ePub : Petit traité de la pomme de terre et de la frite

Notre spécialiste de la frite vous donne des conseils dans Le Particulier Pratique pour avoir la bonne frite dans le burger  de vos rêves !

Le Particulier Pratique : Comment obtient-on de bonnes frites?

Pierre-Brice Lebrun : Selon la recette traditionnelle belge (bientôt au Patrimoine culturel de l'Unesco), les frites doivent subir une 1 cuisson de 5 à 6 min entre 160 et 180 °C dans du blanc de boeuf [sorte de saindoux de boeuf, Ndlr]. Cela cuit la chair et la rend moelleuse. La 2de, de 5 à 6 min dans une huile d'arachide à 160-170 °C, les dore et les rend croustillantes. Entre les 2, étalez les pendant 20 min sur une grille pour égoutter la graisse. Il faut donc 2 friteuses. Si vous n'en avez qu'une, optez pour une cuisson à 170°C pendant 7 a 8 min dans une huile d'arachide.

Le Particulier Pratique : Quelles pommes de terre vaut-il mieux choisir?
Pierre-Brice Lebrun : Des variétés à chair ferme (bintje, manon, charlotte...). Après les avoir épluchées, trempez-les dans l'eau au moins 1/4 d'heure pour ôter l'amidon, qui entraîne la création d'acrylamide (nocif pour la santé) à haute température. Coupez-les assez grosses pour réduire leur surface de contact avec l'huile. Et séchez-les, sinon elles seront crues a coeur et dures a l'extérieur. La réaction de Maillard (l'évaporation de l'eau de l'intérieur de la pomme de terre), qui laisse un coeur tendre et forme une croûte sur l'extérieur, serait empêchée. C'est pour cela que les frites surgelées, pleines d'eau, ne sont jamais bonnes.

Le Particulier Pratique : À quoi reconnaît-on de mauvaises frites ?

Pierre-Brice Lebrun : Quand elles sont régulières: elles sont probablement surgelées. Une odeur de friture signe une huile trop chaude, indispensable pour cuire des frites surgelées. Les frites brunâtres sont susceptibles de contenir trop d'acrylamide ou d'avoir eté faites dans une huile trop vieille(et dégradée). Enfin, si elles ne brillent pas, c'est qu'elles ne sont pas assez grasses : elles n'auront aucune saveur.

Présenté lors de l'émission consacrée au Hachis Parmentier

« Je suis belge, de coeur et d’origine, les frites font partie de mon ADN. » Voilà, on sait tout de Pierre-Brice Lebrun, Liégeois, que « rien ne rend plus triste et déprimé que des frites molles, grasses et fadasses ». Il livre ici toute une série de recettes, de la tourte aux épluchures à la Poutine d’Acadie, en passant par les fricadelles ou le gratin dauphinois. Le tout entrecoupé de textes, souvent drôles, sur Monsieur Parmentier, l’amitié entre la saucisse et la pomme de terre, l’importance culturelle de la frite dans ce royaume qui peut fonctionner sans roi (quand il est en thalasso), sans gouvernement mais pas sans frites, ou sur le sexe du tubercule. Vision dérangeante de l’accouplement entre une pomme de terre mâle et une femelle. Savoureux.

Belge ou française, cuite à l'huile végétale ou au saindoux de bœuf, paille ou allumette,  variétés de pomme de terre... L'auteur livre ici un un ouvrage plein d'humour et de sérieux enrichi d'une soixantaine de recettes.

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri qui vient de l’intérieur, une véritable preuve d’amour qui lui permet d’assumer pleinement sa belgicalité : illustré d’une soixantaine de recettes (de pommes de terre), il remet Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et fait sur l’invention de la frite, et surtout de la frite belge, des révélations fracassantes qui ne vont pas plaire à tout le monde (Pierre-Brice Lebrun vit d’ailleurs depuis sa sortie sous protection policière).

