Petit traité de l'asperge
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Légumes, Recettes par ingrédients, Recettes thématiques
- Nombre de pages : 176
- Format : 14 x 22 cm
- ISBN : 978-2-36402-219-5
- Sortie nationale : 11/04/2025
- Souscription : 12,00 €
- Au lieu de 19,50 €
- Valable jusqu'au 11/04/2025
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Tout le monde de l'asperge en cent recettes !
L’un est alsacien, l’autre, landais, ils ont ainsi pu s’accorder sans peine sur l’indispensable nécessité de célébrer l’asperge, mais il leur aurait été pareillement facile de s’entendre si l’un avait été ch’ti et l’autre gardian, ou valaisan et chinois, car l’asperge se garde des frontières, elle n’est pas plus du Nord que du Sud, des sables que du Rhin, d’Égypte que de Malines, elle aime autant le vin que la bière, la fraise que les grenouilles, la poêle que le four…
L’un est chef : sur son piano, il a composé ou testé une centaine de recettes originales, étonnantes, qui subliment l’asperge de l’apéritif au dessert, qui l’apprêtent en houmous et en kougelhopf, qui la brouillent aux petits pois et la rôtissent à la fleur de CBD, la grillent aux pêches, l’escalopent aux bonnottes et la volent au vent.
L’autre n’est que gourmand, et indiscret : après s’être immiscé dans la vie privée des boulettes, du camembert, des pâtes et des pois chiches, il a démonté pas mal de légendes et rétabli quelques vérités culinaires.
Après leur hommage à la choucroute, ils s’accordent de nouveau ici pour une belle célébration de l’asperge, verte, blanche ou violette : plus personne n’hésitera désormais à la déguster en chakchouka, en socca ou en focaccia, en risotto ou en clafoutis, en bavarois, en patina ou en carpaccio – tartinée, croustillante, gratinée ou flambée, l’asperge n’en finira pas de vous étonner !
Little Treatise on Asparagus
One is Alsatian, the other from Landes, and were able to effortlessly agree as to the sheer necessity of celebrating asparagus, but it would have been just as easy for them to get along if one had been from the North or from Valais or China, because asparagus knows no borders, it is not more from the north than from the south, from sand than from the Rhine, from Egypt than from Mechelen; it tastes as good with wine as it does beer, strawberries as frogs, out of the skillet as it does out of the oven…
One of them is a chef: on his piano, he has composed or tested a hundred or so astonishing recipes, that sublimely serve asparagus from aperitif to dessert, and prepare it in houmous and in kougelhopf, scramble it with peas and roast it with a CBD flower, or grill it with peaches, escalope it with bonnottes and fly it in the wind.
The other is a lover of fine foods and unafraid of showing it: after having delved into the private lives of dumplings, camembert, pasta and garbanzo beans, he has dismantled several legends and reestablished a few culinary truths.
After their tribute to sauerkraut, they once again join forces to beautifully celebrate asparagus– green, white or purple; no one will ever again hesitate to enjoy it in chakchouka, socca or focaccia dishes, in risotto or clafoutis, in bavarois, patina or carpaccio – as a spread, crispy, au gratin, or flambé; asparagus never ceases to delight!
Pequeño tratado del espárrago
Uno es de Alsacia, el otro de las Landas, y no han tenido ninguna dificultad para ponerse de acuerdo en celebrar el espárrago: pero también se habrían puesto de acuerdo si hubieran sido del Norte y del Sur, o suizo y chino, porque el espárrago no tiene fronteras, no es más del Norte que del Sur, de arenales o del Rin, de Egipto o de Bélgica, le gusta tanto el vino como la cerveza, las fresas y las ranas, la sartén y el horno…
Uno de ellos es chef: en su cocina ha compuesto o probado unas cien recetas originales, sorprendentes, qui exaltan el espárrago desde el aperitivo hasta el postre, que lo preparan en humus y en kuglof, lo mezclan con guisantes y lo asan con la flor de CBD, lo tuestan con melocotones, lo elaboran con patatas bonnottes y también en un volován.
El otro es simplemente un gourmet y, además, indiscreto: tras haber penetrado la vida privada de las albóndigas, el camembert, la pasta y los garbanzos, ha desmontado muchas leyendas y restablecido algunas verdades culinarias.
Después de homenajear al chucrut, ambos vuelven a ponerse de acuerdo para celebrar el espárrago, verde, blanco o morado: ya nadie dudará en consumirlo en shakshuka, socca o focaccia, risotto o flan, bavarois, patina o carpacho. Porque en tosta, crujiente o flameado, ¡el espárrago no dejará de sorprenderle!
