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Pierre-Brice Lebrun s'intéresse au pois chiche et à son histoire. Cette légumineuse millénaire a été injustement cantonnée à la couscoussière selon lui mais peut être cuisinée de l'entrée au dessert. Ce récit porte sur les origines, l'exode et le déracinement du pois chiche et s'accompagne d'une centaine de recettes de tous les horizons.

Injustement cantonné à la couscoussière, le modeste pois chiche bénéficie enfin d'un traité gourmand, illustré d'une centaine de recettes issues de tous les horizons.

C’est le grand retour des légumes oubliés dans nos assiettes, et plus précisément des légumes « racines » ou tubercules : topinambours, panais, rutabagas…

Les consommateurs sont en quête d’authenticité et de naturalité, ils ont la nostalgie des légumes qui ont du goût, comme dans les légumes « racines » (qui poussent donc dans la terre). C’est le cas de la betterave, mais chaque légume apporte son petit goût caractéristique : noisette pour le topinambour, sucré pour les crosnes, piquant pour le radis noir…

Ils ont également de drôles de formes, de couleurs et il existe bien plus de variétés qu’on ne l’imagine : une cinquantaine de variétés a refait surface ! Prenons l’exemple de la betterave : le plus souvent on consomme la betterave rouge cuite. Or, il existe de la betterave jaune, blanche, la crapaudine allongée, soit plus de 5 variétés !
Mais faute de rendement suffisant, certaines variétés ont été négligées, comme les crosnes. On a privilégié des variétés plus faciles à cultiver, plus productives, plus homogènes dans la forme, la texture et la saveur.
D’autres légumes ont été abandonnés, tel le rutabaga par exemple, car il est lié à de douloureux souvenirs liés (pendant la guerre où on en mangeait beaucoup !).
D’autres, il faut le reconnaître, demandent une préparation culinaire longue et fastidieuse, comme éplucher les topinambours !
Il y a aussi des désagréments digestifs en raison de leur richesse en fibres (un peu comme les légumineuses type haricots secs).

Côté nutritif, ces légumes n’ont pas d’atouts supplémentaires, ils sont complémentaires aux traditionnels poireaux, carottes, choux et légumineuses (type lentilles, haricots secs…). L’idée est surtout de profiter de leur pleine saison, automne-hiver, où ils offrent leur meilleur potentiel (fibres, vitamines, sels minéraux, glucides)! Ce n’est pas le cas d’une tomate ou d’une courgette vendue avant l’été, qui s’avère très peu nourrissante (du fait d’une culture sans soleil sous serre).
Ensuite, chaque légume racine présente une composition différente et des atouts nutritionnels différents. Seule indicateur visuel : chaque couleur indique une famille d’antioxydants (substance bénéfique pour la santé). Alors variez les couleurs dans votre assiette !

Quelques idées pour se régaler …
Tous ces légumes racines peuvent se cuisiner simplement ou de façon plus gastronomique. D’ailleurs de plus en plus de grands chefs étoilés les ont remis à la carte ! Je vous conseille de démarrer par des légumes proches de ceux que vous connaissez : le panais s’apparente à la carotte, il suffit de le peler ou de le brosser et de l’ajouter dans une soupe, dans un gratin de légumes (avec carotte ou potiron…). Les autres variétés de betteraves se mangent crues en carpaccio ou râpées dans une salade de crudités.
Et pour vous donner plus d’idées voici deux livres très différents :

« Légumes oubliés je vous aime… » (...)  : il propose plus de 60 recettes familiales simples à glisser dans nos menus du quotidien  (velouté de topinambours, gratin de panais, pot-au-feu de légumes anciens, crosnes aux noisettes…) avec plein d’astuces pratiques (frotter les crosnes dans du gros sel pour éliminer leur peau)

(...)

Retrouvez le blog ici !