En chips, en gratin, à l'eau ou sautée, Pierre Brice Lebrun l'aime dans tous ses états. Avec une préférence pour la robe des champs. Pour pouvoir la déshabiller avec gourmandise. Le professeur de droit raffole de la pomme de terre. Au point d'avoir passé cinq ans à fignoler son « Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Le gastronome l’avoue sans détour : « Je sais tout de la pomme de terre, j’ai développé avec ce tubercule une intimité quasi nuptiale». Et même s’il vit aujourd’hui à Mont-de-Marsan, le Belge avoue : « Les frites font partie de mon ADN. [ … ] Rien ne me rend plus triste, plus déprimé, que des frites molles, grasses et fadasses, trop cuites ou pas assez ». Un livre drôle, mais aussi très sérieux, où l’on apprend que le féculent est la troisième culture la plus consommée par l’homme, après le riz et le blé. Les Européens en engloutissent 85 kilos chaque année. Pierre-Brice Lebrun doit faire exploser la moyenne à lui tout seul. Un amour immodéré qu’il transmettra lors d’une conférence à Ruelle-sur-Touvre mercredi soir à l’invitation de l’Université populaire. «Vous savez que la pomme de terre fait le lien entre le roi Philippe II d’Espagne et l’affaire Kennedy ?  Je n’en dirai pas plus », glisse le truculent Monsieur Patate. De quoi mettre instantanément l’eau à la bouche. Pour un Belge, c’était une évidence d’écrire sur la pomme de terre ?
Quand on était petit chez ma grand-mère, elle ne disait jamais « viens à table », mais toujours « viens manger tes pommes de terre ». C’était l’aliment indispensable de tout repas. Et puis il y a les frites belges, forcément.
Pourtant vous avez écrit sur le pois chiche, les boulettes et les pâtes avant de vous attaquer à la patate ?
 La boulette, c’est le premier que j’ai écrit. C’était super-rigolo et je ne pensais pas que ça cartonnerait comme ça. C’est mon bestseller vendu à 14 000  exemplaires! On m’en parle encore. La pomme de terre m’a pris beaucoup plus de temps que les autres, il a fallu cinq ans de recherches et au final, ce bouquin est deux fois plus épais que les autres de la collection.

Comment avez-vous travaillé ?
Ça  a été comme une enquête policière. Je voulais trouver l’origine de la frite belge et  tordre le cou à la légende de Parmentier. J’ai découvert qu’on mangeait des pommes de terre près de chez lui bien avant sa naissance. Je suis allé dans des bibliothèques, j’ai consulté plein d’archives, j’ai vu des  chimistes et j’ai même suivi une formation de frituriste en Belgique! J’ai aussi rencontré un cultivateur en Ardèche qui soutenait qu’il cultivait la plus vieille pomme de terre d’Europe, c'était faux.

Vous vous faites une spécialité de démonter les légendes de la gastronomie ?
Il y a un côté très affectif dès qu'on parle de cuisine, comme si on ne pouvait pas se contenter de ne pas savoir, il faut forcément une histoire.
J'ai écrit un bouquin sur le pineau, dont on ne connaît pas l'origine. Le monsieur Pineau qui se serait trompé en mélangeant cognac et moût de raisin, c'est totalement fantasque. Le livre est entrecoupé d'une soixantaine de recettes, toutes approuvées ? Oui ! Il y en a que j 'ai testées plusieurs fois, que j'ai corrigées. Il y a tellement de recettes différentes de pommes de terre que c'est impossible de ne pas l'aimer. Il parait qu'elle aide à vivre vieux et qu'elle rend intelligent. C'est aussi très bon d'en manger avant un effort sportif.

Vous en mangez tous les jours ?
Non quand même pas, mais très souvent. À Mont-de-Marsan, les pommes de terre sarladaises, c'est une merveille! J'ai aussi deux friteuses professionnelles chez moi, c'est indispensable.

Quel est votre plat préféré à base de pomme de terre ?
Les croquettes belges sans hésiter ! C'était rare d'en faire quand j'étais petit car ça demande du temps, c'était synonyme de plat de fête. Il faut faire une purée très épaisse, qu'on roule dans de la chapelure et qu'on fait frire. Il y a le côté croquant puis moelleux de la purée, un délice.