Considérations apéritives
La cuisson des asperges
L’asperge à la flamande
Les croquettes de pommes de terre
La crème ou le velouté d’asperges blanches
La salade d’asperges blanches aux oreilles de cochon grillées
Le bavarois d’asperges
La patina d’asperges
Les chips d’asperges vertes au piment d’Espelette
La tartinade d’asperges vertes aux radis roses ou l’art d’utiliser les restes
L’houmous d’asperges vertes
Choisir et peler ses asperges
L’asperge d’Argenteuil
L’asperge en petits pois
La querelle des asperges
Œuf parfait sur crème de petits pois, velouté d’asperges blanches, copeaux de jambon cru et voile de muscat aux herbes
L’asperge verte et ses petits pois, bouillon de cosses, chocolat blanc et noix de cajou
Les œufs brouillés Argenteuil
À la gloire de l’asperge
L’asperge ramène sa sauce
L’important c’est la sauce
Chimichurri d’asperges
La sauce vinaigrette
La mayonnaise
L’œuf à la russe aux pointes d’asperge
La mousseline froide
La gribiche
La ravigote
La hollandaise
La mousseline chaude
La maltaise et la mikado
La sauce béchamel
La sauce Mornay
Et verdir, de plaisir…
L’asperge d’Alsace
L’asperge comme on la sert en Alsace
Le kougelhof aux asperges
La fameuse tarte flambée aux asperges
La couronne d’asperges blanches, pompon de truite fumée et bibalakas
La tartelette d’asperges croustillante, jambon d’Alsace et parmesan
L’asperge lactofermentée
Un peu, bocaux, à la folie…
L’asperge au naturel
L’asperge à l’aigre doux
Hymne à l’asperge
L’asperge ramène sa fraise
La madeleine salée aux asperges vertes
Conjugaison
L’asperge rôtie et son chutney de fraises
L’asperge verte en beignet, mayonnaise de fraises
La panna cotta fraise et asperge, crumble de cacao
Le tiramisu d’asperges au sarrasin et crevettes grises
Le croque d’asperges au camembert et noix
La confiture d’asperges au safran
L’asperge blanche aux copeaux de foie gras et fraises vertes
Le sonnet de l’asperge
L’asperge sauvage des bois
L’asperge sauvage à l’aigre-doux
Les linguine aux asperges sauvages et oursins
L’asperge verte au lard paysan grillée au BBQ
Les gros gris à l’ail des ours et crème d’asperges vertes
La fraîcheur d’asperges en deux textures aux herbes du jardin
La laitue-asperge et ses mousserons au beurre noisette
L’asperge de Ghyvelde
Le risotto d’asperges blanches
L’asperge aux jets de houblon et bière de printemps
Le clafoutis d’asperges au herve doux
Le vol-au-vent d’asperges aux grenouilles et morilles
L’asperge ramène sa science
Espuma d’asperges vertes
La crème brûlée aux asperges blanches et à la reine-des-prés
Le sabayon d’asperges à la verveine
L’asperge caramélisée et son sabayon d’agrumes
L’asperge verte et son sabayon aux herbes
L’asperge de Camargue
L’asperge grillée aux pêches et romarin
La socca aux asperges et son pesto de roquette sauvage
La chakchouka d’asperges vertes
La salade rafraîchissante d’asperges, gariguettes, mozzarella et basilic
La salade tiède d’asperges aux pommes de terre et anchois
L’asperge blanche sautée à l’aillet et son œuf frit
La pizza aux asperges vertes et mozzarella de bufflonne
La focaccia aux asperges vertes et origan
L’asperge délicieusement glacée au miel de thym
L’asperge verte en bagna cauda (fondue niçoise)
La guerre aux asperges
Le cake d’asperges vertes à la brousse du Rove
L’asperge aime trop sa mer
Truite façon gravlax au ketchup de betterave et sa salade fraises-asperges
L’asperge en croûte de sel aux salicornes
Le carpaccio d’asperges blanches aux tourteaux
La persillade d’asperges aux tellines
La tarte d’asperges au saumon fumé
L’asperge et ses moules de bouchot au curry doux
La panna cotta d’asperges aux trois poissons
L’asperge sous la Coupole
L’asperge des Sables des Landes
L’escalope de foie gras sur un écrasé de bonnottes aux asperges
L’œuf coque au caviar d’Aquitaine et ses mouillettes d’asperges
L’asperge rôtie, foie gras et kiwi de l’Adour
La poêlée printanière aux deux asperges et bœuf de Chalosse
La poêlée d’asperges blanches aux chipirons et chorizo
L’asperge à la plancha, sauce salvitxada
Le tartare de canard aux asperges blanches
Le gaspacho d’asperges vertes
La congélation des asperges
L’asperge du Valais
Le tartare de perches fumées et asperges vertes
Crêpes aux asperges gratinées au bleu du Valais
La quiche valaisanne aux asperges
Le crumble d’asperges vertes à la sauge
Les tagliatelles d’asperges blanches à la carbonara
La timbale de pickles d’asperge blanche et jaune d’œuf frit
La saison de l’asperge
L’asperge de Chine et d’Asie
L’asperge en rouleaux de printemps
