ePub : Petit traité du haricot
- Collection : Les traités
- ISBN : 978-2-36402-155-6
- Prix : 8,49 €
Vieux comme le monde, le haricot ne fait pas son âge ! Sans une ride, il porte plutôt beau malgré ses heures de vol qui en font un vieux briscard de la gastronomie ayant vu du pays. Il ne fayote pas pour autant mais, la mode étant au vintage, il peut s’esbaudir dans les assiettes sans paraître falot.
L’entrée du haricot sur la scène des petits traités commence par la dissipation du malentendu qui tend à mettre dans le même panier deux plantes différentes : d’un côté, le haricot d’Amérique, introduit en Europe au xvie siècle par les conquérants du Nouveau Monde ; de l’autre, le dolique, cultivé en Abyssinie il y a 5 000 ans.
Les présentations historiques faites, commence le voyage dans l’Hexagone – Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, en passant par la Vendée, les Charentes, la Meuse – pour savourer les cocos, lingots, mogettes, rognons et bien d’autres variétés… Un voyage qui se poursuit dans toute l’Europe, en Asie, en Afrique et sur le continent américain, à la découverte d’histoires et de recettes savoureuses.
Marie-France Bertaud, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et de fiction, traite ici le haricot dans une approche globale – historique, linguistique, littéraire, argotique… – tout en inscrivant au menu de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, accompagnées de leurs accords vins.
Un Petit traité du haricot délicieux pour tous les becs fins !
Little Treatise on the Bean
As old as the world itself, the bean really does not look its age! It seems to be doing quite well, despite its long history, and hasn't picked up a wrinkle, making it an attractive and seasoned veteran of gastronomy the world over. It may be worldly, but it is not a show off. It gives our dishes a vintage flair, and can be playful without ever being bland.
The arrival of the bean in the Little Treatise gallery started by clearing away the misunderstanding that tended to put two very different plants in the same basket: On the one hand, the American bean, introduced in Europe during the 16th century by the conquerors of the New World; and on the other hand, the black-eyed pea, grown in Abyssinia over 5000 years ago.
With these historical introductions out of the way, our next trip was to pursue the bean throughout France — to: Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, and then Vendée, Charente, Meuse — and to savour the many varieties of white bean, including: the Paimpol coco, navy or lingot beans, the Vendée mogette; then on to kidney beans and a plethora of other varieties. The culinary trip takes us all through Europe and Asia, to Africa and onto the American continent, unearthing stories and delicious recipes.
Marie-France Bertaud, author of several cookbooks and works of fiction, gives us a global approach to the bean — taking into account historical, linguistic, literary and popular aspects — all the while providing a treasure of recipes, both traditional and original, savoury and sweet, accompanied or not by wine.
This is very definitely a deliciously-inspired Little Treatise on the Bean for the fine-beaked!
Pequeño tratado de la judía
¡Tiene tantos años como el mismo mundo pero no los aparenta! Ni una arruga, fresca y lozana a pesar siglos de experiencia que la convierten en una veterana de la gastronomía. Y no es que sea coqueta pero, como lo vintage está de moda, puede pavonearse en el plato sin que le salgan colores.
Al llegar a la colección de los pequeños tratados, la judía empieza por disipar un malentendido que confunde dos plantas distintas; por una parte, la habichuela de América, que llegó a Europa en el siglo XV, de manos de los conquistadores del Nuevo Mundo, y por otra, los dolichos, especie cultivada en Abisinia hace 5.000 años.
Una vez hechas las presentaciones históricas, empezamos el viaje por Francia: Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, los departamentos de Vendée, Charentes, Meuse, para saborear las distintas variedades de esta leguminosa… Un viaje que sigue por Europa, Asia, África y el continente americano, para descubrir historias y recetas sabrosas.
Marie-France Bertaud, autora de varios libros de cocina y ficción, trata el tema de la judía en su aspecto global: historia, lingüística, literatura, argot, y añade muchas recetas, tradicionales o inéditas, saladas o incluso dulces, acompañadas de los vinos correspondientes.
Un Petit traité du haricot delicioso, para paladares exquisitos
Prolégomènes
C’est le début des haricots
La linguistique, à l’origine de la confusion entre le dolique et le haricot
Haricots verts versus haricots à écosser demi-secs et secs
Au village, sans prétention, il a mauvaise réputation…
Autant en emporte les vents
Comment cuire les haricots secs et demi-secs ?
Haricots et régimes
Quand l’eau de haricot se substitue aux blancs d’œuf
Promenons-nous dans les champs de haricots de l’Hexagone
Du haricot de Soissons
Origines de la rivalité du haricot
Haricot-maïs du Béarn et haricot tarbais
Origines de la rivalité du haricot
Quid du haricot-maïs du Béarn ?