Recommandé par Le Réublicain Lorrain dans son dossier "Des bains... de sérénité" 

MADE IN NORD LE CHICON ESSAIE DE SE FAIRE UNE PLACE DANS LES ASSIETTES 

Manger local et de saison dans le Nord • Pas-de-Calais peut sembler de prime abord peu sexy. En ce moment on a surtout le choix entre la pomme de terre et l'endive. Si la première, sous forme de frites par exemple, peut être très populaire, il n'en va pas de même pour ce pauvre chicon. Selon l'INSEE les ménages français en consomment seulement 5,9 kilos par an, contre 18,5 pour la pomme, par exemple. La rédaction s'est pris de pitié pour ce légume ch'ti et relève le défi du relooking. Revue des bonnes raisons de chanter Endives, je vous aime ... • 

 LE CHICON N'EST PAS CHER • 80 % de la production française se fait au Nord du bassin parisien •, indique Cathe-rine Decourcelle, présidente de l'association de l'association de producteurs d'endives de France (APEF). Or les Nordistes n'avalent pas tout et " il est constaté partout que la consommation baisse ", appuie Cathe-rine Decourcelle. Du coup " le prix de vente n'a pas décollé depuis dix ans ", autour d'1,50 euro le kilo

LE CHICON EST CH'TI Le made in France est en vogue. Pourquoi pas le made in Nord ? Manger des endives, c'est encourager une filière qui emploie di-rectement quelque cinq mille personnes dans la région, et autant en indirect. D'autant que l'identité ch'ti du produit " fait rigoler ", constate Catherine Decourcelle, mais ne fait pas vendre. Contrairement à la Bretagne, qui parvient bien à communiquer sur l'identité régionale forte de ses produits.

LE CHICON EST BON " Beaucoup ont des préjugés sur les endi-ves. C'est parce qu'ils les ont goûtées à la cantine, souvent mal égouttées ", commente notre endivière. Cette dernière conseille pour les réconcilier avec le légume de l'utiliser à la place des oignons, dans une tartiflette, par exemple. C'est-à-dire les faire revenir avec un peu de matière grasse avant de mettre les pommes de terre et le reblochon (ou le maroilles, pour une variante régionale).

Recommandé par la revue Femme Actuelle

Forme. Que l'on y fasse des bulles ou que l'on y joue au sous-marin, voici l'art et la manière de savourer ce moment de détente

rien qu'à soi. 

L'art du bain ne date pas d'hier ! La reine Cléopâtre s'adonnait à ce plaisir et les Grecs comme les Romains le considéraient comme un acte du quotidien incontournable. Par la suite longuement délaissée car jugée immorale, cette pratique n'est revenue qu'au début du XXesiécle, avec l'arrivée de la salle de bain individuelle. Concurrencé par la douche aujourd'hui, le bain s'impose comme une parenthèse de détente dans nos vies modernes et stressantes. Plonger son corps darts une eau chaude permet en effet de soulager muscles, tendons et articulations et d'éliminer raideurs et tensions. Les règles d'or Pour profiter au mieux de votre bain, choisissez bien votre moment : jamais après un repas pour ne pas perturber la digestion.

L'idéal ? Le soir, en rentrant du travail, avant le dû1er. Afm d'accroître la détente, favorisez une ambiance feutrée et apaisante avec des bougies, une lumière tamisée et, pourquoi pas, de la musique douce. Débranchez le téléphone, et assurez-vous de ne pas être dérangé. La température de l'eau ne doit pas dépasser 38°C : trop chaude, elle énerve et favorise les troubles de la circulation sangume. Au besoin, utilisez un thermomètre. Dans la baignoire, placez un coussin gonflable ou une serviette roulée sous votre nuque. Fermez les yeux, relâchez chaque partie de votre corps. Après 20 minutes environ, sortez progressivement de votre bain, séchez-vous et prolongez cet instant de relaxation en vous reposant quelques instants, bien emmitouflé dans un peignoir. Un instant personnalisé. En additionnant à l'eau une huile essentiel ou des sels, vous bénéficierez des multiples bienfaits des plantes sur l'organisme ! Des idées dans L'arl du bain, Miroslava Stankovic et Silvia Steidle (...)