L’asperge sautée aux gambas façon thaï
Ohitashi d’asperges vertes
Le chutney d’asperges vertes au gingembre
L’asperge a toujours le dernier mot
La glace aux pointes d’asperge confites
L’asperge blanche en sorbet
La stupéfiante asperge blanche rôtie à la fleur de CBD
La sauce sabayon au champagne
La liqueur d’asperges
Notes
Remerciements
Les auteurs
Sommaire des recettes :
Asperge à la flamande - Croquettes de pommes de terre - Crème ou le velouté d’asperges blanches - Salade d’asperges blanches aux oreilles de cochon grillées - Bavarois d’asperges - Patina d’asperges - Chips d’asperges vertes au piment d’Espelette - Tartinade d’asperges vertes aux radis roses ou l’art d’utiliser les restes - Houmous d’asperges vertes - Asperge en petits pois - Œuf parfait sur crème de petits pois, velouté d’asperges blanches, copeaux de jambon cru et voile de muscat aux herbes - Asperge verte et ses petits pois, bouillon de cosses, chocolat blanc et noix de cajou - Œufs brouillés Argenteuil - Chimichurri d’asperges - Sauce vinaigrette - Mayonnaise - Œuf à la russe aux pointes d’asperge - Mousseline froide - Sauce gribiche - Sauce ravigote - Sauce hollandaise - Mousseline chaude - Sauce maltaise et la mikado - Sauce béchamel - Sauce Mornay - Asperge comme on la sert en Alsace - Kougelhof aux asperges - Tarte flambée aux asperges (La fameuse) - Couronne d’asperges blanches, pompon de truite fumée et bibalakas - Tartelette d’asperges croustillante, jambon d’Alsace et parmesan - Asperge lactofermentée - Asperge au naturel - Asperge à l’aigre doux - Madeleine salée aux asperges vertes - Asperge rôtie et son chutney de fraises - Asperge verte en beignet, mayonnaise de fraises - Panna cotta fraise et asperge, crumble de cacao - Tiramisu d’asperges au sarrasin et crevettes grises - Croque d’asperges au camembert et noix - Confiture d’asperges au safran - Asperge blanche aux copeaux de foie gras et fraises vertes - Asperge sauvage à l’aigre-doux - Linguine aux asperges sauvages et oursins - Asperge verte au lard paysan grillée au BBQ - Gros gris à l’ail des ours et crème d’asperges vertes - Fraîcheur d’asperges en deux textures aux herbes du jardin - Laitue-asperge et ses mousserons au beurre noisette - Risotto d’asperges blanches - Asperge aux jets de houblon et bière de printemps - Clafoutis d’asperges au herve doux - Vol-au-vent d’asperges aux grenouilles et morilles - Espuma d’asperges vertes - Crème brûlée aux asperges blanches et à la reine-des-prés - Sabayon d’asperges à la verveine - Asperge caramélisée et son sabayon d’agrumes - Asperge verte et son sabayon aux herbes - Asperge grillée aux pêches et romarin - Socca aux asperges et son pesto de roquette sauvage - Chakchouka d’asperges vertes - Salade rafraîchissante d’asperges, gariguettes, mozzarella et basilic - Salade tiède d’asperges aux pommes de terre et anchois - Asperge blanche sautée à l’aillet et son œuf frit - Pizza aux asperges vertes et mozzarella de bufflonne - Focaccia aux asperges vertes et origan - Asperge délicieusement glacée au miel de thym - Asperge verte en bagna cauda (fondue niçoise) - Cake d’asperges vertes à la brousse du Rove - Truite façon gravlax au ketchup de betterave et sa salade fraises-asperges - Asperge en croûte de sel aux salicornes - Carpaccio d’asperges blanches aux tourteaux - Persillade d’asperges aux tellines - Tarte d’asperges au saumon fumé - Asperge et ses moules de bouchot au curry doux - Panna cotta d’asperges aux trois poissons - Escalope de foie gras sur un écrasé de bonnottes aux asperges - Œuf coque au caviar d’Aquitaine et ses mouillettes d’asperges - Asperge rôtie, foie gras et kiwi de l’Adour - Poêlée printanière aux deux asperges et bœuf de Chalosse - Poêlée d’asperges blanches aux chipirons et chorizo - Asperge à la plancha, sauce salvitxada - Tartare de canard aux asperges blanches - Gaspacho d’asperges vertes - Tartare de perches fumées et asperges vertes - Crêpes aux asperges gratinées au bleu du Valais - Quiche valaisanne aux asperges - Crumble d’asperges vertes à la sauge - Tagliatelles d’asperges blanches à la carbonara - Timbale de pickles d’asperge blanche et jaune d’œuf frit - Asperge en rouleaux de printemps - Asperge sautée aux gambas façon thaï - Ohitashi d’asperges vertes - Chutney d’asperges vertes au gingembre - Glace aux pointes d’asperge confites - Asperge blanche en sorbet - Stupéfiante asperge blanche rôtie à la fleur de CBD - Sauce sabayon au champagne - Liqueur d’asperges
