epub : Petit traité des petits-farcis

Prolégomènes :

À propos de la transcription et du pluriel des noms des petits-farcis

Du refus d’utiliser certains noms pour désigner l’ensemble des petits-farcis :

De l’élimination pour partie de la seule nomination de charcuterie pâtissière dont ils font partie - De l’élimination du terme trop galvaudé de « petit pâté » - De l’appellation impossible de beignets - De l’élimination des friands et des feuilletés comme terme général - De la position ambiguë du chausson - De la seule désignation possible de petits-farcis - De la différenciation de nos petits-farcis d’avec les farcis niçois - De la non acceptation des raviolis et des ravioles dans les petits-farcis... - ...ni de celle des pains pita, des arepas vénézuéliens ou autres petits pains farcis - …ni, dans la même veine, de celle des crêpes farcies - De l’élimination des tourtes et des pies anglaises de notre liste 

De la pâte utilisée pour fabriquer des petits-farcis :

Du choix très vaste de la farine - Pâtes non levées - La pâte brisée, un grand classique des fonds de tarte. - Pâte sablée - Les pâtes feuilletées, les plus diverses - Feuilles de riz, les incontournables de la cuisine asiatique - De la pâte à chaud à la pâte à choux et à pâte à petits-farcis - Pâtes levées

De la forme des petits farcis intelligemment liée à la présence de farce qui ne doit pas s’echapper :

Des petits-farcis qui nécessitent deux abaisses - De  ceux qui nécessitent une seule abaisse - Carrés et rectangles - Cigares - Demi-lunes et fers à cheval - Les triangles - Formes en escargot - Formes particulières - 

Du remplissage varié des petits-farcis et de leurs possibles d’accompagnements :

Entre farce et garniture, du choix correct des termes utilisés - Salés ou sucrés - Des sauces d’accompagnement

Comment l’utilisation de termes inexacts sème la zizanie dans l’histoire culinaire espagnole, américano-latine et finalement mondiale :

Comment l’empanada est arrivée en Espagne galicienne via les Sueves et les Wisigoths et non par les arabes - Qui a inventé le mot empanada ? - Qui a influencé le passage d’une empanada-tourte à une empanada-petit-farci qui devrait s’appeler empanadilla ? - De l’utilisation du terme empanada en place d’empanadilla pour parler d’une portion individuelle - De l’appropriation des empanadas par les Argentins… - … et de la concurrence des autres pays sud-américains - Il est dit que manger des empanadas accompagnées de vin rouge chilien est une expression patriotique - La salteña bolivienne, défi particulier pour les non initiés - La llauchita du petit matin des gentilés pacéniens - Colombie, des empanadas de maïs - Des empanadas particulières - Ne pas confondre empanadas et empadas, enpanadillas et empadinhas - Cuisine créole en Amérique du Nord

De la définition des pastels, plus compliquée que celle des empanadas :

Ne pas confondre les empanadillas avec les pastelillos, les pastelillitos, les pastelitos, les patelicos et les pastelles tout simplement - La goyave, mets de choix à Cuba - Les pastelicos des juifs sépharades  sont-ils des boreks ou des pastels ? - À quel pays rapporter les pastelitos au dulce de leche ? - Revenons au Portugal et à ses pastéis - Pastels du monde

Vous avez dit pastelles ou bastelles ? :

Inarbittate, incivullate, inzucatte, des bastelles  particulières - De la ressemblance des barbajuans, barbagiuais, boursouzes et boursotous avec les bastelles corses  

Oggy ! Oggy ! Oggy… oi ! Oi ! Oi ! La mémoire du cornish pasty : 

Comment une pie de la haute société est devenue un corhish pasty - Et comment un petit-farci populaire au rutabaga est devenu patrimoine culinaire d’un pays - Quand l’Écosse essaie de concurrencer les Cornouailles avec ses forfar bridies - De la conquête du monde par le cornish pasty - Lors du Kernewek lowender,  on mange des cornish pasties - Quand des fonctionnaires fédéraux canadiens s’attaquent à la dénomination de la galette de bœuf jamaïcaine - Les gâteaux d’Eccles, sans rapport avec les cornish-pasties mais anglais tout de même 

Origine et coincidences du formatjade talaiotique avec le pain nuragique de sardaigne :

Des formatjades minorquins qui aujourd’hui n’ont rien avoir avec le fromage - De la nécessité de garder le terme de formatjades quand ils sont au fromage - Quand les fromatjades émigrent en Floride… - … et en Algérie - Sucrés ou salés mais remplis de verdure, les cocarrois de Majorque et Ibiza font la joie des végétariens - Comment un mouchoir et un miracle donnèrent naissance à Minorque à un petit-farci de forme originale

Comment, venu d’amérique, le cacao s’invite dans les petits-farcis - coca, encore une spécialité culinaire à plusieurs significations :

Antériorité du coca pied-noir à la frita sur le coca niçois à la ratatouille - Les cocas niçois sont-ils liés au lou canoun de Miejour ?