À quel aliment allez-vous vous attaquer à présent ?
La saucisse, l'andouille et l'andouillette parce que ce sont des produits que j'adore. Ça va être une belle histoire. Tout part des Romains et de la nécessité de transporter la viande dans un boyau. Ce sera sans doute pour l'année prochaine.

ASTUCES

Contre l’acné. Rien de tel que de s’appliquer une pomme de terre crue sur le visage pour faire disparaître les disgracieux boutons. «C’est grâce à l’amidon qui diminue l’apparition d’acné et de points noirs (parce qu’il est riche en potassium et en vitamine C)». On peut aussi écraser une pomme de terre cuite pour s’en faire un gommage.

Pour désherber. «L’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent désherbant naturel, à utiliser (chaude) sans modération.»

Pour le ménage : «L’eau de cuisson redonne de l’éclat aux carrelages et au cristal: elle dégraisse à merveille (laisser agir dix minutes et rincer à l’eau claire). La fécule de pomme de terre redonne de l’éclat aux rideaux, voilages, chaussettes et tee-shirts blancs.»

Contre la gueule de bois. «Avalez à jeun une pomme de terre entière avec sa peau (cuite, la pomme de terre), le potassium qu’elle contient éradique le mal de tête, et aussi la sensation vaseuse, nauséeuse.»

Pour peindre. La peinture s’obtient par un subtil mélange de pommes de terre cuites, de blanc de Meudon, d’eau et de pigment. «Elle est naturelle, économique et très résistante: elle ne s’écaille pas et ne moisit pas.»

Article de Julie Koch

'' CONTRAIREMENT A  CE QUE L'ON POURRAIT CROIRE, Antoine Augustin Parmentier n'a pas créé le hachis qui porte son nom, et il a encore moins fait découvrir la pomme de terre aux Français. Il en est ainsi de la majorité des plats populaires : on  ignore qui a inventé les pommes dauphines, la purée ou même les frites. Parmentier, né en 1737, était originaire de la Somme : on mangeait et on cultivait des pommes de terre dans sa région au moins un siècle avant sa naissance. Cet apothicaire s'est surtout intéressé aux transformations de l’amidon de pomme de terre et à sa panification possible Expériences qui se sont. pour la plupart, avérées infructueuses. Quant au hachis parmentier. on n'en trouve aucune trace dans les ouvrages culinaires ou littéraires avant le début du XX^e siècle. C'est certainement un cuisinier qui a imaginé ce nom, probablement en référence au pharmacien patatophile.
En ce qui me concerne. Je suis belge, et les pommes de terre surtout sous forme de frites, font partie de mon ADN. J'ai même suivi une formation de «frituriste»  pour en comprendre les ressorts Aucun repas ne vaudra jamais à mes yeux les boulettes de ma grand-mère accompagnées de frites belges taillées, cuites et servies comme il faut. Les frites sont l’identité même des Belges. A l'inverse, le hachis parmentier était quasiment inconnu chez nous. Et pourtant. c'est une sorte de parmentier mélangé (la viande est incorporée à la purée, et le tout est cuit sur la gazinière sans passer au four) qui est resté l'un des plats emblématiques de mon enfance, moi qui ai toujours adoré manger et jouer au critique gastronomique Le «Philosophe», comme on appelait curieusement cette purée agrémentée de viande hachée, était la recette fétiche de tante Momo, une amie de mes parents qui n’était pas une vraie tante, mats chez qui nous allions souvent. Tante Momo avait deux filles avec qui j'étais assez copain, et son philosophe ne faisait jamais long feu avec nous, nous en avalions des plâtrées. J'at trouvé sur Internet pas mal de recettes, et aucune ne correspond. J'ai essayé de la recomposer plusieurs dizaines d'années plus tard. Le résultat est assez proche, mais rien n'égalera dans mon souvenir en tout cas, le plat original.
C'EST UN PEU MES COQUILLETTES AU JAMBON, LE BON PLAT FACILE À FAIRE, à réchauffer et à manger. Pour moi qui ai eu une enfance assez triste, solitaire, sans beaucoup de confort et de tendresse. les repas dans le bel appartement bruxellois de tante Momo étaient toujours une fête. Il y avait une ambiance familiale que je ne connaissais pas, et une certaine douceur. Surtout, le philosophe était préparé pour notre plaisir, les enfants étaient au centre du repas. C'est sans doute pour cela que je l'ai tant aimé.
Recette du philosophe de Pierre-Brice Lebrun :
Pour 4 personnes :
INGREDIENTS
1 kg de pommes de terre
20 cl de lait
1 c. à s. de crème fraîche
1 oeuf
50 g de beurre
Sel, noix de muscade (optionnel)
500 g de viande hachée (boeuf, veau, porc ou un mélange)
1 échalote émincée
1 noix de beurre
250 g de gruyère râpé
Sel, poivre
I
Préparer une purée selon son habitude:
éplucher les pommes de terre avant ou après la cuisson à l'eau salée
ou au lait, les détailler en morceaux, les écraser. Incorporer plus ou moins de beurre, de lait, de crème, voire un oeuf, selon la texture souhaitée. La purée de tante Momo était très onctueuse, généreusement
agrémentée de tous ces éléments.
II
Faire revenir à la poêle dans un peu de beurre l'échalote et la viande hachée. Saler, poivrer.
Dans une cocotte, mélanger la purée, la viande et le fromage râpé. Laisser cuire quelques minutes à feu très doux, en remuant pour que les ingrédients se lient et que le fromage fonde.
Ce philosophe ne va pas au four. Déguster avec une salade verte.
III
Selon l'humeur et ce qu'on a en cuisine, on peut améliorer avec de la graisse de canard, des oignons doux de Trébons, de la viande de canard confit, des rattes pour la purée, du comté ou du cantal jeune plutôt que du gruyère ...

