potage, bouillon, consommé, velouté, crème…  autant d'appellations pour évoquer la soupe, terme devenu générique de ce mets au fumet universel, maintes fois exploré dans les ouvrages culinaires mais qui n'a pas fini de nous délivrer toutes ses saveurs. Pendant plusieurs mois, je m'y suis plongée avec délice pour écrire mon dernier ouvrage de cuisine, le Petit traité de la soupe sorti ce 14 novembre aux Éditions le Sureau.

Après le Petit traité du haricot en 2019, puis le Petit traité du pâté en 2021, quelle joie de collaborer à nouveau avec les Éditions le Sureau qui ont fait de cette savoureuse collection des Petits et Grands traités culinaires une véritable ode au bien manger. Un très beau livre, couverture cartonnée et tranche orangée, dont je suis très fière. Un peu d'auto-satisfaction ne nuit pas au bonheur. Les superbes illustrations de Marie Ducom, l'illustratrice de la maison,  apportent un plus inestimable à la qualité de cet ouvrage.

Cette thématique était une évidence pour moi. Lorsque l'idée m'en est venue, immédiatement je me suis revue petite fille, quand ma soeur et moi consommions à la table familiale le bouillon du pot-au-feu agrémenté de vermicelle dans lesquels parfois mon papa faisait chabrot, ou bien les potages de légumes onctueux mitonnés avec les incontournables pommes de terre, carottes, poireaux, navets, choux…,  des légumes épluchés par ma maman au-dessus des feuilles du journal Ouest-France étalées sur la toile cirée de la cuisine.

La soupe, c'est intergénérationnel, m'a dit ma petite nièce avec beaucoup d'enthousiasme, lorsque j'ai évoqué le projet devant elle. Elle avait raison. Et c'est aussi un mets consommé dans le monde entier… soupe congee chinoise, soupe de kichk libanaise, soupe d'algues coréenne, soupe glacée de concombre bulgare, l'oxtail soup britannique à la queue de boeuf et à la bière… chaude, froide, salée, voire sucrée, soupe aux boulettes, soupe au pain, soupe de poisson, je ne pourrais toutes vous les énumérer. Elles sont dans le petit traité !

De même, j'ai aimé remettre au goût du jour les « vieux légumes » ou légumes anciens oubliés que l'on commence à revoir sur les étals, concocter des préparations originales pour réjouir les enfants ou bien des « soupes-repas », plats complets très généreux.

Autant dire qu'écrire ce petit traité de la soupe m'a régalée. J'ai pris un plaisir immense à explorer les documents d'archives et livres de cuisine anciens ainsi qu'à collecter les informations auprès des amoureux de ce plat emblématique. J'espère que vous aurez autant de plaisir à vous l'approprier.

Festival de saveurs avec le "Petit traité de la soupe" de Marie-France Bertaud

Dans son "Petit traité de la soupe" qui sortira en librairie le 14 novembre, Marie-France Bertaud nous invite à un véritable tour du monde des saveurs.

Déjà riche de plus d'une trentaine d'ouvrages, la collection des Traités culinaire des Éditions le Sureau s 'enrichit en ce mois de novembre du Petit traité de la soupe, concocté par l'autrice vendéenne Marie-France Bertaud, passionnée depuis toujours de cuisine et déjà autrice de plusieurs ouvrages culinaires.

Faire saliver et entretenir l'imaginaire

Après les publications dans cette même collection des Petit tràité du haricot en 2018 et du Petit traité du pâté en 2021, « je cherchais des idées qui fassent saliver et entretiennent l' imaginaire, tout en rappelant de doux souvenirs d enfance, la soupe, qui existe depuis la nuit des temps et suscite toujours autant de douceur que de créativité, s'est naturellement imposée !».

Souvenirs d'enfance indissociables

« La soupe renvoie très souvent à des anecdotes et souvenirs d'enfance.» l'autrice se rappelle notamment des « bouillons de pot-au-feu, des traditionnelles soupes de légumes à base de pommes de terre, poireaux et choux, le fameux trio de la Sainte-Trinité comme je les appelle, des soupes rustiques qui tiennent au corps et qui étaient au menu pratiquement tous les soirs, ou encore du poisson que Papa, grand amateur de pêche, ramenait très régulièrement à la maison et que cuisinait Maman». Le bar, les crustacés provenant de la pêche à pied, les grenouilles ou encore les civelles agrémentaient ainsi autant de soupes diverses laissant de doux souvenirs culinaires.