Recommandé par "Vie pratique gourmand"

En théorie ce n'est pas une méthode de préparation à l'accouchement à parc entière mais un complément qui soulage le future mère. En effet, le vocalises permettent aux muscles qui interviennent au moment de l'accouchement (ceinture abdominale, diaphragme, périnée ... ) de se détendre. Dès le deuxième ou le troisième mois de grossesse, on peut commencer ce cours. Ils sont collectifs et les pères sont le bienvenus. " C'est un moment de bien-être pour communiquer avec bébé à travers des chassons tendres.  Il n'y a pas que l'objectif de l'accouchement dans cette séance mais l'envie d'être bien. On pratique l'éveil corporrel, en prenant conscience de son corps à travers des exercice chantés. On fait de vocalises, on sent son corps vibrer, nos points d'appui, la dynamique du souffle qui relâche le tensions. Et enfin, on chante " déclare Marie-Laure Potel, musicienne formée à la psychophonie* et animatrice de cour de chant prénatal.

Enfin un ouvrage consacré à l'adulation pure et simple de la boulette !

Ce petit ouvrage se caractérise en premier lieu par une présentation délicieusement désuette : pas de photos, quelques gravures, une petite reliure sympathique qui en font une plaisante idée de cadeau.

Passons maintenant à la question du contenu. Au premier abord, on ne manque pas d'être étonné par l'abondance de passage abordant les différents aspects techniques de la boulette : forme, taille, cuisson, etc. Ceci permet, mine de rien, d'éviter de rater ses préparations par des erreurs de débutant. Qui plus est, le ton en est toujours des plus légers, manifestant en tout temps un humour de bon aloi. Les recettes quant à elles proviennent des quatre coins de France, de Navarre et du reste du monde. Que vous soyez un adepte des Kebab turcs, des boulets à la liégeoise ou de la boulette suédoise (que vous réaliserez désormais mieux que chez ikea) vous trouverez votre bonheur et ferez aussi d'intéressantes découvertes.

Amis boulettomaniques, ne ratez donc sous aucun prétexte ce magnifique ouvrage qui vous mènera d'idées en délices. Vous serez également réjouis par son humour, trop rare dans les ouvrages de cuisine.

Retrouvez le blog ici !

Recommandé dans l'article "Les meilleures boulettes d'ici et d'ailleurs"

Oh. la boulette!

Pourquoi la boulette est-elle toujours absente de la haute gastronomie? Réponse: parce que c'est un art de la confectionner que peu de chefs maîtrisent. La suite ?

Un petit livre cartonné, remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, qui nous plonge dans l'univers peu connu de la boulette avec pas moins d'une centaine de recettes des quatre coins du monde.

Aboule les boulettes, Herman !

PADOAN,BERNARD

Samedi 21 novembre 2009

Décidément, ces dernières semaines, il devient difficile de s’extraire de l’actualité. L’accession d’Herman Van Rompuy à la présidence du Conseil européen est sur toutes les lèvres. De toutes parts, on me presse d’apporter mon écot gastronomique à la couverture de cet événement planétaire.

Je retiendrai une suggestion : « Maintenant que l’Union a un président, il faudrait aussi lui trouver un plat emblématique », me glisse un collègue. De fait, pour contrer l’hégémonie du hamburger américain, je propose que nous instituions… la boulette comme aliment fédérateur européen.

Quoi de mieux, en effet ? Des « albondigas » espagnoles aux « Bayensche Zwetschenknödeln » allemandes, en passant par les « kluski slaskie » polonaises et les fameuses « Köttbullar » suédoises (ah, les samedis en enfer chez Ikea !), n’y a-t-il pas là un trait d’union évident entre les nations du Vieux Continent (1) ?

Et le hamburger n’est-il pas finalement qu’une sous-espèce de boulette aplatie, subtile manière de remettre nos cousins d’outre-Atlantique à leur place ?

Surtout, la Belgique pourra une fois encore faire figure de pionnière de la culture « boulettière », chaque région du pays apportant sa boulette à la construction de l’édifice européen : « boulettes aux cerises » de nos compatriotes flamands, boulets « à la liégeoise » ou « sauce lapin », « vitoulets » carolos, « ballekes sauce tomate » et autres « boulettes à la marollienne » dans la capitale… Il n’y a que l’embarras du choix. Et c’est ici aussi l’occasion de rappeler à nos amis britanniques qui sont les vrais patrons. Faire des boulettes avec de la gelée ? You must be joking, Gordon !

