ePub : Grand traité des fleurs comestibles
- Collection : Les traités
- Thèmes : Cuisine, Recettes thématiques
- ISBN : 978-2-36402-149-5
- Prix : 19,99 €
L’idée de manger des fleurs est loin d’être nouvelle mais elle prend incontestablement de l’ampleur et surprend encore bon nombre d’entre nous. Qu’ils soient étoilés ou non, tous les chefs succombent, avec raison, au charme floral culinaire. En gastronomie, la vue importe autant que le goût et les fleurs multicolores rehaussent l’éclat des préparations, réjouissent notre vue et émoustillent nos papilles.
Qui n’a pas appris, enfant, que les fleurs de trèfle au goût sucré pouvaient agréablement être sucées comme des bonbons ? Quel enfant n’a pas eu envie de croquer ces si jolies fleurs de toutes les couleurs ? Las, tout ce qui est beau n’est pas forcément bon et nos ancêtres ont dû l’apprendre à leurs dépens. Comme pour les champignons, il y a des fleurs toxiques, prudemment listées dans cet ouvrage.
Parmi les deux-cent-cinquante fleurs comestibles, ce Grand traité s’attarde principalement sur les fleurs que chacun peut avoir dans son jardin ou sur son balcon, et sur celles qu’on peut très facilement reconnaître et cueillir dans la nature. De plus en plus de fleurs sont vendues dans des commerces spécialisés, voire sur les marchés, sèches et même, maintenant, fraîches.
Beurre parfumé, glaçons fleuris, confits, salades hautes en couleurs, condiments, beignets ou crèmes délicieusement parfumés, farcis, sauce ou soupe au goût prononcé, buffets insolites et goûteux, tout est permis, ainsi que le montrent les nombreuses recettes présentées ici. Succès garanti auprès des convives ! Et comme la conversation se focalisera immanquablement sur ces fleurs qui ne peuvent que capter l’attention, toute leur histoire (origine, découverte, utilisation ancienne) y est aussi racontée.
Mireille Gayet, auteure de nombreux ouvrages de cuisine, plusieurs fois primés, donne ici tous les moyens d’aborder et de développer cet original et magnifique versant de la gastronomie qu’est l’art floral culinaire.
En cours de traduction en polonais.
Great Treatise on Edible Flowers
History and Cuisine
The idea of eating flowers is far from being new but it is unquestioningly spreading and still surprises a good number of us. Whether rated or not, all chefs understandably succumb to their charm in the kitchen. Gastronomically speaking, aesthetics is as important as taste and colourful flowers raise the flair of a dish, delighting our view and exciting our taste buds.
What child doesn't know that clover flowers are sweet and can be delightfully savoured like candy? And which of us, in childhood, was not drawn to tasting these beautifully coloured flowers? Wearily, all that is lovely-to-look-at is not necessarily good to eat and our ancestors had to learn the hard way. Like mushrooms, toxic flowers also exist, and are carefully listed in this book.
Among the 250 edible flowers, this Grand Treatise lingers on those flowers one is most likely to have in a backyard garden or growing on a terrace, and which are easily recognisable and found in nature. More and more flowers are being sold in in specialised stores, even in markets, both dry and now even fresh.
Flavoured butter, flowery ice-cubes, candied, served in colourful salads, condiments, deliciously flavoured creamed doughnuts, stuffed, distinctly flavoured sauces and soups, tasty, out-of-the-ordinary buffets; anything and everything goes as many of the recipes here demonstrate. Guests are sure to be delighted! And since conversation will unquestionably gravitate toward flowers, which can't help but to draw attention, their history (origins, discovery, use in by-gone days) is also related here.
Mireille Gayet, author of numerous cook books, and recipient of several awards, gives us all the means to tackle and develop this magnificent aspect of gastronomy that is the art of cooking with flowers.
Soon to be translated into Polish.