Des rissoles aux quatre coins de l’hexagone… et ailleurs :

Une concurrence aimable entre Français - Quand des poires dures et immangeables servent de garnitures aux rissoles - À propos des « coussins du petit Jésus » - Rissoles ou tourtons, d’autres « coussins du petit Jésus » - Régal de carnaval, les rissoles au sérac - Des vraies rissoles, appelées  de ce nom dans le monde - Quand il n’est pas évident de séparer les rissóis portugaises des pastels - De l’influence portugaise sur la cuisine des pays conquis - Les coxinhas brésiliennes ni beignets, ni rissóis, ni empanadas - Indonésie, ne pas confondre risoles et kroquets - Des rissoles, loin de la cuisine des rues

De l’explosion étymologique et géographique du sanbosag :

Les samsas à l’image des pyramides d’Asie centrale - La samsa, alliée inconditionnelle du tandyr ouzbek - La samsa voyage le long de la route de la soie - Algérie ou Tunisie, qui a inventé les samsas maghrébines ? - De la grande ancienneté du terme un peu fourretout de samboussek ou samboussak - Les sambousseks, régal populaire au Moyen-Orient - Au-delà du Moyen-Orient - Qutab azerbaïdjanais et gözlem turc, avatars du samboussak - De samboussak à samoussa, l’Inde se fait entendre - Samoussa, snack indien par excellence - Luqmi, un samoussa de forme carrée - Kachori, batti et litti, samoussas de forme ronde - Ne pas confondre le shingara bengali avec le samoussa hindi - Gujiyas, pedakiyas, karanjis indiens entre samoussas et empanadas - Le samoussa voyage - 

Les fatayers, des samsas libanaises ? :

Des fatayers appelés empanadas arabes chez les Argentins et les Paraguayens - Sfeeha un pain plat que l’on repli - Yafawi sfeeha palestinienne de forme spiralée - Un apport levantin, l’esfiha brésillienne

Curry puff, rencontre heureuse du samoussa indien, de la cornish pasty anglaise et de l’empandinha portugaise :

Le curry-puff influencé par les cornish-pasties anglais ou par les pastels portugais - Karipap  et epok-epok malais, de la forme simple à l’effet spiralé - Singapour, des curry puffs originaux

Tatars et bachkirs se font entendre :

Le peremech, commun aux Tatars et aux Bachkirs - Des peremechs caucasiens aux belyashs russes de toutes formes… - …. et en echpochmaks triangulaires - Une cuisine caucasienne qui s’exporte - Haliva salée ou sucrée - Penovani khachapuri - Une cuisine importée

La russie au rendez-vous :

Ne pas confondre les pirojki russes avec les peiroji ou pelmeni polonais - Les pirajki du Grand Nord - Plus petits, les piragi sont-ils des descendants des pirojki russes ? - Pirukas estoniens, ancêtres putatifs du hamburger ? - Les lörtsys et des lihapiirakkas, au pied du Eyiafjallajökull - Les rasstegai, des petits-farcis qui dérogent à la règle - De la Russie au Japon, il n’y a que la mer d’Okhotsk à traverser 

Börek, bourek, chebörek, tcheborek, toborek,…, ce n’est pas notre latin que l’on va perdre…  :

Çibörek, cheboureck ou tchebourek, spécialités tatares originaires de Crimée - En Mongolie, on les appelle khuushuurs - Un « vrai » börek est en pâte yufka - Sigara böregi, boreks turcs en forme de cigare

À qui doit-on les bierocks? :

Un petit-farci dans lequel le chou est forcément présent - Un runza, bierock devenu chaîne de restauration rapide

Grèce, des pitas qui ne sont pas des petits pains :

Des tyropitakias ou petites tyropitas - Spanakopita, petit-farci grec pour végétariens - Salés ou sucrés, les kalitsounias crétois sont inoubliables

À la table de l’empereur de chine - sépharades et ashkénazes, missionnaires de par le monde de nombreux petits-farcis  :

Quand les sépharades fusionnent empanada et börek - Les boyoz d’Izmir liés aux juifs sépharades - Les bulemas, petits-farcis en spirale - Quand les Lithuaniens remercient les adeptes du karaïsme pour leur kibinais - Les hamanstaschen, appropriation religieuse d’une pâtisserie allemande ancienne - Comment un simple petit-farci ukrainien ou polonais, est devenu LE knish newyorkais

Malsouqa, dioul, warqa ou simplement feuille de brick : 

Bricks, boureks ou briouates, le Maghreb personnalise le börek - En version salée… - … ou en version sucrée - Des bricks tunisiennes qui ne sont pas en feuille de brick - Le banadhej, héritage berbéro-andalou-morisque - Msemens, mhajebs, rghaïfs, des fausses crêpes feuilletées qui copient les petits-farcis

Ne pas confondre les panzerottis apuliens avec les panzarottis napolitains ou corses :

Existe-t-il un lien entre les panzerottis et les pettoles? - Les panzerottis ne sont pas des calzones, ceci est une affirmation n’autorisant pas de discussion… - Sfogliatelles, petits-farcis napolitains - Quand  certains panzarottis ne sont que des croquettes

Réflexion sur ceux qui s’appellent toujours, ou presque, petits-pâtés :