D’autant que ces boulettes, dont nous suggérons sans plus attendre qu’elles remplacent les étoiles sur le drapeau européen, il faudra bien les servir avec quelque chose. Et je vous demande bien quoi, si ce n’est… des frites évidemment. Trop facile, ces Belges ! L’Europe n’a plus qu’à s’incliner devant notre génie…

À propos de frites, d’ailleurs, voici l’occasion de résoudre un des mystères de la semaine écoulée : pourquoi Benoît Lutgen refuse-t-il obstinément de quitter son poste de ministre wallon de l’Agriculture pour aller remplacer Joëlle Milquet à la tête du CDH ? La réponse tenait dans la dernière invitation adressée par le Bastognard à la presse ce vendredi : le ministre lançait vendredi la première « Semaine de la frite en Wallonie » (2) et présentait la campagne de promotion du label « Friterie de chez nous ». Le lieu de rendez-vous : la baraque à frites de la place du Grognon à Namur ! Vous en connaissez beaucoup, vous, des métiers où on peut faire des conférences de presse devant un fritkot ? Vous serez d’accord avec moi : faudrait être sacrément idiot pour renoncer à un job comme celui-là !

(1) Avec son Petit traité de la boulette, aux Éditions Le Sureau, le Liégeois Pierre-Brice Lebrun propose le premier ouvrage entièrement consacré à cette merveille culinaire. Avec drôlerie et érudition, il livre une quantité de recettes alléchantes. Nous ne saurions trop vous recommander de vous le faire offrir pour Noël.

(2) www.semainedelafrite.be

Oh ! La boulette

Anecdotes, recettes, histoires ... grâce au « Petit Traité de la boulette» (Le Sureau), de Pierre-Brice Lebrun, on saura tout!

Coups de coeur !

Procurez-vous ce livre en forme de déclaration d'amour pour vous réconcilier définitivement avec ce mal-aimé. Vous vous régalerez des dizaines de recettes classiques ou plus originales mais toujours faciles à réaliser qu'il contient. 

Avec ce Petit traité de la boulette, Pierre-Brice Lebrun remédie brillamment à l'absence de la boulette dans la littérature culinaire : voici un livre d'Histoire (et d'histoires), qui situe la boulette en perspective avec l'évolution de l'Homme, de la cuisine et du Progrès...
L'auteur remonte ainsi aux origines de la boulette, en étudie tous les aspects et en théorise le concept. Remarquablement documenté, alliant richesse gastronomique et humour, l'ouvrage ne compte pas moins d'une centaine de recettes, des quatre coins du Monde, dont la plus ancienne date de quatre mille ans...
Le livre qui manquait pour découvrir, aimer et faire aimer les boulettes !

Belle surprise ce matin dans la boite aux lettres !

Les deux Grands Traités de Mireille Gayet consacrés aux herbes aromatiques et aux épices, publiés par une petite maison d'éditions comme je les aime.

Illustrés par l'auteur, ancienne directrice de recherche au CNRS, ces ouvrages, dont je vous reparlerai bientôt sur le forum, présentent en deux pages ou plus chaque plante, histoire, botanique, usages et applications culinaires. Sauvages ou cultivés, indigènes ou exotiques, cent soixante végétaux sont ainsi offerts à notre découverte ou redécouverte. Idéal pour préparer des balades à la campagne, occuper un après-midi pluvieux comme aujourd'hui en rêvant à la sagesse des anciens et imaginer de nouvelles recettes de cuisine…

« Vous chantez à tue tête « Coquillages et crustacés », alors qu’avant même votre naissance Brigitte Bardot avait déjà disparu des écrans radars ? Il vous faut de l’iode et vite ! Ce petit ouvrage signé Valérie Gaudant aux éditions Le sureau en est gorgé. Deux cas de figure.

1) Vous êtes au bord de la mer. Vous l’emportez sur la plage dans votre panier et vous vous amusez à reconnaître tous les fruits de mer . Vous ramassez ce qui est comestible et le soir, hop, à la cocotte ! Bulots, bigorneaux, couteaux, crépidules, ormeaux… A chaque délice, ses recettes.