Les gastronomes Pierre-Brice Lebrun et Philippe Caizergues livrent les secrets de la pomme de terre et de la frite.

(...)
Si les lecteurs assidus de Pierre-Brice Lebrun sont coutumiers de bains prolongés dans une friture hautement humoristique, les néophytes auront droit à leur première plongée dans l'univers de cet écrivain gastronome, empêcheur de déguster en rond. Auteur d'une cinquantaine de livres, Pierre-Brice Lebrun a bousculé l'univers éditorial, notamment avec son « Petit traité de la boulette », un best-seller vendu à plus de 12000 exemplaires.
Une plume gourmande.
Andouillette de Troyes, saucisse de Montbéliard, pois chiches, pâtes, rien ne résiste à la plume gourmande du natif de Liège, qui dans sa belgitude cultivée, s'attaque à la pomme de terre. Titulaire d'un diplôme de frituriste, passé maître dans la double cuisson dans deux graisses différentes, il confie : « J'ai développé avec
ce tubercule une intimité quasi-nuptiale ».
Entre les nourritures terrestres et celles de l'esprit, Pierre-Brice a choisi les deux. Ce petit traité fait saliver et donne faim de connaissances puisqu'une multitude de ressources documentaires, historiques et anecdotiques, fruit de cinq ans de recherches, jalonnent l'ouvrage.(...)

Gardons la patate !