Allier le plaisir des yeux à celui des papilles

La soupe, qui a de tout temps existé, ne souffre aucunement de désuétude. Bien au contraire, elle est même plus que jamais à la mode, comme en témoignent à titre d'exemples les bars à soupes qui ouvrent dans les grandes villes. Associée au désir de manger sain, elle fait également le bonheur de la cuisine végétarienne qui elle aussi tend à se développer. Il y en a ainsi pour tous les goûts. «À l'origine, le mot soupe à l'époque du Moyen-Âge désignait le bouillon avec du pain. Le potage quant à lui faisait référence aux légumes que l'on mettait dans un pot. Au fil du temps, la soupe est finalement devenue un mot générique qui englobe les bouillons, potages et veloutés. » En mêlant curiosité et imagination, une infinité de déclinaisons et variétés s'offrent à nous, que l'on peut qui plus est agrémenter de« représentations particulièrement raffinées, en servant les préparations dans de la vaisselle de choix comme de petites verrines ou de petits pots de terre cuite.» En alliant le plaisir des yeux à celui des papilles, la convivialité s'en retrouve ainsi d'autant plus remise au goût du jour. La finition s'apparente alors à une cerise non pas sur le gâteau mais.. . sur une soupe de fruits!

Redécouvrir les produits de saison

Comme elle le partage sur son blog culinaire, Une cuillerée pour Papa, Marie-France Bertaud a toujours mis un point d'honneur à privilégier des produits locaux et surtout de saison. «Je me bats un peu pour que l'on adopte des modes de consommation plus vertueux. En redécouvrant tous les légumes, plantes, racines et tubercules anciens et de saison comme le panais, la patate douce ou le topinambour, on peut faire des soupes très savoureuses. On a la chance de pouvoir trouver de bons produits et en toute saison, autant en profiter ! » Si les produits de saison sont mis à l'honneur, la soupe ne connaît quant à elle pas pour autant de saison ! De fait, quand revient l'été, les gaspachos et autres soupes de fruits font leur retour, à base de mélanges aussi variés que le permet l 'imagination. .. Salés, sucré et même sucré-salé s'invitent  ainisi au gré des mois.

Soixante-dix recettes à travers le monde

Fruit d'un considérable travail de recherches entre Histoire, géographie, cultures et traditions, Marie-Francé Bertaud nous invite dans son Petit traité de la soupe à une (re)découverte d'un peu plus de soixante-dix recettes, de région en région et même de pays en pays, tel un voyage culinaire à travers le monde, truffé d'anecdotes et parsemé d'un brin d'humour. Même les références littéraires s'invitent dans l'explorationculinaire, à l'image de la soupe de kichk au pays du cèdre bleu, soupe traditionnelle libanaise à laquelle rend hommage l'écrivain franco-libanais Amin Maalouf dans son roman « Le rocher de Taniosc »  comme une madeleine de Proust, et que reprend l'autrice par pur plaisir gustatif. Les amateurs de saveurs et d'histoire de la gastronomie ne manqueront donc pas de se régaler !

(…)« Quels que soient les pays ou les régions, tout le monde a sa spécialité. Marie-France Bertaud, étape par étape, sélectionne des plats qui se préparent avec des produits plus pi mlins exotiques. En alternant les recettes d'anecdotes et d'histoires, l'ouvrage se distingue d'un livre de cuisine classique. C'est une invitation à un voyage gustatif, « avec dees recettes plus festives, plus étonnantes, à se servir dans des verrines… » De quoi épater ses convives à l'apéro ou encore au dessert. (…)

À lire pour se cultiver, à conserver dans sa cuisine pour élargir ses compétences, ce [Petit traité de la soupe] est un régal que Marie-France Bertaud a bien fait de concocter. »  

Extrait de l'article de Michèle Besson

Le pâté fait recette avec Marie-France Bertaud
Challans - La romancière, connue pour ses livres et son blog de cuisine, ravive nos madeleines de Proust. Son Petit traité du pâté est à savourer, à la lecture et à table. 