Gran tratado de las flores comestibles
Historia y cocina
La idea de comer flores no es nueva, pero se va haciendo cada vez más presente y a muchos de nosotros nos sorprende. Todos los chefs, galardonados o no, sucumben al encanto floral culinario, y con razón. En la gastronomía, la vista tiene tanta importancia como el gusto, y las flores multicolores dan realce a las preparaciones, son una alegría visual y estimulan las papilas.
¿Quién no sabía, de niño, que las flores del trébol son dulces y se pueden saborear como un caramelo? ¿Qué niño no ha tenido ganas de comerse esas flores tan bonitas, de tantos los colores? Pero, lo bonito no es siempre bueno, nuestros antepasados lo sufrieron por experiencia. Como ocurre con las setas, también hay flores tóxicas, el libro tiene la precaución de presentarlas.
Entre las doscientas cincuenta flores comestibles, este Gran tratado nos habla sobre todo de las flores que tenemos en el jardín o en la ventana, las que reconocemos con facilidad y encontramos en la naturaleza. La venta de flores secas, y ahora también frescas, en comercios especializados o mercados, es cada vez más frecuente.
Mantequilla perfumada, cubitos de hielo con flores, confitados, ensaladas de vivos colores, condimentos, buñuelos o cremas deliciosamente perfumadas, rellenos, salsas o sopas de gusto pronunciado, menús insólitos y sabrosos, todo es posible como nos demuestran las variadas recetas del libro. ¡Éxito garantizado con sus invitados! Y como es inevitable que se hable de las flores que están en el plato, se cuenta su historia (origen, descubrimiento, utilización antigua).
Mireille Gayet, autora de muchos libros de cocina que han recibido varios premios, nos da aquí todos los medios para utilizar y desarrollar ese aspecto original y magnífico de la gastronomía que es el arte floral culinario.
Pronto se traducirá al polaco.
En guise de prolégomènes
Les fleurs, une très vieille histoire
De la nature à la médecine
Plantes sauvages ou plantes cultivées
Parfums, offrandes et décors
De l’officine à la cuisine, une histoire moins ancienne
Toxiques ou comestibles
Les toxiques
Les comestibles
Fleurs salades
Fleurs fruits
Fleurs légumes
Fleurs décors
Fleurs condiments
Fleurs à infusion, décoction, macération
Où trouver les fleurs ?
Préparation des fleurs
Fraîches
Séchées
Acacia
Agrumes
Amandier
Arbre de Judée
Aubépine
Bananier
Bégonia
Bleuet
Bourrache
Brède mafane
Bruyère
Camélia
Camomille
Campanule
Capucine
Cardamine
Cerisier
Chardon
Chèvrefeuille
Chicorée
Chou
Chrysanthème
Coquelicot
Cosmos
Courge
Dahlia
Forsythia
Gardénia
Géranium
Glycine
Hémérocalle
Hibiscus
Hosta
Jacinthe
Lavande
Lilas
Luzerne
Lys
Magnolia
Marguerite
Massette
Mauve
Mimosa
Monarde
Myosotis
Œillet
Pâquerette
Passiflore
Pêcher
Pensée
Pissenlit
Pivoine
Primevère
Prunellier
Prunier
Rose
Rose trémière
Seringat
Souci
Sureau
Tournesol
Trèfle
Tulipe
Fleurs aromatiques (ail, aneth, coriandre, fenouil, menthe, romarin, etc.)