2) Vous n’êtes pas au bord de la mer (comme moi qui marine au bureau !).Vous lisez avec gourmandise les particularités de toutes ces délicieuses bestioles mises en valeur par les aquarelles de Mireille Gayet. Et en fin d’après-midi, ou le week-end, direction la poissonnerie afin de mettre en pratique quelques recettes. Ce soir, chez moi, ce sera crevettes grises sautées au thym ou praires gratinées aux amandes. »

Sylvie Metzelard, directrice de la rédaction mf

Banales, la courgette et la carotte ? Dépassées ? Fades ? Sans aucun intérêt. culinaire ? Courgettes, je vous aime ... et Carottes, je vous aime ... vont vous persuader du contraire ! En plus de 80 recettes dans chaque livre, Béatrice Vigot-Lagandré nous fait redécouvrir ces deux classiques de nos cuisines. Entrées (carottes à la martiniquaise, pain de thon aux courgettes ... ), plats (filet de truite rose vapeur au coulis de courgettes, pirojki de carottes ... ), accompagnement  (clafoutis aux courgettes et au chèvres, jeunes carottes confites au marsala ... ) et desserts (tarte aux carottes et au miel, marmelade de courgettes ... ) sont très faciles à réaliser et impossibles à rater! Deux livres absolument indispensables.

TOUT MIEL

Un traité superbement illustré pour découvrir toutes les propriétés, les usages santé, cuisine et cosmétique des miels. Un ouvrage succulent.

La consommation de l'endive en 2014

Un légume et une salade à remettre au goût du jour

(Extrait)

L'APEF a demandé au Département Produits et Marchés du Ctifl, dans le cadre de la commission liste des études, de réactualiser l'étude endive pour trouver des leviers de relance de cette consommation. Le terrain d'enquête a été cofinancé par France AgriMer.

(note de l'éditeur : Pendant la phase qualitative de cette étude, deux groupes de consommateurs se sont rassemblés. Il devaient, entre autre :) [...] préparer et cuisiner l'endive, en utilisant une recette de leur choix ou une de celles proposées lors de la reunion velouté d'endive, crumble d'endive, ou une recette issue du livre distribué lors de la phase offline ("Endives, je vous aime...", Béatrice Vigot-Lagandré éd. Le Sureau).

« On peut cuisiner autrement les légumes secs, c'est très simple à. préparer. On les fait tremper la veille et on jette l'eau de trempage (il reste toujours des poussières) sauf les lentilles qui doivent être cuites dans l'eau froide parfumée au thym, romarin, persil, carottes, cumin, curry ... Ensuite, il faut laisser mijoter lentement. sans saler. Personnellement, j'adore les pois chiches. Je les fais chaud ou froid en salade, on peut les mixer avec de l'huile de sésame comme pour en faire du houzrtmos ou encore les accompagner d'aubergines, les mettre dans un couscous ... »

Longtemps boudés, ces féculents bourrés de nutriments redeviennent à la mode, grâce notamment aux grands chefs qui ont exploré leur potentiel culinaire. À travers ce livre, vous découvrirez de bons plats de terroir, mais également des recettes d'autres horizons. Faciles à préparer et bons pour la santé, ils redeviennent incontournables.

L'auteur Pierre Brice-Lebrun est en état de récidive sévère ! Après la parution de plusieurs traités gastronomiques : boulettes, pâtes, pois chiches, pomme de terre, etc. Pierre Brice-Lebrun s'ocupe du camembert et il le fera savoir samedi matin, en dédicace au Palais du fromage au marché Saint-Roch.

Quand Pierre Brice-Lebrun cause camembert, il s'agit forcément d'un camembert Normandie AOP au lait cru moulé à la louche. On n'aborde pas le "claquos" avec cavalerie ! De passage à l'épicerie Cocagne, pour y prélever un Jort, un des fleurons des camembert normands, l'auteur se livre : "Ce petit traité du camembert" (éditions Le Sureau) m'a donné du travail. Quand j'ai entrepris mes recherches, je me suis aperçu que beaucoup de documents écrits relèvent davantage de la fable que de faits historiques avérés."

S'il ne faut "que" cinq heures et cinq louches pour mouler un camembert digne de ce nom, avec un temps de repos d'une heure entre chaque louche, Pierre Brice-Lebrun lui a travaillé de longs mois pour démouler ce traité gourmand. Il a fallu enquêter sur le Brie, puis dans le village de Camembert, partir sur les traces de Marie Harel, qui serait l'inventrice du camembert, et se méfier des faux amis : toute l'histoire serait partie du village de Crouttes, peut-être trop beau pour être vrai !

