ePub : Petit traité du camembert

L'auteur Pierre Brice-Lebrun est en état de récidive sévère ! Après la parution de plusieurs traités gastronomiques : boulettes, pâtes, pois chiches, pomme de terre, etc. Pierre Brice-Lebrun s'ocupe du camembert et il le fera savoir samedi matin, en dédicace au Palais du fromage au marché Saint-Roch.

Quand Pierre Brice-Lebrun cause camembert, il s'agit forcément d'un camembert Normandie AOP au lait cru moulé à la louche. On n'aborde pas le "claquos" avec cavalerie ! De passage à l'épicerie Cocagne, pour y prélever un Jort, un des fleurons des camembert normands, l'auteur se livre : "Ce petit traité du camembert" (éditions Le Sureau) m'a donné du travail. Quand j'ai entrepris mes recherches, je me suis aperçu que beaucoup de documents écrits relèvent davantage de la fable que de faits historiques avérés."

S'il ne faut "que" cinq heures et cinq louches pour mouler un camembert digne de ce nom, avec un temps de repos d'une heure entre chaque louche, Pierre Brice-Lebrun lui a travaillé de longs mois pour démouler ce traité gourmand. Il a fallu enquêter sur le Brie, puis dans le village de Camembert, partir sur les traces de Marie Harel, qui serait l'inventrice du camembert, et se méfier des faux amis : toute l'histoire serait partie du village de Crouttes, peut-être trop beau pour être vrai !

Entre deux portions et un bon coup de jaja pour faire descendre, on apprend au fil des pages, l'origine des fameuses boîtes de camembert, comment écroûter celui-ci, comment préparer une bruschetta landaise au camembert, un camembert au chutney de pomme, une crème brûlée au camembert, etc. Pierre Brice-Lebrun procède à la célébration de mariages entre ce magnifique fromage si français et différents vins, pains et mers surpenants comme le chocolat blanc

Pierre-Brice Lebrun est professeur de droit, installé en Nouvelle-Aquitaine à Mont-de-Marsan, mais c’est aussi un écrivain, auteur d’une cinquantaine d’ouvrages… des livres de droit et des manuels juridiques bien sûr, mais pas seulement ! Voyageur et gourmand passionné, il a aussi publié des guides touristiques et des ouvrages
sur la gastronomie.
Dans la collection des « petits traités de… » des éditions Le Sureau, Pierre-Brice a commis celui de la boulette, des pâtes (qui a fait l’objet d’une conférence très appréciée à l’Université Populaire de Ruelle), du pois chiche, de la pomme de terre et des frites…
Les ouvrages gourmands de Pierre-Brice Lebrun racontent l’histoire du produit, mais aussi des anecdotes qui le caractérisent au fil des époques. On y trouve une mine d’informations, partagées dans un style détendu et non dépourvu d’humour, accompagnées de recettes…

Il est des croisades qui forcent l'admiration. Celle de cet auteur, en faveur du véritable camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche, en fait partie. Dans ce petit opus jubilatoire, s'appuyant sur une enquête minutieuse, il retrace l'histoire de ce fromage, l'émaille d'anecdotes savoureuses, livre quelques secrets de fabrication, sans oublier un florilège de recettes inédites. Follement français!

"Marie Harel, dite inventrice du camembert, est-elle au cœur d'un complot sexiste ?"

Un article de l'Obs avec Rue89 retrouver en ligne (pour les abonnés).

Où il est question d'une enquête liée à notre auteur-investigateur, pourfendeur des mythes culinaires, le susnommé Pierre-Brice Lebrun, qui s'est intéressé au lien entre Marie Hatel et l’invention du camembert : est-il le fils de brie ou normand de souche ? a-t-il été créé dans le pêché ? est-il né dans le secret ? et si tout cela n'était – encore – qu'une légende commerciale ?

Lisez l'article et surtout son ouvrage hyper-documenté qui a nécessité des années de recherches, le célèbre et indispensable Petit traité du camembert, récompensé du Prix Terroir du 8^e Grand Prix Figaro du Livre Gourmand 2017 (qui le considère comme l’un des dix meilleurs ouvrages culinaires de l’année)

Auteur des Petit traité de la boulette, des pâtes et aussi des pommes de terre, Pierre-Brice Lebrun récidive avec le Petit traité du camembert.
Dans ce court livre, l'auteur mêle enquête sur les origines du fromage normand et recettes fromagères.
Il narre ses recherches et démonte la thèse de Marie Harel qui aurait inventé ce fromage grâce à l'aide d'un prêtre réfractaire venu de Meaux. Si l'ancêtre n'est pas le brie de Meaux, dont il propose quelques recettes au passage, est-ce l'explorateur, un fromage français mais plus connu en Belgique ?
Ou faut-il en revenir à «l'angelot, l'ancêtre probable de tous les fromages normands » (neufchâtel, livarot et pont-l'évêque)? Archives diocésaines, recueils paroissiaux, l'enquête est argumentée et les mythes démontés un par un avec truculence.
Et la boîte? Qui l'a inventée? Mystère!