Quelques préparations spécialisées
Glaçons fleuris
Pétales ou fleurs cristallisées
Beurre aux fleurs
Sucres parfumés
Pâte à beignet de fleur
Farines fleuries
Condiments aromatisés (sel, huile, vinaigre, moutarde)
Vins et alcools aromatisés
Tisanes et infusions
Conclusion
Liste des recettes présentées dans l’ouvrage
Liste des recettes des deux ouvrages Fleurs, je vous aime… de toutes les couleurs et Grand traité des herbes aromatiques
Index des noms latins
Index des noms vernaculaires
Index des auteurs cités
RECETTES DU LIVRE :
Glaçons fleuris - Glaçons d’huile d’olive - Fleurs d’acacia en roses des sables - Sirop de fleurs d’acacia - Gratin de poires aux fleurs d’acacia - Rouelle de porc aux fruits et au miel d’acacia - Souris d’agneau à l’acacia et au romarin - Omelette sucrée, soufflée, aux fleurs d’acacia - Eau de fleurs de Citrus dite « d’oranger » - Boulettes frites au sirop à la fleur d’oranger - Tagine de poulet, dattes et citron confit - Crème aux fleurs d’amandier - Flan salé au foie gras et fleurs d’amandier - Confit de fleurs d’arbre de Judée - Muffins aux fleurs d’arbre de Judée - Aiguillettes de canard aux fleurs de Judée - Filets de poisson, sauce bonne-femme et fleurs d’aubépine - Macarons aux fleurs d’aubépine - Ragoût de mouton à l’aubépine du Cap - Salade de fleurs de bananier aux crevettes - Moules à la crème et bégonia - Concombre à la crème et bégonia - Coques, persil, bégonia et ciboulette - Gâteau au citron et fleurs de bégonia - Fleurs de bignone farcies au fromage frais - Meringues aux fleurs de bleuet - Noix de fromage de chèvre aux bleuets - Beignets sucrés de fleurs de bourrache - Salade de riz aux fleurs de bourrache - Rouleaux de printemps aux fleurs de bourrache - Fricassée d’escargots aux fleurs de bourrache - Tartare de saumon aux fleurs de bourrache - Mousse de lentilles à la bourrache - Tarte à la rhubarbe et aux fleurs de brède mafane - Crème pâtissière à la fleur de bruyère - Petits sablés à la fleur de bruyère - Pommes au four et miel de bruyère - Beignets de fleurs de camélia - Madeleines aux fleurs de camélia - Fromage frais à la camomille - Crème de camomille - Gelée de pommes à la camomille - Noix de Saint-Jacques, camomille et purée de céleri - Salade estivale aux campanules - Salade colorée, abricots et campanules - Mousse de kiwis et de campanules - Fleurs de campanule farcies - Sauce à huîtres aux fleurs de capucine - Pommes de terre au four et sauce aux fleurs de capucine - Salade de champignons et capucines - Salade de thon, mangue et capucines - Carpaccio d’ananas aux fleurs de capucine - Toasts à la cressonnette - Tagliatelles à la sauce rose de cardamine - Avocats à la sauce de cardamine - Soupe de cressonnette - Crème aux fleurs de centaurée - Crème aux fleurs de cerisier - Fleurs de cerisier du Japon en saumure - Carpaccio de radis noir, crevettes et sakura - Artichauts poivrades en conserve - Artichauts poivrades à l’ail - Artichauts à la barigoule - Cœurs de carline confits - Gâteau au chèvrefeuille - Soupe à la tomate et fleurs de chicorée - Œufs durs farcis aux fleurs de chicorée - Fromage blanc aux fleurs de chicorée - Petits fours romanesco - Terrine aux trois légumes et cônes de romanesco - Velouté de brocoli au bleu de Bresse - Fleurs de chou marinées - Orecchiettes aux cimes de rapa - Crêpes farcies aux fleurs de colza - Tagliatelles à la truite fumée et aux chrysanthèmes - Potage aux fleurs de chrysanthème - Pâté végétal aux olives - Gâteaux coréens aux fleurs de chrysanthème - Tisane glacée aux fleurs de chrysanthème