La route du haricot au pays du cassoulet
L’Ariège, du coco de Pamiers et Bonnac au lingot de Lavelanet
Au nom de la sainte-trinité du cassoulet
Le cassoulet de Castelnaudary
Sept fois tu casseras la croûte de ton cassoulet
Les cassoulets de Carcassonne et Toulouse
Quand la religion se pique du haricot
Du haricot du Saint Sacrement ou haricot ostensoir
Du haricot Saint Esprit à œil rouge
Du haricot orteils du prêcheur
Du coco de Paimpol
De la mogette
Où l’on voit apparaître les religieux
Quand la fée Mélusine gâche la mogette
La mogette, madeleine de Proust
Et le rognon (ou mojhette) de Pont-l’Abbé, dans tout ça ?
Du haricot chevrier, le haricot ou flageolet d’Arpajon
Bienvenue chez les haricots chtis
Le lingot du Nord
Le flageolet vert verdelys
Le flageolet blanc de Flandres
Le tour du Monde en 80 fayots (ou plus)
Du haricot d’Amérique
Les zaricots, ou la légende musicale de Louisiane
God bless the beans !
Les haricots dans le petit-déjeuner anglais
Du haricot aux Antilles
Du haricot au Pays des cerisiers en fleurs
Les douceurs du haricot azuki
Du haricot en Inde
Dans les montagnes eurasiennes du Caucase
Une soupe aux saveurs slaves
Du haricot en Afrique et dans les îles de l’océan Indien
Du haricot dans la cuisine juive
De la péninsule ibérique à la botte italienne, via la Grèce…
Una storia italiana – les fagioli
Les haricots dans la pizza – vous avez dit bizarre ?
L’histoire du haricot en légendes, littérature, films et chansons
Quand le haricot devient sauteur et provoque la controverse
Guerre et pets
La chanson du haricot
Littérature et haricots
Causons fayots
Notes
Remerciements
Recettes de l'ouvrage : La salade liégeoise de Pierre-Brice aux haricots mange-tout - Haricots demi-secs en taboulé à la libanaise - Rillettes sardines-haricots - Tartare d’huîtres et haricots demi-secs en vinaigrette d’algues - Omelette au lard, oseille et haricots blancs - Gâteau au chocolat noir et haricots rouges - Aquafaba maison de haricots blancs - Meringue à l’aquafaba (pour tarte au citron) - Gratin de moules de bouchot de la baie de Somme à la crème de haricots de Soissons et maroilles - Gros Jacquot en parmentier de pommes et boudin noir - Apéro-gaufres de sarrasin aux rillettes de tarbais - Gratin de truite de l’Adour de Lesponne aux haricots tarbais - Soupe d’orties et haricots tarbais à la ventrèche de cul noir de Bigorre - Baron d’agneau de lait des Pyrénées aux 40 gousses d’ail et haricots-maïs du Béarn en cuisson de 7 h - Tartinade aux haricots-maïs du Béarn et chorizo kintoa - Chutney de haricots-maïs du Béarn à la confiture de cerises d’Itxassou - Estouffat de mounjes ariégeois - Ventre béni de prêcheur lardé au cochon d’Aubel et troussé aux petits oignons - Cœurs d’artichaut aux cocos de Paimpol et Saint-Jacques d’Erquy en vinaigrette de kari-gosse - Purée de potimarron et haricots demi-secs au macis - Cocottes d’amuse-goule goret-mogette - Le confit de mogettes de Chez Bastien - Cuisses de grenouille sur mousseline de mogettes aux jeunes blettes - Paupiettes de lieu jaune en sushi sur mousseline de flageolets au jus de chorizo - Croustillants d’andouillette AAAAA et flageolets à l’oseille - Soupe de haricots de Lima (Lima bean chowder) - Pumpkin pie et salade succotash de Thanksgiving aux haricots de Lima - Chili con carne - Clambake de la Nouvelle-Angleterre aux haricots navy de Boston - Les haricots à la bostonnienne (baked beans) - Tarte au sucre et haricots pintos du Manitoba - Breakfast londonien aux baked beans (haricots à la londonienne) - Dombrés et haricots rouges à la queue de cochon - Anko tsubu-an (pâte d’azukis) - Haricots rouges à la moghole (shahi rajma) - Le lobio géorgien de Mtskhéta - Bortsch de Russie, la soupe rustique à la betterave - Akaras de niébés aux crevettes - Les bonbons piments de La Réunion - Tchoulent d’agneau aux gros haricots éléphants - Fabada asturiana - Haricots blancs aux palourdes (fabes con almejas) des Asturies - Les tripes aux haricots à la portugaise (dobrada) - Salade grecque (choriatiki salata aux haricots) - Insalata aux cocos de Pigna et artichauts violets - Crème de haricots aux figues - Pizza hawaïenne aux haricots rouges - Fayots au piment de Trinita
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