Entre deux portions et un bon coup de jaja pour faire descendre, on apprend au fil des pages, l'origine des fameuses boîtes de camembert, comment écroûter celui-ci, comment préparer une bruschetta landaise au camembert, un camembert au chutney de pomme, une crème brûlée au camembert, etc. Pierre Brice-Lebrun procède à la célébration de mariages entre ce magnifique fromage si français et différents vins, pains et mers surpenants comme le chocolat blanc

Pierre-Brice Lebrun est professeur de droit, installé en Nouvelle-Aquitaine à Mont-de-Marsan, mais c’est aussi un écrivain, auteur d’une cinquantaine d’ouvrages… des livres de droit et des manuels juridiques bien sûr, mais pas seulement ! Voyageur et gourmand passionné, il a aussi publié des guides touristiques et des ouvrages
sur la gastronomie.
Dans la collection des « petits traités de… » des éditions Le Sureau, Pierre-Brice a commis celui de la boulette, des pâtes (qui a fait l’objet d’une conférence très appréciée à l’Université Populaire de Ruelle), du pois chiche, de la pomme de terre et des frites…
Les ouvrages gourmands de Pierre-Brice Lebrun racontent l’histoire du produit, mais aussi des anecdotes qui le caractérisent au fil des époques. On y trouve une mine d’informations, partagées dans un style détendu et non dépourvu d’humour, accompagnées de recettes…

Il est des croisades qui forcent l'admiration. Celle de cet auteur, en faveur du véritable camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, en fait partie. Dans ce petit opus jubilatoire, s'appuyant sur une enquête minutieuse, il retrace l'histoire de ce fromage, l'émaille d'anecdotes savoureuses, livre quelques secrets de fabrication, sans oublier un florilège de recettes inédites. Follement français!

Ce n'est pas parce qu'on est allergique au gluten qu'on doit se priver de bons gâteaux ! Florence Bourquard a passé 30 ans à expérimenter les farines spéciales pour que son grand frère ne se sente pas exclu. Dans ce petit livre très sympa qui fleure bon la cuisine familiale créative et savoureuse, elle partage des recettes de cakes, quiches, pains et gâteaux, classées par type de farine

Chamboeuf: une maman donne ses recettes pour mieux vivre avec les allergies alimentaires

Nelly Sabot-Patracone est la maman d'un petit garçon poly-allergique, Hugo. Il souffre, en effet, d'allergies respiratoires mais surtout de plusieurs allergies alimentaires sévères qui peuvent lui être fatales. Leur quotidien est compliqué et depuis quelques années, Nelly Sabot-Patracane essaie d'aider avec ses moyens les personnes dans leur cas. Elle a ainsi écrit un livre de recettes sans produits laitiers animaux, sans blé ni gluten, sans oeufs, sans arachide ... et de nombreux autres allergènes. Ce livre est paru en mars 2012 et s'intitule 130 Recettes pour allergies sévères. Elle est également administratrice d'un blog de soutien et d'information, qui lui tient vraiment à coeur. Les 18 et 19 avril elle présentera son livre au premier salon des allergies alimentaires et des produits « sans » à Montpellier. Ce salon sera aussi l'occasion pour elle de promouvoir sa dernière action en date : une pétition pour améliorer le quotidien des allergiques sévères et leur sécurité ... et pour laquelle elle a déjà recueilli plus de 520 signatures à ce jour. Blog : http://www.Ies-recettes-d-hugo.com

Les enfants affûtent dès le plus jeune âge leurs goûts et leur répertoire alimentaire, d'autant plus variés qu'ils auront été très tôt invités à la diversité. Oui, mais voilà, en cas d'allergie alimentaire sévère, comment faire ? Nelly Sabot-Patracone, maman d'un enfant polyallergique, s'est essayée au fourneau pour proposer à son fils des plats aussi sûrs que gourmands et variés. Au menu, 130 recettes pour les jours de fête ou pour le quotidien, afin que le plaisir s'invite aussi à la table des personnes allergiques. Vous testerez bien un petit farci Paris-Bayonne ou un flan parfumé à la lavande ? Dans la famille de Nelly Sabot-Patracone, tout le monde dit oui avec plaisir.