et baies de goji - Boutons de coquelicot en pickles - Sirop de fleurs de coquelicot - Suprêmes de poulet en sauce aux fleurs de coquelicot - Pavés de turbot au beurre de coquelicot - Petits choux farcis à la crème au coquelicot - Tarte aux coquelicots et au thym - Poires pochées et gâteaux aux coquelicots - Riz biryani aux fleurs de lobulaire - Piments des Landes aux fleurs de cosmos - Chipirons aux fleurs de cosmos - Fromage au coulis de canneberge et cosmos chocolat - Banane, chocolat et cosmos chocolat - Tortillas aux fleurs de courgette - Tempuras de fleurs de courgette - Fleurs de courgette farcies à la brousse et aux herbes aromatiques - Mousse de crabe et fleurs de courgette - Fleurs de courge en sauce - Brouillade de fleurs de courgette - Gâteau au chocolat et aux dahlias - Financiers aux dahlias - Soupe à l’oignon et aux dahlias - Salade de lentilles aux fleurs d’épilobe - Aubergines grillées aux fleurs d’épilobe - Filet mignon aux cèpes et fleurs d’épilobe - Tarte au citron et fleurs de forsythia - Confiture de melon, forsythia et citron - Aspic de fraises et de fuchsias - Soupe aux fleurs de gardénia et à l’œuf - Lait au parfum de gardénia - Dessert aux fleurs de gardénia et à la purée de patates douces - Salade de raie aux pommes de terre, et fleurs de pélargonium - Salade de hareng au pélargonium - Confiture de lait aux fleurs de pélargonium - Fleurs de glycine à la vapeur et sauce de soja - Soupe froide aux boutons d’hémérocalle - Fleurs d’hémérocalle fourrées au crabe - Omelette aux boutons d’hémérocalle - Suprêmes de poulet aux hémérocalles - Fleurs d’hémérocalle fourrées à la crème de spéculos - Glace de kiwis et fleurs d’hémérocalle - Bissap - Mahalabiya libano-égyptien au carcadet - Sauce à l’hibiscus - Boutons d’hosta confits - Fleurs d’hosta et mousse au chocolat - Dattes aux fleurs de jacinthe - Baklava aux fleurs de jacinthe - Soufflé aux fleurs de jacinthe - Magrets aux fleurs de jacinthe - Mousse au chocolat et au jasmin - Carpaccio de clémentines au jasmin - Œufs à la neige aux fleurs de jasmin - Poulet, pois gourmands et fleurs de jasmin - Confit de fleurs de jasmin - Crème à la julienne des dames - Toasts au chèvre chaud et fleurs de lavande - Fraises, mascarpone et lavande - Confiture de citre aux fleurs de lavande - Polenta aux fleurs de lavande - Lait chaud à la lavande - Sauté d’agneau aux abricots et fleurs de lavande - Riz au lait fleuri - Fond de verrine sucrée au lilas - Fleurs de muflier farcies - à la mousse de lentilles - Petits pains aux fleurs de luzerne - Mousse de mangue et fleurs de lys - Tofu au bouillon de fleurs de lys - Omelette aux fleurs de lys - et champignons noirs - Filet mignon aux fleurs de lys - Fleurs de magnolia aux perles du Japon - Pétales de magnolia chocolatés - Petits pâtés farcis aux fleurs de magnolia - Baies et fleurs de mahonia en gâteau - Soupe de marguerites - Boutons de marguerite marinés - Saumon fumé, sauce gribiche et boutons floraux de marguerite - Diots, fromage de chèvre et marguerites - Gratin de massettes - Massettes grillées - Crêpes salées au pollen de quenouille mâle - Tartelettes, guimauve et fleurs de mauve- Chetney de lavatère - Pain aux fleurs de trigonelle bleue - Joues de lotte au mélilot - Crème aux fleurs de mimosa - Gelée de fleurs de mimosa - Carrelet en sauce vinaigrée à la monarde - Roulade de porc aux fleurs de monarde - Gâteaux aux fleurs de myosotis - Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux fleurs de myosotis - Carpaccio de fraises aux myosotis - Ratafia