Le haricot fait toujours recette
Challans - Dans son Petit traité du haricot, la Challandaise Marie-France Bertaud met la légumineuse internationale au goût du jour. Voici cinq infos pour vous mettre l’eau à la bouche.
1. Le haricot, c’est précieux
Qui peut détrôner la graine de Soissons, qui ornée « d’une fine peau laiteuse, délicatement ivoire, dessine une cambrure en forme de rein ? », écrit Marie-France Bertaud. Le haricot maïs du Béarn ou le haricot tarbais ? Ou le coco de Pamiérs qui failli disparaître définitivement et dont quelques graines furent retrouvées en 1998 dans une grange ? Et que dire du haricot du Saint Sacrement ? S’il n’est pas reconnu pour ses qualités gustatives, il s’entoure de légendes telles que certains les conservent encore précieusement. Dans le « tour du monde culinaire et historique », auquel convie ce traité, on apprend que ce légume se décline en 14 000 espèces.
2. Ne jetez plus l’eau des haricots
Voici une astuce qui « ouvre d ‘innombrables alternatives à l’utilisation
des oeufs », explique l’auteure et ça marche aussi avec le jus de pois
chiches. Le liquide de cuisson des haricots offre « les mêmes pouvoirs émulsifiants que les blancs d’oeuf »· De goût neutre, il permet ainsi de faire des meringues, des mayonnaises, des mousses, etc. Pour de meilleures propriétés, il est conseillé de faire réduire le jus de cuisson. Cette eau se conserve huit jours au réfrigérateur.
3. Pour être en forme
Le haricot sec, considéré longtemps comme un féculent, n’est pas à bannir des assiettes de ceux qui veulent garder la ligne. En effet, la légumineuse a des vertus nutritionnelles « immenses », grâce à « ses fibres bonnes pour le transit et l’effet de satiété » · Pour enrichir son argumentation, l’auteur donne une recette de gâteau au chocolat et haricots rouges.
4. Une mauvaise réputation à chasser
Qui ne craint pas sa consommation pour les effets (plutôt gênant) qu’il produit quelques heures plus tard ? Marie-France Bertaud propose deux
solutions pour « alléger ces désagréments » : ajouter dans l’eau de cuisson
« des plantes carminatives, comme la sarriette, l’estragon et la sauge »· Ces dernières poussent très bien dans nos jardins.
« Une cuillère à café de bicarbonate de soude », dans l’eau de cuisson est également préconisée. Avantage : « il attendrit la chair des haricots secs et diminue le temps de cuisson »·
5. Fayot ou mogette ?
La mogette désignait dans l’ouest et le sud-ouest les graines de dolique (de genre Vigna) appelées aussi fèves de haricot. Des textes prouvent que le dolique était cultivé sous Charlemagne. Le terme de fayot provient de fabeolus. La légumineuse, « une fois introduite à Marseille par Catherine de Médicis se gallicanise en fazio, faioul, ou encore fayol ». La culture du haricot d’Amérique s’est étendue début XIXe et s’est substituée à la mogette dolique.
Michèle Besson
