Petit traité du vin en gastronomie et de son cousin acide, le vinaigre

Et si le vin n’existait pas ?
Daube au vin rouge (traditionnelle)
Daube végétale au vin et au vinaigre
Le vin dans la casserole, chaud, puissant, piquant
Petite science du vinaigre de vin
Civet de bœuf au vin rouge et aux épices douces
Légumes rôtis au vinaigre de vin rouge et miel de montagne
Le goût du vin, le goût du monde
Truite pochée au vin blanc et vinaigre doux
Al dente, al vino
Risotto au barolo et vinaigre réduit au miel
Aubergines tièdes au vinaigre de vin rouge, pignons grillés et raisins secs
Olé, sauce et canon !
Perdrix en escabèche au vinaigre de jerez
Poêlée de légumes aux raisins secs et réduction de vinaigre de vin rouge
Fado, fourneaux et porto
Açorda blanche au vin blanc, ail doux et vinaigre fruité
Poires pochées au vin rouge portugais et vinaigre doux
Choux, canons et contrepoints
Ragoût de racines au vin blanc et vinaigre doux, crème acidulée aux herbes
Pickles, silence et petit blanc
Soupe tiède de chou fermenté au vin blanc et crème aigre
D’un empire à l’autre, God save the wine 
Rôti de bœuf aux oignons caramélisés, sauce au vin et vinaigre doux
Tarte rustique au cheddar et oignons vinaigrés
Cocotte slave et canon discret
Koulibiac au saumon, réduction de vin blanc et vinaigre doux
Gelée de vin doux, vinaigre aux baies et crème vanillée
Valse et vin bien bien élevé
Strudel aux poires et réduction de vin doux
Du soleil, du sable et du vin
Tajine d’agneau au vinaigre de vin et abricots secs
Baklavas au sirop de vin épicé
Épices de l’Atlas et fond de cru
Tajine de poulet au vinaigre de vin blanc et olives
Figues farcies au miel, aux amandes et pochées dans un sirop au vin doux
Jusqu’au bout du vin
Doro wat au vin rouge
Brochettes de bœuf suya au vinaigre de vin blanc
Entre salsa piquante et canon de trop
Carnitas au vin rouge et vinaigre de vin
Sauce barbecue créole au vinaigre de vin blanc
Sous les alizés et au fond du bouillon
Court-bouillon de poisson au vinaigre de vin blanc et épices créoles
Sauce pimentée au vinaigre de vin rouge façon antillaise
Fermentations et vin sans filet
Porc au caramel et au vin rouge
Curry vindaloo au vinaigre de vin blanc
Vin sans complexe
Filet de kangourou mariné au vin rouge et épices du bush
Poisson cru façon tahitienne au vinaigre de vin blanc et lait de coco
Un verre sur la banquise ?
Ragoût de bœuf des explorateurs au vin rouge et légumes racines
Saumon gravlax au vinaigre de vin blanc et épices nordiques
Le fond de la marmite
La gastrique universelle
Quand Bacchus entre en cuisine et ne veut plus en sortir
Parmentier de canard au vin rouge et purée de céleri
Saumon au vin blanc et beurre d’estragon
L’âme acide du vin, du fond du vinaigrier au sommet de la gastronomie
Le vinaigre de ferme : petit vin deviendra piquant
Pickles de légumes au vinaigre de vin rouge maison
Sauce au beurre blanc et vinaigre de vin blanc maison
Mettre du vinaigre dans son vin !
Le canard à l’orange originel (xviie siècle)
Granité de vin rouge au vinaigre de framboise (xviiie siècle)
Pain d’épice au vin cuit et vinaigre (xixe siècle)
Shrub de framboise au vin rouge (xviie-xviiie siècles)
Alose à la bordelaise (xviiie-xixe siècles)
Sauce qui peut
Pulmentum liquatum ad noctem (Bouillon du soir)
Sauce cameline au vin de noix et pain brûlé
Vinaigre, vin et sauces secrètes à la table des rois
Sauce marchand de vin à la moelle, revisitée
Meurette végétale au vin rouge et vinaigre infusé à l’écorce
« L’Élixir de Ninon » Vinaigre aphrodisiaque à la rose et poivre long
Cuire, infuser, révéler : mijotez-moi du cépage
Daube végétale aux racines anciennes, vin rouge infusé et vinaigre au bois
Jardinière de printemps cuite au vinaigre blanc infusé au romarin
Du foyer aux fourneaux : histoire arrosée des cuissons du vin
Émulsion froide au vin blanc et vinaigre de miel pour légumes crus ou œufs mollets
Réduction de vin doux et vinaigre de figue pour dessert au lait
Usages croisés et gestes précis
Tournée générale dans l’air fryer, le vin prend un coup de chaud 
Gratin de légumes anciens glacés au vinaigre de vin blanc infusé au thym citron
Bouchées croustillantes au vin rouge réduit, thym et parmesan
Des fromages et des vins : accords de lait, de cave et d’acidité
Vinaigres d’accompagnement pour un plateau de fromages vivant
Crostinis de brebis frais, vinaigre aux herbes, réduction de vin rouge doux au miel
Il reste du vin pour le dessert ?
Poires de cave aux vapeurs de framboise
Vinaigres d’auteur et recettes paysannes : entre mère et terroir
Oignons nouveaux glacés au vinaigre de vin rouge et miel
Salade tiède de lentilles vertes au vinaigre de vin blanc vieilli
Les racines ont du nez
Gratin de courge au vin blanc et romarin
Lentilles au vinaigre rouge, ail confit et laurier
Betteraves rôties au vinaigre doux et grains de raisin
Le vin en fait tout un plat
Le pain du Dôme
Déguster l’invisible, de la toile à la table, de l’esprit à la main
Œufs pochés au vin rouge et poire au poivre
Ragoût de haricots blancs au vin et à la sauge
Annexes
Lexique poétique et culinaire du vin et du vinaigre en cuisine
Calendrier des saisons vinicoles et fromagères
La solera
Bibliographie