Gastronome émérite, Pierre-Brice Lebrun se livre, dans son « petit traité » à une véritable défense et illustration de ce fromage copié partout dans le monde. Recettes à l’appui.
Il est le fromage le plus populaire en France. Le plus consommé.
Fait « à coeur », coulant, odorant, onctueux et goûteux à souhait, le camembert à la belle croûte naturelle blanche et fleurie, à la pâte jaune et bien lisse, jouit d’une aura sans égale de par le monde, symbole – image d’Épinal oblige ! – du Français « béret sur la tête, kil de rouge et baguette sous le bras ».
Il aurait été inventé en 1791, dit-on, par Marie Harel, fermière du côté du village de Camembert (Orne).
Un prêtre réfractaire, originaire de la Brie, qu’elle aurait caché, lui aurait confié les secrets de la fabrication du brie de Meaux. Aussitôt, la bonne dame les appliqua à sa propre production, poursuivie par ses héritiers. Une statue à l’effigie de Marie Harel, à Camembert, en témoigne.
Las, à en croire Pierre-Brice Lebrun, ce n’est que légende. Dans son Petit traité du camembert, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l’heure. Au terme de longs mois d’enquête minutieuse, visitant les fermes, fouillant dans les archives, les registres d’état civils et paroissiaux, il en a conclu (après bien d’autres, il est vrai), que, non seulement cette histoire de Marie Harel et de son prêtre ne tient pas, mais que le camembert ne serait que la suite de forts anciens fromages locaux, tel l’« angelot ». D’ailleurs, rappelle-t-il, dès 1708, Thomas Corneille dans son Traité universel géographique et historique faisait mention d’un fromage de Camembert. L’invention, par Rodel,de la fameuse boîte ronde en peuplier à la fin du XIX^e siècle, aurait assuré son succès, autorisant son transport sans dommage jusqu’à Paris, par le chemin de fer.
Tant pis. Ou tant mieux. Puisque cette étude, ponctuée de moult anecdotes, est l’occasion de tout apprendre sur l’identité et la fabrication du « véritable » camembert : le camembert labellisé de Normandie, au lait cru moulé à la louche, bénéficiaire, depuis 1983, d’une AOP (appellation d’origine protégée) stipulant qu’il ne peut être élaboré qu’à partir d’un lait provenant exclusivement de « vaches élevées et nourries sur des pâturages de la région normande ».
Rien à voir avec le camembert industriel étiqueté « fabriqué en Normandie », c’est-à-dire élaboré effectivement dans cette région, mais avec un lait pasteurisé importé de n’importe où. Rien à voir, surtout, avec le camembert tout court, lui aussi évidemment au lait pasteurisé, et fabriqué dans le monde entier, au Canada, aux États-Unis et ailleurs.
Si le Camembert de Normandie AOP se conserve moins longtemps que les camemberts industriels, sa saveur est avec (ou sans !) pain. Voire en cuisine. Pierre-Brice Lebrun en présente une centaine de recettes dont ce traditionnel velouté de camembert à l’andouille de Vire et, plus inattendu, ce camembert frit dont il avoue en être « devenu dingue » dès qu’il l’a goûté.

L'auteur, qui a enquêté aux sources du mythique fromage de Normandie, nous donne au passage une centaine de recettes.

Le Camembert: une légende avant d'être un fromage ?

L'auteur belge Pierre Brice Lebrun vient de consacrer un ouvrage au camembert de Normandie. Après s'être penché sur l'histoire de la pomme de terre, du pois chiche, cet écrivain journaliste gastronome remet les pendules à l'heure sur la naissance du camembert.
"On est dans l'Ouest ici. Quand la légende dépasse la réalité, imprimez la légende", déclare un journaliste à la fin du film de John Ford "L'homme qui tua Liberty Valance". La légende, Pierre Brice Lebrun préfère lui tordre le cou. Alors que la guerre autour de l'appellation "Camembert de Normandie" touche peut-être à sa fin, l'auteur belge a décidé dans son dernier ouvrage de s'attaquer à l'histoire du célèbre formage, ou plutôt de son mythe.

Pour son "Petit traité du camembert", Pierre Brice Lebrun mené durant près de deux ans une véritable enquête. Archives municipales, registres paroissiaux, il a tout épluché. "C'est presque une enquête policière sur les traces de Marie Harel", explique ce journaliste gastronome qui s'était jadis attaqué à l'histoire de la pomme de terre et du pois chiche, "J'aime bien vérifier si les légendes sont justes, sont vraies parce qu'elles nous apprennent plein de choses".