1. Parce qu'il ne s'agit pas d'un simple livre de cuisine.

Pas de photos des plats, pas de listes d'ingrédients introuvables, pas de recettes en surnombre comme dans beaucoup de livres de cuisine. «  Dans tout ce qui est publié, Il n'y a pas que du bon. Sans compter ce que l'on trouve sur Internet, fait fort justement remarquer Marie-France Bertrand. Il faut vraiment faire un tri. » La collection des Petits traités « se lit en même temps qu'elle se déguste ». On y trouve des références historiques ou des anecdotes, en introduction aux recettes. Le tout, traité toujours avec humour. Les livres, de petite taille, se glissent aussi bien dans un sac à main que dans le tiroir de la table de chevet. Des petits dessins monochromes et une mise en page sur papier brut leur donnent un côté suranné.

2. Parce que la plume de Marie-France Bertaud est un délice.

À n'en pas douter, Marie-France Bertaud a du talent. Ses romans Les Amants de la rivière rouge, en 2019, puis Le tourbillon des illusions, début 2021, ont rencontré un beau succès. Son Petit traité du pâté profite bien sûr de sa plume légère, usant de fins jeux de mots. L'autrice est également bosseuse, « Je ne choisis pas la facilité avec cette collection, avoue t-elle. Le livre m'a demandé un gros travail de recherches, dans des ouvrages ou sur lnternet, autant pour les introductions que les recettes.

3. Parce qu'on y trouve des recettes inédites

Pâtés, terrines, rillettes ; avec ou sans cuisson ; traditionnelles, régionales ou étrangères ; avec ou sans viande ; simples ou plus élaborées… Des 57 recettes proposées par Marie- France Bertaud, environ la moitié sont de sa création. « Je ne veux pas d'un livre écrit par les autres, explique-t-elle. Si tout le monde donne sa recette, c'est trop simple. » Alors, elle a mitonné, mijoté, concocté, terriné chez elle, durant le confinement. Puis elle a testé sur ses amis, la famille. Des cuisiniers lui ont également offert quelques recettes, comme Olivier Helibert, charcutier en Bretagne, ou encore Sylvain Bourmaud, chef du restaurant Calllebolles, à Challans. « Les recettes sont faites pour être transmises, estime-t-elle. C'est du partage, on ne doit pas les garder pour soi. » 

4. Parce que rien que l'intitulé des recettes nous interpelle.

On a tous en mémoire une terrine. madeleine de Proust qui restera comme « les rillettes de mamie » ou « le pâté de lapin de maman Lulu », Marie-France Bertaud nous fait découvrir, aujourd'hui, la terrine brûle-pif au rhum et fruits rouges, les rillettes de compète de mon poteau Julot le maquereau, le pâté en croûte coin-coin iodé de Sylvain, le petit potiron et ron et ron aux champignons et noisettes, ou encore les rillettes de bulots à l'andouille ou les plerogi aux myrtilles du général Dourakine. 

Nathalie HOUDAYER. 