Il était une fois une boule cabossée et terreuse devenue reine des cuisines du monde entier. Le  conte de fées avait pourtant mal commencé pour la pomme de terre: quand elle est arrivée en Europe par l'Espagne en 1562, on s'entichait plutôt dμ cacao ou de la canne à sucre. L’Eglise, qui ne percevait pas d'impôts sur les racines, la qualifiait même de «nourriture pour cochons». On préférait lui attribuer des vertus médicinales: Philippe II en offrit au pape Pie IV pour soigner sa goutte. Le saint homme disparut quelques mois plus tard, mais la patate lui a survécu. En cuisine plutôt que dans la boîte à pharmacie.
Venue de loin - elle est née en Amérique du Sud, au pied de la cordillère des Andes-, elle s'acclimate partout. Sa famille compte des milliers d'espèces, sauvages ou hybrides, engendrées par les particuliers qui les replantent dans leurs champs. En France, dès le XVII• siècle, elle est dans toutes les régions. En Suisse et en Allemagne, on en fait déjà du schnaps et de la vodka. Son succès ne tarde pas à attirer les vaniteux: « Contrairement à ce qu'il prétendait, Parmentier n'a pas découvert la pomme de terre en Allemagne, rectifie Pierre-Brice Lebrun, écrivain gastronome belge, d’un Petit Traité de la pomme de terre et de la frite (Le Sureau). En revanche, il en a planté en plein Paris sur la plaine des Sablons, pour donner aux pauvres l'envie d'en manger.» À tel point que la légende associe toujours ce pharmacien militaire du XVIIIe siècle au produit, qui a même donné son nom à un fameux plat à base de purée et de viande hachée (hachis parmentier).
Sautée, soufflée, frite, vapeur, farcie...
Aujourd'hui, on en trouve dans tous les pays du monde du nord au sud: « Comme les pâtes, les pommes de terre sont universelles, constate Pierre-Brice Lebrun. Avec la mondialisation des fast-foods, la Chine est même devenue le premier pays consommateur.» Et pour cause: ce tubercule présent toute l'année cache sous son apparence anodine des trésors pour les cuisiniers.
Sa pulpe caméléon adopte toutes les textures: en purée (jusqu'à la recette fameuse de Joël Robuchon,  très technique et très beurrée), sautée à la poêle, frite dans l'huile, roulée en gnocchis, à la vapeur (tiède, avec un hareng), gratinée au four (dauphinois), sous la cendre, farcie, en tartiflette et même montée en gâteau. Les déclinaisons sont infinies. Populaire et chic, la pomme de terre trouve sa place dans le frigo d'un étudiant fauché comme sur les tables étoilées.
À la table du Bristol, Eric Frechon a par exemple marié le caviar à une mousseline fumée au haddock. Guillaume Gomez, l'ancien chef de l'Élysée, estime que « c'est un
légume merveilleux et abordable, qui témoigne de la valeur du terroir français et de nos producteurs».
« Nous en avions en permanence huit variétés différentes en cuisine »,  précise t-il. Des agrias ou des amandas pour les pommes soufflées, dont les tranches fines plongées dans l'huile se   séparent pour former un beignet creux, des charlottes pour les fameuses pommes moulées, qui ont produit leur petit effet au « déjeuner des grands chefs » organisé à l'Élysée en 2019. En 2017, on a aussi servi à Donald Trump du porc noir de Bigorre avec des pommes paille, faites à partir des belles de Neuilly-Plaisance, cultivées en Seine-Saint-Denis.
« Un rapport très fort à l'enfance»
La palette de goût est des plus diversifiées selon les variétés, plus ou moins amidonnées ou sucrées: on choisira la bintje pour les frites ou la charlotte pour les pommes sautées, les petites rattes du Touquet pour leur caractère mais aussi la pompadour, la bonnotte, l'amandine, la monalisa, la roseval, la vitelotte ou la belle de Fontenay… Certaines ont une belle longueur en bouche, d'autres jouent les seconds rôles avec brio: " C'est un support aromatique génial qui rend un simple plat exceptionneI, estime Vivien Durand, le chef du Prince Noir à Lormont (Gironde). Elles sublime tous les arômes, comme une éponge. J’adore particulièrement !celle qui est cultivée dans le village voisin, Eysines.»

