Petit traité des sauces
Si ce Petit traité des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, ce pays a longtemps conservé, tout comme les autres royaumes d'Europe, l'héritage latin de son Antiquité. Plus tard, au xviie siècle, la France va développer une cuisine plus spécifique et raffinée qui fera et fait encore référence dans le monde entier. Jeter un regard sur les sauces françaises, c'est donc, d'une certaine manière, regarder les sauces du monde occidental.
Mais attention : les sauces sont bien plus qu'un simple accompagnement ou qu'un accessoire secondaire. Elles exaltent les qualités d'un mets tout en ajoutant les leurs, l'ensemble créant une nouvelle source de saveurs.
Et pour bien comprendre l'importance de la sauce, il faut d'abord considérer son histoire : l'auteur fait donc découvrir celle-ci, avec les techniques qui permettent de réaliser les sauces du passé. Puis il développe et commente les recettes du présent et finalement, c'est près d'une centaine de sauces que présente ce Petit traité.
Un ouvrage pour découvrir ces moments magiques passés derrière les fourneaux, où l'on ne se lasse pas de goûter et de rectifier maintes et maintes fois la préparation qui réduit lentement, à la recherche d'une sauce parfaite.
Expressions that refer to sauces are so numerous that they attest to just how important these are in the culinary art. Giving dishes their final note, sauces are indeed the quintessence, but their history cannot be summed up by a list of recipes: Covering the world of sauces means discovering the relationship between cooking, society and the time of its popularity.
And if the Little Treatise on Sauces essentially covers French sauces, it is with purpose. In fact, France conserved the Latin heritage of its Antiquity for a long time, then later, it developed a more personal and refined cooking that would be, and still is a reference throughout the entire world. Taking a look at French sauces then is like, in a certain manner, considering sauces from the whole Western world.
Once the roles sauces played have been discussed, the treatise then takes a look at their history.
The author first talks about techniques that let the reader concoct sauces from the past, then he develops and comments today's sauces – in the end, this Little Treatise presents close to a hundred sauces.
This book lets the reader discover those magic moments spent in front of the stove, where one never tires of the many tastings and additions that such a preparation goes through slowly reducing into the perfect sauce.
Son tantas las expresiones que se refieren a las salsas que reflejan por sí mismas su importancia en el arte culinario. Toque final de un plato, las salsas son efectivamente su quintaesencia, pero su historia no es sólo una serie de recetas: abordar el mundo de las salsas es descubrir las relaciones entre la cocina, la sociedad y su época.
Y si este Petit traité des sauces habla esencialmente de las salsas francesas no es pura casualidad. Nuestro país conservó durante mucho tiempo la herencia latina de su antigüedad pero, posteriormente, Francia va a desarrollar una cocina más específica y refinada, que será, y sigue siendo, una referencia en todo el mundo. Echar un vistazo a las salsas francesas es, por tanto, mirar en cierto modo las salsas del mundo occidental.
Para entender bien el papel de las salsas en la cocina, hay que empezar por considerar su historia. La autora nos la presenta en primer lugar con las técnicas que permitían realizar las recetas de antes; después, desarrolla y comenta las recetas de hoy. Este libro presenta un centenar de salsas.
Una obra para descubrir esos momentos mágicos pasados en la cocina, donde se prueba y se rectifica una y otra vez la preparación que se reduce a fuego lento, para conseguir una salsa perfecta.
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