d’œillet - Bavarois à la crème aux œillets - Truites en papillotes aux tagètes - Îles flottantes aux tagètes - Truffes au chocolat et tagètes - Crêpes aux fleurs de tagète - Fleurs d’onagre farcies au saumon - Quiche aux deux saumons et pâquerettes - Coquelet farci aux pâquerettes - Omelette aux boutons floraux de pâquerette - Caramel de pâquerettes - Crème aux œufs aux fleurs de la passion - Crevettes marinées, fleurs de la passion - Espadon à la fleur de pêcher - Aiguillettes de canard au caramel de fleurs de pêcher - Salade de mangue, mâche et pensées - Toasts au chèvre frais et aux pensées - Œufs en cocotte aux pensées - Sablés aux pensées - Mousse au chocolat phloxée - Cheesecake en verrine et fleurs de phlox - Betterave, phlox et bourrache - Cramaillote - Fausse salade lyonnaise aux boutons de fleurs de pissenlit - Salade de roquette aux pétales de pivoine - Magret, grenadille et pivoine - Sirop aux fleurs de pois bleu - Canapés à la mangue et fleurs de pois bleu - Pain perdu aux fleurs de pommier - Soupe de primevères - Salade de concombre, tomates et primevères - Gâteau aux primevères - Fleurs de coucou et noix de coco - Riz aux fleurs de prunier - Ragoût d’agneau au réséda - Flan aux poires et fleurs de réséda - Litchis, framboises et eau de rose - Basboussa - Tajine aux coings et eau de rose - Morue à la charmoula tunisienne - Nihari, épices et eau de rose - Mousses de fromage blanc et sirop de rose trémière - Macarons au seringat - Gelée de fleurs de seringat - Mascarpone au seringat - Tarte salée aux oignons et fleurs de silène - Omble chevalier à la crème de souci - Quiche aux fleurs de souci - Salade de pois chiches, cervelas et soucis - Verrines de soucis en œuf dur - Toasts pour apéritif - Quatre-quarts aux soucis sans souci - Côtelettes d’agneau et riz basmati aux fleurs de sureau - Pannacota aux fleurs de sureau - Fleurs de tournesol à la vapeur - Boutons de tournesol gratinés au roquefort - Crème glacée aux fleurs de trèfle - Glaçage de gâteau au sirop ambré de fleurs de trèfle - Crumble aux pommes et fleurs de trèfle - Tulipes farcies aux petits oignons de printemps - Salade de foies de volaille à la valériane - Omelette de fleurs de yucca - Picadillo de fleurs de yucca - Fleurs marinées de yucca - Crevettes au melon et zinnia - Pâte à beignet - Pâte à tempura - Bonbons de fleurs de magnolia - Pétales ou fleurs cristallisés - Pompons de mimosa cristallisés - Sucres parfumés aux fleurs séchées - Sucres parfumés aux fleurs fraîches - Crème brûlée au sucre à la lavande - Beurre aux fleurs entières - Beurre aux fleurs hachées - Fleurs d’ail fermentées - Chou-fleur lacto-fermenté - Boutons floraux confits - Boutons floraux de pissenlit confits - Fausse tapenade - aux boutons floraux de pissenlit - Huile aux fleurs de capucine - Huile d’olive aux fleurs de basilic - Huile aux fleurs de lavande - Vinaigre rosat - Vinaigre surard ou surat - Vinaigre de lavande - Vinaigre de primevère - Vinaigre violat - Vinaigre à la fleur de cerisier sakura - Poires pochées à l’infusion de fleurs - Sirop de fleurs de chèvrefeuille - Pétillant aux fleurs de sureau - Vin de bruyère - Vin de pissenlit - Vin de marguerite - Vin de mai - Vin de camomille - Vin de lilas - Vin apéritif au magnolia - Liqueur de fleurs de bourrache - Vin de chrysanthème - Vodka aux fleurs de pêcher - Liqueur d’arquebuse - Liqueur mille-fleurs de printemps - San hua chai - Tisane zhourat - Salade maraîchère - Salade de semoule aux fleurs - Röstis et fleurs
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