Lui qui vénère les pommes landaises (à la graisse de canard) a aussi inventé une recette iodée, à partir de rondelles que l’on glisse sous un poisson avant de le servir. Alors qu’il maîtrise les très techniques pommes soufflés (par exemples au homard!). Vivian Durand angoisse quand il sert une simple purée : « Parce que les plats de pommes de terre ont un rapport très fort à l’enfance, chaque client a comme repère le souvenir divin de celle de sa mère ou de sa grand-mère… la comparaison est intenable ! »
11 millions de tonnes chaque année
Dans cette galaxie « patatière », les frites tiennent une place à part. Les bâtonnets sont un des dix plats les plus populaires au monde. Onze millions de tonnes sont consommées chaque année. « Pour un Belge comme moi, la frite, ce n'est pas que de la pomme de terre, c'est un concept, c’est artistique, explique Pierre-Brice Lebrun. Pour nous, c'est un repas à part entière, pas un accompagnement. Et on les déguste dans les friteries, pas au restaurant. Elles doivent croustiller à l'extérieur et fondre à l'intérieur. » D'où la recette qu'il nous propose.
On peut préférer, dans un tout autre genre, le pâté bourbonnais. La cuisinière et auteure Anne Etorre n'a jamais eu autant de succès sur Instagram qu'avec cette tourte aux patates, à la crème et au comté. Sa recette du bonheur est à la portée de tous: dans un moule beurré, on étale une pâte feuilletée et on alterne des couches de pommes de terre amandine taillées sur deux millimètres, de pulpe d'ail noir mélangée à de la crème crue sel e! poivre, de comté râpé et de persil ciselé. On recouvre d'un deuxième cercle de pâte feuilletée et on pince les deux pâtes ensemble. On badigeonne de jaune d'oeuf, on fait un trou pour l'aération et on enfourne
1 h 15 à 180 °C. Son conseil? Des pommes de terre de taille égale pour une cuisson homogène. De quoi retrouver la patate.

3 questions à... Pierre-Brice Lebrun, auteur de livres de cuisine.

"Moelleuses et croustillantes"
Passionné de gastronomie, Pierre-Brice Lebrun est un auteur prolifique, en particulier dans la jolie collection des petits traités aux éditions du Sureau. Il  a écrit sur la boulette, la choucroute, les pâtes, le pois chiche et bien évidemment sur les pommes de terre et les frites. 

Pourquoi cette passion pour les frites?
«Je suis Belge et en Belgique la frite est culturelle, c'est plus qu'un plat. On la mange seule, pas en accompagnement comme en France, éventuellement on peut prendre un cervelas ou autre chose pour l'accompagner, mais c'est la frite d'abord. En Belgique, le vendredi soir c'est traditionnel, on mange des frites. Les hommes vont dans les friteries et les rapportent à la maison pour toute la famille. Et au-delà de la frite, il y a la pomme de terre. Ma grand-mère n'imaginait pas faire un repas sans pommes de terre, d'ailleurs elle ne disait pas "Viens-tu déjeuner ?''mais "Viens-tu manger des pommes de terre"? »

Comment faut-il cuire les frites ?
«Je suis un intégriste des frites et je distingue les pommes de terre frites, qui peuvent se faire avec n'importe quelle graisse, et les frites qui obéissent à un processus très précis. Pour faire de véritables frites, il faut les cuire une première fois pendant huit à neuf minutes dans un bain de graisse animale chauffé à 175° si l'on a une vraie friteuse, un peu plus avec une friteuse que l'on chauffe sur le gaz. Avant, traditionnellement, on prenait de la graisse de cheval, mais c'est introuvable aujourd'hui, alors on prend ce que l'on appelle en Belgique du blanc de boeuf, c'est-à-dire de la graisse. Ensuite, on laisse reposer les frites sur une grille pendant vingt minutes et l'on fait une deuxième cuisson dans un bain d'huile végétale. C'est grâce à ces deux cuissons que nous dégustons des frites à la fois moelleuses, croustillantes et pas trop grasses. Le premier bain cuit la frite, le repos de vingt minutes entre les deux cuissons permet aux frites de perdre leur graisse et le deuxième bain frit les pommes de terre. C'est tout un art. »

Quelle pomme de terre doit-on choisir pour faire des bonnes frites ?
«Pour faire de vraies frites belges, il faut prendre de la bintje. Depuis quelque temps en Belgique, on essaie de prendre des bintjes primeurs qui sont meilleures et on les coupe, on les met sous vide pour plus tard. La variété de la pomme de terre joue un rôle important et d'ailleurs sur la même variété, on a aussi des différences en fonction des saisons car les pommes de terre contiennent plus ou moins d'amidon ce qui a des conséquences importantes sur la cuisson. »