Le pâté créole, symbole du métissage, s’est divisé en petits pâtés créoles - Antilles françaises, des petits salés au porc à Noël grâce aux Anglais - Ronds, carrés, triangulaires, en demi-lunes, les petits-pâtés haïtiens ont toujours la cote - Quand la France exporte ses petits pâtés chauds

Malte, pastizzi et imqaret :

Caldi ! caldi ! les pastizzis voyagent - Imqaret, vestige du monde arabe 

Des friands friands :

Les avisances, petits friands pour Namuriens avisés 

Des chaussons à toutes les sauces :

Devoir son nom à une chaussure, est-ce bien raisonnable pour une pâtisserie ? - Et à un chien ? - Ouyettes de Langres, trichons un peu - La gozette, madeleine de Proust des Wallons

Feuilles de riz :

Ne pas confondre rouleau de printemps et rouleau de printemps - Le nem ou rouleau impérial est viêtnamien - Le lumpiang, rouleau de printemps indonésien et philippin

Les cornes de gazelle, des petits-farcis sucrés maghrébins qu’il ne faut pas oublier - formes particulières pour buffets de rêve

Conclusion

Recettes de l'ouvrage 

Recettes des pâtes de base : 

Pâte brisée - Pâte yufka -  Pâte phyllo maison -  Feuilles de brick maison -  Pâte feuilletée maison -  Pâte feuilletée rapide (flaky pastry) -  Pâte feuilletée inversée -  Pâte à pizza pour petits-farcis -  

Recettes de petits-farcis : 

Empanadas de Mendoza -  Empanadas de manioc -  Empanadas entrerrianas -  Empanadas à la pâte de coings -  Empanadas de pino au four -  Empanadas de fruits de mer -  Empanadas de Cambray -  Empanadas aux bananes plantains -  Pastelicos sépharades -  Pastelitos de goyave et fromage -  Pastelitos argentins au dulce de leche -  Bastelles aux bettes -  Barbajuans monégasques aux épinards -  Recette du vrai cornish pasty -  Gâteaux d’Eccles -  Formatjades minorquines à la viande -  Formatjades de brossa -  Flaóns de Morella -  Formatjades de formatjage -  Pastissets de boniato -  Pastissets aux cheveux d’ange -  Cocarrois majorquins au chou -  Mocadorets au thon -  Mpanatigghis siciliens -  Cocas à la longanisse et au manchego -  Rissoles aux pruneaux -  Rissoles aux poires genevoises -  Rissoles au sérac (Zigerkrapfen) -  Rissóis de camarão (crevettes) -  Rissóis brésiliens au poulet et aux fromages -  Risoles à l’indonésienne -  Rissoles de homard d’Urbain Dubois -  Samsas en feuilleté à l’agneau -  Samboussaks aux pois chiches -  Sambousseks libanais à la viande -  Sambousseks libanais au fromage -  Samoussa indien traditionnel -  Kachoris -  Shingaras au chou-fleur -  Gujiyas traditionnels -  Lobong latikas sucrés -  Fatayers aux épinards (Fatayer sabanekn) -  Fatayers au fromage (Fatayer jibneh) -  Fatayers argentins -  Yafawi sfeehas palestiniennes -  Epok-epoks malais -  Belayshis à l’agneau -  Penovanis khachapuris -  Shekerburas azerbaïdjanais -  Pirojkis aux champignons et pommes de terre -  Pirojkis aux pommes -  Piragis au bacon -  Rasstegais au saumon -  Anpans fourrés aux haricots rouges -  Kurepans au curry -  Tcheboureks -  Sigaras böreğis au four -  Bierocks du Kansas -  Tyropitakias aux trois fromages -  Kalitsounias au fromage mizithra -  Borekas aux trois fromages -  Borekas au confit d’aubergines - Bulemas aux épinards et fromages -  Kibinais aux champignons -  Hamantaschens -  Bricks au thon et à la pomme de terre -  Boureks traditionnels algérien -  Briouates marocaines façon pastilla -  Bricks tunisiennes aux abricots et aux amandes -  Brikets hlib tunisiens -  Boureks errenna constantinois -  Banadhejs tunisiens à la viande -  Banadhejs tunisiens aux dattes -  Rghaïfs farcies -  Pougias grecques -  Panzerottis des Pouilles (Panzerotti puegliesi) - fogliatelles ricce -  Petits-pâtés créoles -  Patê sô viêtnamien -  Pastizzis à la ricotta -  Imqarets maltais al-forno -  Friands à la viande -  Friands au roquefort pour apéro -  Friands sucrés-salés au chèvre et au miel -  Le vrai chausson aux pommes -  Bichons au citron -  Ouyettes de Langres d’aujourd’hui - Gozettes liégeoises aux cerises -  Rouleaux de printemps chinois frits -  Rouleaux de mains-de-Bouddha (zha fo shu juan) -  Le nem, rouleau de printemps impérial -  Nems vietnamiens -  Gâteaux de lune style Suzhou -  Cornes de gazelle marocaines -  Cornes de gazelle algériennes -  Cornes de gazelle tunisiennes