L'auteur du "Petit traité du camembert" revient notamment sur la naissance du camembert et de cette rencontre en 1796 entre la fromagère Marie Harel et le prêtre réfractaire qui lui aurait enseigné le secret de la croûte. L'enquêteur a bien trouvé des traces de prêtres réfractaires dans la région à cette époque; Mais "je ne vois pas comment ils auraient pu apprendre à une fromagère-laitière de Camembert à faire un fromage qui existe ici depuis des siècles". La rencontre entre Napoléon III et la fromagère normande est également sujette à caution. Plutôt un coup marketing élaboré par les descendants de Marie Harel, selon l'auteur.

Liberté, welsh, camembert
Dans sa chronique culinaire, Jacky Durand nous parle de fromage rôti à la bière sur pain grillé : le welsh rarebit. Dans ce plat d’origine galloise, le traditionnel cheddar fondu peut être remplacé par… du camembert.
Le welsh est à déguster en apéritif, ou accompagné d’oeufs au plat, éventuellement avec une bière brune.

Jacky, vous venez de vivre une aventure extraordinaire …
Je viens de goûter, ou plutôt nous venons de goûter, mon fils et moi, notre premier welsh à emporter, en provenance des Bons pâturages, la plus ancienne fromagerie de Lille. Mais au fait, vous connaissez ce monument gastronomique qu’est le welsh ?

Béotiens du bec, mammifères diurnes, égarés du sud de la Loire et de la Seine, vous qui méconnaissez le welsh, prosternez-vous, c’est le graal du nuiteux que je suis. C’est pas sorcier comme recette - du fromage, de la bière, du jambon et un toast- et pourtant, ça vous rend invulnérable jusqu’au bout de la nuit. Parce que ça nourrit, le welsh, parce que ça réchauffe, parce que même on en rigole autour de minuit quand on songe aux fâcheux des régimes qui nous disent que c’est une abomination calorique. Alors quand on a une envie de welsh, on met le cap sur Boulogne-sur-Mer, dans le Pas-de-Calais, là où le « welsh rarebit », spécialité british, aurait débarqué durant la Première Guerre mondiale dans la gamelle des soldats britanniques.
Je vous explique ou plutôt Pierre-Brice Lebrun nous explique tout cela dans son «  Petit traité du camembert « . C’est aux éditions Le Sureau et je vous donnerai plus tard sa recette de welsh au camembert. Donc le welsh vient du Pays de Galles, où on l’appelle « caws-wedi-pobi », traduisez « fromage cuit ». Le nom de « welsh rabbit » était à l’origine une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. En effet, aux XVIIe et XVIIIe siècles, les Anglais s’amusaient à qualifier de gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Le nom est resté, parfois dérivé en welsh rarebit. Le welsh est donc une espèce de croque gallois, explique Pierre-Brice Lebrun, jadis à bas de chester, désormais remplacé par du cheddar fondu (le vrai chester est rare et cher), servi sur une tranche de pain grillé recouverte de jambon *(ou de bacon) et de moutarde, arrosé de bière plutôt brune, et assaisonné de sauce Worcestershire.
Vous allez nous proposer une variante au camembert ?
Oui, car le welsh mérite le camembert et vice-versa. Il faut le défendre notre camembert que l’on aime au lait cru. Sous le titre « C’est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu’on assassine » : des chefs étoilés ont signé le 15 mai dans Libération une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de «devenir une vulgaire pâte molle sans goût» , affirment-ils. "Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au coeur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation"  , s’alarment les signataire, dont les chefs Olivier  Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros ….
D’ici à 2021 , il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée), qui pourra désormais être élaboré au lait pasteurisé. "Nous réclamons un camembert au lait cru pour tous! Aidons les producteurs laitiers en visant la qualité dans le respect de nos traditions ! Liberté, égalité, camembert! » , conclut la tribune.  La recette de welsh au camembert de Pierre Brice Lebrun. Pour en revenir à la recette de welsh au camembert de Pierre-Brice Lebrun, il vous faut : une belle tranche  de pain de campagne ; une belle tranche de jambon blanc ; 25 cl (au moins de bière brune) ; un camembert écroûté : du sel ; du poivre et en option : une à deux cuillères à soupe de moutarde ; de la sauce Worcestershire ; 2 oeufs. Vous prenez un plat à four, genre caquelon, ramequin. Vous y versez la bière. Portez à ébullition, faites fondre dedans le camembert coupé en petits morceaux. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pour bien mélanger. lmmergez jusqu’au fond la tranche de pain préalablement grillée, tartinée de moutarde et recouverte de jambon : elle doit recouvrir tout le fond du ramequin ; salez légèrement, poivrez.Faites gratiner dix minutes à 210 degrés. Si vous avez un appétit de mineur gallois, vous pouvez ajouter des oeufs au plat et une salade pour faire passer le tout. C’est à déguster avec une bière brune bien sûr.