La recette du week-end : amour, gloire et pâté

Merci le retour des jours gris et pluvieux car voici venu le temps du bon vieux hachoir en fonte d'aluminium avec sa manivelle et sa molette qui permet de le fixer à la table de la cuisine. C'est beaucoup plus qu'une antiquité, qu'une relique, qu'un moulin à histoires, c'est le font baptismal d'une nourriture fondamentale, essentielle : le pâté. Nous, on vous le dit : s'il n'existait pas, la vie ne vaudrait sans doute pas le coup d'être becquetée. 
On peut se passer de beaucoup de choses dans la gamelle (caviar, champagne, chocolat, oui, même le chocolat...) mais pas de pâté. Sans lui, pas de tartine de minuit à la fenêtre des hauts plateaux parisiens, pas de mâchon de 10 heures avec un gorgeon de blanc («Le vin est un liquide rouge sauf le matin quand il est blanc», dixit le poète Charles Cros), pas d'entrée, ni de hors-d'oeuvre dans le «menu du jour» qui ne vous coûte pas une blinde ; pas de quatre-heures entre deux stères de bois à rentrer pour la Godin d'hiver ; pas de dînette gourmande avec une rougette parfumée par l'échalote ciselée. 
Dépucelage culinaire
Ainsi le pâté est de tous les instants du mektoub. En traversée solitaire comme en bande d'aminches et en duo fripon. Alors quand reviennent le temps de la buée sur les vitres de la cambuse et des premières gelées blanches, on convoque le hachoir et le cochon comme si c'était la toute première fois, quand on eut le droit de tourner manivelle. Avec un mélange d'appréhension et d'émotion digne d'un premier rendez-vous. Tous les ans, on revit le même dépucelage culinaire. Tout remonte : la ruelle humide et froide conduisant au marché couvert où l'on achetait les ingrédients de la terrine familiale ; le hachoir que l'on remontait de la cave dans son torchon gras d'huile de table pour éviter la rouille ; le petit surin pour éplucher les aulx ; les parfums de la gnôle et des quatre-épices. Et puis la chair crue du pâté qu'il fallait goûter pour vérifier l'assaisonnement avant de la mettre dans la terrine et de la cuire au bain-marie dans le four. 
Madeleine de Proust 
«Les parfums du pâté de campagne sont ma madeleine de Proust», écrit Marie-France Bertaud dans son Petit Traité du pâté (1), à qui l'on doit déjà un délicieux Petit Traité du haricot (2). Courrez acheter ventre à terre les deux tant ces livres nourris de savoirs et de goûts se révèlent indispensables aux fourneaux comme dans la bibliothèque gastronomique. Marie-France Bertaud explore toutes les formes du pâté dont l'histoire est aussi longue et riche que la sublime recette de «l'oreiller de la belle Aurore», véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d'automne. Marie-France Bertaud nous entraîne ainsi dans l'Antiquité quand «l'empereur romain Néron raffolait du pâté de foie de gélinotte, qu'il servait lors de ses banquets démesurés. Dans le De re coquinaria d'Apicius, au IV^e siècle, on peut lire la recette d'un foie gras gavé aux figues (jecur ficatum), émincé avec un roseau, trempé avec du garum, pilé avec du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, puis grillé une fois qu'il est entouré d'une crépine». 
William Shakespeare 
L'histoire du pâté est loin d'être un long fleuve tranquille sur lequel vogueraient les terrines. Dans son chapitre «Amour, gloire et pâté», Marie-France Bertaud nous conte un épisode saignant : «Soyons gores pour commencer et entrons de plain-pied dans la mythologie grecque, peu avare de récits transgressifs sur le cannibalisme et la sexualité. Ce thème, William Shakespeare (1564-1616) s'en est emparé pour l'explorer dans sa tragédie Titus Andronicus ou la Très Lamentable Tragédie romaine de Titus Andronicus. Il faut avoir le coeur bien accroché car on assiste à un banquet particulièrement sanglant au cours duquel Tamora, reine des Goths puis impératrice, et Saturninus, l'empereur, festoient d'un pâté fait de la chair et du sang des propres enfants de la reine Tamora, sacrifiés auparavant par le général romain Titus et sa fille Lavinia. Cette dernière se venge ainsi de son viol et de ses mutilations, mais elle sera aussi sacrifiée ensuite par son père !» Foin de massacres au hachoir dans les recettes du Petit Traité du pâté mais une évidence rappelée par son autrice : «Le pâté est consensuel. Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités.» Il y en a pour tous les goûts dans ce bouquin généreux et lumineux : du «pâté d'ermite aux noix du Périgord» (vegan) aux «rillettes de joue de porc à la Kriek» en passant par la «terrine de chabichou du Poitou aux échalotes confites» et les «petits pâtés de Pézenas». 
Ce week-end, tentez donc la «terrine de campagne familiale» de Marie-France Bertaud. 
Il vous faut : 400 g de gorge de porc ; 300 g d'échine de porc ; 300 g de foie de porc ; 4 gousses d'ail hachées ; 3 oignons ciselés ; un bouquet de persil haché ; 10 cl de crème épaisse ; 3 oeufs ; 5 cl de cognac ; 2 cuillères à café de sel (maximum 20 g au kilo) ; 1 cuillère à café de poivre noir ; 1 cuillère à café de quatre-épices ; 3 feuilles de laurier ; 1 branche de thym ; une barde de lard. 
Coupez grossièrement les viandes en morceaux et passez-les au hachoir à grille fine. Réunissez-les dans un grand saladier avec le persil, les gousses d'ail, les oignons, la crème, les oeufs, le cognac, le sel et les épices. Amalgamez à la main le tout avec soin. 
Disposez la moitié de la barde dans le fond de la terrine et couvrez avec la préparation. Posez dessus les feuilles de laurier, la branche de thym et couvrez en croisillons avec le reste de barde de lard découpé en lanières larges. 
Faites cuire au bain-marie à four préchauffé 180 degrés pendant deux heures. Laissez la terrine reposer au minimum une journée avant de la consommer. Elle sera encore meilleure après deux jours. 
Marie-France Bertaud conseille de déguster sa terrine avec un «vin rouge AOC Fiefs vendéens Mareuil cépage : négrette».

Jacky Durand, Libération

"Si comme nous, vous avez une passion démesurée pour les fayots, procurez-vous au plus vite le Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud. Des cocos, lingots en passant par les mogettes, c’est une véritable encyclopédie de «ce vieux briscard de la gastronomie» qui remplit nos assiettes et régale nos papilles depuis la nuit des temps, de l’Afrique à l’Asie en passant par l’Europe méridionale. Le récit captivant de Marie-France Bertaud est ponctué de moult recettes dont le «Lobio géorgien de Mtskhéta» »

Un article à retrouver intégralement dans Libération (pour les abonnés)

https://next.liberation.fr/food/2020/03/05/resurrection-de-lada-et-faim-de-haricots_1780126

Le haricot fait toujours recette
Challans - Dans son Petit traité du haricot, la Challandaise Marie-France Bertaud met la légumineuse internationale au goût du jour. Voici cinq infos pour vous mettre l’eau à la bouche.

1. Le haricot, c’est précieux
Qui peut détrôner la graine de Soissons, qui ornée « d’une fine peau laiteuse, délicatement ivoire, dessine une cambrure en forme de rein ? », écrit Marie-France Bertaud. Le haricot maïs du Béarn ou le haricot tarbais ? Ou le coco de Pamiérs qui failli disparaître définitivement et dont quelques graines furent retrouvées en 1998 dans une grange ? Et que dire du haricot du Saint Sacrement ? S’il n’est pas reconnu pour ses qualités gustatives, il s’entoure de légendes telles que certains les conservent encore précieusement.  Dans le « tour du monde culinaire et historique », auquel convie ce traité, on apprend que ce légume se décline en 14 000 espèces.
2. Ne jetez plus l’eau des haricots
Voici une astuce qui «  ouvre d ‘innombrables alternatives à l’utilisation
des oeufs »,  explique l’auteure et ça marche aussi avec le jus de pois
chiches. Le liquide de cuisson des haricots offre « les mêmes pouvoirs émulsifiants que les blancs d’oeuf »· De goût neutre, il permet ainsi de faire des meringues, des mayonnaises, des mousses, etc. Pour de meilleures propriétés, il est conseillé de faire réduire le jus de cuisson. Cette eau se conserve huit jours au réfrigérateur.
3. Pour être en forme
Le haricot sec, considéré longtemps comme un féculent, n’est pas à bannir des assiettes de ceux qui veulent garder la ligne. En effet, la légumineuse a des vertus nutritionnelles «  immenses »,  grâce à « ses fibres bonnes pour le transit et l’effet de satiété » · Pour enrichir son argumentation, l’auteur donne une recette de gâteau au chocolat et haricots rouges.
4. Une mauvaise réputation à chasser
Qui ne craint pas sa consommation pour les effets (plutôt gênant) qu’il produit quelques heures plus tard ? Marie-France Bertaud propose deux
solutions pour « alléger ces désagréments » : ajouter dans l’eau de cuisson
«  des plantes carminatives, comme la sarriette, l’estragon et la sauge »· Ces dernières poussent très bien dans nos jardins.
« Une cuillère à café de bicarbonate de soude », dans l’eau de cuisson est également préconisée. Avantage : « il attendrit la chair des haricots secs et diminue le temps de cuisson »·
5. Fayot ou mogette ?
La mogette désignait dans l’ouest et le sud-ouest les graines de dolique (de genre Vigna) appelées aussi fèves de haricot. Des textes prouvent que le dolique était cultivé sous Charlemagne. Le terme de fayot provient de fabeolus. La légumineuse, «  une fois introduite à Marseille par Catherine de Médicis se gallicanise en fazio, faioul, ou encore fayol ». La culture du haricot d’Amérique s’est étendue début XIXe et s’est substituée à la mogette dolique.
Michèle Besson

Grâce à Marie-Fronce Bertaud, voici un ouvrage bien utile sur le haricot qui devrait d'ailleurs figurer dans la  bibliothèque de chaque cuisinier digne de ce nom. 
En effet, avec son approche globale, historique, linguistique, littéraire et argotique, l'auteur entraîne ses ecteurs dans un tour du monde savoureux de l'Asie au continent américain en passant par l'Afrique et l'Europe. 

Enfin, dans son livre agrémenté de délicates illustratrons, Marie-France Bertaud délivre également de nombreurses recettes, tradutionnelles ou inédites, salées et mêm sucrées, intelligemment accompagnés de leurs accords avec différents vins.